Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование icon

Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование



Смотрите также:
1   2   3

^ Используемая литература.


    1. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательство «ИРПО» Москва 2000 год;

    2. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва 1997 год;

    3. Матюхина З. П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Издательство «ACADEMA» Москва 2000 год;

    4. Матюхин З. П. «Товароведенье пищевых продуктов» Издательство «ACADEMA» Москва 2005 год;

    5. Михайлов В. С. «Раздельное питание» ЭКТО-Пресс 2000 год;

    6. «Справочник товароведа». Издательство «Экономика» Москва 1887 год.



«Утверждаю» Директор ПЛ № 10

_________________________

(подпись) (ФИО)

«____» ________ 2010 года

Технико-технологическая карта

телятина на кости”

  1. Область применения

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое ПЛ № 10

  2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование использованного сырья

Нормативная документация

Говядина вырезка

ГОСТ 52601-2006

Бекон с/к

ГОСТ 9167-76

Масло растительное

ГОСТ Р 52465-2005

Перец мол.

ГОСТ 29050-91

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Перец болгарский

ГОСТ 13908-68

Баклажаны

ГОСТ Р 53071—2008

Лук порей

ГОСТ 8.579-2002

Пряности

ГОСТ 29050-91

Креветки размороженные п/ф

ГОСТ 20845-2002

Соус бальзамик

ГОСТ Р 50647-94

Чеснок

ГОСТ 7977-87

Вино для производства

ГОСТ 7208-93




  1. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда телятина «Миньон»

Наименование блюда и продуктов.

Брутто, в гр. 1 п.

Нетто, в гр. 1п.

Говядина вырезка

237

190

Бекон с/к

25

25

Масло растительное

30

30

Перец мол.

0.02

0.02

Соль

1

1

Перец болгарский

67

50

Баклажаны

53

50

Лук порей

66

50

Пряности

2

2

Креветки размороженные п/ф

35

35

Соус бальзамик

5

5

Чеснок

1

1

Вино для производства

5

5




  1. Технологический процесс.

Описание технологического процесса.

Нарезаю вырезку в форме медальона, мариную в растительном масле, с использованием специй, соли, перца. Обжариваю до получения колера на сковороде гриль с обеих сторон и ставлю в пароконвектомат на 20-22 минуты при температуре 180-190 0С.

  1. ^ Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Выкладываетнся на середину большой круглой тарелки, вокруг выкладываются овощи гриль горками, на мясо ставятся 2 креветки, украшается бальзамическим соусом.

5.2. 750С градусов.

5.3. 1 день с момента приготовления.

6 Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистый колер, на срезе прожаренное

Консистенция: хрустящая.

Цвет: золотисто-бежевый.

Вкус и запах: свойственные данному виду блюда, без постороннего привкуса и запаха.

^ 7. Пищевая и энергетическая ценность.


На 100 г

На 1 порцию

Наименование продукта

белки

г

жиры

г

углеводы

г

ккал


белки

жиры

углеводы

калории

Говядина вырезка (кг)

20.2

2.8

-

106

38.04

5.32

-

201.4

Бекон с/к (кг)

35.73

43.27

1.35

548

9

10.8

0.3

137

Масло растительное (л)

-

100

-

884

-

30

-

265

Перец мол. (кг)

10.95

3.26

38.31

255

0.02

-

0.07

0.5

Соль (кг)

-

-

-

-

-

-

-

-

Перец болгарский (кг)

1.3

-

5.7

26.6

0.65

-

2.85

13.3

Баклажаны (кг)

1.2

0.1

4.5

24

0.6

0.05

2.25

12

Лук порей (кг)

2

0.2

6.3

36

1

0.1

3.15

18

Пряности (кг)

12.01

17.27

29.43

318

2.4

3.5

5.9

63.6

Креветки размороженные п/ф (кг)

20.05

1.6

0.3

98

7

0.56

0.1

34.3

Соус бальзамик (л)

6

-

6.66

50.66

3

-

3.33

25.33

Чеснок (кг)

6.5

0.5

29.9

149

0.65

0.25

3

14.9

Вино для производства (л)

0.4

-

12

140

0.2

-

6

70


Энергетическая ценность блюда на 1 порцию


Белки 62.56 г Жиры 50.58 г Углеводы 24.7 г Калорийность 855.33 ккал


Энергетическая ценность блюда на 100 грамм


Белки 20.85 г Жиры 16.86 г Углеводы 8.23 г Калорийность 285.11 ккал


Калькуляционная карта


Наименование блюда: Телятина «Миньон



п/п

Наименование продукта

Норма

Цена

Сумма

1

Говядина вырезка (кг)

0.237

300

71.1

2

Бекон с/к (кг)

0.025

580

14.5

3

Масло растительное (л)

0.030

37

1.11

4

Перец мол. (кг)

0.005

290

1.45

5

Соль (кг)

0.001

20

0.02

6

Перец болгарский (кг)

0.067

130

8.71

7

Баклажаны (кг)

0.053

50

2.65

8

Лук порей (кг)

0.066

100

6.6

9

Пряности (кг)

0.002

300

0.6

10

Креветки размороженные п/ф (кг)

0.035

350

12.25

11

Соус бальзамик (л)

0.005

500

2.5

12

Чеснок (кг)

0.001

35

0.35

13

Вино для производства (л)

0.005

200

1


Выход в готовом виде одного блюда: 200/100


Общая стоимость сырья : 122.84


Наценка в % : 400


Продажная цена: 491

Техника – технологическая схема

перец болгарский

лук порей

баклажан

говяжья вырезка







креветки


нарезаю кружочками

зачищаю

заворачиваю

в бекон



Жарю с добавлением вина и чеснока







жарю на гриле






мясо довожу до готовности

в пароконвектомате










страница3/3
Дата конвертации03.05.2013
Размер0,55 Mb.
ТипРеферат
1   2   3
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы