^ Кость | Говядина | Свинина | Поделочная | 2,6 | 4 | Кулаки | 6,2 | – | Кости для производства |
| | клея | 8,5 | 4,9 | желатина | 5,7 | 2,8 | Итого | 23 | 11,7 | Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %. ^ Вид сырья | Вареные колбасы | Сосиски и сардельки | Полукопченые колбасы | Сырокопченые колбасы | Говядина жилованная |
|
|
|
| высший сорт | 13,5 |
|
| 41 | 1-й сорт | 15,8 | 34,3 | 12,2 |
| 2-й сорт | 12,4 | 20,8 | 49,4 |
| Итого | 41,7 | 55,1 | 61,6 | 41 | Свинина жилованная |
|
|
|
| нежирная | 12,4 |
|
|
| полужирная | 22,5 | 24 | 33,1 |
| жирная |
|
|
| 81,9 | Итого | 34,9 | 24 | 33,1 | 81,9 | Всего жилованного мяса | 76,6 | 79,1 | 94,7 | 122,9 | Шпик | 12,2 |
|
|
| Грудинка |
|
| 30,3 |
| Жир-сырец говяжий, свиной |
| 8,6 |
|
| Молоко сухое | 0,335 |
|
|
| Яйца или меланж | 0,308 |
|
|
| ^ Сорт мяса | Говядина | Свинина | Конина | Ш категории | II и IV категорий | Высший ( нежирная) | 20 | 25 | 40 | 20 | 1-й (полужирная) | 45 | 35 | 40 | 25 | 2-й (жирная) | 35 | 40 | 20 | 55 | ^ Операция | Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену |
| Воды м3 | Пара, кг | Электроэнергии, квт∙ч |
| 30 | 50 | 100 | 30 | 50 | 100 | 30 | 50 | 100 | Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупный рогатый скот | 0,34 | 0,39 | 0,315 | 4,6 | 4 | 3,8 | 0,5 | 0,4 | 0,35 | свиньи | 0,3 | 0,28 | 0,27 | 7 | 6 | 5 | 0,2 | 0,18 | 0,16 | со шпаркой | 0,3 | 0,28 | 0,27 | 7 | 6 | 5 | 0,2 | 0,18 | 0,16 | со съемкой крупона |
|
|
|
|
|
| 0,22 | 0,2 | 0,18 | Мелкий рогатый скот | 0,065 | 0,06 | 0,057 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,04 | 0,035 | 0,03 | обработка кишок на 1 комплект |
|
|
|
|
|
|
|
|
| говяжьих | 0,2 | 0,16 | 0,14 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | 0,06 | 0,045 | 0,05 | свиных | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,4 | 0,3 | 0,22 | 0,035 | 0,03 | 0,04 | бараньих | 0,035 | 0,025 | 0,02 | 0,1 | 0,07 | 0,03 | 0,004 | 0,005 | 0,006 | Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья |
|
|
|
|
|
|
|
|
| говяжьего | 6 | 5,2 | 4,7 | 180 | 150 | 140 | 25 | 18 | 15 | свиного со съемкой крупона | 5,8 | 5,7 | 5 | 250 | 200 | 190 | 23 | 16 | 14,5 | со шпаркой | 6,5 | 6 | 5,7 | 250 | 200 | 190 | 23 | 16 | 14,5 | бараньего |
|
|
| 240 | 190 | 180 | 30 | 20 | 17 | Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости | 0,9 | 0,8 | 0,7 | 450 | 425 | 400 | 12 | 7,8 | 6 | обработка шкур крупного рогатого скота | 0,11 | 0,1 | 0,09 | 0,7 | 0,06 | 0,5 | 0,39 | 0,27 | 0,25 | свиней | 0,02 | 0,015 | 0,01 | 0,35 | 0,3 | 0,26 | 0,2 | 0,15 | 0,1 | мелкого рогатого скота | 0,01 | 0,008 | 0,007 |
|
|
|
|
|
|
|