Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» icon

Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»



Смотрите также:
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   28
^

Приложение 10

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях


Кость

Говядина

Свинина

Поделочная

2,6

4

Кулаки

6,2



Кости для производства







клея

8,5

4,9

желатина

5,7

2,8

Итого

23

11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.
^

Приложение 11

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции


Вид сырья

Вареные колбасы

Сосиски и сардельки

Полукопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Говядина жилованная













высший сорт

13,5







41

1-й сорт

15,8

34,3

12,2




2-й сорт

12,4

20,8

49,4




Итого

41,7

55,1

61,6

41

Свинина жилованная













нежирная

12,4










полужирная

22,5

24

33,1




жирная










81,9

Итого

34,9

24

33,1

81,9

Всего жилованного мяса

76,6

79,1

94,7

122,9

Шпик

12,2










Грудинка







30,3




Жир-сырец говяжий, свиной




8,6







Молоко сухое

0,335










Яйца или меланж

0,308









^

Приложение 12

Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса


Сорт мяса

Говядина

Свинина

Конина

Ш категории

II и IV категорий

Высший ( нежирная)

20

25

40

20

1-й (полужирная)

45

35

40

25

2-й (жирная)

35

40

20

55



^

Приложение 13

Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели


Операция

Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену




Воды м3

Пара, кг

Электроэнергии, квт∙ч




30

50

100

30

50

100

30

50

100

Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол.




























крупный рогатый скот

0,34

0,39

0,315

4,6

4

3,8

0,5

0,4

0,35

свиньи

0,3

0,28

0,27

7

6

5

0,2

0,18

0,16

со шпаркой

0,3

0,28

0,27

7

6

5

0,2

0,18

0,16

со съемкой крупона



















0,22

0,2

0,18

Мелкий рогатый скот

0,065

0,06

0,057

0,6

0,5

0,4

0,04

0,035

0,03

обработка кишок на 1 комплект




























говяжьих

0,2

0,16

0,14

0,8

0,5

0,4

0,06

0,045

0,05

свиных

0,15

0,09

0,07

0,4

0,3

0,22

0,035

0,03

0,04

бараньих

0,035

0,025

0,02

0,1

0,07

0,03

0,004

0,005

0,006

Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья




























говяжьего

6

5,2

4,7

180

150

140

25

18

15

свиного со съемкой крупона

5,8

5,7

5

250

200

190

23

16

14,5

со шпаркой

6,5

6

5,7

250

200

190

23

16

14,5

бараньего










240

190

180

30

20

17

Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости

0,9

0,8

0,7

450

425

400

12

7,8

6

обработка шкур

крупного рогатого скота

0,11

0,1

0,09

0,7

0,06

0,5

0,39

0,27

0,25

свиней

0,02

0,015

0,01

0,35

0,3

0,26

0,2

0,15

0,1

мелкого рогатого скота

0,01

0,008

0,007

























страница17/28
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,23 Mb.
ТипУчебно-методическое пособие
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   28
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы