Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» icon

Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»



Смотрите также:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
^

Приложение 25

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях


Полуфабрикат

1 категория

2 категория

Тощая




без вырезки

с вырезкой

без вырезки

с вырезкой




Вырезка зачищенная



0,8



0,8



Говядина жилованная

63,0

62,5

61,5

61,1

65,1

Жир - сырец

4,0

4,0

1,5

1,5



Сырье для супового набора

17,0

17,0

17,0

17,0



Кости:
















трубчатка

7,3

7,2

9,8

9,7

11,8

паспортная

5,4

5,2

5,9

5,6

7,0

прочая техническая









10,3

Сухожилия, хрящи

3,0

3,0

4,0

4,0

5,0

Технические зачистки и потери

0,3

0,3

0,3

0,3

0,7

Итого

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0
^

Приложение 26

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки


Вид мяса и категория упитанности туш

Мясо жилованное и жир (шпик)

Сухожилия, хрящи, обрезь

Кости

Технические зачистки и потери

Говядина:













1 категория

75,5

3,0

21,2

0,3

2 категория

71,5

4,0

24,2

0,3

тощая

65,1

5,0

29,2

0,7

Свинина без шкуры, вырезки и баков:













3 категория (жирная)

88,2

1,3

10,3

0,2

2 категория

84,7

2,1

13,0

0,2

1 категория (мясная)

84,7

2,1

13,0

0,2

обрезная

83,6

2,1

14,1

0,2

Баранина:













1 категория

74,0

1,5

24,3

0,2

2 категория

66,0

2,0

31,8

0,2

тощая

56,5

2,5

40,5

0,5

Конина:













1 категория

76,7

3,7

19,1

0,5

2 категория

74,4

3,8

21,1

0,7

тощая

66,5

5,5

27,3

0,7

мясо жеребят

62,5

6,5

30,3

0,4

Буйволятина:













1 категория

73,9

3,5

22,3

0,3

2 категория

70,2

4,2

25,3

0,3

тощая

61,5

5,3

32,3

0,7

Верблюжатина:













1 категория

70,4

3,5

25,6

0,5

2 категория

67,4

4,7

27,1

0,6

тощая

60,8

5,9

32,6

0,7







страница23/28
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,23 Mb.
ТипУчебно-методическое пособие
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы