Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» icon

Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»



Смотрите также:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
^

Приложение 27

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья


Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

окорока задние

24,5

рагу

8,0

окорока передние

22,5

ножки

1,3

корейка

13,5

обрезь

0,5

грудинка

14,5

шкурка

2,0

Итого:

75,0

технические зачистки и потери

0,2

свинина жилованная

шпик хребтовый и боковой

1,5

1,5

Всего:

100,0
^

Приложение 28

Нормы выхода жилованного мяса по сортам


Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Говядина1:




Конина:




высший

20

Высший

20

1

45

1

25

2

35

2

55

Свинина:




Верблюжатина 2:




нежирная

40

Высший

15

полужирная

40

1

35

жирная

20

2

50

Буйволятина3:




Оленина:




Высший

20

1

51

1

30

2

49

2

50









^

Приложение 29

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях


Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулмса и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0



^

Приложение 30

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях





Задний окорок

Передний окорок

Корейка

Сырье

в шкуре

без

шкуры

с част.

снятой

шкурой

в

шкуре

без

шкуры

с част.

снятой

шкурой

в

шкуре

без

шкуры

с част

снято»

шкура

Свинина жилованная

71,5

79,7

76,5

66,0

76,9

73,3

49,4

54,9

54,9

в том числе:




























жирная

-

-

-

2,1

4,1

3,2

-

-

-

полужирная

46,0

50,5

48,8

45,3

52,7

50,7

8,9

9,9

9,9

нежирная

25,5

29,2

27,7

18,6

20,1

19,4

40,5

45,0

45,0

Шпик

6,3

5,5

5,9

11,3

8,2

9,2

32,3

35,0

35,0

Шкурка

8,4

-

3,0

9,0

-

2,8

8,9

-

-

Кость

11,1

11.8

11,7

11,3

12,3

12,1

9,2

9,9

9,9

Хрящи и обрезь

2,5

2,8

2,7

2,2

2,4

2,4

-

-

-

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0







страница24/28
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,23 Mb.
ТипУчебно-методическое пособие
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы