Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» icon

Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»



Смотрите также:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
^

Приложение 31

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях


Сырье

Грудинка

Рулька

Голяшка

в шкуре

без шкуры

с част. снятой шкурой

в шкуре

без

шкуры

с част. снятой шкурой

в шкуре

без шкуры

с част. снятой шкурой

Свинина жилованная

-

-

-

32,6

40,3

32,6

33,0

40,2

33,0

в том числе:




























жирная

-

-

-

-

-

-

-

-

-

полужирная

-

-

-

32,6

40,3

32,6

33,0

40,2

33,0

нежирная

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Шпик

69,8

78,2

69,8

-

-

-

-

-

-

Шкурка

10,6

-

10,6

19,1

-

19,1

17,8

-

17,8

Кость

17,5

19,5

17,5

47,0

57,9

47,0

47,6

57,8

47,6

Хрящи и обрезь

1,9

2,1

1,9

1,1

1,6

1,1

1,4

1,8

1,4

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0
^

Приложение 32

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях


Сырье

В шкуре

Без шкуры

С частично снятой шкурой

с рулькой

без рульки

с рулькой

без рульки

с рулькой

без рульки

Полуфабрикат для рулета

81,1

86,7

87,4

86,1

86,8

85,3

Свинина полужирная

0,9

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Шпик

2,1

2,3

2,3

2,5

2,2

2,5

Шкурка

0,2

0,2

-

-

0,3

0,3

Кости

6,4

7,2

6,8

7,5

7,2

8,0

Хрящи

2,1

2,4

2,3

2,6

2,3

2,6

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Итого

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0

100,0







страница25/28
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,23 Mb.
ТипУчебно-методическое пособие
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы