Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» icon

Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»



Смотрите также:
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
^

Приложение 36

Нормы расхода искусственных оболочек при производстве колбас


Диаметр, мм

Норма расхода искусственных оболочек на 1 т колбас, м


вареных

ливерных и кровяных

зельцев и студней

полукопченых

варено-копченых

сырокопченых

45

-

775

-

870

1031

1163

50

-

621

-

704

826

952

55

-

505

-

565

671

768

60

481

-

-

556

641

676

65

383

-

-

-

-

-

70

346

-

-

-

-

-

75

317

-

-

-

-

-

80

298

-

-

-

-

-

85

276

-

-

-

_




95

217

-

-

-

-

-

100

174

-

174

-

-

-

110

139

-

139

-

-



120

111

-

111

-

-

-



^

Приложение 37

Нормы расхода целлофановых оболочек при производстве колбас





Норма расхода целлофановой оболочки на 1 т изделий, шт.

Диаметр, мм

вареные колбасы

зельцы и студни




длина оболочки, м

длина оболочки, м




0,55

0,55

0,6

60

962

-

-

65

767

_

-

70

692

-



75

633

-

-

80

596

-

-

85

553

-

-

90

495

-

-

95

435

-

-

100

348

348

318

110

279

278

-

120

222

222

203
^

Приложение 38

Рецептура колбасных изделий


Сырье несоленое

кг на 100кг

Пряности и материалы

г на 100 кг несол. сырья

^ Колбаса вареная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная




Соль поваренная пищевая

2375

высшего сорта

40

Натрия нитрит

5,6

1 сорта

35

Сахар-песок или глюкоза

100

Мозги говяжьи или




Перец черный




Свиные сырые

20

или белый молотый

100

Яйца куриные или меланж

5

Орех мускатный или




Итого

100

Кардамон молотые

50

^ Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная




Соль поваренная пищевая

2090 .

высшего сорта.

25

Натрия нитрит

7,1

Свинина жилованная




Сахар-песок или глюкоза

200'

Полужирная

70

Орех мускатный или




Яйца куриные или меланж

3

кардамон молотые

50

Молоко коровье, сухое цельное










или обезжиренное

2







Итого

100







^ Колбаса вареная для завтрака \ сорта (ТУ 49 839)

Говядина жилованная




Соль поваренная пищевая

2500

I сорта

52

Фосфаты пищевые

300

Свинина жилованная




Натрия нитрит

5,4

Жирная

20

Сахар-песок или глюкоза

250

Мука пшеничная или




Перец черный или




крахмал картофельный

3

белый молотый

200

Натрия казеинат или изолирован-




Перец красный молотый.

50

ный соевый белок

5

Орех мускатный молотый

100

Вода

20

Чеснок свежий очищенный

250

Итого

100







^ Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49906)

Мясо кур, цыплят, цыплят-




Соль поваренная пищевая

2000

бройлеров механической обвалки

30

Сахар-песок или глюкоза

100

Говядина жилованная




Натрия нитрит

6,7

высшего сорта

40

Перец черный или




Свинина жилованная




белый молотый

60

Полужирная

15







Шпик хребтовый

15







Итого

100







^ Колбаса вареная южнаи 1 сорта (ТУ 49 864)

Говядина жилованная




Соль поваренная пищевая

2500

1 сорта

35

Натрия нитрит

5

Свинина жилованая




Сахар-песок или глюкоза

300

жирная

32

Перец черный или




Мука пшеничная или




белый молотый

100

крахмал картофельный

3

Перец красный молотый

50 .

Белок соевый




Кориандр

50

изолированный

6

Чеснок свежий очищенный




Вода для растворения




измельченный

200

соевого белка

24

Натрия аскорбинат или




Итого

100

аскорбиновая кислота

50







Фосфаты пищевые

300

^ Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная




Соль поваренная пищевая

2200

1 сорта

33

Натрия нитрит

7,5

Свинина жилованая




Сахар-песок или глюкоза

160

полужирная

33

Перец черный или




Свинина жилованая




белый молотый

160

жирная, щековина,




Перец душистый молотый

100

обрезки шпика

34

Орех мускатный или




Итого

100

кардамон молотые

50







Смесь пряностей № 4 вместо










сахара и отдельных пряностей

470

^ Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)

Говядина жилованная




Соль поваренная пищевая

2500

1 сорта

80

Натрия нитрит

6,0

Жир-сырец свиной или говяжий

20

Сахар-песок или глюкоза

200

Итого

100

Перец черный или










Белый молотый

130







Перец красный

100







Чеснок свежий или консервир.

50

^ Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)

Свинина жилованная полужирная

93

Соль поваренная пищевая

2500

Свинина жилованная жирная,




Натрия нитрит

7,5

щековина или обрезки шпика

7

Сахар-песок или глюкоза

200

Итого

100

Перец черный или










белый молотый

130







Кориандр молотый

130







Смесь пряностей № 4 вместо










сахара и отдельных пряностей

460







Чеснок свежий или консервир.

60

^ Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)

Говядина'жилованная




Соль поваренная пищевая

3500

высшего сорта

30

Натрия нитрит

10

Свинина жилованная




Сахар-песок

300.

полужирная

70

Перец красный молотый

150

Итого

100

Перец душистый молотый

50







Кардамон или мускатный










орех молотые

50







Коньяк

250




страница27/28
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,23 Mb.
ТипУчебно-методическое пособие
1   ...   20   21   22   23   24   25   26   27   28
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы