Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» icon

Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28
^

3.3. Основные размеры зданий и сооружений



Для максимальной индустриализации строительства применяют унифицированные элементы строительных конструкций следующих размеров: для одноэтажных зданий размера в плане 60x24, 60x48, 60х144, 72x24, 72x48, 72x72, 72x144 м, сетки колонн 6x6, 6x12, 12x18 м, для зданий шириной 72 и 144 м; высота зданий (от отметки чистого пола до низа несущих конструкций покрытия на опоре) при ширине здания 24 м – 4,8 м, во всех остальных случаях - 4,8; 5,4; 6; 7,2 м;

для многоэтажных зданий размеры в плане 48x24, 48x36; 48x48, 60x24, 60x36, 60x48 м, сетки колонн 6x6, 6x9 м; высота этажа -4,8 и 6 м (для 1-го этажа допускается 7,2 м).
^

4. Методика технологического проектирования



Технологические расчеты цехов выполняют на основании задания на проектирование, которое может быть составлено как по количеству перерабатываемого сырья, так и по объему выпускаемой продукции. Целью технологических расчетов является получение исходных данных для выполнения технического проекта.

Прежде чем приступить к расчетам, необходимо тщательно изучить технологию производства готовой продукции. Изучить

Технологические расчеты включают в себя: расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары; расчет технологического оборудования; расчет и расстановку рабочей силы; расчет и выбор площадей производственных и вспомогательных помещений; расчет расхода воды, пара, электроэнергии, холода, воздуха и газа в технологические цели.

Порядок расчета может быть несколько изменен в связи со спецификой некоторых цехов.

Приступая к технологическим расчетам, студент должен вначале уточнить ассортимент выпускаемой продукции. На основании этого ассортимента составляются наиболее рациональные для данного производства технологические схемы.
^

4.1. Технологическая схема производства


Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки (длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д.).

Прежде чем приступить к детальной проработке технологии, следует проанализировать направление переработки сырья и целесообразность полноты переработки некоторых видов сырья или полуфабрикатов и тем самым уточнить весь ассортимент продукции, выпускаемой предприятием.

Технологические схемы отдельных производств также являются основой технологических расчетов. Составлять технологическую схему производства следует с уточнения отдельных операций и режимов для наиболее эффективного использования оборудования, расходования сырья, вспомогательных материалов, выпуска готовой продукции.

Кроме того, следует учитывать более рациональное использование рабочей силы, транспортных средств, расходование воды, газа и электроэнергии.

Более целесообразным является векторное оформление технологической схемы.

Пользуясь общими схемами переработки сырья, составляют материальный расчет сырья и готовой продукции по отдельным звеньям переработки. При этом уточняют массу сырья, полуфабрикатов, отходов и вспомогательных материалов по этим звеньям.

Расчеты позволяют доказать рациональность и соответствие технологической схемы объема производства, целесообразность видов транспортировки продукции и отходов. Продуктовые расчеты ведут с учетом физико-химических и биохимических основ технологических процессов.

^ Материальный расчет – представляет собой баланс между массой поступающего в переработку сырья и массой выпускаемой продукции. Исходными данными для составления материального баланса являются мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции. Материальный баланс составляют по каждому производству в отдельности на основе технологических инструкций. В инструкциях регламентированы требования к сырью и материалам, указаны рецептуры, нормы расхода сырья и вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции.
^

4.2. Расчет исходных данных

4.2.1. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции



Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологический инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жалованного мяса по сортам.

Данные по ассортименту можно занести в таблицу 4.1.


Таблица 4.1. – Ассортимент вырабатываемой продукции




Наименование продукта

Термообработка

Разрешающие документы

Сорт

Кол-во кг в сутки

код ОКП







основной

1

Колбаса (сосиски, сардельки и пр.)…
















2

Колбаса …
















3

























дополнительно

4





















Записать требования стандартов к готовой продукции. Изложить основные требования к сырью и вспомогательным материалам (мясо, тара и упаковка, специи и пр.).

Расчеты сырья цехов мясокомбината несколько различны и могут быть условно разделены на следующие группы:

расчет цеха убоя скота и разделки туш;

расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервного, переработки крови, а также холодильника;

расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.

^

4.2.2. Расчет сырья и готовой продукции


Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.

Расчет производится в такой последовательности

Массу туши (Мт, кг) определяют по формуле:

Мт= МжZ /100, (4.1)

где Мж - живая масса, кг;

Z- выход к живой массе, %


Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:

А=Q/ Мт, (4.2)

гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы (Мг, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

Мг= МжZ/100. (4.3)

Количество сырья за смену (Мс, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

Мс=А∙МжZ/100. (4.4)

Полученные данные сводят в таблицу 4.2.


Выходы к живой массе даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов", составленных Гипромясо.

Общее количество основного сырья (А, кг)рассчитывают по формуле:

А=В100/Z., (4.5)

где В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество основного сырья по видам (Д, кг) (говядина жалованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д=А∙q/100, (4.6)

где q - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй (С, кг) находят по формуле:

С= А∙q/100. (4.7)

Количество говядины и свинины на костях (А, кг) для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (4.8):

А=Д∙100/ Z , (4.8)

где Д- количество жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Расчет сырья консервного цеха основан на задании на проектирование, выбранном ассортименте, рецептуре консервов и вместимости банок.

Количество физических банок (А1, шт) определяют по формуле:

А11/к, (4.9)

где B1- количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

к - коэффициент пересчета условных банок в физические.

количество основного сырья (^ Д, кг) по видам определяют по формуле:

Д=q1∙А, (4.10)

где q1 - норма закладки на 1 банку в соответствии с рецептурой, кг.

Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по формуле (4.8)

При необходимости можно произвести расчет сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов.


Таблица 4.2. – Расчет сырья


Сырье

Выход

к живой

массе скота, %

с одной головы, кг

за смену, кг















Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции
и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам (4.3), (4.4), если выход определяют к живой массе скота.

Полученные данные заносят в табл. 4.3.

Таблица 4.3. – Количество готовой продукции

Продукция

Выход

Направление продукции

к живой массе скота, % ;

на одну голову, кг

за одну смену, кг
















Если выход готовой продукции (Мп, кг) определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле:

Мп= Мс Z/100, (4.11)

где Мс - количество сырья в смену, кг;

Z- выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 4.4.

Таблица 4.4. – Количество готовой продукции

Наименование и сорт колбасных изделий

Выработка,

кг в смену

Выход к массе несоленого сырья, %

Общая масса основного сырья, кг

говядина

свинина

другие виды сырья

Итого сырья без шпика и грудинки, кг

В/с

1 сорт

2 сорт

нежирная

полужирная

жирная

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М






















































































































шпик

грудинка

итого основного сырья

вода

всего фарша

Н

М

Н

М




В

М

М

















































Примечание: Н – норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М – потребная масса сырья каждого вида, кг; В – норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья.
^

4.2.3. Расчет вспомогательных материалов и тары


Название "вспомогательные материалы" несколько условно и включает в себя те материалы, расчет которых не вошел в расчеты сырья. К вспомогательным материалам относятся: соль пищевая для кишок и техническая для шкур, материалы, используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы), бирки, шпагат, веревка и т.д.

Расчет ведут по нормам расходования материала или вместимости бочки и по количеству продукции в смену, данные заносят в таблицу 4.5:

Мв.с.= q2∙А2, (4.12)

где Мв.с. - количество вспомогательных материалов, кг, м ;

q2 - норма расхода на 1 шт. (гол., комплект, шкуру и т.д.), кг;

^ А - производительность данного цеха в смену, шт.

Количество бочек (N, шт) определяют по формуле:

N=M/V, (4.13)

где М - количество готовой продукции, производимой в смену, кг;

V- вместимость одной бочки, кг;

Таблица 4.5. – Расчет потребности в оболочке и шпагате.

Продукт

Производство, кг

Оболочка

Шпагат







Характеристика

Расход на ед. продукции

Требуется всего

Расход на ед. продукции

Требуется всего

Колбаса …



















Колбаса …










































страница5/28
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,23 Mb.
ТипУчебно-методическое пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы