Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты icon

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты



Смотрите также:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Начала
Учебное пособие




УДК 647.252.1/,2(075.32) ББК 36.99я722 К309

Рецензенты:

преподаватель высшей категории Колледжа сферы услуг № 3 г. Москвы

Л, И, Агальцова;

старший научный сотрудник Федерального института развития образования В. Д. Иваненко

Качурина Т. А.

К309 Контрольные материалы по профессии «Повар» : учеб, пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 176 с.

ISBN 978-5-7695-7144-2

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».

Приведены вопросы, задания, темы сообщений, рефератов, эссе и докладов, задачи, примерные билеты и экзаменационные задания для комплексной проверки знаний по профессии «Повар, кондитер». Даны рекомендации по написанию реферата и эссе и проектной деятельности как способа контроля полученных знаний и умений обучающихся по избранной профессии.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисцип­линарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.

Д\я учащихся образовательных учреждений начального профессиональ­ного образования.

УДК 647.252.1/.2(075.32) ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью

Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается

© Качурина Т. А., 2011

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2011 ISBN 978-5-7695-7144-2 © Оформление. Издательский центр «Академия». 2011

Учебное пособие является частью учебно-методического ком­плекта по профессии «Повар, кондитер».

Учебно-методический комплект по профессии — это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить профессию, получить профильные базовые знания. Комплект состоит из моду­лей, сформированных в соответствии с учебным планом, каждый из которых включает в себя учебник или учебное пособие и до­полняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты, справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу. Все учебно-методические комплекты разработаны на основе единого подхода к структуре изложения учебного материала,

Д*я существенного повышения качества обучения и приближе­ния к практической деятельности в комплект входят учебные мате­риалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по про­изводственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения по смежным профессиям.

Предисловие

Качество блюд зависит прежде всего от мастерства повара, от того, насколько он овладел умением вести технологический про­цесс приготовления пищи, оценивать количество и качество ис­пользуемого сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

В учебном пособии предлагается новый подход к контролю про­фессиональных знаний обучающихся. Вопросы предлагаются не по каждому предмету блока специальных дисциплин, а комплексно. За основу взята структура предмета «Кулинария». Цель выполне­ния контрольных заданий — закрепление теоретических знаний и освоение практических навыков работы с нормативно-технической документацией.

Контрольные вопросы настоящего пособия позволят обуча­ющимся самостоятельно проверить степень усвоения теоретиче­ского материала и подготовиться к различным видам контроля: контрольной или практической работе, семинару, зачету, экзаме­ну, проектной деятельности.

Тема i





^ ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА «КУЛИНАРИЯ». ПОНЯТИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ ПО ТЕМЕ

  1. Какую роль занимает общественное питание в решении со­циальных проблем?

  2. В чем назначение предприятия общественного питания?

  3. Расскажите об услугах, предоставляемых предприятиями Об­щественного питания населению. '

  4. Каковы стадии, из которых состоит технологический процесс производства кулинарной продукции?

  5. Приведите классификацию предприятий общественного пи­тания по производственно-торговому признаку.

  6. В чем состоят принципиальные отличия заготовочного пред­приятия общественного питания от доготовочного?

  7. Приведите классификацию предприятий общественного пи­тания по ассортименту выпускаемой продукции.

  8. Каковы факторы, которые учитываются при определении типа предприятия?

  9. Расскажите об отличии по уровню обслуживания и видам пре­доставляемых услуг ресторанов классов люкс, высший и первый.

  10. В чем заключается принципиальное отличие столовой от кафе; закусочной от кафетерия, буфета от чайной?

Н. Расскажите о видах ресторанов и их основных отличиях.

    1. Перечислите цеха, входящие в состав крупных предприятий общественного питания.

    2. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?

    3. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий общественного питания?



    4. Перечислите методы определения качества кулинарной про­дукции.

    1. В чем отличие производственных потерь от отходов? Рас­скажите об основных особенностях пищевых, технических и кор­мовых отходов.

    2. Какие нормативные документы используются на предприя­тии общественного питания?

    3. Назовите основные пути повышения качества готовой про­дукции.

    4. Укажите основные источники пищевых отравлений и меры по их предупреждению.

    5. Каковы основные санитарные требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд, к потреблению и хранению го­товой пищевой продукции.

    6. Перечислите факторы, обеспечивающие изготовление безо­пасной в санитарном отношении продукции.

    7. Укажите основные направления совершенствования ассор­тимента продукции общественного питания.

    8. Какие факторы влияют на особенности национальной кули­нарии разных стран?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

      1. В чем заключается роль общественного питания как отрасли народного хозяйства:

а) в обеспечении населения высококачественной пищей в со­ответствии с возрастом;

б) организации производства и реализации готовой пищи, об­служивании посетителей;

в) обеспечении населения высококачественной пищей в соот­ветствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями?

      1. Укажите схему технологического процесса доготовочного пред­приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

6} изготовление полуфабрикатов высокой степени готовно­сти; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

в) прием и хранение сырья, обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции.


      1. Укажите схему технологического процесса предприятия с пол­ным (законченным) технологическим циклом:

а) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовно­сти; приготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции;

в) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

      1. Укажите схему технологического процесса заготовочного пред­приятия:

а) прием и хранения сырья; обработка сырья, изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции, реализация продукции;

б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовно­сти; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

в) прием и хранения сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов,

      1. Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия:

а) ассортимент продукции, методы обслуживания, качество об служи в ания;

б) ассортимент продукции, техническую оснащенность, мето­ды обслуживания, качество обслуживания, номенклатура предоставляемых потребителям услуг, квалификация пер­сонала;

в) техническая оснащенность, методы обслуживания, каче­ство обслуживания?

^ ТЕМЫ ДЛЯ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

        1. Проблема питания в прошлом и настоящем.

        2. Легенды и мифы о еде.

        3. Пищевые кислоты и кислотность организма.

        4. Влияние состава почвы на качество сырья и пищи.

        5. Что, сколько, когда и как есть.

        6. Современная наука о питании.

        7. Пищевая аллергия.



        8. Альтернативные виды питания.



^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

          1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?

          2. Какими должны быть показатели качества свежих и перера­ботанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?

          3. Приведите технологическую схему первичной обработки овощей (операции и их назначение).

          4. Каково влияние первичной обработки овощей на их пище­вую ценность и качество готовых изделий?

          5. В чем состоит первичная обработка картофеля? Какие фор­мы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать ?

          6. Какие могут быть причины потемнения очищенного карто­феля при хранении на воздухе? Какие способы обработки карто­феля используются для его предохранения от потемнения?

          7. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие фор­мы нарезки вам известны и для каких целей они используются?

          8. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых ово­щей, формах их нарезки и кулинарном использовании.

          9. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование?

          10. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных ово­щей и пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинар­ном использовании.




          11. Тема II
            Каковы первичная обработка десертных овощей их кули­нарное использование?


          12. I
            Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фар­ши используют для фарширования?

8

          1. Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?

          2. Каковы требования к качеству очищенных овощей и овощ­ных полуфабрикатов?

          3. Какими должны быть условия и сроки хранения очищенных овощей и овощных полуфабрикатов?

          4. В чем состоит пищевая ценность грибов? Каково их исполь­зование в общественном питании?

          5. Расскажите о технологической последовательности обра­ботки свежих, консервированных и сушеных грибов.

          6. Какой универсальный привод и сменные механизмы ис­пользуют при механической обработке овощей?

          7. Какие используются машины для очистки картофеля? Како­вы принцип действия и правила эксплуатации картофелеочисти- тельной машины?

          8. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации вибрационной овощемоечной машины ММКВ-2000? Назо­вите ее основные характеристики.

          9. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс­плуатации картофелеочистительной машины МОК-250?

          10. Какие виды овохцерезательных машин вам известны? В чем состоят назначение, принцип действия и правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-50-200?

          11. Расскажите о принципе действия механизма МС 27-40 и правилах эксплуатации для нарезки свежих овощей для универ­сального привода,

          12. Опишите последовательность выполнения фигурной нарез­ки сырых овощей МС 28-100.

          13. В чем заключаются требования, предъявляемые к располо­жению овощного цеха?

          14. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснаще­нии его оборудованием и инвентарем.

          15. Каковы особенности организации рабочего места для до- очистки картофеля и корнеплодов?

          16. В чем заключаются особенности организации рабочего ме­ста для обработки лука, капусты?

          17. Приведите санитарные требования к механической кули­нарной обработке овощей.

          18. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

          19. Какие предъявляются санитарные требования к транспор­тировке и хранению овощных полуфабрикатов?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

            1. Какие углеводы хорошо растворяются в воде:

а) крахмал, сахароза;

б) клетчатка, фруктоза, инулин;

в) сахароза, глюкоза?

            1. Какие овощи содержат больше крахмала:

а) морковь, редис; 6} огурцы, помидоры; в) картофель, кукуруза?

            1. Какие вещества обусловливают цвет моркови:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) антоцианы (фиолетовые)?

            1. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:

а) помидоры, баклажаны;

б) лук, чеснок;

в) капуста, морковь?

            1. Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:

а) грузди и рыжики;

б) белые грибы и подосиновики;

в) лисички, сыроежки и сморчки?

            1. Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов:

а) 3,75 ккал;

б) 4,1 ккал;

в) 4,9 ккал?

            1. Какие углеводы не усваиваются в организме человека:

а) лактоза;

б) фруктоза;

в) клетчатка.

            1. Признаки столового картофеля:

а) средний размер, среднее содержание крахмала, мало не­глубоких глазков, тонкая кожура;

б) любой размер, много крахмала, глубокие глазки;

в) крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

            1. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количе­ствах:

а) свекла, арбузы;

б) петрушка, укроп, сельдерей;

в) томаты, баклажаны?

            1. Для чего производят сульфитацию картофеля:

а) для сохранения витаминов;

б) сокращения сроков варки;

в) предохранения от потемнения?

            1. Какой вид овощей перед варкой связывают в пучки:

а) спаржу;

б) артишоки;

в) ревень?

            1. Каким образом можно предохранить сырой очищенный карто­фель от потемнения:

а) хранить его в холодной воде; 6} посыпать его солью или сахаром; в) исключить доступ кислорода?

            1. Как влияет длительность хранения картофеля на его механиче­скую обработку:

а) увеличивается продолжительность обработки;

б) увеличивается количество отходов;

в) ухудшается качество полуфабриката?

            1. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:

а) выдержать в течение 15... 20 мин в соленой воде;

б) выдержать в течение 15... 20 мин в горячей воде;

в) выдержать в течение 15... 20 мин в холодной воде?

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

            1. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:

а) от их кулинарного использования;

б) способа нарезания (машинный и ручной способ);

в) их размеров.

            1. Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлинен­ным:

а) соломка, брусочек и ломтик;

б) соломка, брусочек, долька;

в) брусочек, кубики, стружка?

            1. Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей:

а) только вручную;

б) вручную и используя овощерезку;

в) используя только овощерезку?

            1. Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей:

а) только вручную;

б) вручную и используя овощерезку;

в) используя пуансонную овощерезку.


            1. Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей:

а) «ОС»;

б) «ОВ» и «ОС»;

в) «ОВ»?

            1. Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают:

а) для восстановления кулинарных свойств;

б) удаления сернистого ангидрида;

в) для удаления крахмала?

            1. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:

а) МРОВ-160; ч

б) МКП-60;

в) МРО-50-200?

            1. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:

а) терочный диск;

б) диск с плоскими ножами и гребенками;

в) диск с серповидными ножами?

              1. Как называется вращающийся рабочий орган картофелеочи- стительной машины:

а) диск с ножами;

б) абразивные сегменты;

в) конусообразный диск?

              1. С какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней картофеля по размерам:

а) снижение отходов при машинной очистки картофеля;

б) снижение времени очистки;

в) повышение производительности труда?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

                1. В столовой имеется проросший чеснок. Допускается ли такой чеснок к использованию? Если да, то как его можно использо­вать?

                2. На предприятие поступили свежие томаты в вакуумной упа­ковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как сохранить их качество?

                3. У вас имеются плоды манго. Какой вкус плодов? Какие плоды






I

считаются созревшими и как их использовать?


4. У вас имеются плоды авокадо. Какова мякоть плодов авока­до? Как эти плоды можно использовать в кулинарии?

^ ЗАДАЧИ ПО РАСЧЕТУ СЫРЬЯ

Вариант 1

                  1. Определите массу отходов, полученных при механической ку­линарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.

                  2. Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, по­лученного массой брутто 125 кг в январе.

                  3. Определите разницу в количестве отходов в сентябре и мар­те при холодной обработке 120 кг картофеля.

Вариант 2

                    1. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.

                    2. Определите количество отходов при обработке 15,5 кг маслин.

                    3. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.

Вариант 3

  1. Определите массу брутто капусты белокочанной свежей, если масса нетто 0,535 кг, а из табличных данных известно, что количе­ство отходов при механической кулинарной обработке составляет 20%,

  2. Определите количество отходов при обработке 40 кг свеклы сырой в феврале.

  3. Определите массу нетто огурцов соленых, полученных мас­сой брутто 12,5 кг.

Вариант 4

    1. Определите массу нетто кабачков, если масса брутто 0,482 кг, а из справочных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг мас­са нетто составит 0,166 кг,

    2. Определите массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг.



3. Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы.

Вариант 5

      1. Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), получен­ной массой брутто 2,5 кг.

      2. Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов.

      3. Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16 % от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.

Вариант 6

        1. Определите количество перца сладкого, необходимое для по­лучения 35 кг сырого подготовленного для фарширования.

        2. Для обработки взято 80 кг картофеля. Определите качество отходов в процентах при холодной обработке картофеля, если их масса составила 24 кг,

        3. Определите количество отходов при обработке 100 кг морко­ви в октябре.

Вариант 7

          1. Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока.

          2. Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.

          3. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отхо­дов.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

            1. Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использова­ние вам известны?



              1. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления и для механической кулинарной обработки корнеплодов.

                1. Приведите технологическую схему первичной обработки корнеплодов. Какие формы нарезки и их кулинарное использова­ние вам известны?

                  1. В чем состоят санитарные требования, предъявляемые к ме­ханической кулинарной обработке овощей?

Вариант 3

                    1. Приведите технологическую схему первичной обработки ка­пустных и луковых овощей. Какие формы нарезки и их кулинар­ное использование вам известны?

  1. Опишите оборудование, инвентарь и приспособления для механической кулинарной обработки картофеля.

Вариант 4

    1. Приведите технологическую схему первичной обработки то­матных и тыквенных овощей. Какие формы нарезки и их кули­нарное использование вам известны?

    2. Каким должна быть организация рабочего места для обра­ботки цветной капусты?

Вариант 5

      1. Приведите технологическую схему первичной обработки грибов (свежие, сухие, соленые). Каково их кулинарное использо­вание?

        1. Каковы требования к качеству очищенных овощей, условия и сроки их хранения?

Вариант G

          1. Приведите технологическую схему первичной обработки де­сертных овощей. Расскажите об их кулинарном использовании?

          2. Каким должна быть организация рабочего места для обра­ботки картофеля?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

            1. Арбуз: овощ или фрукт?



            2. Овощи - максимум пользы.



            3. Всякому овощу...

            4. Листовая зелень. Черешки и побеги.

            5. Артишоки в кулинарии.

            6. Овощи — фрукты (томат, баклажан, огурец, авокадо).

            7. Сладкий и жгучий стручковый перец.

            8. Грибы — дары природы. Бойтесь двойников.

            9. Капуста: из всех овощей — первый.

            10. Приключения картофеля в странах Европы.

            11. Откуда пришли к нам огурцы? Когда их называют корнишо­нами и пикулями?

            12. Откуда пришли к нам помидоры и почему их так называют?

            13. Свекла — «королева овощей»,

            14. Томат — золотое яблоко?

            15. Абрикос, урюк, курага, кайса.

            16. Бактерицидные свойства овощей и фруктов,

            17. Кабачки и тыква,

            18. Пряные травы.

            19. Экзотические фрукты (киви, хурма, карамболо, пепино, гуа­ва и др.).

            20. Орехи и семечки.

            21. Специи.

Тема III





^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕРКИ УСВОЕНИЯ МАТЕРИАЛА

              1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное ис­пользование?

              2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характери­стику видов рыбы, используемой в общественном питании.

              3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение),

              4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых поме­щениях?

              5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых поме­щениях?

              6. Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику способов размораживания рыбы.

              7. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы? Каковы условия и сроки ее хранения?

              8. Какие способы посола рыбы вам известны? Дайте характе­ристику способов вымачивания соленой рыбы. Расскажите о кули­нарном использовании соленой рыбы.

              9. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вы­зываемые механическими способами обработки.

              10. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой не пластован ной ? Расскажите о кулинарном использовании рыб­ных полуфабрикатов. Каков процент отходов получается при раз­делке чешуйчатой непластованной рыбы?

              11. Как осуществить разделку чешуйчастой рыбы на чистое филе? Каково кулинарное использование полуфабрикатов? Каков процент отходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?



              12. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов



              13. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?

              14. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?

              15. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).

              16. Каковы особенности размораживания и подготовки к теп­ловой обработке рыбы семейства осетровых пород?

              17. Перечислите приемы, используемые при приготовлении по­луфабрикатов из рыбы.

              18. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

              19. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаре­нья.

              20. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечис­лите виды маринадов, панировок.

              21. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.

              22. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфаб­рикатов из рыбной котлетной массы?

              23. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

              24. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных море­продуктов, используемых в общественном питании.

              25. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их ку­линарное использование?

              26. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.

              27. Какое механическое оборудование, применяемое при раз­делке рыбы с костным скелетом, вам известно?

              28. Каковы назначение и принцип действия рыбоочиститель- ной машины РО-1?

              29. Каковы назначение и принцип действия мясорубки типа МС2-70 (МС2-150)?

              30. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма МС12-15?

              31. Каковы назначение и принцип действия рыбоочистительно- го механизма типа МС17-40?

              32. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.

              33. Расскажите об организации приготовления полуфабрикатов из рыбы, оборудовании и инвентаре.



              34. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

              35. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?

              36. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению полуфабрикатов из рыбы?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ





страница1/9
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,39 Mb.
ТипУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы