Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты

^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. 
   Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное ис­пользование?
   
2. 
   Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергети­ческая ценность?
   
3. 
   Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?
   
4. 
   Какие изменения происходят в тканях мяса при заморажива­нии, хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?
   
5. 
   Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помеще­ниях?
   
6. 
   Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых поме­щениях?
   
7. 
   Расскажите об экстрактивных веществах мяса и их роли в приготовлении пищи.
   
8. 
   Приведите технологическую схему первичной обработки мяса (операции и их назначение).
   
9. 
   Каковы особенности приготовления и ассортимент крупно­кусковых полуфабрикатов?
   
10. 
    Каковы особенности приготовления и ассортимент порци­онных полуфабрикатов?
    
11. 
    Каковы особенности приготовления и ассортимент мелко кус­ковых полуфабрикатов?
    
12. 
    
    
    Расскажите о технологических операциях, используемых для приготовления мясных полуфабрикатов.
    
13. 
    
    
14. 
    Приведите технологическую схему приготовления рублено­го мяса.
    
15. 
    Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфаб­рикатов из рубленого мяса?
    
16. 
    Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.
    
17. 
    В чем заключаются требования к качеству и условия хране­ния полуфабрикатов из мяса?
    
18. 
    Расскажите о назначении, принцип действия и правилах эксплуатации мясорубки МИМ-82М.
    
19. 
    Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации фаршемешалки МС8-150?
    
20. 
    Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15.
    
21. 
    Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации котлетоформовочной машины МФК-2240?
    
22. 
    В чем заключаются правила эксплуатации универсальных приводов ?
    
23. 
    Дайте характеристику универсального привода типа ПМ-1,1 для мясного цеха. Каковы виды и назначение исполнительных ме­ханизмов?
    
24. 
    Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации механизма МС15-30.
    
25. 
    Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма МС19-1400 для рыхления мяса?
    
26. 
    Какие технологические линии организуют в основном про­изводстве мясного цеха?
    
27. 
    Опишите организацию работы мясного цеха, его оснаще­ние оборудованием и инвентарем.
    
28. 
    Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления панированных мясных полуфабри­катов.
    
29. 
    Опишите организацию рабочего места, оборудование и ин­вентарь для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.
    
30. 
    Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
    
31. 
    В чем состоит организация обработки субпродуктов в пти- цегольевом цехе?
    
32. 
    В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?
    
33. 
    В чем заключаются санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов?
    
34. 
    В чем заключаются санитарные требования к транспорти­рованию и хранению пищевых продуктов?
    

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. 
   Из каких тканей состоит мясо:
   

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной?

2. 
   Какие требования предъявляют к мясу:
   

а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;

в) мясо должно быть от здорового скота?

3. 
   Как классифицируют мясо по термическому состоянию:
   

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, заморо­женное;

б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаяв­шее;

в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?

4. 
   По каким показателям говядину подразделяют на категории:
   

а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;

б) экстерьеру и возрасту скота;

в) развитию мышечной ткани и экстерьеру,

5. 
   Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинар­ными достоинствами:
   

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее?

6. 
   Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:
   

а) посмертное окоченение, созревание и порча;

б) посмертное окоченение и порча;

в) посмертное окоченение.

7. 
   Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:
   

а) О "С; 6} 4°С;

в) не выше -6°С?

8. 
   8. Какие субпродукты относят к I категории:
   

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го­вяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?

9. 
   На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:
   

а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;

б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;

в) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю.

10. 
    Что такое жиловка и сортировка мяса:
    

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта?

11. 
    Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:
    

а) для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира?

12. 
    Какие ткани мяса являются основными:
    

а) мышечная, жировая и костная;

б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая и соединительная;

г) мышечная, жировая и нервная?

13. 
    Укажите цель дефростации:
    

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

в) обеззараживание поверхности мяса.

14. 
    Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:
    

а) МС-12-15;

б) МС 19-1400;

в) МРМ-15?

15. 
    Что является рабочей камерой котлетоформовочной машины:
    

а) вращающийся формирующий стол;

б) бункер для фарша;

в) бункер для сухарей?

16. 
    Что является рабочим органом фаршемешалки:
    

а) рабочий вал с лопастями;

б) подрезная решетка;

в) шнек?


17. Что произойдет при перегрузке мясорубки:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся рабочие органы?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

1. 
   Определите количество отходов и потерь при холодной об­работке 250 кг говядины I категории.
   
   2. 
      На предприятие поступила свиная мясная туша массой 58 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.
      

Вариант 2

1. 
   Определите количество отходов и потерь при холодной об­работке 40 кг баранины И категории.
   
2. 
   На предприятие поступила баранья туша II категории массой 42 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить из этого количества бара­нины.
   

Вариант 3

1. 
   Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.
   
2. 
   На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрика­тов и котлетной массы можно приготовить из этого мяса.
   

Вариант 4

1. 
   Определите массу обработанного сердца, если поступило сердце, охлажденное в количестве 25 кг,
   
2. 
   
   
   При разделке говяжьих туш I категории установлены следу­ющие нормы выхода: спинной и поясничной частей 3,5 %, заднета- зовой 16,5%, лопаточной и подлопаточной 6,5%, грудинки и по­кромки 4,5 %, котлетного мяса 43 %, отходы и потери 26 %, Опреде­лите выход частей туши, если ее масса составляет 500 кг.
   

^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. 
   В чем пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и ее кулинарное использование?
   
2. 
   Какие виды птицы, поступающие на предприятия обществен­ного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам из­вестны?
   
3. 
   Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).
   
4. 
   Что собой представляет заправка птицы? Каково ее назначе­ние и способы выполнения?
   
5. 
   Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфаб­рикатов из птицы в целом виде?
   
6. 
   Каковы особенности приготовления полуфабрикатов из филе птицы? Назовите их ассортимент.
   
7. 
   Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфаб­рикатов.
   
8. 
   Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб­рикатов из мяса?
   
9. 
   Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб­рикатов из мяса птицы?
   
10. 
    Расскажите об организации работы птицегольевого цеха, оснащении оборудованием и инвентарем,
    

П. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы?

12. 
    В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?
    
13. 
    
    
    Каковы требования к спецгранспорту в вопросах сохранения доброкачественности продукции при транспортировании?
    
14. 
    
    

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. 
   В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;
   

а) остывшие, охлажденные, мороженые;

б) парные, охлажденные, мороженые;

в) охлажденные, мороженые?

2. 
   В каком виде поступает дикая птица на предприятия обществен­ного питания:
   

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

3. 
   Какая из маркировок соответствует маркировке мороженых по­трошеных кур, И категории упитанности:
   

а) ЦБЕ 2;

б) КЕ 2;

в) КР 2?

4. 
   По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:
   

а} высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже вы­ход мяса, а его усвояемость выше?

5. 
   Как правильно размораживать птицу:
   

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде?

6. 
   Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличива­ется его объем:
   

а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС-19-1400,

7. 
   Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:
   

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?

8. 
   Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:
   

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

9. 
   Укажите функции фаршемешалки:
   

а) приготовление котлетной массы;

б) обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

10. 
    Какова продолжительность процесса перемешивания котлет­ной массы в фаршемешалке:
    

а) 40...60 с;

б) 5,., 10 мин;

в) 3 мин?

ЩШШ^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

1. 
   Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 65 кг потрошеных гусей 1 категории.
   
2. 
   Определите количество пищевых обработанных субпродук­тов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 42 кг полу­потрошеных кур II категории.
   

Вариант 2

1. 
   Определите массу брутто полупотрошеных уток 1 категории для получения 57 кг мякоти без кожи.
   

2. 
   Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг полупотрошеных кур II категории?
   

Вариант 3

1. 
   Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг потрошеной индейки I категории?
   
2. 
   Сколько получится мяса тушек, субпродуктов, жира и отхо­дов при обработке 174 кг полупотрошеной утки I категории?
   

^ HI ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ^^^ РАБОТ

Вариант 1

1. Опишите технологическую схему подготовки птицы к тепло­вой обработке.


2. В чем заключаются санитарные требования к организации работы гольевого цеха?

Вариант 2

1. 
   Как осуществить снятие филе птицы? Дайте характеристику полуфабрикатов из филе птицы для различных способов тепловой обработки.
   
2. 
   Расскажите об организации рабочего места для приготовле­ния полуфабрикатов из котлетной массы птицы.
   

Вариант 3

1. 
   Как осуществить заправку птицы? Каковы назначение и спо­собы выполнения заправки птицы?
   
2. 
   В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре при заправке птицы?
   

Вариант 4

1. 
   Каковы особенности технологии приготовления котлетной массы из птицы? Опишите ассортимент и дайте характеристику полуфабрикатов, сделанных из котлетной массы из птицы.
   
   2. 
      Опишите виды птицы, поступающей на предприятия обще­ственного питания, и контроль качества птицы.
      

Вариант 5

1. 
   Опишите виды дичи, поступающей на предприятия обще­ственного питания, ее первичную обработку, использование.
   
2. 
   Каковы требования к качеству и условия хранения полуфа­брикатов из мяса птицы?
   

Вариант G

1. 
   Каковы технология приготовления кнельной массы и ее ку­линарное использование?
   
2. 
   Организация рабочего места, оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из филе птицы.
   

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

1. 
   Птица и дичь.
   
2. 
   
   
   Курица-пулярка, петух-каплун.
   

^ ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. 
   В чем заключается роль тепловой обработки продуктов в про­изводстве готовой продукции? Каковы способы тепловой кули­нарной обработки?
   
2. 
   Какие процессы происходят в продуктах при тепловой обра­ботке?
   
3. 
   Дайте характеристику показателей готовности кулинарной продукции (органолептический метод),
   
4. 
   Дайте сравнительную характеристику способов варки про­дуктов.
   
5. 
   Дайте сравнительную характеристику способов жаренья про­дуктов,
   
6. 
   Дайте сравнительную характеристику комбинированных способов тепловой обработки.
   
7. 
   Дайте сравнительную характеристику вспомогательных спо­собов тепловой обработки,
   
8. 
   Какова роль меланоидинообразования, карамелизации и дек- стринизации в формировании органолептических показателей го­товой продукции?
   
9. 
   Как изменяются белки в процессе тепловой обработки про­дуктов? Влияние на пищевую ценность готовой продукции.
   
10. 
    Как изменяются жиры в процессе тепловой обработки про­дуктов? Влияние тепловой обработки на пищевую ценность гото­вой продукции.
    
11. 
    В чем состоит отличие процессов, происходящих с жирами при жарке с небольшим количеством жира и во фритюре?
    
12. 
    
    
    В чем состоят изменения углеводов в процессе тепловой об­работки продуктов и каково влияние этих изменений на пищевую ценность готовой продукции?
    
13. 
    
    
14. 
    Какие могут происходить изменения витаминов и как об­разуются экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки продуктов? Почему ухудшается качество продуктов во время теп­ловой обработки?
    
15. 
    Как можно улучшить качество продуктов во время тепловой обработки?
    
16. 
    Приведите классификацию теплового оборудования.
    
17. 
    Дайте понятие о теплообмене. Расскажите об источниках тепла и теплоносителях.
    
18. 
    Какова классификация и устройство пищеварочных котлов?
    
19. 
    Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации электрических пищеварочных котлов,
    
20. 
    Расскажите о назначении, принципе действия, правилах эксплуатации и видах мармитов.
    
21. 
    Опишите организацию работы горячего цеха, расположе­ние и взаимосвязь с другими цехами и помещениями.
    
22. 
    Каково назначение кулинарного цеха?
    
23. 
    Опишите специализированное оборудование, используемое в горячем отделении кулинарного цеха.
    
24. 
    В чем заключаются технологические процессы, выполняе­мые в горячем цехе?
    
25. 
    В чем заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд?
    
26. 
    В чем заключается санитарный контроль качества готовой пищи?
    

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. 
   Какое значение имеет тепловая обработка:
   

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает

продукты, создает новый вкус и аромат; 6} изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат; в) обеззараживает продукты?

2. 
   Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:
   

а) тушение;

б) припускание, пассерование;

в) варка, жаренье.

3. 
   Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продук­тов:
   

а} тушение;


б) припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;

в) варка, жаренье.

4. 
   Укажите комбинированные способы тепловой обработки:
   

а) пассирование, запекание;

б) жаренье, брезирование, тушение;

в) запекание, тушение,

5. 
   С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус"
   

а) для сохранения цвета;

б) сохранения цвета, предупреждения развариваемости;

в) сохранения формы?

6. 
   Укажите классификацию теплового оборудования по технологи­ческому назначению:
   

а) электрическое и паровое;

б) универсальное и специализированное;

в) с косвенным и непосредственным обогревом.

7. 
   Укажите универсальное оборудование:
   

а) плиты;

б) котлы;

в) жарочные шкафы.

8. 
   Укажите оборудование с непосредственным обогревом:
   

а) плиты;

б) жарочные шкафы;

в) котлы.

9. 
   Укажите аппаратуру, регулирующую и измеряющую давление в пароводяной рубашке котла:
   

а) двойной предохранительный клапан;

б) манометр;

в) клапан-турбинка.

10. 
    Укажите место расположения пароводяной рубашки в элект­рических котлах:
    

а) на дне котла;

6} между варочным сосудом и наружным котлом; в) в парогенераторе. J1. Укажите аппаратуру, регулирующую давление в варочном со­суде в котлах:

а) клапан-турбинка;

б) двойной предохранительный клапан;

в) манометр.

12. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

а) гидролиз;

б) карамелизация;

в) кристаллизация?


13. Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:

а) быстрее размягчается;

б) каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;



в) приобретает новый вкус?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

1. 
   Определите массу готового изделия из 0,756 кг морского оку­ня, если нормативное количество отходов составляет 27 %, а поте­ри при тепловой обработке — 18%.
   
2. 
   
   
   Определите массу брутто условного продукта, если масса го­тового изделия 1,235 кг. По нормативам количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 40%, а потери при тепловой обработке — 16%,
   

Вариант 2

1. 
   Определите массу готового изделия из условного сырья мас­сой брутто 0,66 кг, если по нормативам для данного вида сырья и способа его кулинарной обработки масса брутто составляет 0,238 кг, а масса готового изделия — 0,125 кг.
   
2. 
   Определите выход отварного картофеля из 75 кг картофеля массой брутто в марте,
   
3. 
   Определите массу брутто кур потрошеных II категории для приготовления 3,2 кг отварных целиком.
   

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Вариант 1

1. 
   В чем сущность процессов, происходящих в продуктах при варке?
   
2. 
   Какие изменения претерпевают белки при тепловой обра­ботке?
   

^ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. 
   В чем состоит пищевая ценность супов?
   
2. 
   Приведите классификацию супов. Каковы правила их при­готовления ?
   
3. 
   Каковы особенности приготовления костного бульона?
   
4. 
   Какие особенности приготовления мясо-костного бульона вам известны?
   
5. 
   В чем особенности приготовления рыбного бульона?
   
6. 
   Имеются ли особенности приготовления концентрирован­ных бульонов?
   
7. 
   Какова последовательность технологических операций при при­готовлении заправочных супов? Каков их ассортимент?
   
8. 
   Назовите основные отличительные признаки, характерные для борщей, щей и рассольников.
   
9. 
   Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изде­лиями, крупой и бобовыми.
   
10. 
    Какова последовательность технологических операций при приготовлении молочных супов? Каков их ассортимент?
    
11. 
    Расскажите о последовательности технологических операций при приготовлении сладких супов и ассортименте сладких супов.
    
12. 
    Какова последовательность технологических операций при приготовлении холодных супов? Каков их ассортименте?
    
13. 
    Расскажите о последовательности технологических опера­ций при приготовлении супов-пюре, отдельных компонентов и ас­сортименте супов-пюре.
    
14. 
    
    
    Каково основное отличие прозрачных супов от всех осталь­ных? Каковы особенности технологии приготовления прозрачных супов и их ассортимент?
    
15. 
    
    
16. 
    Как приготовить гарнир для прозрачного супа?
    
17. 
    В чем состоят требования к качеству супов и их хране­нию?
    
18. 
    Как провести органолептический анализ (бракераж) су­пов?
    
19. 
    Каковы особенности приготовления супов из полуфабрика­тов?
    
20. 
    Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации устройства электрического варочного УЭВ-40.
    
21. 
    Дайте описание организации работы супового отделения го­рячего цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и ин­струментов.
    
22. 
    В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?
    
23. 
    Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи на предприятиях общественного питания?
    
24. 
    Как осуществляются санитарные требования к транспорти­рованию и хранению супов?
    

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. 
   Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:
   

а) повышают калорийность;

б) придают цвет;

в) придают вкус и аромат?

2. 
   Какой алгоритм приготовления костного бульона правиль­ный:
   

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

3. 
   Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правиль­ный:
   

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом ки­пении с открытой крышкой;

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипе­ния, снимают пену и варят при слабом кипении при закры­той крышке;

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2...2,5 ч до готовности?

4. 
   С какой целью овощи для супов пассеруют:
   

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

б) сокращения продолжительности варки;

в) изменения консистенции?

5. 
   С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
   

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

б) повышения калорийности супа, равномерности распреде­ления гарнира и стабилизации витамина С;

в) повышения калорийности супа, равномерности распреде­ления гарнира?

6. 
   Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:
   

а) соломка;

б) шашки;

в) рубка?

^ Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

7. 
   Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:
   

а) пассерование;

б) варка;

в) припускание?

8. 
   Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
   

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Сибирский»?

9. 
   Какой вкус должен иметь борщ:
   

а) кислый;

б) сладковатый;

в) кисло-сладкий?

10. 
    Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:
    

а) варка;

б) припускание;

в) тушение?

11. 
    Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего:
    

а) соломка;

б) шашки;

в) долька?

12. 
    Какой тепловой обработки подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:
    

а) варка;

б) бланширование;

в) припускание?

13. 
    Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мяс­ной сборной:
    

а} составом мясных продуктов; 6} подачей; вJ отпуском ?

14. 
    При какой температуре подают горячие супы:
    

а) 40...50 "С;

б) 70... 75 "С;

в) 80...85 °С?

15. 
    В какой последовательности необходимо закладывать карто­фель при варке супов?
    

а) до кислотосодержащих продуктов;

б) после кислотосодержащих продуктов;

в) одновременно с кислотосодержащими продуктами?

16. 
    Укажите классификацию теплового оборудования по способу обогрева:
    

а) электрическое, паровое;

б) универсальное, специализированное;

в) с косвенным и непосредственным обогревом,

17. 
    Какую функцию выполняет двойной предохранительный кла­пан в котлах:
    

а) измерение давления внутри рубашки; 6} регулирование давления внутри варочного сосуда; в} регулирование давления внутри пароводяной рубашки?

18. 
    С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники;
    

а) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и дру­гой продукции;

б) хранения концентрированного бульона; в} хранения пассеровок?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

I. Рассчитайте количество сырья, необходимое для приготовле­ния 2 и 75 порций щей из квашеной капусты в марте. Результаты занесите в табл. 7.1.

Таблица 7,1. Расчет сырья для приготовления 2 и 75 порции щей из квашеной капусты в марте
^ Наименован и е продуктов	Масса			% отходов (март)	Масса брут­то на 75 порций, кг
	брутто на 2 порции, г	нетто на 2 порции, г	нетто на 75 порций, кг
^ Капуста кваше­ная
Морковь
^ Петрушка (ко­рень)
^ Лук репчатый
^ Томатное пюре
^ Мука пшенич­ная
^ Кулинарный жир

Скачать 2,39 Mb. страница 2/9 Дата конвертации 08.05.2013 Размер 2,39 Mb. Тип Учебное пособие