Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты

^ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

1. 
   В чем пищевая ценность соусов?
   
2. 
   Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора соуса к блюду вам известны? Как подаются соусы?
   
3. 
   Каковы особенности приготовления жидких основ для соу­сов?
   
4. 
   Расскажите о видах, способах приготовления, использовании мучных пассеровок.
   
5. 
   Какие изменения происходят с веществами муки при пассе­ровании? Каково их влияние на кулинарные свойства муки?
   
6. 
   Опишите последовательность технологических операций при приготовлении красного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вание?
   
7. 
   Опишите последовательность технологических операций при приготовлении белого основного соуса. Каковы ассортимент произ­водных соусов, особенности их приготовления и использования?
   
8. 
   Опишите последовательность технологических операций при приготовлении молочного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?
   
9. 
   Опишите последовательность технологических операций при приготовлении грибного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?
   
10. 
    
    
    Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сметанного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?
    
11. 
    
    
12. 
    Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соусов на масле и масляных смесей. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использования?
    
13. 
    Опишите последовательность технологических операций при приготовлении холодных соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?
    
14. 
    Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сладких соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?
    
15. 
    Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соуса майонез. Каковы ассортимент производ­ных соусов, особенности их приготовления и использования?
    
16. 
    В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и их хранению?
    
17. 
    В чем заключаются требования к качеству холодных соусов и их хранению?
    
18. 
    Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, приме­няемых при приготовлении соусов.
    
19. 
    Как организовать рабочее место повара соусного отделения?
    
20. 
    В чем заключается органолептический анализ (бракераж) соусов?
    
21. 
    В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?
    
22. 
    Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи?
    
23. 
    В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению соусов?
    

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. 
   Какие наполнители вводят в красный основной соус:
   

а) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассеро­ванные коренья и лук, пассерованное томат-пюре;

б) белая мучная жировая пассеровка;

в) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассе­рованные белые коренья и лук?

2. 
   Какой соус имеет неоднородную консистенцию:
   

а) томатный;

б) грибной;



в) паровой?

3. 
   Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
   

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус;

д) растительное масло и сливочное масло?

4. 
   Какие соусы относятся к холодным:
   

а| заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

5. 
   Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
   

а) до 2 ч;

б) 4 ч;

в) t ч;

г) 30 мин.

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

1. 
   Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 30 порций лукового соуса (выход 1 порции 100 г).
   
2. 
   
   
   Для приготовления ! ООО г маринада овощного с томатом не­обходимо 300 г уксуса 3%-ного. На производстве имеется только 80 %-ная уксусная эссенция. Сколько понадобится уксусной эссен­ции для приготовления 5000 г маринада?
   

Вариант 2

1, Укажите название сырья и рассчитайте его необходимое ко­личество для приготовления 50 и 75 порций сметанного соуса. Выход 1 порции — 75 г. Результаты занесите в табл. 8.1.

Таблица 8.1. Расход продуктов для приготовления 50 w 75 порций сметанного соуса
Сырье	Ма на I по	сса рцию, г	Масса нетто, кг, на число порций
	брутто	нетто	50	?5

Окончание табл. 8.1

Сырье	Ма на 1 по	сса рцию, г	Масса нетто, кг, ка число порций
	брутто	нетто	50	75

2. Укажите название сырья и рассчитайте его необходимое ко­личество для приготовления 25 и 75 порций сметанного соуса. Вы­ход 1 порции — 50 г. Результаты занесите в табл. 8.2.

Таблица 8.2. Расход продуктов для приготовления 25 и 75 порций сметанного соуса
Сырье	Масса на 1 порцию, г		^ Масса нетто, кг, на число порций
	брутто	нетто	25	75

Скачать 2,39 Mb. страница 3/9 Дата конвертации 08.05.2013 Размер 2,39 Mb. Тип Учебное пособие