Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты icon

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9



2. Рассчитайте количество порций картофельного супа, которое можно приготовить из 29 кг картофеля в январе.

Вариант 2

        1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 15 порций солянки сборной мясной (выход 1 порции — 500 г).

        2. Рассчитайте количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 1 порции и 75 порций щей из квашеной капу­сты в марте. Результаты занесите в табл. 7.2.




Таблица 7.2. Расчет сырья массой нетто для приготовления щей

^ Наименование продуктов

Масса нетто




на 1 порции, Г

на 75 порций, кг

^ Капуста квашеная







Морковь







^ Петрушка (корень)







Лук репчатый







^ Томатное пюре







Мука пшеничная







^ Кулинарный жир










Вариант 3

          1. Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 20 порций молочного супа с клецками (выход 1 порции — 500 г},

          2. Рассчитайте закладку соли и специй для приготовления 40 порций супа-пюре из свежих грибов (выход 1 порции — 300 г).

Вариант 4

            1. Зимой при приготовлении супов иногда применяют зелень измельченную соленую. Какое количество зелени соленой необхо­димо для замены 1 500 г зелени свежей?

            2. Какое количество сушеной свеклы (при отсутствии свежей) необходимо взять для приготовления 50 порций борща с картофе­лем, если по рецептуре на одну порцию расходуется 102 г свежей свеклы?

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Вариант 1



1. Что вы знаете об ассортименте щей, схеме и особенностях их приготовления? Опишите технологию приготовления щей из ква­шеной капусты.


2. Составьте карточку дефектов супа картофельного с макарон­ными изделиями.

Вариант 2

              1. Нарисуйте схему приготовления борщей. Каковы ассорти­мент и особенности их приготовления? В чем заключается техно­логия приготовления борща сибирского?

                1. Составьте карточку дефектов супа из смеси сухофруктов.

Вариант 3

                  1. Дайте общую характеристику рассольникам. Каковы их ас­сортимент и особенности. Опишите технологию приготовления рассольника «Московский».

                  2. Составьте карточку дефектов супа «Крестьянский».

Вариант 4

                    1. Дайте общую характеристику солянок. Каковы ассортимент и особенности их варки? В чем заключается технология приготов­ления солянки мясной сборной?

                    2. Составьте карточку дефектов щей зеленых.

Вариант 5

  1. Дайте общую характеристику молочным супам. Каковы ас­сортимент и особенности их приготовления? В чем заключается технология приготовления супа молочного рисового?

  2. Составьте карточку дефектов щей суточных.

Вариант 6

    1. Расскажите об ассортименте сладких супов и особенностях их приготовления. В чем заключается технология приготовления супа из свежих плодов?

      1. Составьте карточку дефектов супа-лапши и домашней.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

        1. Окрошки.



        2. Супы — обжигающе горячие зимой или спасительно про хладные летом.

        1. Супы — восхитительный аромат, насыщенный вкус и изуми­тельный цвет.

        2. Что подать «на первое».

        3. Бульон, фюме, консоме.

        4. Бульон глазами химика.

        5. Солянки, селянки, кислянки?

        6. Уха — древнейшее рыбное блюдо.

        7. Русские щи.

        8. Гарниры для супов.

        9. Фруктовые супы: основное блюдо или десерт?

        10. Как украсить суп?

Тема VIII





^ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

          1. В чем пищевая ценность соусов?

          2. Приведите классификацию соусов. Какие правила подбора соуса к блюду вам известны? Как подаются соусы?

          3. Каковы особенности приготовления жидких основ для соу­сов?

          4. Расскажите о видах, способах приготовления, использовании мучных пассеровок.

          5. Какие изменения происходят с веществами муки при пассе­ровании? Каково их влияние на кулинарные свойства муки?

          6. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении красного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вание?

          7. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении белого основного соуса. Каковы ассортимент произ­водных соусов, особенности их приготовления и использования?

          8. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении молочного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?

          9. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении грибного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?



          10. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сметанного основного соуса. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использо­вания?



          11. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соусов на масле и масляных смесей. Каковы ассортимент производных соусов, особенности их приготовления и использования?

          12. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении холодных соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?

          13. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сладких соусов. Каковы ассортимент соусов, особенности их приготовления и использования?

          14. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении соуса майонез. Каковы ассортимент производ­ных соусов, особенности их приготовления и использования?

          15. В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и их хранению?

          16. В чем заключаются требования к качеству холодных соусов и их хранению?

          17. Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, приме­няемых при приготовлении соусов.

          18. Как организовать рабочее место повара соусного отделения?

          19. В чем заключается органолептический анализ (бракераж) соусов?

          20. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

          21. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи?

          22. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению соусов?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

            1. Какие наполнители вводят в красный основной соус:

а) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассеро­ванные коренья и лук, пассерованное томат-пюре;

б) белая мучная жировая пассеровка;

в) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассе­рованные белые коренья и лук?

            1. Какой соус имеет неоднородную консистенцию:

а) томатный;

б) грибной;



в) паровой?


            1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус;

д) растительное масло и сливочное масло?

            1. Какие соусы относятся к холодным:

а| заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

            1. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:

а) до 2 ч;

б) 4 ч;

в) t ч;

г) 30 мин.

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

              1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 30 порций лукового соуса (выход 1 порции 100 г).



              2. Для приготовления ! ООО г маринада овощного с томатом не­обходимо 300 г уксуса 3%-ного. На производстве имеется только 80 %-ная уксусная эссенция. Сколько понадобится уксусной эссен­ции для приготовления 5000 г маринада?

Вариант 2

1, Укажите название сырья и рассчитайте его необходимое ко­личество для приготовления 50 и 75 порций сметанного соуса. Выход 1 порции — 75 г. Результаты занесите в табл. 8.1.


Таблица 8.1. Расход продуктов для приготовления 50 w 75 порций сметанного соуса

Сырье

Ма на I по

сса

рцию, г

Масса нетто, кг, на число порций




брутто

нетто

50

?5



















Окончание табл. 8.1

Сырье

Ма на 1 по

сса

рцию, г

Масса нетто, кг, ка число порций




брутто

нетто

50

75
































































2. Укажите название сырья и рассчитайте его необходимое ко­личество для приготовления 25 и 75 порций сметанного соуса. Вы­ход 1 порции — 50 г. Результаты занесите в табл. 8.2.


Таблица 8.2. Расход продуктов для приготовления 25 и 75 порций сметанного соуса

Сырье

Масса на 1 порцию, г

^ Масса нетто, кг, на число порций




брутто

нетто

25

75




























































































































страница3/9
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,39 Mb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы