Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты icon

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Вариант 3




                1. Рассчитайте необходимое количество томатного пюре с со­держанием сухих веществ 12 % для приготовления 1 ООО г томатно­го соуса, если на производстве имеется томатное пюре с содержа­нием сухих веществ 35...40 %.

                2. Рассчитайте необходимое количество цельного сухого моло­ка для приготовления 150 порций молочного сладкого соуса. Выход 1 порции — 50 г.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

                  1. Дайте характеристику соусу красному основному, его произ­водным и их особенностям,

                    1. Опишите ассортимент и дайте характеристику бульонов для приготовления соусов.

Вариант 2

  1. Опишите ассортимент молочных супов и дайте их характери­стику. Каковы их особенности варки? Какая технология приготов­ления соуса «Субиз» вам известна?

    1. Как провести органолептический анализ (бракераж) соусов?

Вариант 3

      1. В чем заключается технология приготовления соуса белого основного? Дайте характеристику его производных. Каковы осо­бенности их приготовления?

      2. Каким может быть ассортимент мучных пассеровок для при­готовления соусов?

Вариант 4

        1. Каковы особенности приготовления соуса майонез? Дайте характеристику ассортимента производных соусов.

        2. Опишите организацию рабочего места повара соусного от­деления.

Вариант 5

          1. Каковы особенности соусов на уксусе и ассортимент произ­водных? В чем заключается технология приготовления соуса «Ма­ринад с томатом»?

          2. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении соусов.

Вариант Б

). Каковы ассортимент, характеристика и особенности варки сладких соусов? Опишите технологию приготовления соуса «Абри­косовый».

2. Каковы ассортимент и кулинарное использование масляных смесей ?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

            1. Его величество — МАЙОНЕЗ.

            2. Ароматизированный уксус.

            3. Соусы на основе РУ [загустители РУ — пассерованная мука).

            4. Соусы классической французской кухни — бешамель, велю- те, кардинал ... Что скрыто в названии?

            5. Соусы к мясным блюдам.

            6. Соусы к рыбным блюдам.

            7. Аппетитные соусы,

            8. Сладкие соусы.

            9. Пряности и приправы — новый вкус привычных блюд.

            10. Соусы — показатель поварского искусства.

            11. «Муковники» и «взвары к жаркому» — соусы старинной русской кухни.



            12. Соевый соус.

Тема IX





^ БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

t. Опишите процессы, способствующие размягчению овощей при тепловой обработке

              1. Какие факторы влияют на содержание в продуктах витами­на С?

              2. Как может измениться окраска овощей при тепловой обра­ботке?

              3. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении картофельного пюре. В чем заключаются требова­ния к его качеству и хранению?

              4. Какова последовательность технологических операций при приготовлении вареных корнеплодов, капустных и прочих овощей при приготовлении блюд и гарниров? Опишите ассортимент блюд, требования к их качеству и хранению.

              5. В чем состоят основные отличия припускания овощей от ту­шения?

              6. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению?

              7. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре, ассортимент блюд и требования к их каче­ству и хранению?

              8. Проанализируйте особенности приготовления и отпуска жа­реных изделий из овощных масс (котлеты, крокеты, зразы) и тре­бования к их качеству и хранению.

              9. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска за­печенных изделий из овощей, требования к их качеству и хране­нию и ассортимент блюд из них.



              10. Каковы особенности жаренья моркови и кабачков?

              1. Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них.

              2. Как используются консервированные овощные полуфабри­каты при приготовлении овощных блюд?

              3. Как произвести органолептический анализ (бракераж) блюд из овощей?

              4. Расскажите об особенностях химического состава грибов и их пищевой ценности.

              5. Объясните причину низкой усвояемости грибов.

              6. В чем заключаются требования к качеству свежих и суше­ных грибов, требования, предъявляемые к качеству шампиньонов, поступающих на предприятия общественного питания?

              7. Каковы особенности приготовления блюд из грибов, требо­вания к качеству и хранению, ассортимент блюд из них?

              8. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма МС7-100 (протирочный механизм)?

              9. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации машины МКП-60.

              10. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации фритюрницы ФЭСМ-20.

              11. Каковы виды электрических секционно-модулированных плит, устройство и принцип действия и правила их эксплуатации?

              12. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.

              13. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке овощей и грибов и процессу приготовления блюд из них?

              14. Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд из овощей и грибов?



              15. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению блюд из овощей и грибов?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма вы­хода, меньше норма закладки масла.


  1. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С;

б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат?

  1. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (10 % от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

  1. Выберите условия тепловой обработки при варки овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной на 1...2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130... 160 "С;

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

  1. Выберите условия тепловой обработки при припускании ово­щей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130.., 160 °С;

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

  1. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до го­товности при закрытой крышке, подлив жидкость в коли­честве 10... 15 % от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соу­сом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250...280 "С.

  1. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) мучная; 6J белая сухарная;

в) красная сухарная;

г) двойная?

  1. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки; 6} добавление горячей воды в процессе варки; в) предварительное замачивание бобовых?

  1. Почему вареный картофель не темнеет:

а) сахар подвергается гидролизу;

б) крахмал клейстеризируется;

в) ферменты разрушаются под действием температуры?

  1. Выберите правильный способ варки свежезамороженных ово­щей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

  1. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

а) 100 "С;

б) 80 "С;

в) 55 "С?

  1. Укажите машину, предназначенную для приготовления карто­фельного пюре:

а} МРО-400-1000;

б) МП-800;

в) МКП-60.

  1. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля;

в) более быстрой разгрузки,

  1. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно.

  1. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основ­ным способом, с соусом:



а) соус подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сбоку, поливают сверху;

в) соус подают отдельно.



^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

    1. Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой об­работке составляют 3% от массы нетто сырого картофеля. Опре­делите массу вареного картофеля.

      1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 25 порций капустных котлет.

Вариант 2

        1. Масса очищенного картофеля — 56 кг, масса жареного — 38 кг 640 г. Определите потери, %, при тепловой обработке карто­феля.

        2. Рассчитайте, используя колонку I Сборника рецептур, массу брутто и нетто картофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре в качестве гарнира для филе,

        3. Рассчитайте, используя II колонку Сборника рецептур, коли­чество порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 7 кг свеклы в мае.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

          1. Опишите ассортимент блюд из запеченных овощей. В чем за­ключается технология приготовления овощной солянки?

          2. Составьте карточку дефектов блюда «Картофель в молоке».

Вариант 2

            1. Опишите общие правила тушения овощей, ассортимент блюд из тушеных овощей и особенности приготовления блюд из них. В чем заключается технология приготовления рагу из овощей?



            2. Опишите устройство, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма МС7-Ю0 (протирочный механизм).

              1. Каковы общие правила жаренья овощей во фритюре и ас­сортимент блюд из них? Опишите технологию приготовления картофельных крокет.

                1. В чем заключаются санитарные требования к транспортиро­ванию и хранению блюд из овощей и грибов?

Вариант 4

                  1. Опишите общие правила жаренья овощей основным спосо­бом и ассортимент блюд из них. В чем заключается технология приготовления шницеля из капусты?

                  2. Составьте технологическую схему приготовления овощных голубцов.

Вариант 5

                    1. Каковы общие правила варки и припускания овощей и ас­сортимент блюд из них? Опишите технологию приготовления картофеля в молоке.

                    2. Опишите устройство, принцип действия и правила эксплуа­тации фритюрницы типа ФЭСМ-20.

Вариант 6

  1. Опишите ассортимент овощных запеканок. В чем заключает­ся технология приготовления овощной солянки?

  2. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

    1. Целительница-кукуруза.

    2. Всякому овощу ...

    3. Печеный или вареный?

    4. А «в мундире» — лучше.

    5. Незаслуженно забытый овощ (репа, брюква).

    6. Соя. Блюда из сои.

    7. Груша земляная — что это?



    8. Фасоль или турецкие бобы и их лопатки.

^ БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

      1. Опишите клейстеризацию крахмала, ее основные параметры и роль в кулинарной практике.

      2. В чем заключается процесс старения крахмала? Каково его влияние на качество продукции?

      3. В чем состоит роль воды в доведении до кулинарной готов­ности бобовых и круп?

      4. Дайте сравнительную характеристику рассыпчатых, вязких и жидких каш. Каковы особенности приготовления и отпуска, тре­бования к их качеству и хранению?

      5. Каковы особенности приготовления блюд и гарниров из круп и требования к их качеству и хранению? Охарактеризуйте ассор­тимент блюд из них.

      6. Опишите основные технологические операции и их парамет­ры при приготовлении блюд и гарниров из бобовых.

      7. Дайте сравнительную характеристику двух способов варки макаронных продуктов (сливной и несливной).

      8. Какие крупяные концентраты, не требующие тепловой обра­ботки, вам известны? Каковы их преимущества и недостатки?

      9. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуата­ции шкафа жарочного электрического секционно-модульного типа ШЖЭСМ-2К?

      10. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изде­лий.

      11. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?



      12. Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?



13. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

        1. Какие крупы получают из пшеницы:

а) перловая, ячневая;

б) «Полтавская», «Артек»;

в) рисовая, гречневая ядрица?

        1. Что варится дольше всего:

а) манная, рисовая крупа;

б) фасоль, перловая крупа;

в) пшено шлифованное, продел гречневый.

        1. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продук­тами (молоко, творог, яйцо и др.):

а) крупы лучше развариваются;

б) повышается качество белкового состава круп;

в) крупы лучше усваиваются?

        1. Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции:

а) на основании расчетов;

б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изде­лий;

в) на глаз?

        1. Почему бобовые промывают только холодной водой:

а) для предупреждения развития молочнокислого брожения;

б) сохранения питательных веществ;

в) сохранения формы?

        1. Что способствует уменьшению времени варки бобовых:

а) помещение в горячую воду;

б) замачивание в холодной воде на 2...3 ч;

в) варка при сильном кипении?

        1. Что способствует сохранению формы бобовых:

а) замачивание в холодной воде;

б) варка при слабом кипении и закрытой крышке;

в) при варке подливают только горячую воду?

        1. Что способствует увеличению времени варки бобовых:

а) добавление при варке холодной воды, соли, томата;

б) добавление при варке горячей воды;

в) замачивание в холодной воде?


          1. Какие из перечисленных макаронных изделий относят к труб­чатым:

а) ракушки, спиральки;

б) вермишель, спагетти;

в) макароны, перья?

          1. В чем отличие пудинга от запеканки:

а) в состав пудинга обязательно входит творог;

6} пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно

вводят взбитые белки; в) пудинг готовят методом запекания?

          1. В чем отличие крупеника от запеканки:



а) в состав крупеника обязательно входит творог; 6} крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и от­дельно вводят взбитые белки; в) крупеник готовят методом запекания?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

            1. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приго­товления 20 порций пшенной рассыпчатой каши (выход 1 порции 200 г).

              1. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приго­товления 30 порций рисовой вязкой каши (выход 1 порции 150 г).

Вариант 2

                1. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приго­товления 50 порций манной жидкой каши (выход 1 порции 200 г).

                2. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приго­товления 35 порций гречневой рассыпчатой каши из ядрицы (вы­ход 1 порции 150 г).

Вариант 3

                  1. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приго­товления 45 порций кукурузной вязкой каши (выход 1 порции 200 г).

                    1. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготов­ления 50 порций пшеничной жидкой каши (выход I порции 200 г).

  1. На производстве отсутствует коровье пастеризованное цель­ное молоко. Рассчитайте, какое количество стерилизованного сгу­щенного молока в банках понадобится для приготовления 30 пор­ций рисовой запеканки, если на 1 порцию необходимо 100 г цель­ного молока.

  2. Рассчитайте необходимое количество макарон, воды, соли и жира на 100 порций отварных макарон по рецептуре Сборника рецептур. Выход 1 порции — 150 г.

Вариант 5

    1. Рассчитайте, используя колонку II Сборника рецептур, необ­ходимое количество гороха (массы брутто и нетто) для приготов­ления 100 порций гороха с копченой грудинкой.

    2. Рассчитайте, используя колонку I Сборника рецептур, необ­ходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 100 порций рассыпчатой гречневой каши (из ядрицы неподжарен- ной}.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

      1. В чем заключаются правила варки рассыпчатых каш и их ку­линарное использование?

        1. Составьте карточку дефектов лапшевника с творогом.

Вариант 2

          1. Дайте характеристику способов варки макаронных изделий.

          2. Составьте технологическую схему приготовления крупеника.

Вариант 3

            1. Каковы правила варки вязких каш, ассортимент и характери­стика блюд из каш?



            2. В чем заключаются санитарные требования к хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

              1. Каковы особенности варки бобовых? Дайте характеристику блюд из бобовых.

              2. Составьте карточку дефектов манных биточков.

Вариант 5

                1. В чем особенности приготовления молочных каш из разных круп?

                2. Каково значение в питании человека блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

Вариант 6

                  1. Как подготовить бобовые к варке? Какие процессы проис­ходят с бобовыми при кулинарной обработке?

                  2. Составьте технологическую схему приготовления макарон с сыром.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                    1. Азиатская лапша.

                    2. Изделия из лапшового теста с начинкой.

                    3. Лапшовое тесто.

                    4. Крупы и их приготовление.

                    5. Рис в рационе питания. Разновидности риса.

                    6. Горох — солидное семейство.

                    7. Кто изобрел макароны?

                    8. Каша — повседневное, ритуальное, обрядовое блюдо.

                    9. Самая полезная каша.

                    10. Искусственные крупы.

                    11. Овсяный кисель — прародитель всех киселей.



                    12. Кускус, полента, тортильяс.

^ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

  1. Опишите способы тепловой обработки рыбы. Каковы факто­ры, влияющие на выбор способа тепловой обработки рыбы?

  2. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из варе­ной рыбы {виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление).

  3. Каковы ассортимент блюд из вареной рыбы и требования к их качеству и хранению?

  4. Какие химические изменения происходят с рыбой при вар­ке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характе­ристики продуктов?

  5. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом (виды рыб, полуфабрикаты, темпе­ратура, продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жа­реной, оформление).

  6. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной основным способом, требования к их качеству и хранению?

  7. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной во фритюре (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление).

  8. Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной во фритюре, требования к их качеству и хранению?

  9. Охарактеризуйте особенности тушения рыбы (виды рыб, по­луфабрикаты, температура и продолжительность тепловой обра­ботки, гарниры и соусы к рыбе тушеной, оформление).

  10. Каковы ассортимент блюд из рыбы тушеной?



  11. Каковы особенности запекания рыбы (виды рыб, полуфа­брикаты, температура и время запекания, гарниры и соусы к рыбе

  12. запеченной, оформление), ассортимент блюд из запеченной рыбы и требования к качеству и хранению?

  13. Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыб­ной котлетной массы (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность тепловой обработки, гарниры и соусы,

  14. Каковы ассортимент блюд из рыбной котлетной массы, тре­бования к ее качеству и хранению?

  15. Как провести органолептический анализ (бракераж) блюд из рыбы?

  16. Охарактеризуйте известные вам блюда из морепродуктов.

  17. Каковы назначение, принцип действия, правила эксплуата­ции аппарата пароварочного электрического секционного модуль­ного АПЭСМ-2?

  18. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации сковороды СЭ-1?

  19. Каковы назначение, принцип действия, правила эксплуата­ции плиты электрической мармитной ПЭМ-5?

  20. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из рыбы.

  21. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд из рыбы?

  22. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи?

  23. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению блюд из рыбы?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

    1. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием те­пловой обработки:

а) разрушаются:

б) переходят в отвар;

в) переходят в клейкое вещество глютин?

    1. Почему при тепловой обработке рыба размя1*чается:

а) происходит денатурация и коагуляция белка;

б) коллаген переходит в глютин;

в) вытапливается жир?

    1. Каковы условия варки рыбы звеньями:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холод­ной водой?

    1. Каковы условия варки рыбы порционными кусками:

а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы);

б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой;

в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холод­ной водой?

    1. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски:

а) томатный;

б) сметанный;

в) молочный;

г) паровой;

д) белый?

    1. Какая классификация рыбных блюд наиболее полная:

а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда;

б) жареные, припущенные, запеченные блюда;

в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные?

    1. Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обра­ботке:

а) плавление жиров;

б) изменение коллагена;

в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока.

    1. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:

а) уксус столовый, специи и томат-пюре;

б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота;

в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус?

    1. Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы:

а) после закипания;

б) в процессе варки;

в) не снимают?

    1. Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы:

а) 100 "С;

б) 85...90 "С;

в) 65 "С?

    1. Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе:

а) картофель отварной, картофельное пюре;

б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай; а) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые?

    1. Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе:

а) соус рассол, паровой;

б) «Польский», «Голландский», томатный; в} «Польский», томатный, майонез?

    1. Как подают соус к рыбе припущенной:

а) всегда поливают сверху;

б) поливают сверху, подают отдельно;

в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно?

    1. Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным спо­собом:

а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями;

б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей?

    1. Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабри­каты для жаренья основным способом:

а) мучная, красная сухарная;

б) красная сухарная, белая хлебная и двойная;

в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной?

    1. Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным способом в жарочном шкафу:

а) 140... 160 "С;

б) 250...280 °С;

в) 120... 140 "С.

    1. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жароч­ном шкафу:

а) 140... 160'С; 6} 250...280 °С; в) 120... 140 "С.

    1. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре:

а) образование коричневой корочки на поверхности;

б) появление пузырьков на поверхности;

в) уменьшение размеров кусков рыбы?


    1. Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре:

а) только отдельно;

б) только вместе;

в) только подлив сбоку?

    1. Каково назначение желтой сигнальной лампы у фритюрницы типа ФЭСМ-20:

а) лампа включается при готовности фритюра; 6} лампа включается при готовности продуктов; в) показывает включение ТЭНов в рабочий режим.

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

      1. Рассчитайте, используя I колонку Сборника рецептур, массу брутто морского крупного потрошеного обезглавленного окуня для приготовления 75 порций рыбы по-русски,

      2. Рассчитайте, используя I колонку Сборника рецептур, коли­чество порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, которое можно приготовить из 62 кг мороженого мелкого неразделанного судака.

Вариант 2

        1. Каких блюд можно приготовить больше и насколько (колон­ка 1 Сборника рецептур}: рыбы, припущенной с соусом белым с рассолом, или рыбы, жаренной грилье, из 15 кг мелкого неразде­ланного судака?

        2. Можно ли накормить группу из 35 человек рыбой жареной с луком по-ленинградски, при поступлении 18 кг трески неразде­ланной (колонка II Сборника рецептур) ?

Вариант 3

          1. Рассчитайте, используя Сборник рецептур, и сравните коли­чество отходов при холодной обработке 23 кг трески потрошеной обезглавленной крупной и такого же количества мелкой рыбы для приготовления рыбы, припущенной в молоке.



          2. Рассчитайте, используя Сборник рецептур, и сравните коли­чество отходов при холодной обработке 28 кг щуки неразделанной крупной и такого же количества мелкой щуки для приготовления рыбы (филе) отварной.

            1. Рассчитайте, используя Сборник рецептур, количество отхо­дов при холодной обработке 15 кг щуки неразделанной мелкой для приготовления рыбы (филе), запеченной с помидорами.

              1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 150 порций рыбы по-русски.

Вариант 5

                1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 55 порций тельного из рыбы.

                2. Какое количество камбалы, жаренной во фритюре, можно приготовить из 17 кг камбалы дальневосточной неразделанной?

Вариант 6


1. Что и в каком количестве можно приготовить из 77 кг минтая неразделанного? Решите задачу и запишите результаты в таблицу.

Таблица 10.1. Расчет приготовления блюд из 77 кг минтая неразделанного

^ Наименование полуфабрикатов

Отходы и потери при холодной обработке, %

Масса сырья нетто или полу­фабриката, кг

Потери при тепло­вой обработке, %

^ Масса готового изделия, кг

Минтай непластованный кусками: отварной припущенный жареный запеченный













^ Филе минтая с кожей и реберными костями: отварное припущенное жареное













^ Филе минтая с кожей, без костей: припущенное жареное
















страница4/9
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,39 Mb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы