Вариант 3 Рассчитайте необходимое количество томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 % для приготовления 1 ООО г томатного соуса, если на производстве имеется томатное пюре с содержанием сухих веществ 35...40 %. Рассчитайте необходимое количество цельного сухого молока для приготовления 150 порций молочного сладкого соуса. Выход 1 порции — 50 г. ^ Вариант 1 Дайте характеристику соусу красному основному, его производным и их особенностям, Опишите ассортимент и дайте характеристику бульонов для приготовления соусов. Вариант 2 Опишите ассортимент молочных супов и дайте их характеристику. Каковы их особенности варки? Какая технология приготовления соуса «Субиз» вам известна? Как провести органолептический анализ (бракераж) соусов? Вариант 3 В чем заключается технология приготовления соуса белого основного? Дайте характеристику его производных. Каковы особенности их приготовления? Каким может быть ассортимент мучных пассеровок для приготовления соусов? Вариант 4 Каковы особенности приготовления соуса майонез? Дайте характеристику ассортимента производных соусов. Опишите организацию рабочего места повара соусного отделения. Вариант 5 Каковы особенности соусов на уксусе и ассортимент производных? В чем заключается технология приготовления соуса «Маринад с томатом»? Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении соусов. Вариант Б ). Каковы ассортимент, характеристика и особенности варки сладких соусов? Опишите технологию приготовления соуса «Абрикосовый». 2. Каковы ассортимент и кулинарное использование масляных смесей ? ^ Его величество — МАЙОНЕЗ. Ароматизированный уксус. Соусы на основе РУ [загустители РУ — пассерованная мука). Соусы классической французской кухни — бешамель, велю- те, кардинал ... Что скрыто в названии? Соусы к мясным блюдам. Соусы к рыбным блюдам. Аппетитные соусы, Сладкие соусы. Пряности и приправы — новый вкус привычных блюд. Соусы — показатель поварского искусства. «Муковники» и «взвары к жаркому» — соусы старинной русской кухни.  Соевый соус. Тема IX
^ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ t. Опишите процессы, способствующие размягчению овощей при тепловой обработке Какие факторы влияют на содержание в продуктах витамина С? Как может измениться окраска овощей при тепловой обработке? Опишите последовательность технологических операций при приготовлении картофельного пюре. В чем заключаются требования к его качеству и хранению? Какова последовательность технологических операций при приготовлении вареных корнеплодов, капустных и прочих овощей при приготовлении блюд и гарниров? Опишите ассортимент блюд, требования к их качеству и хранению. В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения? Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению? Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре, ассортимент блюд и требования к их качеству и хранению? Проанализируйте особенности приготовления и отпуска жареных изделий из овощных масс (котлеты, крокеты, зразы) и требования к их качеству и хранению. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска запеченных изделий из овощей, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них.  Каковы особенности жаренья моркови и кабачков? Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству и хранению и ассортимент блюд из них. Как используются консервированные овощные полуфабрикаты при приготовлении овощных блюд? Как произвести органолептический анализ (бракераж) блюд из овощей? Расскажите об особенностях химического состава грибов и их пищевой ценности. Объясните причину низкой усвояемости грибов. В чем заключаются требования к качеству свежих и сушеных грибов, требования, предъявляемые к качеству шампиньонов, поступающих на предприятия общественного питания? Каковы особенности приготовления блюд из грибов, требования к качеству и хранению, ассортимент блюд из них? Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации механизма МС7-100 (протирочный механизм)? Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации машины МКП-60. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуатации фритюрницы ФЭСМ-20. Каковы виды электрических секционно-модулированных плит, устройство и принцип действия и правила их эксплуатации? Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке овощей и грибов и процессу приготовления блюд из них? Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд из овощей и грибов?  В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из овощей и грибов? ^ Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. 1. В чем состоит отличие гарнира от блюда: а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы; б) меньшей нормой выхода; в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.
Почему нельзя долго хранить очищенные овощи: а) разрушается витамин С; б) меняется консистенция; в) пропадают вкус и аромат? Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом: а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1...2 см, и варят при закрытой крышке; б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10 % от массы продукта) при температуре 130... 160 "С; в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении. Выберите условия тепловой обработки при варки овощей: а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1...2 см, и варят при закрытой крышке; б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130... 160 "С; в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей: а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке; б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130.., 160 °С; в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей: а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10... 15 % от массы овощей; б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении; в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250...280 "С. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты: а) мучная; 6J белая сухарная; в) красная сухарная; г) двойная? Что способствует увеличению сроков варки бобовых: а) добавление соли в процессе варки; 6} добавление горячей воды в процессе варки; в) предварительное замачивание бобовых? Почему вареный картофель не темнеет: а) сахар подвергается гидролизу; б) крахмал клейстеризируется; в) ферменты разрушаются под действием температуры? Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей: а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде; б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят; в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре: а) 100 "С; б) 80 "С; в) 55 "С? Укажите машину, предназначенную для приготовления картофельного пюре: а} МРО-400-1000; б) МП-800; в) МКП-60. Калибровка картофеля перед очисткой необходима: а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру; б) равномерной очистки картофеля; в) более быстрой разгрузки, Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом: а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно; б) соус подливают сверху, подают отдельно; в) соус подливают сбоку, подают отдельно. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом: а) соус подливают сбоку, подают отдельно; б) соус подливают сбоку, поливают сверху; в) соус подают отдельно.  ^ Вариант 1 Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработке составляют 3% от массы нетто сырого картофеля. Определите массу вареного картофеля. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 25 порций капустных котлет. Вариант 2 Масса очищенного картофеля — 56 кг, масса жареного — 38 кг 640 г. Определите потери, %, при тепловой обработке картофеля. Рассчитайте, используя колонку I Сборника рецептур, массу брутто и нетто картофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре в качестве гарнира для филе, Рассчитайте, используя II колонку Сборника рецептур, количество порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 7 кг свеклы в мае. ^ Вариант 1 Опишите ассортимент блюд из запеченных овощей. В чем заключается технология приготовления овощной солянки? Составьте карточку дефектов блюда «Картофель в молоке». Вариант 2 Опишите общие правила тушения овощей, ассортимент блюд из тушеных овощей и особенности приготовления блюд из них. В чем заключается технология приготовления рагу из овощей?  Опишите устройство, принцип действия и правила эксплуатации механизма МС7-Ю0 (протирочный механизм). Каковы общие правила жаренья овощей во фритюре и ассортимент блюд из них? Опишите технологию приготовления картофельных крокет. В чем заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению блюд из овощей и грибов? Вариант 4 Опишите общие правила жаренья овощей основным способом и ассортимент блюд из них. В чем заключается технология приготовления шницеля из капусты? Составьте технологическую схему приготовления овощных голубцов. Вариант 5 Каковы общие правила варки и припускания овощей и ассортимент блюд из них? Опишите технологию приготовления картофеля в молоке. Опишите устройство, принцип действия и правила эксплуатации фритюрницы типа ФЭСМ-20. Вариант 6 Опишите ассортимент овощных запеканок. В чем заключается технология приготовления овощной солянки? Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов. ^ Целительница-кукуруза. Всякому овощу ... Печеный или вареный? А «в мундире» — лучше. Незаслуженно забытый овощ (репа, брюква). Соя. Блюда из сои. Груша земляная — что это?  Фасоль или турецкие бобы и их лопатки. ^ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ Опишите клейстеризацию крахмала, ее основные параметры и роль в кулинарной практике. В чем заключается процесс старения крахмала? Каково его влияние на качество продукции? В чем состоит роль воды в доведении до кулинарной готовности бобовых и круп? Дайте сравнительную характеристику рассыпчатых, вязких и жидких каш. Каковы особенности приготовления и отпуска, требования к их качеству и хранению? Каковы особенности приготовления блюд и гарниров из круп и требования к их качеству и хранению? Охарактеризуйте ассортимент блюд из них. Опишите основные технологические операции и их параметры при приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Дайте сравнительную характеристику двух способов варки макаронных продуктов (сливной и несливной). Какие крупяные концентраты, не требующие тепловой обработки, вам известны? Каковы их преимущества и недостатки? Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации шкафа жарочного электрического секционно-модульного типа ШЖЭСМ-2К? Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд?  Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий? 13. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий? ^ Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Какие крупы получают из пшеницы: а) перловая, ячневая; б) «Полтавская», «Артек»; в) рисовая, гречневая ядрица? Что варится дольше всего: а) манная, рисовая крупа; б) фасоль, перловая крупа; в) пшено шлифованное, продел гречневый. С какой целью рекомендуется сочетать крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйцо и др.): а) крупы лучше развариваются; б) повышается качество белкового состава круп; в) крупы лучше усваиваются? Как определяют количество жидкости для приготовления каш различной консистенции: а) на основании расчетов; б) по таблице в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий; в) на глаз? Почему бобовые промывают только холодной водой: а) для предупреждения развития молочнокислого брожения; б) сохранения питательных веществ; в) сохранения формы? Что способствует уменьшению времени варки бобовых: а) помещение в горячую воду; б) замачивание в холодной воде на 2...3 ч; в) варка при сильном кипении? Что способствует сохранению формы бобовых: а) замачивание в холодной воде; б) варка при слабом кипении и закрытой крышке; в) при варке подливают только горячую воду? Что способствует увеличению времени варки бобовых: а) добавление при варке холодной воды, соли, томата; б) добавление при варке горячей воды; в) замачивание в холодной воде?
Какие из перечисленных макаронных изделий относят к трубчатым: а) ракушки, спиральки; б) вермишель, спагетти; в) макароны, перья? В чем отличие пудинга от запеканки: а) в состав пудинга обязательно входит творог; 6} пудинг более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки; в) пудинг готовят методом запекания? В чем отличие крупеника от запеканки:  а) в состав крупеника обязательно входит творог; 6} крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки; в) крупеник готовят методом запекания? ^ Вариант 1 Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 20 порций пшенной рассыпчатой каши (выход 1 порции 200 г). Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 30 порций рисовой вязкой каши (выход 1 порции 150 г). Вариант 2 Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций манной жидкой каши (выход 1 порции 200 г). Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 35 порций гречневой рассыпчатой каши из ядрицы (выход 1 порции 150 г). Вариант 3 Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 45 порций кукурузной вязкой каши (выход 1 порции 200 г). Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 50 порций пшеничной жидкой каши (выход I порции 200 г). На производстве отсутствует коровье пастеризованное цельное молоко. Рассчитайте, какое количество стерилизованного сгущенного молока в банках понадобится для приготовления 30 порций рисовой запеканки, если на 1 порцию необходимо 100 г цельного молока. Рассчитайте необходимое количество макарон, воды, соли и жира на 100 порций отварных макарон по рецептуре Сборника рецептур. Выход 1 порции — 150 г. Вариант 5 Рассчитайте, используя колонку II Сборника рецептур, необходимое количество гороха (массы брутто и нетто) для приготовления 100 порций гороха с копченой грудинкой. Рассчитайте, используя колонку I Сборника рецептур, необходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 100 порций рассыпчатой гречневой каши (из ядрицы неподжарен- ной}. ^ Вариант 1 В чем заключаются правила варки рассыпчатых каш и их кулинарное использование? Составьте карточку дефектов лапшевника с творогом. Вариант 2 Дайте характеристику способов варки макаронных изделий. Составьте технологическую схему приготовления крупеника. Вариант 3 Каковы правила варки вязких каш, ассортимент и характеристика блюд из каш?  В чем заключаются санитарные требования к хранению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий? Каковы особенности варки бобовых? Дайте характеристику блюд из бобовых. Составьте карточку дефектов манных биточков. Вариант 5 В чем особенности приготовления молочных каш из разных круп? Каково значение в питании человека блюд из круп, бобовых и макаронных изделий? Вариант 6 Как подготовить бобовые к варке? Какие процессы происходят с бобовыми при кулинарной обработке? Составьте технологическую схему приготовления макарон с сыром. ^ Азиатская лапша. Изделия из лапшового теста с начинкой. Лапшовое тесто. Крупы и их приготовление. Рис в рационе питания. Разновидности риса. Горох — солидное семейство. Кто изобрел макароны? Каша — повседневное, ритуальное, обрядовое блюдо. Самая полезная каша. Искусственные крупы. Овсяный кисель — прародитель всех киселей.  Кускус, полента, тортильяс. ^ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ Опишите способы тепловой обработки рыбы. Каковы факторы, влияющие на выбор способа тепловой обработки рыбы? Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из вареной рыбы {виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, время варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление). Каковы ассортимент блюд из вареной рыбы и требования к их качеству и хранению? Какие химические изменения происходят с рыбой при варке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов? Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом (виды рыб, полуфабрикаты, температура, продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление). Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной основным способом, требования к их качеству и хранению? Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбы, жаренной во фритюре (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к рыбе жареной, оформление). Каковы ассортимент блюд из рыбы, жаренной во фритюре, требования к их качеству и хранению? Охарактеризуйте особенности тушения рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность тепловой обработки, гарниры и соусы к рыбе тушеной, оформление). Каковы ассортимент блюд из рыбы тушеной?  Каковы особенности запекания рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура и время запекания, гарниры и соусы к рыбе запеченной, оформление), ассортимент блюд из запеченной рыбы и требования к качеству и хранению? Охарактеризуйте особенности приготовления блюд из рыбной котлетной массы (виды рыб, полуфабрикаты, температура и продолжительность тепловой обработки, гарниры и соусы, Каковы ассортимент блюд из рыбной котлетной массы, требования к ее качеству и хранению? Как провести органолептический анализ (бракераж) блюд из рыбы? Охарактеризуйте известные вам блюда из морепродуктов. Каковы назначение, принцип действия, правила эксплуатации аппарата пароварочного электрического секционного модульного АПЭСМ-2? Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуатации сковороды СЭ-1? Каковы назначение, принцип действия, правила эксплуатации плиты электрической мармитной ПЭМ-5? Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из рыбы. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд из рыбы? Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи? В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из рыбы? ^ Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа. Как изменяются неполноценные белки рыбы под действием тепловой обработки: а) разрушаются: б) переходят в отвар; в) переходят в клейкое вещество глютин? Почему при тепловой обработке рыба размя1*чается: а) происходит денатурация и коагуляция белка; б) коллаген переходит в глютин; в) вытапливается жир? Каковы условия варки рыбы звеньями: а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы); б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой; в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой? Каковы условия варки рыбы порционными кусками: а) куски рыбы укладывают кожей вниз, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы); б) куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой; в) куски рыбы укладывают брюшком вниз, заливают холодной водой? Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по-русски: а) томатный; б) сметанный; в) молочный; г) паровой; д) белый? Какая классификация рыбных блюд наиболее полная: а) отварные, припущенные, жареные, запеченные блюда; б) жареные, припущенные, запеченные блюда; в) отварные, припущенные, жаренные основным способом, во фритюре; запеченные? Укажите причину уменьшения массы рыбы при тепловой обработке: а) плавление жиров; б) изменение коллагена; в) уплотнение белков с выпрессовыванием межмышечного сока. Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке: а) уксус столовый, специи и томат-пюре; б) уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота; в) лимонная кислота, уксус столовый и соевый соус? Когда снимают пену с поверхности бульона при припускании рыбы: а) после закипания; б) в процессе варки; в) не снимают? Какой температурный режим рекомендуется при варке рыбы: а) 100 "С; б) 85...90 "С; в) 65 "С? Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе: а) картофель отварной, картофельное пюре; б) картофель отварной, рис припущенный, картофель пай; а) овощи отварные, жареные, каши рассыпчатые? Какие соусы рекомендуют к отварной рыбе: а) соус рассол, паровой; б) «Польский», «Голландский», томатный; в} «Польский», томатный, майонез? Как подают соус к рыбе припущенной: а) всегда поливают сверху; б) поливают сверху, подают отдельно; в) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно? Какие полуфабрикаты используют для жаренья основным способом: а) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями; б) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей; в) в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей? Какие виды панировки используют, подготавливая полуфабрикаты для жаренья основным способом: а) мучная, красная сухарная; б) красная сухарная, белая хлебная и двойная; в) красная сухарная, белая хлебная, мучная, смесь красной сухарной и белой хлебной? Укажите температурный режим при жаренье рыбы основным способом в жарочном шкафу: а) 140... 160 "С; б) 250...280 °С; в) 120... 140 "С. Укажите температурный режим при жаренье рыбы в жарочном шкафу: а) 140... 160'С; 6} 250...280 °С; в) 120... 140 "С. Какой признак указывает на готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре: а) образование коричневой корочки на поверхности; б) появление пузырьков на поверхности; в) уменьшение размеров кусков рыбы?
Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре: а) только отдельно; б) только вместе; в) только подлив сбоку? Каково назначение желтой сигнальной лампы у фритюрницы типа ФЭСМ-20: а) лампа включается при готовности фритюра; 6} лампа включается при готовности продуктов; в) показывает включение ТЭНов в рабочий режим. ^ Вариант 1 Рассчитайте, используя I колонку Сборника рецептур, массу брутто морского крупного потрошеного обезглавленного окуня для приготовления 75 порций рыбы по-русски, Рассчитайте, используя I колонку Сборника рецептур, количество порций рыбы, запеченной в сметанном соусе, которое можно приготовить из 62 кг мороженого мелкого неразделанного судака. Вариант 2 Каких блюд можно приготовить больше и насколько (колонка 1 Сборника рецептур}: рыбы, припущенной с соусом белым с рассолом, или рыбы, жаренной грилье, из 15 кг мелкого неразделанного судака? Можно ли накормить группу из 35 человек рыбой жареной с луком по-ленинградски, при поступлении 18 кг трески неразделанной (колонка II Сборника рецептур) ? Вариант 3 Рассчитайте, используя Сборник рецептур, и сравните количество отходов при холодной обработке 23 кг трески потрошеной обезглавленной крупной и такого же количества мелкой рыбы для приготовления рыбы, припущенной в молоке.  Рассчитайте, используя Сборник рецептур, и сравните количество отходов при холодной обработке 28 кг щуки неразделанной крупной и такого же количества мелкой щуки для приготовления рыбы (филе) отварной. Рассчитайте, используя Сборник рецептур, количество отходов при холодной обработке 15 кг щуки неразделанной мелкой для приготовления рыбы (филе), запеченной с помидорами. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 150 порций рыбы по-русски. Вариант 5 Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 55 порций тельного из рыбы. Какое количество камбалы, жаренной во фритюре, можно приготовить из 17 кг камбалы дальневосточной неразделанной? Вариант 6 1. Что и в каком количестве можно приготовить из 77 кг минтая неразделанного? Решите задачу и запишите результаты в таблицу. Таблица 10.1. Расчет приготовления блюд из 77 кг минтая неразделанного | ^ | Отходы и потери при холодной обработке, % | Масса сырья нетто или полуфабриката, кг | Потери при тепловой обработке, % | ^ | Минтай непластованный кусками: отварной припущенный жареный запеченный |
|
|
|
| ^ |
|
|
|
| ^ |
|
|
|
|
|