Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты icon

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9




2. Рассчитайте и сравните количество отходов при холодной об­работке 30 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой и такого


же количества окуня крупного потрошеного обезглавленного для приготовления жареной рыбы.

Вариант 7

                  1. Рассчитайте и сравните количество отходов при холодной об­работке 26 кг потрошеной обезглавленной мелкой трески и 26 кг потрошеного обезглавленного крупного морского окуня для при­готовления рыбы, запеченной в красном соусе с луком и грибами,

                  2. Рассчитайте количество порций жареной рыбы, которое можно приготовить по данным, приведенным в III колонке рецеп­туры № 310 Сборника рецептур, при поступлении 50 кг неразде­ланного среднего карпа.

Вариант 8

                    1. Каких блюд можно приготовить больше и насколько: рыбы, припущенной с соусом белое вино, по рецептуре № 306 Сборника рецептур или рыбы, жаренной с луком по-ленинградски, по II ко­лонке рецептуры № 312 при наличии 58 кг потрошеной обезглав­ленной мелкой трески?

  1. Рассчитайте количество отходов при холодной обработке 24 кг неразделанного мелкого судака для приготовления рыбы, жарен­ной в тесте, по рецептуре № 314,

Вариант 9

    1. Каких блюд можно приготовить больше и насколько: рыбы (филе) отварной по данным, приведенным во колонке И рецепту­ры № 300 Сборника рецептур, или рыбы (филе) припущенной по колонке I рецептуры № 312 при наличии 26 кг морского потроше­ного обезглавленного мелкого окуня?

    2. Определите массу брутто неразделанного мелкого судака для приготовления 34 порций рыбы припущенной с соусом белое вино по рецептуре № 306 Сборника рецептур.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1



I. Как провести обработку чешуйчатой рыбы? Дайте характе­ристику полуфабрикатов из рыбы.

2. Каковы особенности технологии приготовления блюд из ва­реной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура варки, вре­мя варки, гарниры и соусы к отварной рыбе, оформление)?

Вариант 2

      1. Как выполнить обработку бесчешуйчатой рыбы? Дайте ха­рактеристику полуфабрикатов из рыбы.

        1. Каковы особенности приготовления блюд из запеченной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура запекания, продол­жительность варки, подбор гарниров и соусов, оформление)?

Вариант 3

          1. Как осуществить обработку осетровой рыбы? Каково ее ку­линарное использование? Какие полуфабрикаты из осетровой рыбы вам известны?

          2. Каковы особенности приготовления блюд основным способом из жареной рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура жаре­нья, время варки, гарниры и соусы к жареной рыбе, оформление)?

Вариант 4

            1. Как выполнить обработку рыбы для фарширования?

            2. Каковы особенности приготовления блюд из жаренной во фритюре рыбы (виды рыб, полуфабрикаты, температура жаренья, продолжительность варки, гарниры и соусы к жареной рыбе, оформление)?

Вариант 5

              1. Как осуществить обработку морепродуктов? Каково их кули­нарное использование?

              2. Каковы особенности приготовления блюд из рыбной котлет­ной массы (виды рыб, технология приготовления массы, полуфаб­рикаты, способы тепловой обработки, гарниры и соусы к блюдам, оформление)?

Вариант 6

                1. Как произвести обработку бесчешуйчатой рыбы? Какие по­луфабрикаты из бесчешуйчатой рыбы вам известны?

                2. Каковы особенности приготовления блюд из рыбы грилье (виды рыб, полуфабрикаты, гарниры и соусы к рыбе грилье, оформление)?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                  1. Как выбрать свежую рыбу. Использование рыбы и нерыбных морепродуктов.

                  2. Приготовление рыбных стейков и филе.

                  3. Суши и сашими.

                  4. Как украсить рыбное блюдо.

                  5. Рыбный фарш. Котлеты, паштеты, мусс, тимбалы, кнели,

                  6. Краб, омар и их сородичи.

                  7. Мидии, устрицы и клеммы, гребешки и трубачи,

                  8. Кальмар и фантазии повара.

                  9. Продукты моря — «живые лекарства».

^ БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

                    1. Какие изменения происходят с белковыми структурами мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

                    2. Опишите процесс маринования мяса. Какие компоненты ис­пользуются для маринада и каково их назначение? Какие измере­ния происходят в продуктах при мариновании мяса? Каково их влия­ние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

                    3. Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влия­ние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

                    4. Каковы особенности варки мяса крупным куском? Какой ас­сортимент блюд из вареного мяса крупным куском можно пред­ложить? Какие гарниры и соусы можно рекомендовать к этим мясным блюдам?

                    5. От чего зависит количество выделяемых из мяса при варке растворимых веществ?

                    6. Расскажите об особенностях жаренья мяса крупными куска­ми, об ассортименте блюд из него. Как правильно подобрать к нему гарниры и соусы? Каковы способы подачи таких блюд?

                    7. Каковы особенности тушения мяса крупными кусками, ас­сортимент блюд из него, рекомендуемые гарниры и соусы?

                    8. Каковы особенности тушения мяса порционными и мелкими кусками, ассортимент блюд из него и рекомендуемые гарниры и соусы?

                    9. Как осуществить органолептический анализ (бракераж) блюд из мяса?



!0, Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А?

  1. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации сосисковарки СНЭ-15?

  2. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации сковороды электрической секционной модулированной типа СЭСМ-0,2?

  3. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации кипятильника непрерывного действия КНЭ-25?

  4. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из мяса.

  5. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

  6. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи?

  7. Каковы санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей?

  8. Каковы санитарные требования к транспортировке и хране­нию блюд из мяса?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

    1. Какие отрубы бараньей туши используют для приготовления шашлыков:

а) поясничный и миньон;

б) зарез и спинной;

в) тазобедренный и спинной;

г) спинной?

    1. Какие полуфабрикаты относятся к порционным натуральным:

а) антрекот и свинина духовая;

б) гуляш и шашлык;

в) котлета натуральная, эскалоп и ромштекс?

    1. Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы:

а) котлеты, бифштекс и фрикадельки;

б) тефтели, биточки и рулет;

в) котлеты, бефстроганов и поджарка?

    1. Для каких работ предназначен аппарат типа АПЭСМ-2:

а) для запекания продуктов;

б) варки продуктов на пару;

в) приготовления продуктов в электромагнитном поле высо­кой частоты?

    1. Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную мас­су при приготовлении тефтелей из мяса:

а) вареные рубленые яйца;

б) зеленый лук;

в) отварной рис?

    1. К каким блюдам подают масло зеленое:

а) рыба тушеная;

б) бифштекс;

в) запеканка картофельная?

    1. При какой температуре и как долго хранят мясной фарш:

а) -2 не более 8 ч;

б) 2..Л'С не более б ч;

в) 10...-ГС не более 7 ч?

    1. Какой полуфабрикат панируется в муке:

а) рулет с яйцом;

б) зразы натуральные;

в) тефтели?

    1. Какие части говядины используются для приготовления котлет­ной массы:

а) шея и пашина; 6} тазобедренная часть и шея; в) лопатка, пашина и вырезка?

    1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

а) эскалоп;

б) ромштекс;

в) бифштекс?

    1. К какому блюду подают соус сметанный с хреном:

а) мясо жареное с гарниром;

б) язык отварной;

в) мясо тушеное?

    1. Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

а) антрекот;

б) котлета натуральная;

в) ромштекс?

    1. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:

а) бифштекс;

б) люля-кебаб;

в) бефстроганов?

    1. Какой из животных жиров лучше усваивается:

а) свиной;

б) бараний;

в) говяжий?


    1. Какие части туши говядины используют для тушения:

а) лопатка;

б) верхняя часть задней ноги;

в) вырезка?

    1. В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:

а) гуляш;

б) мясо духовое;

в) азу?

    1. Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной ру­бленой массы:

а) фрикадельки;

б) биточки;

в) тефтели?

    1. Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки:

а) антрекот;

б) лангет;

в) бифштекс ?

    1. Как снимают крышку с кипящего котла:

а) к себе;

б) от себя;

в) в сторону?



    1. Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:


а)

15

мин;

б)

30

мин;

в)

45

мин?



^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

      1. Для варки взяли 7 кг грудинки копченой (без шкуры и кос­тей). Сколько получится вареной грудинки?

      2. Какое количество колбасы жареной можно приготовить из 5,7 кг колбасы вареной, если выход I порции 100 г?

Вариант 2

1. Каковы потери, кг, при варке, а также отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционирование, если сварили 18,6 кг окорока сырокопченого?


2. Каковы отходы, кг, при холодной обработке и потери при ту­шении 23 кг головы говяжьей?

Вариант 3

        1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 60 порций рагу из баранины.

        2. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 100 порций рубленых из кур котлет.

Вариант 4

          1. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих ве­ществ 25% (при отсутствии на производстве пюре) понадобится для приготовления 50 порций гуляша, если по норме на 1 порцию необходимо 20 г томатного пюре?

          2. Рассчитайте, используя колонку II рецептуры № 401 Сборни­ка рецептур, 30 порций грудинки, фаршированной рисом и пече­нью, при наличии 5 кг грудинки бараньей I категории с реберной костью.

Вариант 5

            1. Рассчитайте, используя колонку III рецептуры № 378 Сборни­ка рецептур, сколько порций натуральных котлет можно пригото­вить из 18 кг свиной корейки (свинина жирная).

            2. Рассчитайте, используя колонку II рецептуры № 363 Сборни­ка рецептур, сколько порций грудинки, фаршированной кашей, можно приготовить из 30 кг бараньей грудинки I категории.

Вариант 6

              1. Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 373 Сборника рецептур, количество говядины II категории для приготовления 120 порций лангета.

              2. Рассчитайте, используя колонку II рецептуры № 377 Сборни­ка рецептур, сколько порций шашлыка можно приготовить из 10 кг говядины II категории.

Вариант 7

I. Сколько потребуется мяса массой брутто для приготовления го­вядины в луковом соусе запеченной по данным рецептуры № 488 Сборника рецептур, если поступило 80 кг говядины I категории?

2. Рассчитайте, используя III колонку рецептуры № 361 Сбор­ника рецептур, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для приготовления 40 порций свинины, жаренной крупным кус­ком.

Вариант 8

                1. Рассчитайте, используя колонку Ш рецептуры № 357 Сборни­ка рецептур, сколько порций отварного мяса можно приготовить при поступлении 100 кг говядины II категории.

                  1. Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 373 Сборника рецептур, количество говядины 1 категории для 50 порций лангета.

Вариант Э

                    1. Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 382 Сборника рецептур, сколько баранины II категории потребуется для приго­товления 100 порций шницеля.

                    2. Рассчитайте, используя колонку I рецептуры № 407 Сборника рецептур, потребность в субпродукте (массы брутто и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски, если имеются почки бараньи охлажденные.

Вариант 10

  1. Рассчитайте, используя колонку III рецептуры № 386 Сборни­ка рецептур, сколько субпродукта (массы брутто и нетто) потребу­ется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, если имеется печень свиная охлажденная?

  2. Взято 30 кг почек говяжьих охлажденных. После холодной обработки получено 27 кг 900 г, а после варки 13 кг 950 г почек. Определите фактический процент отходов при холодной обработ­ке, фактический процент потерь при тепловой обработке и срав­ните их с нормой, если норма отходов при холодной обработке 7 %, а потери при тепловой обработке — 47 %.

Вариант 11

    1. Сколько порций ростбифа можно приготовить из 12 кг тон­кого края говядины. Выход 1 порции — 100 г.

      1. Выпишите продукты для приготовления 75 порций эскалопа по I категории Сборника рецептур.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

        1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками (части туши, полуфабрикаты, температура и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к жареному мясу, оформление)?

        2. Составьте технологическую последовательность приготовле­ния печени по-строгановски.

        3. Решите задачу. Сколько необходимо взять окорока варено- копченого, чтобы получить 75 порций вареного (масса 1 порции 100 г)?

Вариант 2

          1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из мяса тушеного (части туши, полуфабрикаты, способы тушения, гарни­ры и соусы, отпуск)?

          2. Составьте технологическую последовательность приготовле­ния солянки сборной на сковороде.

          3. Решите задачу. Каковы потери при жаренье порционными кусками 14 кг печени говяжьей?

Вариант 3

            1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из мяса, жаренного натуральными порционными кусками (части туши, полуфабрикаты, температура и время жаренья, гарниры и соусы к жареному мясу, оформление)?

            2. Составьте технологическую последовательность приготовле­ния грудинки фаршированной.

            3. Решите задачу. Сколько необходимо взять сарделек для жа­ренья, чтобы получить 35 порций (масса 1 порции 100 г)?

Вариант 4

              1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из кот­летной массы (части туши, полуфабрикаты, способы тепловой об­работки, гарниры и соусы, оформление)?

              2. Составьте технологическую последовательность приготовле­ния шницеля.

3. Решите задачу. Каковы отходы при очистке 200 кг сосисок молочных ?

Вариант 5

                1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из мяса, жаренного крупным куском (части туши, полуфабрикаты, температура и продолжительность жаренья, гарниры и соусы к жареному мясу, оформление)?

                2. Составьте технологическую последовательность приготовле­ния гуляша.

                3. Решите задачу. Каковы потери при варке и очистке 5 кг язы­ка говяжьего?

Вариант 6

                  1. Каковы особенности технологии приготовления блюд из ва­реного мяса (части туши, полуфабрикаты, способы варки, темпе­ратурный режим и продолжительность варки, гарниры и соусы к отварному мясу, оформление)?

                  2. Составьте технологическую последовательность приготовле­ния почек по-русски.

                  3. Решите задачу. Сколько необходимо взять ножек свиных, чтобы получилось 12 кг вареных ножек?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                    1. Как выбирать говядину и телятину. Подготовка мяса к тепло­вой обработке.

                    2. Как выбрать баранину. Разделка баранины.

                    3. Украшение мясных блюд.

                    4. Быстрое приготовление мяса (сковорода, барбекю, гриль).

                    5. Как выбрать свинину. Разделка свинины.

                    6. Колбаски, бекон и окорок.

                    7. Использование рубленого мяса.

                    8. Сладкое мясо и другие субпродукты.

                    9. Паштеты и террины.



                    10. Вариации с беконом.



^ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

  1. Расскажите о строении яйца и соотношении его основных частей по массе. Особенности химического состава, пищевая цен­ность и усвояемость яйца.

  2. Каковы разновидности яиц, используемых в питании, клас­сификация яиц, показатели, определяющие качество яиц.

  3. Что такое меланж, каково его использование на предприятиях общественного питания, требования к качеству, условия хранения?

  4. Расскажите об яичном порошке, его использовании на пред­приятиях общественного питания, требования к качеству, условия хранения.

  5. Каковы срок реализации диетических и свежих столовых яиц, дефекты яйца, недопустимые к реализации на предприятиях общественного питания, условия хранения яиц на предприятиях общественного питания.

  6. Расскажите о взаимозаменяемости яйца, меланжа и яичного порошка при приготовлении блюд.

  7. Каковы изменения яичного белка и желтка в зависимости от температуры?

  8. Как подготавливают яичные продукты к использованию на предприятиях общественного питания?

  9. В чем состоят технологические особенности варки яиц (про­должительность, количество воды и т.д.)? Как можно использовать вареные яйца?

  10. Каковы особенности приготовления яичницы?

  11. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении омлетов.



  12. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении запеченных блюд из яиц.



  13. В чем заключаются требования к качеству блюд из яиц и их хранению?

  14. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из яиц.

  15. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

  16. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи?

  17. В чем заключаются санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей?

  18. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению блюд из яиц?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

    1. Столовые яйца — это яйца, срок хранения которых не превы­шает со дня снесения:

а} 15 сут; 6} 7 сут; в) I мес.

    1. В чем причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы- глазуньи:

а) жаренье при низкой температуре;

6} жаренье при закрытой крышке;

в) в нее добавили избыточное количество соли?

    1. Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обра­ботки яиц:

а) мытье в 1 ...2%-ном растворе кальцинированной соды, опо­ласкивание, обработка в 0,5 %-ном дезинфицирующем раст­воре;

б) обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем растворе; мытье в 1 ...2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание;

в) мытье в I...2%-ном растворе кальцинированной соды, опо­ласкивание, обработка в 0,5%-ном дезинфицирующем раст­воре, ополаскивание.

    1. Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:

а) 10 мин;

б) 40 мин;



в) 1 ч?

    1. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желт­ка — наружные слои белка свернуты, желток — жидкий:

а) яйца, сваренные «в мешочек»; 6} яйца, сваренные всмятку; в| яйца, сваренные вкрутую.

    1. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желт­ка — белок и желток плотные:

а) яйца, сваренные «в мешочек»; 6} яйца, сваренные всмятку; в} яйца, сваренные вкрутую.

    1. Определите способ варки яиц по характеристике белка и желт­ка: белок — полужидкий, желток — жидкий:

а) яйца, сваренные «в мешочек»;



б) яйца, сваренные всмятку; в} яйца, сваренные вкрутую.

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

      1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 10 порций яичницы-глазуньи с луком.

      2. Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 50 порций омлета натурального.

Вариант 2

        1. Рассчитайте количество яичного порошка для приготовления 75 порций омлета (масса 1 порции 125 г)?

        2. Рассчитайте количество меланжа для приготовления 25 пор­ций омлета со шпиком (масса 1 порции 125 г)?

Вариант 3

          1. Рассчитайте количество меланжа, необходимое для приго­товления 45 порций омлета, фаршированного мясными продук­тами.

            1. Рассчитайте количество меланжа, необходимое для приготов­ления 15 порций драчены.



              1. Определите, сколько порций омлета со шпиком можно при­готовить из 2,5 кг яичного порошка.

              2. Определите, сколько порций омлета, смешанного с мясными продуктами, можно приготовить из 23 кг меланжа.

Вариант 5

                1. Определите, сколько порций драчены можно приготовить из 0,5 кг яичного порошка.

                2. Определите, сколько порций яичной кашки можно пригото­вить из 3,7 кг меланжа.

Вариант 6

                  1. Рассчитайте количество меланжа, необходимое для приготов­ления 45 порций яичной кашки при замене яиц, если для приго­товления I порции используют 2 яйца.

                  2. Рассчитайте количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для приготовления 15 порций омлета с луком, если для 1 порции используют 3 яйца.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

                    1. Дайте характеристику способов варки яиц. Каково использо­вание вареных яиц в кулинарии?

                    2. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления натуральной яичницы-глазуньи.

Вариант 2

  1. Каковы ассортимент и технология приготовления яичниц с гарниром?

  2. Дайте характеристику ассортимента яичных продуктов. Как их использовать?

Вариант 3



1. Опишите ассортимент и технологию приготовления омлетов (натурального и смешанного).


2, Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления омлета натурального запеченного.

Вариант 4

    1. Опишите ассортимент и технологию приготовления яиц «па- шот». Как они используются в кулинарии?

    2. Составьте карточку дефектов драчены.

Вариант 5

      1. Опишите ассортимент и технологию приготовления омлетов фаршированных.

        1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления запеченных под соусом яиц.

Вариант 6

          1. Опишите ассортимент и технологию приготовления запечен­ных блюд из яиц.

          2. Дайте характеристику оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении блюд из яиц.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

            1. Семья омлетов.

            2. Яичные блюда из «репертуара» хорошего повара,

            3. Откуда и от каких птиц произошли наши куры?

            4. Яйца: всмятку, «в мешочек», вкрутую?

            5. «Пища, приготовленная самой природой» (Vita in ovo — жизнь из яйца).



            6. Секреты приготовления яичницы-глазуньи.

^ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

              1. Каковы особенности химического состава, пищевая ценность и усвояемость творога?

              2. Опишите способы получения творога, его использование на предприятиях общественного питания.

              3. Что вы знаете о недопустимых дефектах творога и условиях хранения творога?

              4. Как подготавливают творог к использованию на предприяти­ях общественного питания?

              5. Каковы особенности приготовления холодных блюд из тво­рога?

              6. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении вареников с творогом.

              7. В чем заключаются технологические особенности приготов­ления ленивых вареников?

              8. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении сырников.

              9. Какие особенности приготовления запеченных блюд из тво­рога вам известны?

              10. Каковы показатели отличия творожного пудинга от запе­канки?

              11. В чем заключаются требования к качеству блюд их творога и их хранению?

              12. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс­плуатации протирочной машины МП-800?

              13. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые для приготовления блюд из творога.



              14. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд из творога?



              15. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи из творога?

              16. В чем заключаются санитарные требования к реализации готовой пищи из творога, а также обслуживанию посетителей?



              17. В чем состоят санитарные требования к транспортировке и хранению блюд из творога?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ





страница5/9
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,39 Mb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы