Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты icon

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

                1. Какой жир используют для жаренья блюд из творога:

а) растительное масло;

б) сливочное масло;

в) жир животный топленый пищевой;

г) кулинарный жир?

                1. Каковы условия хранения творога:

а) 2 °С — 36 ч;

б) -18 °С — бессрочно;

в) 10 "С — 2нед?

                1. Для приготовления каких блюд творог отжимают:

а) холодных;

б) горячих жареных;

в) горячих?

                1. Почему при приготовлении вареников ленивых в больших коли­чествах сахар в массу не добавляют:

а) масса уплотняется;

б) масса разжижается;

в) масса становится крошлнвой?

                1. Как можно определить готовность запеченных блюд из творога:

а) по румяной корочке;

б) румяной корочке и консистенции;



в) румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

1. Рассчитайте количество творога и яиц, необходимое для при­готовления 12 порций сырников с морковью.


2. Рассчитайте количество творога и яиц, необходимое для при­готовления 32 порций пудинга из творога (на пару).

Вариант 2

                  1. Рассчитайте количество яиц и творога, необходимое для при­готовления t кг запеканки из творога.

                  2. Определите, сколько порций творожной массы сладкой мож­но приготовить из ?,5 кг творога.

Вариант 3

!. Определите, сколько порций запеканки из творога с карто­фелем можно приготовить из 1,15 кг творога и 2 яиц.

2. Произведите расчеты для замены 13,6 кг творога полужирно­го (содержание жира 9%) на творог нежирный.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

                    1. Что можно сказать об ассортименте и технологии приготов­ления холодных блюд из творога?

  1. Составьте карточку дефектов запеканки из творога.

Вариант 2

    1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления пудинга из творога запеченного.

    2. Каковы требования к качеству блюд из творога и их хране­нию?

Вариант 3

      1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления вареников ленивых.

      2. Дайте характеристику оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении блюд из творога.

Вариант 4

        1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления сырников.



        2. Составьте карточку дефектов ленивых вареников,

          1. Дайте характеристику замороженных полуфабрикатов тво­рожных блюд.

          2. Приведите сравнительную характеристику приготовления и способов отпуска пудингов из творога вареного и запеченного.

Вариант 6

            1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления блюда «Вареники с творогом».

            2. Каковы могут быть ассортимент и технология приготовления творожных масс?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

              1. Пища, не знающая запретов.

              2. Что можно приготовить из творога?

              3. Сырники или творожники?

              4. «Пасха» — самое древнее изделие из творога.



              5. Тофу.

^ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ

                1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чем состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?

                2. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?

                3. Расскажите о видах и технологии бутербродов.

                4. Каковы особенности приготовления сандвичей?

                5. Как подготовить продукты и приготовить закусочные бутер­броды, а также пасты для приготовления бутербродов?

                6. Каковы требования к качеству бутербродов, условия их хра­нения и реализации?

                7. В чем состоят особенности приготовления, порционирова- ния, оформления и отпуска салатов?

                8. Опишите особенности приготовления, порционирования, оформления и отпуска винегретов,

                9. В чем заключаются требования к качеству салатов, условия их хранения и реализации?

                10. Дайте характеристику ассортимента холодных овощных блюд.

                11. Дайте характеристику ассортимента холодных блюд из гри­бов.

                12. Дайте характеристику ассортимента холодных блюд из рыбы.

                13. В чем заключаются требования к качеству холодных блюд из рыбы, условия их хранения и реализации?

                14. Дайте характеристику ассортимента холодных блюд из мяса,



                15. В чем заключаются технологические особенности приготов­ления паштета из печени?



                16. Каковы требования к качеству холодных блюд их мяса, усло­вия их хранения и реализации?

                17. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?

                18. Расскажите о технологических особенностях приготовления бульона для студней.

                19. В чем заключаются требования к качеству заливных холод­ных блюд, условия их хранения и реализации?

                20. Расскажите о соусах и заправках, используемых для холод­ных блюд.

                21. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма для нарезки вареных овощей МС18-160?

                22. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма типа МС25-200 для перемешивания салатов и винегретов?

                23. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации хлеборезательной машины МРХ-200?

                24. Опишите виды машин для нарезания гастрономических то­варов, их устройство, принцип действия и правила эксплуата­ции.

                25. Опишите виды холодильного оборудования, назначение и принцип их действия.

                26. Опишите виды холодильных прилавков и витрин и правила эксплуатации холодильного оборудования.

                27. В чем состоит назначение холодного цеха?

                28. Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха?

                29. Опишите оборудование, посуду, инвентарь и приспособле­ния, применяемые при приготовлении холодных закусок.

                30. Как организовать рабочее место для приготовления холод­ных закусок?

                31. Как организовать рабочего места для приготовления бутер­бродов?

                32. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.

                33. В чем заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холод­ных блюд?

                34. В чем заключаются санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей?

                35. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­рованию и хранению холодных блюд и закусок?



^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

                  1. К какой подгруппе сыров относят брынзу:

а) кисломолочные;

б) рассольные;

в) мягкие;

г) твердые?

                  1. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:

а) молочный;

б) сладковато-пряный;

в) кисломолочный?

                  1. Какие вещества майонеза обусловливают его высокую калорий­ность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы — молочные продукты;

в) содержание жира 40...67 %?

                  1. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется желтый налет (штафф):

а) при хранении при температуре 10 °С в течение 80 дней;

б) при хранении масла в темных помещениях при температу­ре -1 °С до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18 до 45 дней?

                  1. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества:

а) из сельдевых и камбаловых;

б) осетровых и лососевых;

в) окуневых, тресковых и скумбриевых?

                  1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:

а) при 10 "С;

б) -18 °С;

в) 2 "С?

                  1. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:

а) кальмары, морской огурец;

б) омары, лангусты, креветки;

в) крабы, морской гребешок, осьминоги?

                  1. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:

а) филе с кожей;

б) филе с кожей и костями;

в) порционный кусок (кругляш);



г) рыбу в целом виде (мелкую) ?


                  1. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ-300А:

а) частота вращения ножа;

б) расстояние между опорным столиком и ножом;

в) расстояние между загрузочным лотком и ножом?

                  1. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:

а) для торможения движения ножа в процессе работы;

б) исключения инерционного движения ножа после отключе­ния машины;

в) отключения машины после нарезания хлеба?

^ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЗАДАЧА (СИТУАЦИЯ)

На предприятии имеется майонез, консистенция его неодно­родная, расслаивается. Определите причину возникшего дефекта и укажите возможные пути его устранения.

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

                    1. Определите, сколько требуется скумбрии атлантической в то­матном соусе для получения 0,1 кг готового изделия.

                    2. Определите, сколько требуется колбасы сырокопченой для получения 15 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход 1 порции 0,075 кг).

                    3. Определите, сколько требуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход 1 порции 0,075 кг) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

Вариант 2

  1. Определите, сколько потребуется сыра для получения 27 пор­ций (выход 1 порции 0,075 кг) готового изделия, если используется сыр «Рокфор» или брынза, или сыр «Чеддер».

  2. Рассчитайте выход корейки копченой в сыром виде без шкуры и костей при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,038 кг.





  3. Рассчитайте выход балычка морского окуня без кожи и с ко­стями для приготовления 4 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,047 кг.

    1. Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капу­сты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на I порцию 0,051 кг.

    2. Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг окуня морского потрошеного обезглавлен­ного.

    3. Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг капусты квашеной.

Вариант 4

      1. Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг сельди крупного размера не­разделанной.

      2. Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг наваги дальневосточной.

      3. Определите, сколько порций паштета из печени можно при­готовить из 21 кг печени говяжьей.

Вариант 5

        1. Определите, сколько порций поросенка заливного можно приготовить из 16 кг поросят.

        2. Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход 1 порции 50 г). Сколько понадобится сыра «Российский:» или «Эмменталь- ский»?

        3. Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг огурцов соленых при приготовлении салата карто­фельного с огурцами?

Вариант 6

X. Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 пор­ций мясного ассорти, если используются продукты каждого наи­менования 50 г на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопченая, буженина, рулет вареный и го­вядина особая.

          1. Какое количество кеты соленой потрошеной с головой потре- буе1*ся для приготовления 38 порций филе (выход 1 порции 75 г)?

          2. Сколько крупной сельди соленой потребуется для приготов­ления 50 порций по 100 г сельди без головы и кожи с костями?



            1. Сколько потребуется судака неразделанного, если для приго­товления холодной закуски необходимо 3 500 г филе судака холод­ного копчения?

            2. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния ?5 порций мясного салата.

            3. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовле­ния 30 порций грибной икры (выход 1 порции — 0,15 кг).

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

              1. Опишите ассортимент и технологию приготовления простых открытых бутербродов.

              2. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления студня мясного.

Вариант 2

                1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления мясного салата.

                2. Опишите ассортимент и технологию приготовления горячих бутербродов.

Вариант 3

                  1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления овощного винегрета.

                    1. Опишите ассортимент и технологию приготовления ассорти мясного.

Вариант 4

  1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления овощной икры.

  2. Опишите ассортимент и технология приготовления салата картофельн ого.

Вариант 5



1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления блюда из рубленой сельди.

2. Опишите ассортимент и технологию приготовления массы для бутербродов.

Вариант 6

    1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления ростбифа с гарниром.

    2. Опишите ассортимент и технологию приготовления рыбного ассорти.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

      1. Сыр: разнообразие вкуса и консистенции.

      2. Сыры в кулинарии.

      3. Тайны салата «Оливье».

      4. Кулинарные тайны соленой сельди.

      5. Студни и холодцы.

      6. Тартинки, канапе, гренки,

      7. Мини-закуски и соусы к ним.

      8. Вегетарианские закуски.



      9. Закуски — лакомые кусочки.

^ СЛАДКИЕ БЛЮДА

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

        1. Каков ассортимент сладких блюд?

        2. Приведите ассортимент и последовательность технологиче­ских операций при приготовлении компотов из свежих плодов и ягод.

        3. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении компотов из консервированных плодов и ягод.

        4. Охарактеризуйте известные вам желированные сладкие блюда.

        5. Расскажите о видах, назначении и подготовке к использова­нию на предприятиях общественного питания крахмала, требова­ниях к качеству и условиях его хранения.

        6. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении киселей.

        7. Приведите классификацию киселей по густоте, расскажите об особенностях приготовления и способах их подачи.

        8. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении желе.

        9. Расскажите о видах, назначении и подготовке к использова­нию на предприятиях общественного питания, требованиях к ка­честву и условиях хранения желатина.

        10. Дайте сравнительную характеристику желе, мусса и самбука.

        11. В чем состоят технологические особенности приготовления кремов?

        12. Охарактеризуйте ассортимент горячих сладких блюд.

        13. Проанализируйте ассортимент и технологические особен­ности приготовления горячих блюд из яблок.



14 В чем состоят технологические особенности приготовления пудингов?

          1. Каковы требования к качеству сладких блюд условия их хранения и реализации?

          2. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации соковыжималки типа МСЗ-40 (экстрактор)?

          3. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации механизма типа МС4-20 (взбивалка).

          4. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма типа МС6-10 (мороженица).

          5. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении сладких блюд.

          6. В чем заключается организация рабочего места для порци- онирования и оформления сладких блюд?

          7. В чем состоят санитарные требования к кулинарной обра­ботке пищевых продуктов и процессу приготовления сладких блюд?

          8. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи?

          9. В чем заключаются санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей?

          10. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­ровке и хранению сладких блюд?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

            1. Для каких изделий допустимо «засахариванием:

а) для меда;

б) варенья;

в) конфитюра?

            1. Какой шоколад не содержит теобромин:

а) обыкновенный;

б) десертный;

в) белый ?

            1. Какие желирующие вещества используют при приготовлении сладких блюд:

а) желатин;

б) крахмал, желатин, пектин;

в) желатин, агар?

            1. В каком виде вводят белки яиц в самбук:

а) сырые;



б) взбитые;


в) вареные?



5. Каково значение белка яиц при приготовлении самбука: а) придает пышность, пористость; 6} фиксирует форму; в) повышает калорийность?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

              1. Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по ре­цептуре необходимо 150 г сахара на 1 ООО г мусса?

              2. Определите, сколько порций желе из молока выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,56 кг желатина.

Вариант 2

                1. Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги.

                2. Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 5 л молока.

Вариант 3

                  1. Определите, сколько порций яблок с рисом выходом 180 г можно приготовить при наличии 18 кг яблок.

                  2. Определите, сколько порций крема ягодного выходом 125 г можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0,25 кг желатина.

Вариант 4

                    1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приго­товления 50 порций яблок, жаренных в тесте по И колонке Сбор­ника рецептур.

                    2. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для при­готовления 70 порций крема сметанного, если масса 1 порции 125 г.



^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

  1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления блинчиков с вареньем,

    1. Каковы ингредиенты, ассортимент и технология приготовле­ния киселей?

Вариант 2

      1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления гренок с плодами и ягодами.

      2. Каковы ингредиенты, ассортимент и технология приготовле­ния муссов?

Вариант 3

        1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления желе из молока.

        2. Каковы ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд из яблок?

Вариант 4

          1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления киселя из яблок.

            1. Каковы ассортимент и технология приготовления крема из сливок?

Вариант 5

              1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления компота из сухофруктов. Как подают компот из кон­сервированных ягод и фруктов?

              2. Каковы ассортимент и технология приготовления блюд из свежих фруктов и ягод?

Вариант 6

                1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления сухарного пудинга.

                2. Каковы ингредиенты, ассортимент и технология приготовле­ния желе?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                  1. Как украсить десерт.

                  2. Сорбе (фруктовое мороженое) и граните.

                  3. Парфе — французский десерт.

                  4. Карамельные сладости.

                  5. Горячие пудинги, сладкие суфле и фруктовые шарлотки.

                  6. Заварные и другие кремы.

                  7. Холодные муссы, суфле и желе.

                  8. Меренги.

                  9. Фрукты, приготовленные в гриле, жаренные во фритюре.

                  10. Корзинка спелых ягод,

                  11. Сладкие, сочные, ароматные десерты: совершенно непре­одолимое искушение.

                  12. Яблочный сезон.

НАПИТКИ

^ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

                    1. Каковы особенности химического состава чая? Дайте харак­теристику дубильных веществ и алкалоидов чая.

                    2. Каково влияние чая на организм человека?

                    3. Каковы органолентические показатели качества чая и усло­вия его хранения?

                    4. Каковы особенности приготовления чая и способы отпуска чая?

                    5. Опишите виды кофе и особенности химического состава кофе.

                    6. В чем заключаются требования к качеству кофе и условия его хранения?

                    7. Опишите способы приготовления кофе.

                    8. Какие сорта какао-порошка вам известны? Опишите требо­вания к качеству и условия хранения какао-порошка.

                    9. Дайте характеристику напитков, в состав которых входят различные молочные продукты.

                    10. Какие изменения происходят при нагревании молока? Как зги изменения влияют на пищевую ценность, усвояемость и каче­ство продукта?

                    11. Дайте характеристику продуктов, входящих в состав про­хладительных плодово-ягодных напитков.

                    12. Приведите последовательность технологических операций при приготовлении напитка клюквенного (лимонного).

                    13. Опишите технологию приготовления напитков брожения.

                    14. В чем заключаются технологические особенности приготов­ления молочных коктейлей?



                    15. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс­плуатации машины типа МИК-60?

                    16. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс­плуатации кофеварки электрической типа КВЭ-7?

                    17. В чем состоят назначение, принцип действия и правила экс­плуатации льдогенератора?

                    18. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении напитков.

                    19. В чем заключаются санитарные требования к кулинарной обработке напитков и процессу приготовления блюд из них?

                    20. Как осуществить санитарный контроль качества напитков?

                    21. В чем заключаются санитарные требования к реализации напитков ?

                    22. В чем состоят санитарные требования к транспортировке и хранению напитков?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

  1. Какие вещества обусловливают терпкий вкус чая:

а) гликозиды;

б) дубильные;

в) ароматические?

  1. Какой чай содержит наибольшее количество витамина С:

а) зеленый;

б) желтый;

в) черный?

  1. Какой кофе имеет более вяжущий вкус:

а) зеленый (сырой);

б) молотый;

в) жареный?

  1. Какой тип нагревательного элемента используют в кофеварке:

а) открытый;

б) закрытый;

в) герметично закрытый?

  1. Перечислите режимы работы кофеварки:

а) сильный подогрев;

б) кипение, подогрев;

в) средний подогрев.

  1. Какая маркировка соответствует кипятильнику периодического действия:



а) КПГ-200; 6} КПЭ-160; в) КПЭ-100?


^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

    1. Определите, сколько потребуется сухофруктов для приготов­ления 45 порций компота из сухофруктов.

    2. Определите, сколько потребуется лимонов для приготовле­ния 50 порций напитка лимонного. Выход 1 порции — 0,2 кг.

Вариант 2

      1. Определите, сколько потребуется молока для приготовления 20 порций какао с молоком при выходе 1 порции массой 0,2 кг. На­туральное молоко замените сухим.

      2. Определите, сколько потребуется молока и сахара для приготов­ления 45 порций чая с молоком. Выход 1 порции — 150/50/22,5 г. Натуральное молоко замените сгущенным молоком с сахаром.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

        1. Каковы ассортимент и способы приготовления кофе?

        2. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления холодного чая.

Вариант 2

          1. Каковы ассортимент и технология приготовления напитков на основе ягод?

          2. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления молочного коктейля.

Вариант 3

            1. Каковы ассортимент и технология приготовления чая?



            2. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления кофейного напитка.

              1. Каковы ассортимент и технология приготовления молочных напитков?

              2. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления кофе по-варшавски.

Вариант 5

                1. Каковы ассортимент и технология приготовления кофе хо­лодного?

                2. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления напитка из цитрусовых.

Вариант 6

                  1. Каковы ассортимент и технология приготовления какао?

                  2. Приведите технологическую схему (последовательность) при­готовления фруктового коктейля.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                    1. Импортное тепловое оборудование для приготовления на­питков.

                    2. Квас, которому более 1 ООО лет.

                    3. Детективная история с кефиром.

                    4. Подарок абиссинской козы.

                    5. Кофе и медицина.

                    6. Кумыс.

                    7. Любимые напитки наших прабабушек.

                    8. Чай черный, зеленый, чайные смеси.

                    9. Травяные и фруктовые чаи.

                    10. Кофе и кофейные продукты.

                    11. История кофейника и самовара.



                    12. Эти удивительные какао-бобы.

^ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

  1. Каковы факторы, влияющие на процесс брожения теста?

  2. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста.

  3. Как произвести разделку дрожжевого теста, выпечку изде­лий?

  4. Опишите последовательность технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста,

  5. Каковы процессы, протекающие при выпечке мучных изде­лий?

  6. Каким может быть ассортимент мучных блюд (с указанием особенностей их технологии приготовления и способов пода­чи)?

  7. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма типа МС4-7-8-20.

  8. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуата­ции механизма типа МДП-11-1 (для дробления орехов и протира­ния мака)?

  9. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации просеивателя МС24-300.

  10. Расскажите о видах, назначении, принципе действия и пра­вилах эксплуатации тестосмесительных машин.

  11. Опишите виды, назначение, принцип действия и правила эксплуатации взбивальных машин.

  12. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации сковороды электрической типа СЭ-2?



  13. Опишите назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 (вы­печка блинчиков-полуфабрикатов).



  14. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации шкафа пекарского электрического секционно-модульного типа ШПЭСМ-3?

  15. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации кондитерской электрической печи типа КЭП-400.

  16. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении изделий из теста.

  17. Как организовать работу кондитерского цеха?

  18. Какой может быть организация рабочего места для дозиров­ки, раскатки и формовки теста?

  19. Как осуществить санитарный контроль качества готовой пищи?

  20. В чем заключаются санитарные требования к реализации мучных изделий?

  21. В чем состоят санитарные требования к транспортировке и хранению изделий из теста?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ





страница6/9
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,39 Mb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы