Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты icon

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

    1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов:

а) механический;

б) биологический;

в) химический?

    1. Как определить готовность опары:

а) по внешним признакам (опара немного опадает);

б) по вкусу;

в) по появлению кисломолочного запаха?

    1. Какова роль дрожжей в тестообразовании:

а) разрыхляют его, создают пористость;

б) способствуют лучшему набуханию белков муки;

в) улучшают вкус изделия?

    1. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом:

а) с большим количеством сдобы;

б) с малым количеством сдобы;

в) с кремом, глазированные.

    1. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопар- ным способом:

а) с большим количеством сдобы;

б) с малым количеством сдобы;

в) с кремом, глазированные?

    1. При приготовлении теста обнаружен дефект; тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) сахар положен сверх нормы,

    1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком со­леное. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) соль положена сверх нормы?

    1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта теста:

а) тесто перебродило;

б) недоброкачественные дрожжи;

в) сахар положен сверх нормы?

    1. Какое тесто используют для приготовления блинов:

а) дрожжевое;

б) заварное;

в) бездрожжевое?

    1. Какое тесто используют для приготовления оладий:

а) дрожжевое;

б) заварное;

в) бездрожжевое?

    1. Какое тесто используют для приготовления блинчиков: а} дрожжевое;

б) заварное;

в) бездрожжевое?

    1. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготов­лении теста для блинчиков:

а) 1 л;

б) 2.5 л;

в) 1,5 л?

    1. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготов­лении теста для блинов:

а} 1 л;

б) 2,5 л;

в) 1,5 л?

    1. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготов­лении теста для оладий:

а) 1 л;

б) 2,5 л;

в) 1,5 л?

    1. С какой целью пшеничную муку перед замесом просеивают:

а) для удаления посторонних примесей;

б) насыщения воздухом;

в) улучшения пекарских свойств муки?

    1. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпеч­кой:

а) масса изделия;

б) количество сдобы;

в} наличие или отсутствие фарша?

    1. При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Каковы причины возникно­вения данного дефекта изделия:

а) изделие мало расстоялось;

б) изделие перестояло;

в) высокая влажность изделий?

    1. При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образо­вались пустоты. Каковы причины возникновения данного дефекта изделия:

а) изделие мало расстоялось;

б) изделие перестояло;

в) высокая влажность изделий?

    1. При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «за­кал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Каковы при­чины возникновения данного дефекта изделия:

а) изделие мало расстоялось;

б) изделие перестояло;

в) высокая влажность изделий?

    1. Какую функцию выполняет машина типа МРТ-60М:

а) для замеса теста;

б) просеивания муки;

в) раскатывания теста;

г) взбивания кондитерских смесей?

    1. Какие функции выполняет прутковый взбиватель в машине типа МВ-35М:

а) взбивает вязкие смеси;

б) перемешивает полугустое и крутое тесто;

в) взбивает легкоподвижные массы?

    1. Что является рабочей камерой в машине типа МТИ-100:

а) съемный резервуар;

б) бункер;


в) дежа с тележкой;

г) бочек?

    1. Какая из указанных типов машин используется для замеса те­ста;

а) МТМ-15;

б) МВ-35М; в} МРТ-60М?

    1. Что является рабочим органом в машине типа ТММ-1М;

а) шнек;

б) лопасти;

в) тестомесильный рычаг с лопастью?

    1. От чего зависит толщина раскатки теста в машине типа МРТ- 60М:

а} от частоты вращения валиков;

б) расстояния между валиками;

в) предварительной раскатки теста?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

      1. Рассчитайте, используя рецептуру № 690 Сборника рецептур, количество муки влажностью 13,5 %, необходимое для приготовле­ния 450 пончиков.

      2. Рассчитайте количество муки влажностью 16,5% для приго­товления 6 кг теста для пельменей (используйте рецептуру N9 659 Сборника рецептур).

      3. Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5 % для приготовления 400 закусочных расстегаев с выходом 1 рассте­гая массой 50 г (воспользуйтесь рецептурой № 697 Сборника ре­цептур).

Вариант 2

        1. Рассчитайте, используя рецептуру № 687/726 Сборника ре­цептур, количество печеных пирожков с морковью, которое можно приготовить в марте при наличии моркови массой брутто 20 кг.



        2. Рассчитайте, используя рецептуру № 689/735 Сборника ре­цептур, сколько печеных пирожков с яблоками из пресного слое­ного теста можно приготовить по рецептуре (вариант 1) массой 75 г при наличии 15 кг яблок?



3. Рассчитайте, используя рецептуру № 688/723 Сборника ре­цептур, сколько жареных пирожков из дрожжевого теста массой 75 г с картофельным фаршем с луком можно приготовить в нояб­ре при наличии картофеля массой брутто 20 кг.

Вариант 3

          1. Рассчитайте, используя рецептуру № 691 Сборника рецептур, количество воды, необходимое для приготовления 150 чебуреков, если на предприятие поступила мука влажностью 16,5%. Свежее молоко замените цельным сухим,

          2. Рассчитайте, используя рецептуру № 694 Сборника рецептур, какое количество муки необходимо для приготовления 30 беля­шей. Репчатый лук заменить свежим зеленым. Мука поступила влажностью 16,5%,

          3. Рассчитайте, используя рецептуру № 681 Сборника рецептур, какое количество муки влажностью 12,5% необходимо для приго­товления 30 кг теста для оладий. Можно ли в данной рецептуре яйца заменить яичным порошком? Если можно, то, в каком коли­честве?

Вариант А

            1. Для приготовления 1 ООО г дрожжевого сдобного теста необ­ходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дрожжей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста?

            2. Рассчитайте, используя рецептуру № 686 Сборника рецептур, сколько муки влажностью 12,5% необходимо для приготовления 20 кг слоеного пресного теста для мучных изделий.

            3. Рассчитайте, используя рецептуру № 1099 Сборника рецеп­тур, разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5% для приго­товления 280 ватрушек «Венгерские».

Вариант 5

              1. Рассчитайте количество печеных сдобных пирожков с фар­шем из моркови с рисом массой 100 г, которое можно приготовить по рецептуре № 687/728 Сборника рецептур в октябре при нали­чии 30 кг моркови.

                1. Рассчитайте, используя рецептуру № 708 Сборника рецептур, разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 15,5 % для приготовле­ния 250 волованов по 40 г.

3. Рассчитайте, используя рецептуру № 691 Сборника рецептур, разницу в расходе муки влажностью 13,5 и 16,5% для приготовле­ния 360 чебуреков.

Вариант 6

                  1. Рассчитайте количество жареных пирожков из дрожжево­го теста с картофельным фаршем с луком (пирожки простые с фаршем массой 75 г), которое можно приготовить по рецептуре № 688/723 Сборника рецептур в феврале при наличии картофе­ля массой брутто 5 кг.

                  2. Рассчитайте, используя рецептуру № 681 Сборника рецептур, какое количество муки влажностью 12,5% для приготовления 15 кг теста для оладий. Яйца свежие замените меланжем.

                  3. Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 12,5 и 16,5 % для приготовления 20 кг дрожжевого теста по рецептуре № 1089 Сборника рецептур для простых, жареных и сдобных печеных пи­рожков.

Вариант 7

                    1. Рассчитайте количество муки влажностью 13,5% для приго­товления 24 кг теста для пельменей по рецептуре № 659 Сборника рецептур. Свежие яйца замените яичным порошком.

                    2. Рассчитайте количество муки влажностью 13,5% для приго­товления 30 шт. беляшей по рецептуре № 694 Сборника рецептур. Свежее молоко в тесте замените коровьим цельным сухим.

                    3. Рассчитайте количество муки влажностью 12,5% для приго­товления 130 чебуреков по рецептуре № 691 Сборника рецептур. Репчатый лук замените свежим зеленым.

Вариант 8

  1. Рассчитайте количество муки влажностью 14,5%, которое не­обходимо для приготовления 150 ватрушек «Венгерские» по ре­цептуре № 1099 Сборника рецептур. Меланж в тесте замените свежими яйцами.

  2. Рассчитайте количество муки влажностью 12,5% для приго­товления 260 ватрушек «Венгерские» по рецептуре № 691 Сборни­ка рецептур. Свежее молоко замените коровьим цельным сухим.

  3. Рассчитайте количество муки влажностью 16,5% для приго­товления 250 пирожных корзиночек по рецептуре № 709 Сборни­ка рецептур.

    1. Рассчитайте разницу в расходе муки влажностью 14,5 и 16,5% для приготовления 300 волованов массой 20 г по рецептуре № 708 Сборника рецептур.

    2. Рассчитайте количество мухи влажностью 13,5 % для приготов­ления 1360 профитролей по рецептуре № 707 Сборника рецептур,

    3. Рассчитайте количество муки влажностью 15,5% для приго­товления 300 пирожных корзиночек по рецептуре Ne 709 Сборни­ка рецептур. Свежее молоко в тесте замените коровьим цельным сухим.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

      1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления блинчиков.

      2. Рассчитайте, используя рецептуру № 691 Сборника рецептур, количество муки влажностью 16,5 % для приготовления 70 чебуре­ков.

Вариант 2

        1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления лапши домашней.

        2. Рассчитайте, используя рецептуру № 681 Сборника рецептур, количество муки влажностью 13,5 % для приготовления 28 кг теста для оладий.

Вариант 3

          1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления пирожков жареных.

          2. Рассчитайте, какое количество муки влажностью 16,5% не­обходимо для приготовления 50 беляшей по рецептуре № 694 Сборника рецептур.

Вариант 4



1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления блинов и оладий.


2. Рассчитайте, какое количество муки влажностью 12,5% не­обходимо для приготовления 80 пончиков по рецептуре № 690 Сборника рецептур.

Вариант 5

            1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления пирожков печеных.

            2. Рассчитайте, какое количество муки влажностью 15,5% не­обходимо для приготовления 340 расстегаев с мясом по рецептуре № 696 Сборника рецептур.

Вариант 6

              1. Составьте технологическую схему (последовательность) при­готовления кулебяки.

                1. Рассчитайте, какое количество муки влажностью 12,5% не­обходимо для приготовления 270 чебуреков по рецептуре № 691 Сборника рецептур.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                  1. Птифуры — деликатесное лакомство.

                  2. Профитроли: гарнир, печенье, изысканное лакомство?

                  3. Рельефные изделия из теста.

                  4. Тесто фило и изделия из него.

                  5. «Сухой» хлеб: гренки, тосты, хлебная крошка и др.

                  6. Лепешки (пита, китайские блины, пури и др.).

                  7. Кулебяка.

                  8. Расстегай: «Московский», «Новотроицкий»

                  9. История о курнике.

                  10. Импортное оборудование для обработки теста и полуфабри­катов.

                  11. Каравай.

                  12. Обычные и необычные пироги.

                  13. «Блинное пиршество».

                  14. Тертый калач.



                  15. Пекарская скульптура.

^ ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

!. Каковы цели лечебного питания? Расскажите о видах щаже- ния.

                    1. Что вы знаете об основных компонентах пищи? Каково их значение в питании больного и здорового человека?

                    2. Что такое калорийность? Какие методы расчета калорийно­сти вам известны?

                    3. В чем заключаются общие требования, предъявляемые к по­строению диет?

                    4. Дайте характеристику диет,

                    5. Какие могут быть ограничения, предусматриваемые диетами в отношении химического состава продуктов и блюд, способов их кулинарной обработки и температуры подачи?

                    6. Опишите особенности профилактического питания.

                    7. Каковы отличительные признаки диетического питания от лечебного?

                    8. Каковы особенности питания детей и подростков?

                    9. Какие специализированные диетические блюда и продукты вам известны?

                    10. Дайте характеристику диеты № 1а, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.

                    11. Дайте характеристику диеты № 2, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск,

                    12. Дайте характеристику диеты № 5а, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.

                    13. Дайте характеристику диеты № 6, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.



                    14. Дайте характеристику диеты № 8, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.



                    15. Дайте характеристику диеты № 9, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.

                    16. Дайте характеристику диеты № 10, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.

                    17. Дайте характеристику диеты № 15, опишите ассортимент блюд, показатели качества, хранение, отпуск.

                    18. Каковы оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд диетического питания?

                    19. Каковы особенности приготовления и ассортимент холод­ных блюд, требования к их качеству и хранению?

                    20. Что вы можете сказать об особенностях приготовления и ассортименте вторых горячих блюд, требованиях к их качеству и хранению?

                    21. Каковы особенности приготовления и ассортимент первых блюд, требования к их качеству и хранению?

                    22. Опишите особенности приготовления и ассортимент напит­ков и сладких блюд, требования к их качеству и хранению,

                    23. Как организовать работу пищеблока?

                    24. Как осуществить санитарный контроль качества диетиче­ских блюд?

                    25. В чем заключаются санитарные требования к реализации диетических блюд?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ





Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

  1. Лечебное питание это:

а} рациональное питание здорового человека, построенное с учетом его физиологических особенностей;

б) рациональное питание больного человека, являющееся са­мостоятельным лечебным фактором;

в) научно обоснованное питание людей.

  1. Какое число приемов пищи рекомендуется Министерством здравоохранения и социального развития РФ при лечебном пита­нии:

а) трехразовое (завтрак в 8.00—9.00; обед в 14.00—15.00; ужин в 18.00—19.00);

б) четырехразовое (завтрак в 8.00—9,00; обед в 13,00—14,00; полдник в 17.00; ужин в 18.00—19.00);

в) четырехразовое (завтрак в 8.00—9.00 ч; обед в 13.00—14.00; ужин в 17.00—18.00, прием пищи на ночь в 21.00)?

  1. Какие крупы применяются в диетическом питании:

а) горох, фасоль;

б) манная, рисовая;

в) кукурузная, ячневая?

  1. Какие основные приемы тепловой обработки применяют в ле­чебном питании:

а) варка на пару, жаренье и запекание;

б) варка на пару, жаренье основным способом и припуска­ние;

в) варка, запекание, жаренье основным способом?

  1. Как обеспечить механическое щажение при приготовлении блюд:

а) путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;

б) путем удаления клетчатки, ограничения или исключения некоторых продуктов;

в) извлечением из пищи резких химических раздражителей?

  1. Как обеспечить химическое щажение при приготовлении блюд:

а) путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;

б) путем удаления клетчатки, ограничения или исключения некоторых продуктов;

в) путем извлечения из пищи резких химических раздражи­телей?

  1. Как обеспечить термическое щажение при приготовлении блюд:

а) путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;

б) путем отпуска блюд с определенной температурой;

в) путем извлечения из пищи резких химических раздражи­телей?

  1. Для чего мясо порциями массой по 100 г проваривают в воде (соотношение 1:2) в течение 5...10 мин, затем перекладывают в горячую воду и варят до готовности:

а) для удаления экстрактивных веществ;

б) сокращения сроков варки;

в) улучшения развариваем ости?

  1. Какая мучная пассировка используется для диетических блюд:

а) белая сухая;

б) белая жировая;

в) холодная?

  1. При каких заболеваниях назначается диета № 2:

а) гастриты с пониженной кислотностью;

б) заболевания печени;

в) заболевания сердечно-сосудистой системы?


11, Какие продукты рекомендуются к использованию для диеты №9:

а) богатые клетчаткой;

б) с высоким содержанием растительного белка;

в) с минимальным содержанием углеводов?

    1. Почему хлеб в котлетной массе для диеты № 9 заменяют творо­гом:

а) для повышения сочности;

б) замены углеводосодержащих продуктов;

в) витаминизации?

    1. Каким способом приготовляют свеклу для салата в диетах № 2 и 5:

а} очищают, нарезают и тушат;

б) варят в кожице, охлаждают, чистят и нарезают;

в) очищают, нарезают и варят?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

      1. Рассчитайте калорийность 100 г ржаного хлеба.

      2. Рассчитайте калорийность 1 сырого куриного яйца.

      3. Рассчитайте калорийность 220 г нежирного кефира.

Вариант 2

        1. Рассчитайте калорийность 250 г свежих огурцов.

        2. Рассчитайте калорийность яичницы из 2 яиц,

        3. Рассчитайте калорийность простокваши массой 200 г и 1 ч. ложки сахара массой 8 г.

Вариант 3

          1. Рассчитайте калорийность трески отварной массой 100 г.

          2. Рассчитайте калорийность брюссельской отварной капусты массой 150 г.

          3. Рассчитайте калорийность порции сосисок массой 100 г с зе­леным горошком массой 150 г.

Вариант 4



1. Рассчитайте калорийность чашки чая 200 мл с сахаром мас­сой 16 г,


            1. Рассчитайте калорийность следующего меню: творог нежирный — 100 г;

морковь припущенная — 200 г;

кофе с молоком: кофе — 5 г, вода — 250 г, молоко — 15 г; хлеб пшеничный — 30 г.

            1. Рассчитайте калорийность меню:

салат из свежей капусты: капуста белокочанная — 150 г, сме­тана — 20 г;

щи вегетарианские: капуста белокочанная — 50 г, морковь — 20 г, лук репчатый 20 г, масло растительное — 5 г, картофель — 40 г;

мясо отварное с горошком: говядина — 100 г, горошек зеле­ный консервированный — 50 г; яблоки свежие — 100 г; хлеб пшеничный — 30 г.

Вариант 5

              1. Рассчитайте калорийность следующего меню: творог нежирный — 100 г;

сок вишневый 180 г,

              1. Рассчитайте калорийность следующего меню:

какао с молоком: какао — 5 г, сахар — 20 г, молоко — 100 г, вода - 55 г;

каша овсяная: овсяные хлопья «Геркулес» — 60 г, сахар — 6 г, соль — 3 г, вода — 250 г;

бутерброд с сыром: хлеб ржаной — 30 г, сыр «Голланд­ский» — 20 г, масло сливочное — 5 г.

              1. Рассчитайте калорийность следующего меню:

каша рисовая: крупа рисовая — 90 г, соль — 2,5 г, вода — 190 г, масло сливочное — 5 г; яйцо «всмятку» — 40 г; молоко кипяченое — 180 г.

Вариант 6

1. Рассчитайте калорийность следующего меню:

салат витаминный: капуста белокочанная — 50 г, морковь — 20 г, соль — 2 г, масло подсолнечное — 5 г;

борщ: свекла — 30 г, капуста белокочанная — 30 г, морковь — 5 г, лук репчатый — 10 г, томатная паста — 5 г, жир кулинар­ный — 5 г, сахар-песок — 2 г, уксус 3%-ный — 4 г, соль — 2 г, вода — 150 г, филе куриное отварное — 50 г; хлеб пшеничный — 30 г.


                1. Рассчитайте калорийность следующего меню:

минтай отварной под соусом «Польский»: минтай отварной ~~ 75 г, яйцо — 20 г, масло сливочное — 5 г;

картофельное пюре: картофель — 80 г, молоко — 20 г, соль —

1г;

кисель клюквенный: клюква — 20 г, сахар — 20 г, крахмал кар­тофельный — 5 г, вода — 155 г.

                1. Рассчитайте калорийность меню:

желе из красной смородины: красная смородина — 10 г, са­хар — 10 г, желатин — 3 г, вода — 75 г;

запеканка из творога: творог нежирный — 140 г, крупа ман­ная — 10 г, сахар — 10 г, масло сливочное — 5 г, яйцо — 4 г, сухари — 5 г, сметана — 5 г, соль — 2 г;

чай с сахаром чай: заварка — 5 г, сахар — 15 г, вода — 160 г; хлеб пшеничный — 30 г.

Вариант 7

                  1. Составьте однодневное меню, рекомендуемое для диеты № 3,

                  2. Составьте однодневное меню завтрака, рекомендуемое для диеты № 5.

                  3. Составьте однодневное меню обеда, рекомендуемое для дие­ты № 5.

Вариант 8

                    1. Составьте однодневное меню полдника, рекомендуемое для диеты № 10.

                    2. Составьте однодневное меню, рекомендуемое для диеты № 15.



                    3. Составьте однодневное меню ужина, рекомендуемое для дие­ты № 8.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

  1. Каково значение белков в питании больного и здорового че­ловека?

    1. Что вы знаете о химическом щажении? Каковы особенности приготовления холодных закусок?

      1. В чем значение углеводов в питании больного и здорового человека?

      2. Что вы знаете о механическом щажении? Каковы особенно­сти технологии приготовления слизистых супов?

Вариант 3

        1. В чем значение жиров в питании больного и здорового чело­века?

        2. Дайте характеристику напитков для диетического питания. Как приготовить напиток из шиповника?

Вариант А

          1. В чем значение жидкости в питании больного и здорового че­ловека?

          2. Каковы особенности приготовления блюд из мяса для диети­ческого питания?

Вариант 5

            1. В чем значение витаминов в питании больного и здорового человека?

            2. Что вы знаете о термическом щажении ? В чем состоят требо­вания к качеству, хранению и отпуску блюд диетического пита­ния?

Вариант 6

              1. В чем значение минеральных веществ в питании больного и здорового человека?

                1. Каковы особенности приготовления мучных изделий для дие­тического питания?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                  1. Раздельное питание.

                  2. Исследования Г.Шелтона и П.Брэгга.

                  3. Соевые продукты.



                  4. Вегетарианство.



                  5. Лечебный эффект овощей, фруктов и ягод.

                  6. Замена продуктов их эквивалентами по белкам и углеводам.

                  7. Отдельные нетрадиционные методы лечения, основанные на вегетарианском питании:

метод Д. Орнима; метод С. Морриса; метод Г. С. Шаталовой; метод В. С. Михайлова.

                  1. Нитраты и другие загрязнители пищи.

                  2. Питание и радиация.

                  3. Лечебное голодание.

                  4. Народная мудрость о питании.

Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерные билеты для проведения итоговой аттестации по предмету «Кулинария»

Билет № 1

                    1. Составьте технологическую схему первичной обработки ово­щей.

                    2. Перечислите общие правила варки бульонов, их ассортимент и способы приготовления. Рекомендуемое оборудование,

                    3. Составьте карточку дефектов картофельного пюре.

Билет № 2

  1. Первичная обработка картофеля, формы нарезки, кулинар­ное использование.

  2. Общие правила варки первых блюд.

  3. Решите задачу. Рассчитайте массы брутто и нетто кар­тофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре по ре­цептуре № 470 Сборника рецептур в качестве гарнира для филе по колонке I рецептуры № 370.

Билет Ne 3

    1. Первичная обработка корнеплодов, формы нарезки, кули­нарное использование.

    2. Ассортимент щей, схема приготовления, особенности их при­готовления. Технология приготовления щей из квашеной капусты.

    3. Составьте технологическую схему приготовления грибов в сметане.

Билет № 4

1. Первичная обработка луковых и плодовых овощей, формы

[

нарезки, кулинарное использование.

      1. Составьте технологическую схему приготовления борщей. Ассортимент борщей и особенности приготовления. Технология приготовления борща «Сибирский».

      2. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: рыба, картофель, молоко, масло сливочное, яйца, сухари, сыр, лук репчатый, уксус, бульон, мука пшеничная, морковь, томатное пюре, сахар.

Билет № 5

        1. Составьте технологическую схему первичной обработки рыбы. Приведите краткую характеристику каждой операции и ее назначение.

        2. Значение первых блюд (супов) в питании. Классификация супов.

        3. Составьте карточку дефектов тельного.

Билет № 6

          1. Приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

          2. Рассольники. Общая характеристика, ассортимент, особенно­сти приготовления. Технология приготовления рассольника «Мо­сковский».

          3. Решите задачу. Рассчитайте число порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 7 кг свеклы по колонке II рецептуры № 223 Сборника рецептур в мае.

Билет № 7

            1. Разделка рыбы, используемой непластованной.

            2. Общая характеристика солянок, их ассортимент и особен­ности варки. Технология приготовления солянки мясной сбор­ной.

            3. Составьте технологическую схему приготовления котлет мор­ковных.

Билет № 8

              1. Разделка рыбы на чистое филе.

              2. Общая характеристика супов-пюре, ассортимент, особенно­сти варки. Технология приготовления супа-пюре из овощей.

              3. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: морковь, репа, тыква, горошек зеленый, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин, сахар, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, бульон.

                1. Разделка рыбы (судак) для фарширования целиком.

                2. Прозрачные супы, характеристика, ассортимент и особенно­сти приготовления. Технология приготовления бульона «Борщок».

                3. Составьте карточку дефектов жаренного во фритюре карто­феля.

Билет № 10

                  1. Разделка рыбы (щука) для фарширования целиком.

                  2. Холодные супы: характеристика, ассортимент и особенности приготовления. Технология приготовления окрошки.

                  3. Решите задачу. Рассчитайте количество говядины I кате­гории для 50 порций лангета по колонке I рецептуры № 373 Сбор­ника рецептур.

Билет № 11

                    1. Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом.

                    2. Значение соусов в питании, их классификация и ассорти­мент.

                    3. Составьте технологическую схему приготовления макарон­ника.

Билет №12

  1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припус- кания,

  2. Соус белый основной. Характеристика его производных и их особенности.

  3. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, репа, капуста белокачанная, жир, тыква, горошек консервированный, чеснок, перец черный горошком, лавровый лист, рыба, бульон, мука пшеничная, томат-пюре.

Билет № 1 3

    1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья.

    2. Соус красный основной: характеристика, его производные и их особенности.

    3. Составьте карточку дефектов супа картофельного с макарон­ными изделиями.

      1. Рецептура котлетной массы из рыбы, приготовление полуфаб­рикатов из нее.

      2. Молочные соусы: ассортимент, характеристика и особенно­сти варки. Технология приготовления субиз.

      3. Решите з а да чу. Можно ли накормить группу из 50 чело­век рыбой, жаренной с луком по-ленинградски, по данным, при­веденным в колонке II рецептуры № 312 Сборника рецептур, при поступлении 8 кг судака мелкого неразделанного?

Билет № 15

        1. Составьте технологическую схему первичной обработки мяса.

        2. Майонез: особенности приготовления и характеристика ас­сортимента производных.

        3. Составьте технологическую схему приготовления соуса «Польский».

Билет № 16

          1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для жаренья.

          2. Соусы на уксусе, ассортимент производных. Технология при­готовления маринада с томатом.

          3. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: шампиньоны свежие, каперсы, маслины, лимон, рыбный бульон, мука пшеничная, томат, марга­рин, сахар, петрушка (корень), картофель, осетрина, морковь, лук репчатый.

Билет № 17

t. Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины для жаренья.

            1. Характеристика блюд из овощей, их классификация.

            2. Составьте карточку дефектов рыбы жареной по-ленинградски.

Билет № 18

              1. Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья.

              2. Общие правила варки и припускания овощей. Ассортимент блюд. Технология приготовления картофеля в молоке.

3. Решите задачу. Рассчитайте массы брутто и нетто кар­тофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре по ре­цептуре № 470 Сборника рецептур в качестве гарнира для филе по колонке I рецептуры № 373.

Билет № 19

                1. Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса для ту­шения.

                2. Общие правила жаренья овощей основным способом. Ассор­тимент блюд. Технология приготовления шницеля из капусты,

                3. Составьте технологическую схему приготовления каши греч­невой рассыпчатой.

Билет № 20

]. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для жаренья.

                  1. Общие правила жаренья овощей во фритюре. Ассортимент блюд. Технология приготовления крокетов картофельных.

                  2. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: говядина, жир свиной, лук реп­чатый, вода, мука пшеничная, грибы сушеные, томат-пюре, карто­фель, морковь.

Билет № 21

                    1. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения.

                    2. Общие правила тушения овощей. Ассортимент блюд и особен­ности приготовления. Технология приготовления рагу из овощей.

                    3. Составьте карточку дефектов супа молочного с овощами.

Билет No 22

  1. Рецептура натуральной рубки, ассортимент и характеристи­ка полуфабрикатов из нее.

  2. Ассортимент блюд из запеченных овощей. Технология при­готовления солянки овощной.

  3. Решите задачу. Рассчитайте необходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 100 порций рассыпча­той гречневой каши по колонке I рецептуры № 255 Сборника ре­цептур.

    1. Рецептура котлетной массы, ассортимент и характеристика полуфабрикатов из нее.

    2. Правила варки каш. Ассортимент и особенности варки,

    3. Составьте технологическую схему приготовления голубцов овощных.

Билет No 24

      1. Значение тепловой обработки продуктов. Классификация приемов тепловой обработки,

      2. Правила варки рыбы порционным куском. Технология при­готовления рыбы отварной с соусом «Польский».

      3. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: картофель, крупа рисовая, рыба, яйца, маргарин, лук репчатый, мука пшеничная, крахмал, сметана, масло растительное, сахар-песок,

Билет No 25

        1. Способы варки продуктов и их характеристика.

        2. Общие правила варки рыбы целиком, звеньями. Технология приготовления фаршированного судака и отварной белуги.

        3. Составьте карточку дефектов биточков манных.

Билет № 2 Б

          1. Способы жаренья продуктов. Их характеристика.

          2. Общие правила припускания рыбы. Технология приготовле­ния рыбы в соусе рассол и рыбы припущенной по-русски.

          3. Решите задачу. Рассчитайте необходимое количество гороха (массы брутто и нетто) для приготовления 100 порций горо­ха с копченой грудинкой по колонке II рецептуры № 271 Сборника рецептур.

Билет № 27

            1. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой об­работки продуктов. Их характеристика,

            2. Общие правила жаренья рыбы основным способом. Техноло­гия приготовления рыбы жареной по-ленинградски, и рыбы, жа­ренной миньер.

            3. Составьте технологическую схему приготовления картофеля тушеного.

              1. Характеристика белков. Изменения белков, происходящие во время тепловой обработки продуктов,

              2. Общие правила жаренья рыбы во фритюре. Технология при­готовления судака с зеленым маслом, рыбы фри и рыбы в тесте «Орли».

              3. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: сметана, масло сливочное, мука пшеничная, бульон, крупа манная, молоко, яйца, сахар-песок, су­хари, картофель, морковь.

Билет № 29

                1. Характеристика жиров. Изменения, происходящие с жирами во время тепловой обработки продуктов.

                2. Общие правила жаренья рыбы на открытом огне. Технология приготовления рыбы, жаренной на вертеле, и рыбы грилье.

                3. Составьте карточку дефектов соуса сметанного.

Билет No 30

                  1. Характеристика красящих веществ. Изменения, происходя­щие с красящими веществами в процессе тепловой обработки продуктов.

                  2. Общие правила запекания рыбы. Технология приготовления рыбы, запеченной по-русски, солянки на сковороде и рыбы, запе­ченной по-московски.

                  3. Решите задачу. Рассчитайте необходимое количество макарон, воды, соли и жира на 100 порций отварных макарон по рецептуре № 273 Сборника рецептур (выход 1 порции — 150 г).

Билет № 31

                    1. Витамины. Изменения, происходящие с витаминами во вре­мя тепловой обработки продуктов.

                    2. Общие правила тушения рыбы. Технология приготовления трески, тушенной в молоке, и рыбы, тушенной в томатном соусе.

                    3. Составьте технологическую схему приготовления макарон с сыром.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Примерные контрольные материалы для комплексной проверки знаний обучающихся по профессии «Повар, кондитер»

Вариант 1

  1. Основные понятия и определения в области технологии: сы­рье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюда, кондитерское из­делие, кулинарная обработка и др. Ассортимент кулинарной про­дукции для разных типов предприятий.

    1. Особенности производственной деятельности предприятия общественного питания. Предприятия с полным и неполным про­изводственным циклом.

Вариант 2

      1. Изменения, происходящие с основными питательными ве­ществами в процессе кулинарной обработки продуктов. Способы ускорения размягчения мяса в ходе кулинарной обработки.

      2. Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Опреде­ление и отличительные признаки.

Вариант 3

        1. Технологический процесс механической кулинарной обра­ботки картофеля и корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов, их ассортимент. Режим хранения и реализация. Причины потем­нения очищенного картофеля и способы предохранения его от по­темнения. Оборудование для механической кулинарной обработ­ки овощей.

        2. Заготовочные предприятий общественного питания: опреде­ление, классификации, виды, особенности деятельности.

Вариант 4

I. Технологический процесс механической, кулинарной обра­ботки капустных, луковых, плодовых и десертных овощей, зелени. Приготовление полуфабрикатов. Режим хранения и реализации. Оборудование для механической обработки.

2. Предприятия быстрого обслуживания. Виды специализации, особенности деятельности.

Вариант 5

          1. Технологический процесс механической кулинарной обра­ботки рыбы с костным скелетом; способы разделки и приготовле­ния полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья основным способом и на открытом огне. Используемое оборудование. Режим хранения и реализации.

          2. Магазины кулинарии как предприятия общественного пита­ния для реализации кулинарной продукции. Виды, особенности деятельности.

Вариант 6

            1. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Ис­пользуемое оборудование. Ассортимент блюд из рыбной котлет­ной массы. Требования к качеству Условия хранения и реализа­ции.

            2. Виды столовой посуды. Функциональное назначение, исполь­зование.

Вариант 7

              1. Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов. Используе­мое оборудование. Требования к качеству. Ассортимент блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

              2. Принципы составления меню. Порядок изложения блюд в бланке меню. Виды меню. Роль меню в информационном процес­се обслуживания.

Вариант 8

                1. Технологический процесс механической кулинарной обра­ботки мяса. Кулинарный разруб. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины. Используемое оборудование. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

                2. Основные функциональные группы помещений: состав, на­значение в зависимости от типа предприятия и способа организа­ции производства.

                  1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка продукта к тепловой обработке. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании и варке круп, бобовых и макаронных изделий. Варка каш различной консистенции. Блю­да на основе каш. Используемое оборудование.

                  2. Организация работы мясного и рыбного цехов; назначение режим работы, ассортимент продукции, организация рабочих мест, используемое оборудование, санитарные и эпидемиологические требования к обработке сырья; производство полуфабрикатов.

Вариант 10

                    1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы. Правила варки рыбы. Используемое оборудование. Гарниры и соусы, рекомендуемые при отпуске блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству. Режим хранения и отпуска на раздаче.

  1. Организация работы цеха по обработке птицы и субпродук­тов: ассортимент продукции, организация рабочих мест, исполь­зуемое оборудование, санитарные и эпидемиологические требова­ния к обработке сырья; производство полуфабрикатов.

Вариант 1 1

    1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной и запеченной рыбы. Используемое оборудование. Гарни­ры и соусы, рекомендуемые при отпуске. Требования к качеству. Режим хранения и отпуска на раздаче.

    2. Организация работы горячего и холодного цехов: ассорти­мент продукции, организация рабочих мест, используемое обору­дование, санитарные и эпидемиологические требования к произ­водству блюд. Контроль качества готовой продукции, правила бро­кеража блюд.

Вариант 12

      1. Технологический процесс механической кулинарной обра­ботки и технология приготовления блюд из нерыбного водного сырья. Требования к качеству. Используемое оборудование.

        1. Специализированные цехи: кондитерский и мучных изделий; назначение, состав помещений, определяемый санитарными нор­мами. Ассортимент продукции. Организация рабочих мест. Сани­тарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

          1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, жареного, запеченного и тушеного мяса. Используемое оборудование. Рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к ка­честву. Режим хранения и отпуска на раздаче.

          2. Специализированный кулинарный цех: назначение, состав отделений и организация технологического процесса в них, ис­пользуемое оборудование. Хранение готовой кулинарной продук­ции. Транспортировка в доготовочные предприятия или торговую сеть для реализации.

Вариант 14

            1. Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса с добавлением хлеба и без него. Используемое оборудование. Рекомендуемый гарнир, соусы. Режим хранения и отпуска на раз­даче.

            2. Вспомогательные помещения предприятия общественного питания: моечная столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной, помещение для нарезания хлеба, кладовая суточного запаса. На­значение, организация работы. Санитарные требования к мойке столовой и кухонной посуды. Правила хранения хлеба.

Вариант 15

              1. Технологический процесс механической кулинарной обра­ботки субпродуктов. Подготовка к тепловой обработке. Ассорти­мент блюд из субпродуктов: печень, почки, мозги, язык. Рекомен­дуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режим хранения и отпуска на раздаче.

              2. Персонал предприятий общественного питания: администра­тивно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспо­могательный. Требования к производственному персоналу. Квали­фикационные требования к различным должностям специалистов; профессиям рабочих.

Вариант 16

                1. Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной, тушеной, рубленой птицы. Рекомендуемые гарниры и соу­сы, Требования к качеству. Режим хранения и отпуска на раздаче.

                1. Сущность и задачи организации труда на производстве. Основные направления организации труда. Рационализация ре­жимов труда и отдыха. Нормирование труда; понятие о нормах труда.

Вариант 17

                  1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога. Санитарно-эпидемиологические требования при использования яиц и творога. Требования к качеству блюд. Режим хранения и отпуска на раздаче.

                  2. Организация реализации готовой продукции на предприяти­ях. Виды раздачи в зависимости от нормы обслуживания и ассор­тимента реализуемой продукции. Санитарные требования при реализации продукции на раздаче.

Вариант 18

                    1. Холодные блюда и закуски. Классификация и ассортимент. Технологический процесс приготовления отдельных блюд и заку­сок. Правила порционирования. Рекомендуемые соусы и заправ­ки. Режим хранения и отпуск на раздаче. Оборудование, исполь­зуемое при приготовлении холодных блюд.

                    2. Организация обслуживания на социально ориентированных предприятиях: производственных, в общеобразовательных шко­лах, колледжах, вузах.

Вариант 1 9

  1. Технологический процесс приготовления сладких блюд. Клас­сификация, ассортимент. Технология приготовления желирован- ных сладких блюд. Горячие сладкие блюда. Требования к качеству сладких блюд.

  2. Цели и задачи обслуживания. Квалификация услуг. Методы и формы обслуживания. Услуги, оказываемые предприятиями обще­ственного питания в современных условиях.

Вариант 20

    1. Технологический процесс приготовления горячих и прохла­дительных напитков. Ассортимент. Правила отпуска.

      1. Функциональная группа помещений для потребителей: со­став, характеристика, назначение. Нормы расчета площадей поме­щений обеденного зала. Организация пространства обеденного зала: оборудование, интерьер.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Реферат как способ контроля знаний

Реферирование — это составление реферата. Творческий ре­ферат — наиболее распространенный жанр учебной письменной работы. Реферат — это краткое изложение в письменном виде содержания книги, статьи и др. До XX в. такой реферат был очень распространенной формой научной работы. Часто обучающиеся по собственной инициативе писали рефераты, используя интере­сующие их книги, а затем знакомили друг друга с содержанием прочитанного. Со временем реферат стал обычным учебным за­данием. Это, действительно, эффективная форма обучения: чтобы изложить основное содержание книги за несколько мииут, надо изрядно потрудиться.

Рефераты писали либо с ориентацией на устный доклад, либо как письменную работу. В учебной практике наряду с устным до­кладом по одной книге существовали устные тематические обзо­ры, посвященные определенной проблеме. Традиционно в них было принято не только излагать различные научные точки зре­ния, представленные в литературе, но и обозначать свою позицию по рассматриваемому вопросу.

Современный письменный реферат — форма самостоятельной индивидуальной работы, близкая к научной. Поговорим о таком реферате подробнее.

Составление реферата — это учебная работа, в ходе которой необходимо продемонстрировать умения:

        1. извлекать из ряда источников нужные сведения (выбирать материал, цитаты, суждения по теме);

        2. отсекать лишнее;

        3. грамотно излагать материал.

Итак, реферат — это небольшая самостоятельная работа, вы­полненная по определенной теме на основе изучения источников и литературы. Излагать его содержание следует своими словами, полно и точно указывая источник, из которого взяты фактические данные и цитаты.

Сегодня большой популярностью пользуются сборники рефе­ратов, распространяемые в Интернете и на электронных носите­лях. Это не снижает актуальности реферата как формы учебной работы. Во-первых, обработка такого материала — лучший способ освоить и закрепить навыки обращения с компьютером, что важ­но для специалиста в любой области. Во-вторых, чужой реферат (а лучше несколько по близким темам) — это законная основа для дальнейшей самостоятельной работы. Критическое прочтение столь же полезно, сколь необходимо знакомство со специальной литературой по теме реферата. Механическое перенесение в свой реферат больших готовых фрагментов не является самостоятель­ной работой. Однако если вы сравните 2—3 реферата, составите на их основе собственный план, изложите аргументы (с коррект­ными отсылками и критикой слабых мест), то это можно оценить как серьезную самостоятельную работу.

^ Формальные требования к реферату. Необходимый объем ре­ферата — 10—20 страниц машинописного текста или рукописи на стандартных бумажных листах формата А4, На страницах рефера­та (их следует нумеровать) нужно оставлять поля для замечаний. Реферат обычно переплетают, либо вшивают в папку, или просто скрепляют листы.

Обычно минимальный объем реферата указывает преподава­тель. Не менее важно выяснить и максимальный, предельный объ­ем, так как основной недостаток большинства рефератов — не­оправданно большой объем, неконкретность содержания, не впол­не точное соответствие теме.

^ Требования к содержанию реферата. Тему реферата обычно формулирует преподаватель либо она входит в список возможных тем, рекомендованных по данному курсу. Раскрытие темы являет­ся учебной задачей для обучающегося — он должен максимально грамотно осветить суть вопроса, основные, отраженные в литера­туре, споры и разногласия по данной теме, представить различные позиции авторов, изложить свое видение проблемы. Обычно в ре­ферате сравнивают позиции минимум 2—3 авторов или источни­ков. В процессе их сравнения ученик создает собственную вер­сию.

Степень самостоятельности автора реферата может быть раз­личной. Он может принять точку зрения одного из ученых, объ­яснив, почему она представляется наиболее адекватной, либо на основе рассмотренных позиций выработать новую, тоже обосно­вав ее.

Однако особая позиция автора реферата — не самоцель. Если вас устраивает какая-либо точка зрения, то не надо любой ценой выдумывать собственное полемическое мнение. Еще опаснее ради хорошей оценки имитировать наличие особого мнения. Напри­мер: «По моему глубокому убеждению, щи являются исконно рус­ским блюдом».

^ Структура реферата. Реферат состоит из трех частей: вступле­ние, основная часть, заключение. Это традиционная структура любой письменной работы. Одна из многочисленных проблем, возникающих перед автором реферата, — когда считать работу завершенной. Чтобы понять это, необходимо перед началом рабо­ты сформулировать в одном предложении то, о чем вы хотите рас­сказать в реферате. Это называется формулировка проблемы. Ре­ферат без проблемы — просто сокращенный пересказ источников, т.е. в лучшем случае — грамотная компиляция, в худшем — крат­кое изложение содержания одной книги.

Формулировка проблемы вытекает из темы реферата, но не за­дается темой однозначно. Рассмотрение возможных вариантов темы, выбор формулировки проблемы и обоснование такого вы­бора — удачные введение к реферату.

Работу следует начинать с составления списка литературы и источников по теме. Здесь важно различать две ситуации: либо список рекомендуемой литературы уже дан вместе с темой, либо этот список надо составить самостоятельно. В первом случае нуж­но изучить все доступные источники из списка, а позже по необ­ходимости вернуться к тем книгам, которые наиболее важны с точки зрения выбранной вами проблемы. Во втором случае не­обходимо начать с монографий по более широким темам, энци­клопедий, справочников, журналов, библиографических указате­лей, которые издавались за последние 2—3 года и содержат но­вейшую научную информацию. Каждая новая книга или статья будет расширять ваш список своими ссылками. Затем можно бо­лее детально изучить те книги, которые важны с точки зрения темы реферата.

После изучения литературы и источников и составления выпи­сок по теме можно окончательно сформулировать проблему и на­чинать писать текст.

Для того чтобы правильно сформулировать проблему, предлага­ется действовать по следующему алгоритму: перечитайте соответ­ствующий параграф учебника; прочитайте хотя бы две книги по теме реферата; изучите списки литературы в них. Это поможет выбрать то, что вам особенно интересно. Затем составьте несколь­ко вариантов формулировки проблемы и обратитесь за советом к преподавателю. Сформулируйте собственное отношение к про­блеме. Аргументируйте его. Составьте черновой вариант рефера­та, каждая глава которого должна освещать самостоятельный во­прос поставленной проблемы. Каждая глава и каждый параграф должны заканчиваться выводами.

Структура конкретной работы, количество глав и параграфов зависят от авторского видения проблемы. Перечень названий этих составных частей представляет собой план реферата. Наличие плана обеспечивает целенаправленный отбор источников и лите­ратуры.

Заключение к реферату обычно содержит выводы, которые в обобщенном виде показывают, что удалось узнать по проблеме, сформулированной в начале работы. Будет неплохо, если вы по­кажите значение данной темы.

Чтобы проверить, насколько реферат соответствует теме, надо проделать следующую операцию: читать каждый абзац, имея пе­ред глазами формулировку темы, и тут же объяснять себе, а луч­ше реальному или воображаемому «критику», как этот фрагмент служит раскрытию темы. Если вы не убедили «критика», вычер­кните данный абзац или переработайте его. Как видите, хороший реферат (как и книга) представляет собой сознательную и вдумчи­вую детализацию темы, заявленной в заголовке реферата.

Подобный диалог с текстом дается нелегко. Вам поможет читатель-«критик» (родственники, одноклассник). Что будет непо­нятно им, то надо объяснить, сформулировать иначе. Такая правка важна и на уровне окончательного утверждения структуры рабо­ты. Помогают вопросы: почему этот раздел находится здесь, что он добавляет к предыдущему и др.

^ Этапы работы над рефератом. Вы познакомились с основными стадиями процесса написания реферата. Однако последователь­ное механическое выполнение этих этапов еще не гарантирует хо­рошего результата.

Предположим, вам даны тема и список литературы. Формули­ровка проблемы есть. Выписки и конспекты готовы и разложены в соответствии с черновым планом. Можно приступать к работе, но не надейтесь сразу написать весь текст. Обычный путь написания реферата — это, скорее, подготовка кусков текста, а потом мон­таж. Так, введение можно написать в окончательном виде лишь после того, как стало ясно, какие выводы удалось обосновать в основной части. Поэтому пишут (и несколько раз переписывают) основную часть, а затем корректируют введение и заключение.

Необходимо учитывать, что в грамотном реферате структура основной части должна быть отражена и во введении, и в заклю­чении. Отсюда следует практическая рекомендация: после завер­шения работы над основной частью достаточно убрать детали, связанные с необходимостью обосновывать каждое положение, и получится основа для заключения. Это еще не все.

Тот же фрагмент заключения легко превращается в соответству­ющий фрагмент введения, где формулируются задачи работы.

Например, в основной части сказано: «А теперь я рассмотрю некоторые физико-химические изменения, происходящие в вита­минах при тепловой обработке: растворение в жирах или в воде, разрушение или частичные потери, понижающие пищевую цен­ность блюд».

Во введении, где ставятся задачи, формулируем: «Важно рас­смотреть, как растворимость в жирах или воде, устойчивость при тепловой обработке витаминов, содержащихся в продуктах пита­ния, влияли на пищевую ценность готовых блюд и кулинарных-из­делий». В заключении, где даются выводы, пишем: «Растворение в жирах или в воде, разрушение или частичные потери витаминов при тепловой обработке способствовали понижению питательной ценности блюд». Данный пример показывает, насколько важно научиться правильно и эффективно использовать готовые резуль­таты своего труда.

Теперь поговорим об общей оформительской рамке работы. Верхняя планка такой «рамки» — это начало введения. Оно мо­жет быть разным по стилю. Не очень хороший вариант: «Я полу­чил от преподавателя (от Марины Петровны) тему реферата и сразу сел ее обдумывать...» Достойный вариант: «Каждый народ имеет свою культуру, частью которой является кулинария. Рус­ские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства...» Нижняя планка «рамки» — финал заключения: «Задача повара — приго­товление вкусной пищи с применением высоких технологий с наименьшими потерями питательных веществ». Будет уместна цитата кулинара XXI в. Ришардона: «Кулинария — "это ключ к здоровью, она является и искусством и наукой"».

Надеемся, что приведенные советы помогут вам самостоя­тельно овладеть сложным искусством: излагать свои мысли про­сто.

^ Итоговая схема работы над рефератом. 1. Получение темы. На­чало чтения литературы. Начало создания выписок. Формулиров­ка проблемы. Составление чернового плана.

  1. Продолжение чтения литературы. Продолжение подготовки выписок. Уточнение проблемы, которая вам по силам. Уточнение плана. Написание черновика основной части.

  2. Завершение чтения литературы и подготовки выписок. Уточ­нение вопросов, освещенных в основной части. Суммирование выводов для заключения.

  3. Написание задач работы (часть введения).

  4. Написание начала введения с определением места данной темы в истории страны или периода. Окончательная формулиров­ка проблемы в соответствии с тем, что сделано в основной части.

  5. Написание концовки заключения, которая перекликается с началом введения.

  6. Проверка соответствия текста реферата нормам письменно­го литературного языка,

  7. Помните, что в работах научно-исследовательского характе­ра не употребляется личное местоимение «я».

  8. Отредактируйте при необходимости текст составленного ре­ферата, внесите коррективы,

  9. Аккуратно перепишите (напечатайте) реферат.

  10. Проверьте структуру реферата.

  11. Опираясь на конспект, подготовьте выступление по пробле­ме перед аудиторией. Используйте следующие рекомендации:

  • начните свое выступление с приветственного слова, об­ращенного к аудитории (Уважаемые... Разрешите пред­ставить вашему вниманию тему исследования..., над ко­торой мы, я... и руководитель... работали совместно в течение...);

  • представьтесь аудитории;

  • назовите тему, обоснуйте ее актуальность;

  • сформулируйте цель и задачи вашего исследования;

  • назовите методы, с помощью которых вы собирали и об­рабатывали материал по теме исследования;

  • подчеркните, что лично вы открыли, работая над темой исследования;

  • назовите перспективы развития темы вашего исследо­вания.

Критерии оценки реферата.

Заочный этап

    1. Соответствие содержания заявленной теме.

    2. Глубина проработки материала (число проработанных источ­ников информации по теме).

    3. Оформление реферата.

Очный этап

1. Правильность и полнота использования источников (умение ответом на вопрос глубже раскрыть содержание реферата).

2. Умение донести до аудитории основное содержание работы.

^ Подбор литературы по теме. Подобрать литературу по теме по­может каталог. Каталоги — это существующие в виде брошюр либо в виде карточек списки книг, имеющихся в фондах.

Существуют четыре вида каталогов.

      1. Алфавитный — известно название источника и фамилия его автора.

      2. Предметный — библиографические данные расположены по рубрикам, каждая из которых посвящена определенной теме. Руб­рики расположены в алфавитном порядке,

      3. Систематический — названия источников сгруппированы по рубрикам и подрубрикам, которые расположены, в отличие от предметного типа каталога, не по алфавиту, а по системе дисци­плины.

      4. Каталоги новых поступлений — систематические каталоги поступивших новых изданий книг за последние полгода.

Выписывать найденную книгу лучше на карточку. Это упростит составление библиографического списка по завершении работы над рефератом.

Изучение литературы по избранной теме имеет своей задачей проследить характер постановки и решения определенной про­блемы различными авторами, аргументацию их выводов и обоб­щений, провести анализ и систематизировать полученный мате­риал на основе собственного осмысления с целью выяснения со­временного состояния вопроса.

Проработка отобранного материала должна идти параллельно с ведением записей прочитанного и своих замечаний. Запись может иметь форму конспекта, выписок, а также картотеки положений, тезисов, идей, методик, что в дальнейшем облегчит классифика­цию и систематизацию полученной информации. Вариант оформ­ления представлен в следующей таблице.


^ Название источника, автор

Основные тезисы, проблемы

Комментарии













страница7/9
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,39 Mb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы