Методические указания по выполнению курсовых работ icon

Методические указания по выполнению курсовых работ



Смотрите также:
  1   2   3   4


МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)


Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»


УТВЕРЖДАЮ

Зам. председателя

Научно-методического совета,

проректор, д.с.н., профессор

_________________________Ананьева Т.Н.


^ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВых РАБОТ


Дисциплина СД.Ф.09 Проектирование предприятий питания


для специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм

специализации 100103.65-09 Ресторанный сервис


Разработчик:

доцент, к.т.н., доцент Султаева Н.Л.


^ Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса

протокол №___ от «__»_______ 2012 г.


Зав. кафедрой ТиОРГС,

к.т.н., доцент Султаева Н.Л..


^ Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании научно-методической секции факультета туризма и гостеприимства

протокол №___ от «__»_______ 2012 г.


Председатель

научно-методической секции

к.п.н., доцент Сахарчук Е.С.


^ Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании Научно-методического совета

протокол №___ от «__»_______ 2012 г.


И.о. начальника методического отдела:


к.т.н. Князева Т.Н.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………3

  1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………………………………………..4

  2. ВЫБОР ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………………………....3

  3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПИСАНИЮ КУРСОЙ РАБОТЫ…….………………….5

  4. ТРЕБОВАНИЯ ПО ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………31

  5. ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ……………………………………………..…36

  6. РЕЦЕНЗИРОВАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………………...36

  7. ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ………………………………………..37

  8. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………………………………….38

  9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………………39



ВВЕДЕНИЕ


Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учёбы и жительства повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, на рациональную организацию сети предприятий питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При проектировании и строительстве предприятий питания основные приоритеты направлены на расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально - технической базы и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения предприятий питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным оборудованием; внедрение прогрессивной индустриальной технологии.

«Проектирование предприятий питания» - одна из дисциплин специализации «Ресторанный сервис» при подготовке специалистов по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», которая является основной для всесторонней оценки организации производства и обслуживания в предприятиях питания, анализа объемно-планировочных решений существующих предприятий сферы питания, требований к оснащению и проектированию функциональных групп помещений. В процессе выполнения курсовой работы студенты могут опираться на знания, приобретенные при изучении курсов:

- организация производства на предприятиях общественного питания;

- организация обслуживания на предприятиях общественного питания;

- оборудование предприятий общественного питания;

- товароведение продовольственных товаров,

- технология ресторанной продукции;

- физиология, санитария и гигиена питания;

- маркетинг гостиничных и ресторанных услуг,

а также знания, навыки, умения, приобретенные в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях питания.


^ 1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины «Проектирование предприятий питания». При его выполнении ставятся следующие цели:

- закрепление, расширение и систематизация теоретических знаний и практических навыков по специальности;

- разработка проектной документации на строительство новых, реконструкцию и техническое перевооружение существующих предприятий;

- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования при решении разрабатываемых проблем;

- усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателей.

В соответствии с поставленными целями основными задачами курсовой работы являются:

- разработка проекта одного или нескольких подразделений в структуре предприятия питания (цехов, группы помещений для приема и хранения сырья);

- развитие навыков самостоятельной работы с технической и справочной и нормативной литературой, СНиПами, ГОСТами, техническими требованиями и условиями, необходимыми для выполнения технологических расчетов и графического материала;

- умение выполнять и «читать» технические документы (чертежи, схемы);

- подготовка студентов к выполнению выпускной квалификационной работы.


^ 2. ВЫБОР ТЕМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Тематика курсового проектирования должна соответствовать программе дисциплины «Проектирование предприятий питания» и наряду с этим быть актуальной, отражать современное состояние сферы ресторанного сервиса и перспективы его развития. Она связана с проектированием функциональных групп помещений предприятий питания, реконструкцией или перепрофилированием цехов действующих предприятий. Тематика представлена широким спектром предприятий ресторанного сервиса: столовые, рестораны, закусочные, кофейни, кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания, специализированные цехи по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных, кондитерских изделий и т.д.

В соответствии с тематикой формируются темы работ. Студент может сам предложить тему своего проекта по типу предприятия, близкому профилю его будущей работы, с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки. Выбор темы должен быть осуществлен в установленный преподавателем срок.

Студент может выполнять работу по заказу администрации конкретного предприятия отрасли, разрабатывать проект цеха в составе заготовочного или доготовочного предприятия питания, предприятия быстрого обслуживания и т.д. при согласовании с руководителем курсовой работы.

Основные данные для выполнения курсовой работы формируются в задании по курсовому проектированию (приложение А). На основании технологических расчетов, студент разрабатывает планировочное решение проектируемого цеха либо складской группы предприятия общественного питания и монтажную привязку оборудования с указанием точек подвода и отвода основных инженерных коммуникаций (электричества, водоснабжения, канализации).


^ 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПИСАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Курсовая работа состоит из расчетно - пояснительной записки и графического материала (чертеж формата А1 либо А3).


Расчетно-пояснительную записку рекомендуется строить по следующей схеме:

  • титульный лист;

  • задание на курсовую работу;

  • содержание (оглавление);

  • введение;

  • характеристика предприятия и цеха (или складской группы);

  • технологический раздел;

  • заключение;

  • библиографический список;

  • приложения (при необходимости).

Титульный лист и задание на курсовую работу оформляются в установленном порядке (приложения А, Б). В задании указываются фамилия, имя и отчество студента, тема работы, основные исходные данные, необходимые для выполнения проекта.

Разделы: введение, заключение, библиографический список не нумеруются.

В содержании приводятся точные названия разделов записки с их обозначениями и номерами страниц. Никаких сокращений не допускается.


^ 3.1. Содержание введения


Во введении дается краткая характеристика состояния сферы ресторанных услуг на современном этапе, перспективы развития отрасли, в настоящее время на предприятии, обосновывается актуальность темы и ее значимость на современном этапе. Дается четкая постановка решаемых в работе задач, подчеркивается цель разработки ее новизна и перспективность. Объем введения не должен превышать 1-2 страниц.


^ 3.2. Характеристика предприятия и цеха/ складской группы Маркетинговое обоснование


Маркетинговое обоснование проекта предприятия питания включает характеристику маркетинговой среды, анализ рынка, выбор целевого рынка предприятия, анализ микросреды (конкурентов), позиционирование на рынке продукции и услуг проектируемого предприятия.

Концепция предприятия вырабатывается по результатам маркетинговых исследований. Основными составляющими концепции предприятий общественного питания являются:

  • тип и вместимость предприятия;

  • ассортиментная политика;

  • формы и методы обслуживания;

  • режим работы предприятия.

Выбор типа общедоступного предприятия питания осуществляется на основе изучения потребительского спроса потенциального контингента потребителей.

В здании большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Элитные рестораны целесообразно располагать на небольшой площади, чтобы обеспечит его окупаемость.

В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий является кафе или бар.

Магазины кулинарии (отделы кулинарии, полуфабрикатов и домовой кухни проектируют из расчета 5 м2 торговой площади на 1 тыс.жителей (12 м2 – рабочее место).

Основным типом специализированного предприятия общественного питания при промышленных предприятиях является столовая или кафе, которые обеспечивают сотрудников полным дневным рационом питания

(завтрак, обед, ужин) или только обед.

Выбранный тип предприятий общественного питания характеризуется по ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

В разделе «Характеристика предприятия и цеха (складской группы)» кроме технико-экономического обоснования необходимо кратко охарактеризовать структуру управления предприятием, организацию продовольственного и материально – технического снабжения, организацию производства, обслуживания, в том числе ведение расчетно - учетных операций, фирменный стиль и рекламную деятельность предприятия. Желательно привести структуру сервисных услуг с перечнем услуг согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-93:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно – консультативные и прочие услуги.

Фирменный стиль предприятия включает элементы интерьера, подчиненного общей концепции и стилю заведения, фирменные цвета, фирменную одежду обслуживающего персонала, логотип, дизайн меню, счетов, буклетов, календарей, ручек, зажигалок, столовой посуды, салфеток с логотипом.

В конце раздела следует охарактеризовать проектируемое подразделение (например, горячий цех или складскую группу предприятия). Объем раздела 5-8 страниц.


^ 3.3 Технологический раздел

Технологические расчеты являются основной частью курсовой работы. Основа технологических расчетов - производственная программа, которая может быть представлена различными видами меню (обеденное, скомплектованное, банкетное, бизнес – ланча), картой вин и ассортиментом кондитерской и прочей продукцией. Кроме того, производственная программа может быть дополнена ассортиментом продукции, реализуемой магазином кулинарии.

Разработка производственной программы заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

- определение количества потребителей;

- расчет общего количества блюд;

- составление расчетного меню.


Расчет количества потребителей производится по графику загрузки зала или оборачиваемости места в зале по формуле:

, (3.1)


где Р – вместимость зала, мест;

ч – оборачиваемость места в зале в течение одного (данного) часа, раз;

xч – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты оформляются в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 ч, раз

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей














Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд, определенного для каждого типа предприятия:

nД = NД ·m , (3.2)


где NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Таблица 3.2 – Коэффициент потребления блюд для предприятий различных типов

Тип предприятия

Коэффициент потребления

1

2

Кафе общего типа

2,5

Кафе молочное с самообслуживанием

1,5

Кафе-кондитерская с самообслуживанием

0,8*

Кафе –мороженое с обслуживанием официантами

1,2

Ресторан городской

3,5

Ресторан при гостинице:

днем

вечером

«шведский стол»


3,0

4,0

6-7

Закусочная специализированная с обслуживанием официантами

2,5

Столовая

в период завтрака

в период обеда

в период ужина


2,0

3,0

2,0

* - без учета мучных кондитерских и булочных изделий


Для предприятий питания, в которых предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин) или несколько меню (банкетное, бизнес-ланч, а ля карт), количество блюд для каждого рациона или меню определяется отдельно.

Количество питающихся является основанием для определения общего количества блюд и количество блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Пример разбивки блюд для ресторанов при гостинице приведен в таблице 3.3.


Таблица 3.3 - Соотношение различных групп блюд

Блюда

%

общего количества

% данного вида

Общее количество блюд

Количество данного вида блюд

1

2

3

4

5

Закуски

рыбные

мясные

салаты

кисло-молочные продукты

25/40




25/30

30/35

35/25

10/10







^ Горячие закуски

5/5

100/100







Супы

прозрачные

заправочные

молочные, холодные, сладкие

25/10



15/30

75/60

10/10







^ Вторые горячие блюда

рыбные

мясные

овощные

крупяные

яичные, творожные

30/30



15/30

65/55

5/5

10/5

5/5







^ Сладкие блюда

15/15

100/100







Примечания:

  1. В числителе указано процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – в вечернее время.

  2. Для ресторанов в ассортимент заправочных супов должны быть включены солянки.

  3. Соотношение блюд может быть изменено в зависимости от специализации и условий работы предприятия, например в меню ресторана итальянской кухни будут включены пасты за счет уменьшения процентного соотношения других групп вторых горячих блюд.

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, реализуется покупная и прочая продукция (хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, вино - водочные изделия и т.п.). Количество этих видов продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления продукции на одного потребителя.

Таблица 3.4 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов

Единица измерения

Норма потребления одним человеком

Количество продуктов на расчетное число потребителей














Выполненные расчеты являются основанием для составления производственной программы предприятия общественного питания (меню). Меню – это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерский и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в течение дня. По расчетному меню производят расчет количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы и технологические расчеты оборудования. Расчетное меню оформляют в виде таблицы 3.5.


Таблица 3.5 - Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК

Наименование блюда, полуфабриката, изделия

Выход,

г

Количество порций














Блюда в меню должны быть расположены в строгой последовательности. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи:

- фирменные блюда и закуски (специальное предложение или блюда от шеф-повара);

- холодные блюда и закуски (рыбные, из морепродуктов, мясные, птица и дичь холодные, овощи свежие натуральные, овощные и грибные, сыры, масло сливочное, молочные продукты);

- горячие закуски (рыбные и из морепродуктов, мясные, из субпродуктов, овощные и грибные, мучные, яичные);

- супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные и кремы, молочные, холодные, сладкие);

- вторые горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, яичные, творожные);

- сладкие блюда (десерты) – горячие, холодные, замороженные;

- горячие напитки;

- холодные напитки;

- фрукты и ягоды свежие;

- мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

В специализированных предприятиях питания меню начинается с блюд, определяющих специализацию предприятия: в пиццерии – с пиццы, в шашлычной – с шашлыков, в блинной – с блинов и т.д.

В меню скомплектованных рационов и детского питания дополнительно приводятся сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи (завтрак, обед, ужин). Пример оформления приведен в таблице 3.6.


Таблица 3.6 – Расчетное меню бизнес-ланчей

№ рецеп-туры

Наименование блюда

Выход,

г

Кол-во

порций

Пищевая ценность

Белки, г

Жиры,

г

Угле-воды, г

Энерге-тическая цен-

ность,

ккал


























В меню диетического питания следует дополнительно указать номера диет, к которым рекомендовано данное блюдо.

При использовании в меню блюд, не приведенных в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или иную нормативную документацию на эти блюда.

В зависимости от типа, класса предприятия и формы обслуживания меню может быть представлено следующими видами:

- со свободным выбором блюд;

- меню комплексного обеда (завтрака, ужина), бизнес-ланча;

- меню воскресного бранча;

- детское меню;

- банкетное меню;

- диетическое меню;

- постное меню, тематическое (к праздникам);

- меню выездного обслуживания;

- шведского стола.

Для предприятия, реализующего алкогольную продукцию, дополнительно составляется винная карта.

^ 3.3.1 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов


При проектировании складской группы предприятия следующим этапом будет являться расчет сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе производственной программы. Продукты могут поступать в виде сырья, полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий и т.д. В зависимости от того, по полному или сокращенному технологическому циклу работает предприятие, будет определен состав производственных и складских помещений.

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий – по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:


, (3.3)


где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление. При организации производства на мясных, рыбных, овощных полуфабрикатах расход сырья принимают по соответствующей колонке Сборника рецептур и массе нетто.

Таблица 3.7 – Расчет количества продуктов

Наименование продукта, полуфабриката

Наименование блюда, изделия


Итого, кг

Борщ Московский

Котлеты по-киевски

и т.д

и т.д

Норма продукта на 1 пор-цию, г

Общее количество, кг

Норма продукта на 1 пор-цию, г

Общее количество, кг













Капуста свежая





























Таблица расчета сырья и полуфабрикатов является вспомогательной для составления сводной продуктовой ведомости и может включаться в приложения к курсовому проекту.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.


Таблица 3.8 - Сводная продуктовая ведомость
^

Наименование продукта, полуфабриката


Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ

Количество, кг


Всего

Основноеменю ресторана

Меню бизнес-ланчей


















^ 3.3.2. Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья


Состав и площади помещений в зависимости от типа и мощности предприятия можно определить по строительным нормам и правилам СНиП II Л-8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (в учебных целях) и МГСН 4.14-98.

Расчет площади складских помещений ведем по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:

Fпола=, (3.4)

где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

^ T – срок хранения продуктов, сутки;

q – удельная нагрузка, кг/м2. Значения q даны в приложении к учебнику «Проектирование предприятий общественного питания».

Сроки хранения сырья или полуфабриката принимаются согласно действующим ТУ и ТИ. Так, сроки хранения при температуре 0 - 6°С крупнокусковых полуфабрикатов – 48 часов, порционных натуральных – 36 часов, порционных панированных – 24 часа, мелкокусковых и рубленых – 9-12 часов, вареных колбас – 2-3 суток, паштетов – 1 сутки, солено-копченых изделий – 2-10 суток, тушек птицы – 2 суток.


Таблица 3.9 – Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование полуфабрикатов

Количе-ство, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка, кг/м2

Площадь пола, м2


















Общая площадь камеры:
Fобщ. = Fпола · , (3.5)


где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен (от 1,6 до 2,5). Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м2, принимаем = 2,2 – 2,5.

Расчеты охлаждаемых помещений можно производить по суммарному охлаждаемому объему:

Vпол = Σ , (3.6)

где Vп - полезный объем охлаждаемой камеры, м3;

^ G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/ м3;

ν – коэффициент, учитывающий вид тары: для деревянной и металлической – 0,8-0,85; для бумажной и пластмассовой – 0,9; для стеклянной – 0,5-0,75.

Для хранения продуктов также рекомендуется использовать сборно-разборные холодильные камеры различного объема (от 3 до 700 м3).

Полуфабрикаты высокой степени готовности могут поступать в функциональных емкостях в контейнерах КП-300 и КП-160. В этом случае расчет площадей ведется по таре оборудованию.

На основании СНиП II Л-8-71 и МГСН 4.14-98 принимаются следующие помещения:

  • загрузочная;

  • помещение кладовщика;

  • охлаждаемые камеры;

  • неохлаждаемые кладовые;

  • кладовая и моечная тары;

  • камера отходов;

  • кладовая инвентаря.

Складские помещения проектируются единым блоком без естественного освещения в подвальных или на первых этажах здания. Корректируются компоновочным путем (графически) площади машинного отделения, тамбура охлаждаемых камер, охлаждаемая камера отходов и площади охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Раздел заканчивается сводной таблицей площадей помещений для приема и хранения сырья.

На чертеже в масштабе 1:50 выполняется план складской группы с соседними помещениями (административно-бытовыми, производственными, техническими) для показа схемы взаимосвязи помещений, изображаются стеллажи и подтоварники.

В конце технологического раздела приводятся требования к размещению складских помещений.


^ 3.3.3. Проектирование горячего цеха


Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха.

^ Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

nч = nд· к , (3.7)

где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

k - коэффициент пересчета блюд;

k = , (3.8)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 3.10 - Реализация блюд по часам работы предприятия

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт

Часы работы


































Коэффициент пересчета, ΣК=1










































































Далее расчеты производятся в следующей последовательности:

  • определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

  • определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;

  • расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий;

  • расчет и подбор механического, холодильного, раздаточного, вспомогательного оборудования;

  • расчет полезной и общей площади цеха.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N1 = , (3.9)



страница1/4
Дата конвертации25.06.2013
Размер0,69 Mb.
ТипМетодические указания
  1   2   3   4
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы