Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста icon

Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста



Смотрите также:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »


Утверждаю

Зам. директора по УМР

________ Н.К. Козлова

от «____»________2011 г.


РАБОЧАЯ учебная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


г. Новый Уренгой


2011 г.


Рассмотрено на заседании МК

торгово- кулинарного профиля

Протокол № ____от_____ 2011г.

Председатель МК_____ В.А.Закорка


Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойское профессиональное училище»


Разработчик:

Смирнова Т.И. преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения первой категории Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойского профессионального училища»


Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер


©

©

©

©

©


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7
^

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля





8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





14

^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


17

1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


1.1. Область применения программы

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

260800 Технология продукции и организация общественного питания,

260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

^ 4.3.2._Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем


Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.


^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования


^ 1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 253 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 91 час, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 54 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 37 часов;

учебной практики – 90 часов;

производственной практики – 72 часа.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


^ 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля

ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

^ Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.

Раздел 1. Технологический процесс кулинарной обработки сырья зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока





6





10


12




ПК 2.2.-2.5.

Раздел 2. Технологический процесс приготовления и оформления основных простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста





21


27


27


78


72




^ Учебная практика






















Всего:

253

27

27

37

90

72



^

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

^ Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 02.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.















2

МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста







^ Тема 1.1. Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп

Содержание учебного материала

6


1




1

Ассортимент круп, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Подготовка круп к приготовлению блюд

Тема 1.2.

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из бобовых

Содержание учебного материала

1




1

Ассортимент и классификация бобовых, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Подготовка бобовых к приготовлению блюд

Тема 1.3.

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание учебного материала

1




1

Ассортимент и разновидности макаронных изделий, их сорт, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Подготовка макаронных изделий к приготовлению блюд

Тема 1.4.

Товароведная характеристика яиц и творога для приготовления блюд

Содержание учебного материала


1



1

Ассортимент и показатели качества яиц и творога, условия и сроки хранения

2

Технологический процесс первичной обработки яиц и творога

^ Тема 1.5 Товароведная характеристика продуктов для приготовления теста

Содержание учебного материала


1



1

Сорта муки, используемые на ПОП. Физико-химическая характеристика сырья. Условия и сроки хранения

2

Жиры, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения

3

Молочные продукты, их характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения

1

4

Сахар, его характеристика. Показатели качества, условия и сроки хранения

^ Самостоятельная работа

10

1. Разработка блок-схемы по ассортиментам и классификации сырья:

-круп

-бобовых

-макаронных изделий

-яиц

-творога

-муки

2. Составление опорного конспекта по теме 1.3

3. Составление словаря новых терминов.

4. Работа в рабочих тетрадях.

5. Решение количественных задач.




Домашние задания

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения темы 1.5

2.Подготовить реферат по теме: «Показатели качества круп, бобовых и макаронных изделий»

3.Подготовить доклад по теме: «Характеристика качества, яиц и творога»




ПМ.02.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста







МДК 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста







^ Тема 2.2.Оргаизация рабочего места повара для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Содержание учебного материала

21


1


1

1

Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. Правила техники безопасности

2

Организация работы мучного цеха при приготовлении изделий из теста. Правила техники безопасности

^ Практические занятия

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

^ Тема 2.3 Ассортимент и приготовление блюд из круп

Содержание учебного материала

2


3


1


3

1

Разновидности и приготовление каш различной консистенции. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

Блюда из вязких каш

^ Практические занятия

1

Работа со Сборником рецептур блюд

^ Тема 2.4. Ассортимент и приготовление блюд из бобовых

Содержание учебного места

1

Разновидности и приготовление блюд из бобовых. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

Практические занятия

1. Работа со Сборником рецептур блюд

Тема 2.5. Ассортимент и приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание учебного материала


1


3

1

Разновидности и приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

^ Практические занятия

1

Работа со Сборником рецептур блюд

^ Тема 2.6. Ассортимент и приготовление блюд из яиц и творога

Содержание учебного материала




1

Разновидности и приготовление блюд из яиц. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1

2

Разновидности и приготовление блюд из творога. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1

^ Практические занятия




1

Работа со Сборником рецептур блюд

3

^ Тема 2.7. Ассортимент и приготовление изделий из теста



Содержание учебного материала

21

1

Ассортимент, значение в питании кулинарных изделий, блюд и гарниров из теста. Подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1


2

2

Приготовление полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3

Приготовление теста для пельменей, вареников и лапши, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

4

Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей , изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

1

5

Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

6

Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

7

Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой», изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

8

Приготовление дрожжевого слоеного теста, изделия из него, подача, требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации

2

^ Практические занятия

14

1

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление теста для блинов, блинчиков и оладьей , изделия из него.»

2

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него»

3

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделия из него»

3




4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой , изделия из него»

2







5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление дрожжевого слоеного теста , изделия из него.»

2










Итоговая контрольная работа

2




^ Самостоятельная работа

27




1. Составление схем планирования горячего и мучного цехов.

2. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме 2.3

3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме 2.4

4. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме 2.5

5. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме 2.6

6. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме 2.7:

- Приготовление фаршей и начинок для изделий из теста

- Приготовление изделий из теста для пельменей, вареников и лапши

- Приготовление изделий из теста для блинов, блинчиков и оладьей

- Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста

- Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста

2

5

5

5

5

5




Домашние задания:

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения темы 2.7

2.Подготовить реферат по теме: «Изделия из дрожжевого теста»

3.Подготовить доклад по теме: «Использование в кулинарии яиц других птиц»

4. .Подготовка к практическим занятиям.

5. Выполнение контрольно-оценочных заданий.







Учебная практика

Виды работ

1.Способы тепловой обработки продуктов

90:


6




2. Ознакомление с организацией рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оборудование и инвентарь.


6

3. Технология приготовления рассыпчатых каш различной консистенции.

6

4. Технология приготовления блюд из вязких каш

6

5. Технология приготовления блюд из бобовых.

6




6. Технология приготовления блюд из макаронных изделий

6




7. Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, оформление, отпуск.

6




8. Технология приготовления блюд из яиц.

6




9. Технология приготовления блюд из творога

6




10. Тесто для вареников, пельменей и лапши.

6




11. Тесто для блинов, блинчиков, оладий.

6




12. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

6




13. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовление слоеного дрожжевого теста.

6




14. Приготовление дрожжевого теста с «отсдобкой» и слоеного.

6




15. Приготовление сдобного пресного теста.

6




^ Производственная практика

Виды работ

1. Технология приготовления каш различной консистенции.

72

6







2. Технология приготовления блюд и гарниров из каш.

6




3. Технология приготовления бобовых и блюд и гарниров из бобовых.

6




4. Технология п6риготовления макаронных изделий и блюд и гарниров из макаронных изделий.

6




5. Технология приготовления блюд из яиц и творога. Их отпуск, оформление.

6




6. Приготовление фаршей.

6




7. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

6




8. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

6




9. Приготовление слоеного дрожжевого теста.

6




10 Тесто для вареников, пельменей и лапши.

6




11. Приготовление сдобного пресного теста.

6




12. . Приготовление теста для блинов и оладей.

6



^

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест

Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

  2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001

  3. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

  4. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

  5. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

  6. Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  7. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  8. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник для НПО. – М.: ИРПО, 2002

  9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для НПО. – М.: ПрофОбрИздат, 2001

  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005

  11. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Блюда из яиц и творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. – М.: Академия, 2006

  12. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006

  13. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006


Дополнительные источники:


1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».

2. Технологические схемы приготовления различных видов теста.

3. Технологические схемы приготовления различных видов теста. (рабочая тетрадь)


Издания на электронных носителях:
1. Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. – М.: Академия, 2005


Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих

дисциплин общепрофессионального цикла:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

профессионального модуля:

-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
^

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК. 02. 01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» и профессии «Повар, кондитер».


^ Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.




^

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров



-Определение органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья;

-Определение ассортимента и товароведная характеристика, требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-Владение способами минимизации отходов при подготовке продуктов

-Владение приемами подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)


Комплексное практическое задание


Составление алгоритма первичной обработки сырья

ПК2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

-Проверка органолептическим способом качества риса, бобовых и кукурузы;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления каш и гарниров;

-Приготовление и оформление каш и гарниров из круп риса, бобовых и кукурузы;

знать:

- Определение ассортимента и товароведная характеристика, требования к качеству различных видов круп риса, бобовых и кукурузы;

-Владение способами минимизации отходов при подготовке продуктов

-Выбор оптимального температурного режима и правила приготовления каш и гарниров из круп риса, бобовых и кукурузы;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых каш и гарниров, температуру подачи

-Применение условий и сроков хранения и реализации готовых каш и гарниров

-Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике


Составление алгоритма правил варки рассыпчатых каш

ПК2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

-Проведение органолептической оценки качества макаронных изделий;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

-Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий ;

-Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов макаронных изделий;

-Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

-Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий, температуру подачи

-Хранение, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий и требования к качеству готовых блюд из макаронных изделий

-Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

-Проверка органолептическим способом качество яиц и творога;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из яиц и творога;

-Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога;

-Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования к качеству яиц и творога;

-Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

-Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд из яиц и творога;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога, температуру подачи

-Применение правил хранения, сроков реализации и требования к качеству готовых блюд

-Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

ПК2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

-Проверка органолептическим способом качество муки, теста и фарша;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем;

-Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем;

-Определение ассортимента, товароведная характеристика и требования к качеству муки, теста и фарша;

-Демонстрация способов минимизации отходов при подготовке продуктов

-Подбор температурного режима и правила приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем;

-Проведение бракеража

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем, температуру подачи

-Хранение, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд

-Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике


Составление технологических схем приготовления различных видов теста


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.


Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик




- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик




*





Скачать 350,56 Kb.
Дата конвертации21.07.2013
Размер350,56 Kb.
ТипРабочая учебная программа
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы