Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012 icon

Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
^

РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ТОРГОВОЙ РАЗРУБКИ ЖЕРЕБЯТИНЫ В СИСТЕМЕ «ХОЛБОС» РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)




3.Д.А. Плотников, В.В. Гомбоева

4.Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск



Улучшение структуры питания населения Республики Саха (Якутия) во многом определяется рациональным использованием региональных ресурсов сырья, заготавливаемого в системе потребительской кооперации «Холбос». Стабилизация экономики, расширение рыночных отношений способствуют развитию мясной промышленности и соответственно увеличению заготовок мяса жеребятины.

Сельское хозяйство Республики Саха (Якутия) специализируется главным образом на производстве продуктов животноводства. Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодичного, включая зимний период, использования природных кормовых ресурсов. Успешному ведению мясного коневодства способствует исторический опыт и навыки населения в разведении табунных лошадей.

В Якутии сосредоточено ¾ конского поголовья Дальневосточного региона. Отрасль по объему производства мяса занимает в республике второе место после скотоводства.

Одним из основных и традиционных видов мясного сырья в республике является жеребятина. В связи с этим большое внимание уделяется расширению ассортимента деликатесных продуктов, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканный вкус. В мясной промышленности одним из перспективных направлений является выработка вареных мясных продуктов.

В настоящее время в Республике Саха (Якутия) на долю конины приходится 22 % от всего мяса, производимого в стране. Производство конины осуществляется за счет убоя и переработки взрослых лошадей и более 50 % жеребятины  молодняка в возрасте до одного года. Но проблема состоит в том, что в Якутии нет собственной схемы разделки полутуши мяса жеребятины для розничной реализации. В ГОСТ и ТУ дана схема разделки конины, принятая в Казахстане, которая соответствует для выработки полуфабрикатов. По данному ГОСТ конскую тушу разрубают на отдельные части – отрубы, которые делят и реализуют по сортам. При разрубе туши лучшей считается схема, обеспечивающая получение однородных по морфологическому составу и пищевой ценности частей [1].

Согласно нашим исследованиям, при разделке туш жеребят следует руководствоваться следующей схемой. Вначале туша делится пополам по линии спинных позвонков. Каждая половина разрубается на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Передняя часть отделяется от средней части по линии между шестыми и седьмыми ребрами касательно заднего края лопатки. Средняя часть отделяется от задней между семнадцатыми и восемнадцатыми ребрами (рисунок 1).

В передней части отделяется зарез (1), саал (2), рулька (3), лопаточная часть (4). Зарез представляет два первых шейных позвонка, саал – жировой гребень на шее с небольшой мышечной тканью, рулька – передняя голяшка, отрезаемая по средней лучевой кости.

Лопаточная часть отделяется от средней части по линии между шестыми и седьмыми ребрами касательно заднего края лопатки.

3


Рисунок 1 – Схема разрубки конской туши и туш жеребят:
1 – зарез; 2 – саал; 3 – рулька; 4 – лопаточная часть;
5 – спинная часть; 6 – ребра с хасой; 7 – поясница с окороком;
8 – подбедерок; 9 – голяшка


Средняя часть делится на спинную (5) и реберные части (6). При этом реберная часть отделяется вместе с брюшной стенкой и называется по-якутски «хаha».

Задняя часть делится на три части: голяшка (9) – линия отреза проходит посередине берцовой кости, подбедерок (8) – отделяется по коленному суставу, поясница вместе с окороком (7).


Таблица 1 – Соотношение тканей в различных отрубах туши [1]


Названия
отрубов при сортовой
разрубке

В том числе (%)




Жировая

Мускульная

Костная и
соединительная




6 мес.

2,5 года

6 мес.

2,5 года

6 мес.

2,5 года

1

2

3

4

5

6

7

Передняя часть

11,03

10,64

65,32

70,91

23,65

18,48

в т.ч. зарез

4,76

11,23

58,67

65,01

36,57

23,76

рулька

-

-

25,59

16,92

74,41

83,08

саал

53,42

49,63

36,24

37,16

10,34

13,21

лопаточная часть

10,05

9,27

68,41

73,59

21,54

17,14

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

6

7

Средняя часть

26,78

27,18

55,43

58,46

17,79

14,36






















в т.ч. спинная часть

15,45

16,10

60,55

65,77

24,00

18,13

ребра с хасой

33,89

33,21

52,22

54,49

13,89

12,30

Задняя часть

14,02

14,70

66,33

69,05

19,65

16,25

поясница с окороком

15,70

15,52

70,95

72,05

13,35

12,43

подбедерок

6,91

6,82

51,40

44,10

41,69

49,08

голяшка

-

2,41

12,63

19,74

87,37

77,85

От туши

15,60

15,97

63,70

67,41

20,70

16,62


Из приведенных в таблице 1 соотношений тканей по отрубам видно, что жировой ткани больше в сале, ребрах с хасой, пояснице с окороком, мускульной ткани – в зарезе, лопаточной части, пояснице с окороком, подбедерке, костной и соединительной ткани – в зарезе, рульке, лопаточной и спинной части, подбедерке, голяшках.

Учитывая эти разницы в содержании тканей в тушах, разделяют 4 сорта мяса: высший сорт (саал и хаса), первый сорт (спинная часть и поясница), второй сорт (плечелопаточная, тазобедренная части), третий сорт (зарез, рулька, подбедерок, голяшки).

Следовательно, качество мяса зависит от пола и возраста лошадей, содержание жира увеличивается с возрастом, а костей уменьшается.

Мясо якутской лошади богато легкоусвояемым жиром и белковыми веществами. По энергетической ценности мясо якутских лошадей не уступает мясу других видов животных, даже превосходит по этому показателю говядину (1710 ккал/кг), а мясо кобыл равноценно мясной свинине (2680 ккал/кг).

Наряду с вышеуказанным ассортиментом разработано большое количество национальных продуктов из конины и жеребятины с учетом многовековой традиции в питании групп населения.

Таким образом, наиболее доступным и широко распространенным мясным сырьем Республики Саха (Якутия) являются конина и жеребятина. Наряду с высокими пищевыми достоинствами они имеют социальное значение, что расширяет возможность увеличения ассортимента национальных мясных продуктов высокого качества.


Литература


  1. Абрамов, А.Ф. Качество мяса якутской лошади / РАСХН. Сиб. отделение. Якут. НИИСХ. – Якутск, 2003.

  2. Алексеев, Н.Д. Лошадь якутской породы. Зоотехнические, морфологические, физиологические и биохимические показатели: Справочник – 2-ое, дополненное издание./ РАСХН. Сиб. отделение. ЯНИИСХ. МСХ РС(Я). – Якутск, 2006.

  3. Проблемы развития табунного коневодства в Якутии: материалы респ. науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию со дня рождения проф. М.Ф. Габышева (Якутск, 21-22 ноября 2002 г.) / РАСХН. Сиб. отделение. Якут. НИИСХ. – Новосибирск, 2004.

  4. Скотоводство в Якутии: традиции и современность / РАСХН, Сиб. отделение. ГНУ Якут. НИИСХ. – Якутск, 2006.







страница2/16
Дата конвертации24.10.2013
Размер2,05 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы