Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012 icon

Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
^

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МОЛОТЫХ ПРЯНОСТЕЙ

В МАГАЗИНЕ «БЫСТРОНОМ» Г. БИЙСКА




5.Н.С. Казакова, М.Н. Школьникова

6.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск


Пряности являются продуктами растительного происхождения, обладают сильным пряным ароматом и жгучим вкусом, улучшая вкусовые достоинства пищи и способствуя ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

В ходе мониторинга товарного предложения пряностей в магазинах г. Бийска установлено, что наиболее полно ассортимент молотых пряностей представлен в магазине «Быстроном», при анализе которого установлено, что в равных долях представлены классические пряности и пряные травы (рисунок 1). Менее популярны приправы для разных продуктов (картофеля, моркови, мяса, курицы, фарша и т.д.) и приправы для блюд (для гуляша, пельменей, плова и т.д.) в виде смесей разных пряностей.




Рисунок 1 – Соотношение пряностей и приправ в магазине

«Быстроном»


По объемам продаж среди торговых марок пряностей лидирующее положение занимает категория местных и региональных производителей – 48 %, на 2-ом месте – категория западных производителей – 38 %, на 3-ем – категория национальных производители – 14 % (рисунке 2).


Рисунок 2 – Производители и товарные марки пряностей
в магазине «Быстроном» г. Бийска

В ходе анализа ассортимента пряностей установлено, что наиболее распространенными видами потребительской упаковки для пряностей являются следующие: многослойная бумажная (47 %), стеклянные (19 %) и многослойная упаковка из фольги (9 %); ¾ реализуемых в магазине «Быстроном» пряностей расфасованы в так называемый мелкий формат – от 10 г до 40 г, 15 % – в упаковку среднего формата – от 50 г до 100 г, порядка 10 % – в упаковку большого формата – от 100 г до 200 г и выше.

Данные по ассортименту молотых пряностей магазина «Быстроном» в разрезе торговых марок представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы, наиболее полно представлены молотые пряности торговых марок «Приправыч» (ЗАО Компания «Проксима», г. Новосибирск) и «Трапеза» (ООО «Новосибирский пищевой комбинат», г. Новосибирск), что обусловлено их невысокой ценой по сравнению с пряностями национальных и западных производителей и фасовкой всех форматов в недорогую многослойную бумажную упаковку.


Таблица 1 – Перечень молотых пряностей магазина «Быстроном»

Вид пряности

Торговая марка молотых пряностей




«Приправыч»

«Трапеза»

«Индана»

«Любава»

«Волшебное древо»

«Камис»

Перец черный

+

+

+

+

+

+

Перец душистый

+

+

+

+

+



Перец красный

+

+









Горчица

+

+

+







Чеснок

+



+





+

Имбирь

+

+







+

Куркума

+



+





+

Мускатный орех

+



+



+



Корица

+

+

+

+





Паприка

+

+

+

+

+





^

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЗЕФИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО

В МАГАЗИНЕ «БЫСТРОНОМ» Г. БИЙСКА




7.Е.П. Гофман, М.Н. Школьникова

8.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск



Зефир представляет собой низкокалорийное пастильное изделие и относится к группе легких сладостей со специфической структурой. В ходе мониторинга товарного предложения зефира в магазинах г. Бийска установлено, что наиболее полно ассортимент данных кондитерских изделий представлен в магазине «Быстроном».

Для оценки качества отобраны образцы зефира неглазированного и глазированного шоколадной глазурью трех российских производителей: ОАО «Кондитерская фабрика» (г. Барнаул): № 1 – ванильный, № 2 – ванильный в шоколаде; ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева» (г. Санкт-Петербург): № 3 – «Лянеж» ванильный, № 4 – «Лянеж» в шоколаде; ЗАО «Шоколадная фабрика «Новосибирская» (г. Новосибирск): № 5– «Экстра» ванильный» , № 6 – «Экстра» в шоколаде. Все шесть образцов представляют собой отсадные клеевые пастильные изделия, изготовленные из яблочного пюре на студнеобразующей основе пектин.

По результатам дегустации исследуемых образцов, представленных в таблице 1, установлено несоответствие трех образцов зефира – № 1 – ванильный, № 2 – ванильный в шоколаде, № 4 – «Лянеж» в шоколаде требованиям ГОСТ 6441-96.

Результаты оценки качества по физико-химическим показателям представлены в таблице 2.

Из данных таблицы видно, что действительные значения физико-химических показателей качества образцов зефира № 3-6 находятся в пределах, регламентированных ГОСТ 6441-96. Образцы зефира, изготовленные ОАО «Кондитерская фабрика» (г. Барнаул) не соответствуют требованиям ГОСТ 6441-96. Так, образец № 1 имеет завышенное значение таких показателей, как: массовая доля влаги и плотность, что сказывается на консистенции и пористости изделий; в образце № 2 – действительное значение плотности превышает регламентированное, а общая кислотность несколько ниже нормы, что обусловило отсутствие запаха в изделиях.


Таблица 1 – Органолептическая оценка образцов зефира

Показатели качества

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Образец № 5

Образец № 6

Вкус и запах

Резкий аромат ванильной эссенции

Вкус мене сладкий, запах отсутствовал

Выраженные, свойственные наименованию

Выраженные, свойственные наименованию

Выраженные, свойственные наименованию

Запах отсутствовал, вкус выраженный

Цвет

Равномерный белый с кремовым оттенком

Равномерный белый

Равномерный белый с кремовым оттенком

Равномерный белый

Равномерный белый с кремовым оттенком

Равномерный белый

Консистенция

Грубая, не эластичная, изделия с трудом поддаются разламыванию

Суховатая, затяжистая, «резиновая»

Пышная, мягкая, изделия легко поддаются разламывании

Пышная, мягкая, изделия легко поддаются разламывании

Слегка затяжистая, изделия легко поддаются разламыванию

Слегка затяжистая, изделия легко поддаются разламыванию

Консистенция и вид глазури



С ощутимыми кристаллами сахара



Однородная, отслаивается от корпуса



С ощутимыми кристаллами сахара

Форма

Правильная, соответствует виду изделий, без деформации

Структура

Слишком плотная, не эластичная


Мягкая, мелкопористая


Слишком плотная, не эластичная

Поверхность

Сухая, с тонкокристаллической корочкой.

Матовая волнистая

Сухая, без затвердевшей корочки

Блестящая

Сухую без затвердевшей корочки поверхность

Матовая волнистая


^ Соответствие ГОСТ 6441-96

Не соответствует

Не соответствует

Соответствует

Не соответствует

Соответствует

Соответствует



Таблица 2 – Физико-химические показатели качества образцов зефира

Показатели

качества

зефира

Норма по ГОСТ 6441-96

Действительные значения

показателей качества образцов

зефира







№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

№ 6

Массовая доля влаги, %

14,0-24,0

24,4

22,6

12,2

13,0

11,8

19,2

Общая кислотность, град., не менее

5,0

5,7

4,8

6,5

5,4

6,5

6,3

Массовая доля редуцирующих веществ, %

7,0-14,0

13,5

12,8

9,8

10

10,1

11,2

Плотность, г/см3,

не более

0,6

0,7

0,68

0,46

0,49

0,54

0,52

Массовая доля золы, нерастворимой в 10% соляной кислоты, %, не более

0,05

0,05

0,05

0,05

0,04

0,04

0,04

Массовая доля глазури, %

Согласно рецептуре



8,7



8,1



8,2


По результатам проведенной оценки качества исследуемым образцам зефира присвоены следующие градации качества: образцы № 3, № 5 и № 6 – стандартные товары, образцы № 1, № 2 и № 4 – нестандартные товары, которые могут быть предложены к реализации по сниженной цене, так как выявленные в данных образцах несоответствия не являются критическими.




страница3/16
Дата конвертации24.10.2013
Размер2,05 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы