Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012 icon

Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
^

ДИЕТИЧЕСКИЕ ОБЛЕПИХОВЫЕ СОКИ С УЛУЧШЕННЫМИ АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ




9.А.В. Карлюк, К.В. Севодина

10.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск



Развитие индустрии функциональных напитков все в большей степени становится обусловленным растущим осознанием потребителем связи между питанием и здоровьем, а также готовностью населения больше платить за продукты, повышающие качество жизни. К числу таких продуктов можно отнести напитки на основе «суперфруктов» с антиоксидантными свойствами, а также диетические напитки [1, 2, 3].

Эти тенденции предоставляют производителям большие возможности для получения конкурентных преимуществ путем корректировки состава и обогащения продукции натуральными ингредиентами.

Целью наших исследований являлось изучение влияния введения полифенольных антиоксидантов в состав низкокалорийных осветленных облепиховых соков на их качество и стабильность потребительских свойств в процессе хранения.

В качестве исходного сырья использовался осветленный восстановленный облепиховый сок, имеющий следующие характеристики: массовая концентрация сахаров – 2,5±0,5 г/дм3, массовая доля титруемых кислот – 0,3 %. Разбавление концентрированного облепихового сока до заданных параметров, указанных выше, позволило снизить калорийность восстановленного сока и улучшить его вкусовые качества за счет понижения содержания кислот.

С целью устранения преждевременного покоричневения готового продукта и увеличения сроков его хранения подготовленный сок подвергали деметаллизации путем обработки ионообменным сорбентом на основе фосфата циркония до остаточного содержания железа 0,2-0,7 мг/дм3.

Для улучшения вкусовых свойств и восстановления «тела» напитка вводили следующие ингредиенты: ксилит, сорбит, эритрит и фруктозу в количестве 100,0±10,0 г/дм3, а также сукралозу в количестве эквивалентном 40 г сахарозы/дм3.

Для придания диетическим облепиховым сокам антиоксидантных свойств дополнительно вводили полифенолы в виде экстрактов облепихового шрота и жома в количествах 2,2±0,1 мл/100 мл, 4,6±0,1 мл/100 мл соответственно. Установлено, что при введении в состав низкокалорийных соков экстракта облепихового шрота происходит интенсификация процессов покоричневения, что не наблюдалось в соках с добавлением экстракта жома. Введение этих полифенольных антиоксидантов позволило улучшить комплексный органолептический показатель разрабатываемых соков.

В ходе проведения исследований было установлено, что срок хранения диетических облепиховых соков с улучшенными антиоксидантными свойствами составляет 12 месяцев.

Разработанные продукты могут применяться в качестве диетических, общеукрепляющих напитков, и напитков, предназначенных для диабетического питания.


Литература


  1. Пакен, П. Функциональные напитки и напитки специального назначения / П. Пакен. – СПб.: Профессия, 2010. – 496 с.

  2. Суперфрукты и их применение в производстве напитков. Fruchte 2.0:Superfruits in der Getrankeentwicklung. // Getrankeindustrie. 2008.62, № 10, С. 18-20. нем.

  3. Севодина, К.В. Суперфрукты и их применение в разработке функциональных продуктов / К.В. Севодина, А.Л. Верещагин // Пиво и напитки. – 2011. – № 4. – С. 32-34.



^

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ДРАЖЕ ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ И КОРМЯЩИХ ЖЕНЩИН




11.В.П. Ердакова, О.А. Сидоренко

12.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск

13.Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

14.г. Кемерово



Согласно существующей номенклатуре потребительских свойств пищевых продуктов, оценка качества должна производиться по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим показателям. Однако разработанный нами продукт является специализированным продуктом, поэтому при экспертизе необходимо оценивать дополнительные показатели качества, а именно, содержание активных компонентов в композиции.

Определение физико-химических показателей и показателей безопасности проводили в соответствии с нормативными документами [1]. Органолептические показатели пищевых продуктов определяются показателями вкуса, запаха, цвета и внешнего вида.

Для оценки потребительских свойств специализированного драже разработан алгоритм экспертизы, который включает: отбор проб, оценку состояния упаковки и маркировки, органолептические, физико-химические показатели, безопасность. Испытания проводились сразу после получения драже (приемочный контроль), а также с целью анализа стабильности свойств при хранении и установления срока годности драже хранили в течение 15 месяцев (с учетом коэффициента запаса прочности), при температуре 25 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Статистическую обработку данных проводили с использованием пакета прикладных программ Statistica 6.0. Уровень критической значимости (р) принимался равным 0,5.

Результаты обработки органолептических и физико-химических показателей качества драже представлены в таблице 1.

По данным таблицы 1 видно, что анализируемые показатели качества драже остаются неизменными в течение всего периода исследований. По результатам исследования физико-химических показателей можно судить о стабильности массовой доли влаги в продукте в процессе хранения. Следует отметить, что на данный показатель в значительной степени влияет упаковка и соблюдение условий хранения.


Таблица 1 – Динамика изменения органолептических
и физико-химических показателей качества драже в процессе хранения (n=3, р<0,05)

Наименование

показателя

Результаты испытаний




0 мес.

6 мес.

хранения

15 мес.

хранения

1

2

3

4

Вкус и аромат

Ярко выраженный, характерный для данного наименования, без постороннего привкуса и запаха. Допускается привкус обогащающего компонента

Без изменений

Без изменений


Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

Цвет

От светло-коричневого до темно-коричневого цвета корпуса драже согласно рецептурного состава. Допускается наличие вкраплений

в оболочке и корпусе драже

Без изменений

Без изменений

Внешний вид

Поверхность гладкая, блестящая

Без изменений

Без изменений

Форма

Круглая, двояковыпуклая, покрытая оболочкой, корпус таблетированный





Массовая доля влаги, %, не более

6,5±0,1

6,5±0,1

6,5±0,1


Для установления сроков годности драже были проведены микробиологические исследования в процессе хранения продукта. Результаты представлены в таблице 2.

Проведенные микробиологические исследования разработанного продукта показали, что интенсивного роста микроорганизмов в драже не обнаружено, КМАФАнМ находится в допустимых пределах согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].


Таблица 2 – Изменение микробиологических показателей

обогащенного профилактического драже в процессе хранения

Наименование показателя

Результаты испытаний




0 мес.

6 мес. хранения

15 мес. хранения

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более

1х104

1х104

1х104

Масса продукта (г), в которой не допускается:


БГКП (колиформы)

0,1

0,1

0,1




Патогенные, в том числе сальмонеллы

25

25

25

Дрожжи, КОЕ /г, не более

50

50

50

Плесени, КОЕ /г, не более

50

50

50

Анализ результатов исследований показателей качества специализированного драже в процессе хранения позволяет установить срок годности – 1 год при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %.


Литература


1. ГОСТ 7060-79. Драже. Общие технические условия.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.





страница4/16
Дата конвертации24.10.2013
Размер2,05 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы