Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012 icon

Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
^

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА
САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
И НАПРАВЛЕНИЯ ЕГО РАЗВИТИЯ




15.В.П. Ердакова, О.А. Сидоренко

16.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск

17.Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

18.г. Кемерово



Российский рынок сахаристых кондитерских изделий продолжает расти динамичными темпами, и даже в кризис ему удалось сохранить положительную динамику: в 2009 году прирост в натуральном и стоимостном выражении составил соответственно 0,5 и 15 % [1, 2].

В 2010 году объем рынка составил 1519 тысяч тонн, что на 9 % превышает показатель 2009 года. Спад продаж вследствие жаркой летней погоды и низкий уровень инфляции объясняет относительно невысокие темпы роста рынка в денежном выражении  7 %, по сравнению с 2009 годом.

На фоне стабильного увеличения объемов производства  7-10 % в год  и высоких темпов инфляции, наблюдавшихся с начала 2011 года, можно прогнозировать рост рынка в 2011-2012 годах в среднем на 20 % в стоимостном выражении. Рост рынка будет происходить, в том числе, за счет изделий среднего и высокого ценовых сегментов, а также за счет новинок с оригинальной рецептурой.

В 2010 года прирост импорта сахаристых кондитерских изделий к уровню аналогичного периода 2009 года в натуральном и денежном выражении составил соответственно 36 и 63 %.

В этом же году прирост отечественного производства сахаристых кондитерских изделий составил почти 7 %. Наиболее динамично росли объемы производства в следующих регионах: Новгородская область, Калининградская и Свердловская области, Рязанская и Ростовская области.

Значительная часть предприятий по производству сахаристых кондитерских изделий сконцентрирована в Москве, Московской, Липецкой, Белгородской, Владимирской и Самарской областях. Совокупная доля этих 6 регионов в общем объеме российского производства составляет 51 %.

Наименьший объем производства сахаристых кондитерских изделий зафиксирован в следующих регионах: Забайкальский край, Хабаровский край, Карелия, Магаданская, Мурманская и Смоленская область.

В настоящее время более половины производства (56 %) приходится на регионы Центрального округа. Такое распределение сложилось исторически. Кроме того, можно предположить, что производство локализуется в наиболее густонаселенных регионах, в том числе, во избежание дополнительных расходов на транспортировку.

В структуре рынка сахаристых изделий в 2010 году около 45 % в натуральном выражении занимали конфеты, глазированные шоколадной глазурью. Далее следуют шоколад и изделия из шоколада – их доля составляет около 25 % и имеет тенденцию к увеличению. Постепенно сокращаются объемы реализации карамели – доля этого вида сахаристых кондитерских изделий в 2010 году составила около 9 %. Наименее емкие сегменты рынка – драже, ирис, халва и восточные сладости  их суммарная доля не превышает 10 %.

По итогам 2009 года, крупнейшими производителями сахаристых кондитерских изделий стали ОАО «Липецкая кондитерская фабрика «Рошен» (Липецкая область), ОАО «Рот-Фронт» (Москва), ЗАО «Конти-Рус» (Курская область), ОАО «Чупа Чупс Рус» (Санкт-Петербург) и ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва).

Крупнейшими производителями драже в 2010 году стали ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», ОАО «Кондитерская фабрика «Абаканская» (Хакасия), ЗАО «Сладкий остров» (Марий Эл), ООО «Тенториум» (Пермский край) и ОАО «Пищекомбинат «Воткинский» (Удмуртия).

В категории конфет, глазированных шоколадом, наибольший объем выпуска имеют Московская область, Белгородская область, Москва, Пензенская, Курская, Липецкая область и Чувашия.

Крупнейшими производителями этого вида сахаристых изделий в 2010 году являлись ООО «Марс» (Московская область), ООО «Славянка плюс», ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка» (Белгородская область), «Конти-Рус» (Курская область) и концерн «Бабаевский».

Регионы, лидирующие по объему производства шоколада и шоколадных изделий, – это Владимирская область, Самарская область, Москва, Калининградская и Московская области.

В пятерку ведущих производителей шоколада и изделий входят ООО «Крафт Фудс Рус» (Владимирская область), ОАО «Кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), концерн Бабаевский» (Москва), Филиал ООО «Нестле Россия» в г. Пермь, Филиал ООО «Кондитерская фабрика «Победа» (Московская область).

Говоря о тенденциях рынка, необходимо в первую очередь отметить высокий интерес российских потребителей к новинкам и изделиям с оригинальной сложной рецептурой. Значительную роль в формировании потребительских предпочтений играют СМИ и Интернет как каналы получения информации о кондитерских традициях в зарубежных странах.

В связи с этим отечественным производителям, стремящимся укрепить свои рыночные позиции, придется регулярно обновлять и расширять свой ассортимент, основываясь на анализе потребительских предпочтений.

Сахаристые кондитерские изделия, обогащенные незаменимыми нутриентами, в этом смысле, являются наиболее перспективным направлением развития данного сегмента рынка.


Литература


1. Стешина, О.В. Обзор рынка сахаристых кондитерских изделий // О.В. Стешина/ Russian food & drinks market, 2011.  № 3.

2. Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России Текст. / В.Д. Гончаров / М: «Финансы и статистика», 2002.  178 с.

^

ПЕРСПЕКТИВЫ ПЕРЕРАБОТКИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПШЕНИЧНЫХ ЗАРОДЫШЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ




19.А.В. Барабанова, Е.В. Писарева

20.Пермский институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Российский
государственный торгово-экономический университет», г. Пермь



Правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу. Для того, чтобы жить и работать, человек должен получать необходимые ему вещества, которые содержатся в продуктах питания. Несомненно, продовольственные товары играют важную роль в жизни каждого из нас. Но недостаточно просто питаться, важно, чтобы организм человека получал все необходимые ему нутриенты, а пища была здоровой и полноценной. Поэтому важно, чтобы в рацион человека входили продукты различных групп.

В настоящее время наблюдается ухудшение структуры и качества питания. Снижается потребление мясных, молочных, рыбных и жировых продуктов. Следовательно, организм не получает важные для нормального развития вещества. В результате возникает необходимость в разработке качественно новых продуктов общего и специального назначения, которые обладают функциональными свойствами для ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании. Полноценные по составу продукты должны содержать не только белки, жиры и углеводы, но и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, антиоксиданты, витамины и др. Эти вещества оказывают влияние на жирнокислотный, аминокислотный, витаминный и минеральный состав продукта, повышают пищевую и биологическую ценность, улучшают органолептические свойства, способность к хранению и переработке, усиливают профилактическое действие продукта на организм человека. Поэтому возникает необходимость искать новые способы переработки продовольственного сырья с целью наиболее полного сохранения полезных компонентов.

Также активно развивается направление по применению нетрадиционного растительного сырья при производстве продовольственных товаров.

Использование нетрадиционного сырья, богатого полезными нутриентами, позволяет улучшить функциональные свойства товаров. Наибольший интерес в качестве таких добавок вызывают вторичные продукты пищевого производства, такие как молочная сыворотка, пивная дробина, жмых, который остается при производстве растительных масел.

Одним из вторичных продуктов пищевого производства является зародыш пшеницы. На протяжении многих лет ученые, занимающиеся переработкой зерна и вопросами рационального питания, говорят о ценности всех частей зерна и о необходимости их использования. Но, в большей степени в настоящее время перерабатывают только центральную часть зерна – эндосперм, который содержит в своем составе в основном углеводы. Остальные элементы зерна – оболочки, алейроновый слой, зародыш – обезличиваются в отруби. К сожалению, при этом теряются основные полезные компоненты зерна, что подтверждается при анализе его химического состава (таблицы 1 и 2).

Таблица 1 – Усредненный состав отдельных частей пшеничного зерна

Наименование

Соотношение частей, %

Углеводы, %

Белок, %

Липиды, %







Крахмал

Сахар

Клетчатка







Целое зерно

100

6,3

4,5

10

14

2,2

Эндосперм

80

80

3,5

3

12

0,7

Зародыш

3



25

10

35

14

Алейроновый слой

6,5



15

15

45

12

Щиток

1,5



20

15

30

30

Семенные оболочки

9



4

50

14

6


Таблица 2 – Усредненный состав витаминов в отдельных частях

пшеничного зерна

Наименование

Соотношение частей, %

Витамины, мг/100г







В1

В2

РР

В6

А

Е

Целое зерно

100

6,0

1,4

60

4,0

0,2

9,0

Эндосперм

80

3,5

0,3

10

1,3



0,3

Зародыш

3

20

6,0

80

15

6,0

300

Алейроновый слой

6,5

30

2,3

300

14

3,3

100

Щиток

1,5

н/д

н/д

н/д

н/д

н/д

н/д

Семенные оболочки

9

н/д

н/д

н/д

н/д

н/д

н/д


Анализируя данные таблиц, можно сделать вывод, что при небольшом удельном весе зародыш содержит большое количество полезных веществ, которые необходимо сохранить и эффективно использовать при производстве продуктов питания.

Однако использование пшеничного зародыша сдерживается рядом факторов:

1. Многие предприятия мукомольной промышленности оснащены оборудованием, которое обезличивает зародыш в отруби.

2. Крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в процессе хранения, а, следовательно, необходимость их немедленной обработки на месте производства с целью стабилизации исходных характеристик.

3. Сложность хранения и транспортирования зародышей из-за их низкой удельной массы.

Первопричиной порчи зародышей пшеницы является окисление липидов, вызванное автоокислением и действием гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов. Под действием липазы зародышей пшеницы идет гидролиз липидов с образованием свободных жирных кислот и дальнейшее интенсивное окисление последних. Параллельно при участии липоксигеназы идет глубокий распад гидроперекисей жирных кислот на продукты кислой природы. Это резко снижает качество пшеничных зародышей [1].

В настоящий момент предложено несколько направлений переработки зародышей пшеницы, в разной степени сохраняющих его полезные свойства. Одним из таких направлений является сушка пшеничного зародыша, которая позволяет увеличить сроки его хранения. Однако данный метод имеет и недостатки. Наибольшие потери полезных веществ наблюдаются при конвективной сушке. Более щадящими режимами сушки являются осциллирующие режимы сушки или вакуумная сублимация.

Сублимационное консервирование  одно из наиболее эффективных направлений холодильной техники для сохранения пищевых продуктов, биологических материалов и медицинских препаратов. Преимущества этого способа определяются тем, что продукт высушивается в замороженном состоянии путем возгонки (сублимации) льда и позволяет сохранить исходные свойства (вкус, цвет, аромат, консистенцию, содержание витаминов и т.д.). Поэтому в данном свете на первый план выступает один из наиболее качественных видов консервирования пищевых продуктов  вакуум-сублимационная сушка, которая позволяет обеспечить максимальное coxранение большинства первоначальных свойств зародышей пшеницы в процессе их длительного хранения. Основным препятствием для широкого внедрения сублимационной сушки в пищевую промышленность является сравнительно высокая стоимость получаемых продуктов за счет длительности и энергоемкости процесса. Поэтому необходимо вести поиски решения этой проблемы. [1]

Одним из выходов может быть применение СВЧ-нагрева. Как известно, СВЧ-нагрев позволяет резко интенсифицировать процессы тепло- и массообмена, так как прогрев продукта происходит кратковременно и по всему объему. Сушка является тем процессом, в котором преимущество СВЧ-энергии проявляются наиболее ярко, при этом предпочтение отдается установкам непрерывного действия. По этой причине применение сверхвысокочастотного нагрева для интенсификации процесса вакуум-сублимационной сушки пищевых продуктов является перспективным направлением на пути устранения вышеперечисленных недостатков в совокупности с организацией процесса в непрерывном режиме [2].

Одной из последних разработок в области сушки пищевого сырья является спин-вакуумный метод сушки. Метод основан на технологии удаления влаги из продукта при помощи центрифугирования в сочетании с импульсным вакуумированием. Сито с высушиваемым материалом вращают со скоростью 400 об./мин. и на пике вращения подвергают импульсному («ударному») вакуумированию. Сочетание вакуумирования с центрифугированием позволяет сбрасывать за счет центробежной силы часть выступающей при вакуумировании на поверхности продукта влаги, что позволяет сократить время и затраты энергии на испарение влаги с поверхности продукта. Данный метод успешно апробирован для плодоовощной продукции. Полученные в ходе исследований результаты позволяют предположить возможность эффективного использования данного метода для других видов продовольственного сырья, в том числе и для зародышей пшеницы [3, 4].

Для увеличения сроков хранения пшеничных зародышей возможно использование ультразвука. Как уже говорилось выше, первопричиной порчи зародышей пшеницы является окисление липидов, вызванное автоокислением и действием гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов. Ультразвук способствует инактивации ферментов, что позволит сохранить зародыши пшеницы достаточно длительное время. Но, при этом стоит учитывать, что возможно уничтожение многих биологически активных веществ зародыша. Данный метод еще подлежит исследованию [5].

Представляет интерес переработка зародыша пшеницы с целью извлечения масла. При современной технологии из тонны зерна можно получить от 3 до 5 кг зародыша, и выделить из него около 200  250 г масла. Однако существующие методы, отличаясь гидротермальным и химическим воздействием, наличием остаточных растворителей, как правило, обуславливают столь значительные изменения биохимического состава исходного сырья, что сводят на нет всю питательную и биологическую ценность получаемых продуктов. Поэтому также возникает необходимость поиска новых методов извлечения масла, которое может применяться в косметологии, медицине, кулинарии. Но, необходимо учитывать, что при сильном нагреве масло теряет свои полезные свойства.

Пшеничный зародыш применяется для получения муки. Мука из пшеничных зародышей используется для обогащения пшеничной муки, для улучшения состава хлеба. Добавление от 0,15 до 4 % зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша [6].

Ростки пшеничного зародыша добавляются к крупам (например, манной). В результате этого такой продукт характеризуется более высокой биологической ценностью при снижении общей калорийности, сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием витаминов группы В, витамина Е (токоферола) и пищевых волокон (клетчатки). Пищевые волокна быстро утоляют чувство голода и создают ощущение сытости, препятствуя перееданию. Продукт регулирует работу кишечника, способствуя, тем самым, очищению организма.

Рассматривается возможность применения пшеничного зародыша в рецептурах пива, сыров.

Возможно применение зародышей пшеницы при производстве колбас как компонента, связывающего фарш и удерживающего влагу. Это позволит заменить крахмал, камеди, каррагинан и другие компоненты, а также повысить пищевую ценность готового продукта.

При разработке технологии эмульгированных продуктов в качестве обогащающих компонентов можно использовать пшеничный зародыш, как альтернативу дорогостоящему белку мяса. Пшеничный зародыш, содержащий повышенное количество высоко сбалансированного белка, наряду с другими видами отечественного растительного сырья, может рассматриваться как альтернатива использованию сои [7].

Пшеничный зародыш в мясных рубленых полуфабрикатах может быть использован в качестве замены хлеба, влагоудерживающих компонентов, а также повысить пищевую ценность готовых продуктов.

Исходя из выше изложенного, можно сделать вывод, что свойства пшеничного зародыша, способы его обработка и применение в пищевой промышленности являются интересными объектами исследований. Его применение позволит улучшить состав готового продукта, повысить его биологическую, физиологическую и энергетическую ценность. Следовательно, будут сформированы новые потребительские свойства продуктов, что повысит их качество и позволит приблизиться к решению проблемы здорового питания населения.

Литература


  1. Моисеева, И.С. Совершенствование процесса вакуум-сублимационной сушки зародышей зерна пшеницы: Автореф дис...канд.техн.наук.-Воронеж, 2005.  20 с.

  2. Белозерцев, А.С.. Разработка способа сублимационной сушки в поле СВЧ продукта на основе форменных элементов крови убойных животных: Автореф.дис…канд.техн.наук.-Воронеж, 2004. – 20 с.

  3. Писарева, Е.В. Влияние вакуумно-импульсной сушки на качество плодоовощных порошков и мясных паштетов с их использованием. Автореф. дис. канд. техн. наук, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово: 2012, 19 с.

  4. Пат. 2410882 Российская Федерация, МПК А23В. Способ спин-вакуумной сушки и устройство для его осуществления [Текст] / Борисов Ю.В., Зубков В.Д., Мершин С.А., Шутов В.А., Юсупов В.Ф.; заявитель и патентообладатель ООО НТЦ «Точка росы»; опубл. 10.02.2011.

  5. Акопян, Б.В., Ершов, Ю.А. Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами [Текст]: учебное пособие / Акопян Б.В., Ершов Ю.А.; под общей редакцией доктора технических наук, профессора С.И. Щукина.  Московский государственный технический университет им. Н.Э. Баумана, 2005.  224 с.

  6. Скорик, А.В. Здоровье нации: Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий // Информ. аналит. журн. Пищевая индустрия  2012.  № 2.

  7. Гуринович, Г.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов использования нетрадиционных видов сырья в технологии мясных продуктов: Автореф.дис…канд.техн.наук,  Кемерово, 2006, 20 с.







страница5/16
Дата конвертации24.10.2013
Размер2,05 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы