Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012 icon

Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
^

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛОПЬЕВ ОВСЯНЫХ «ГЕРКУЛЕС», ВЫРАБОТАННЫХ ИЗ ЗЕРНА С ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА, ПРЕВЫШАЮЩИМИ ГОСТ




21.В.А. Марьин

^

22.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск



Крупа в пищевом рационе человека занимает 8–13 % от общего потребления зерновых, причем потребление хлопьев «Геркулес» стоит на третьем месте после риса и гречневой крупы ядрица.

В настоящее время большое внимание уделяется использованию овса в пищевой промышленности и связано это с хорошей усвояемостью его питательных веществ и витаминов. Высокое содержание в зерне овса белка (12–13 %), крахмала (40–45 %), жира (4–6 %), растворимой клетчатки, которая в отличие от нерастворимой клетчатки других зерновых культур, усваивается организмом и способствует лучшему обмену веществ, определяет его пищевое достоинство. Наиболее ценным является овес с высоким содержанием эндосперма (не мене 55 %), хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием пленки (до 24 %). Овес используется в медицине в качестве лечебного продукта. Поэтому увеличение производства продуктов из овса имеет большое значение. В связи с этим возникает необходимость совершенствования технологии переработки овса, так как на существующих овсозаводах невысок коэффициент использования зерна.

В настоящее время РФ является крупнейшим в мире производителем овса, по объему производства овес занимает седьмое место в мире [1]. Однако существует тенденция снижения валового сбора этой культуры, подтвержденная Росстатом (таблица 1) [2].


Таблица 1 – Валовой сбор овса в хозяйствах всех категорий в России

Культура

2008 г.

2009 г.

2010 г.

Овес, тыс. т.

5835

5401

3220


Поэтому представляется перспективным исследование переработки овса с показателями, превышающими требования ГОСТ 28673-90 (нестандартного по качественным показателям).

Изучение и анализ опыта эксплуатации крупяных заводов позволяет наметить пути совершенствования техники и технологии крупяного производства. Нами были предложены технологии переработки зерна овса с массовой долей двойных зерен до 10 % [3] (образец № 1), с массовой долей мелкого зерна до 20 % [4] (образец № 2), влажного зерна [5] (образец № 3), переработки зерносмесей овса [6] (образец № 4).

Целью исследования является проведение товароведной оценки хлопьев овсяных «Геркулес», выработанной из нестандартного зерна по предложенным технологиям.

Товароведная оценка гречневой крупы проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям [7].

Для производства овсяных хлопьев «Геркулес» было использовано зерно овса с показателями качества, которые соответствуют требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества зерна овса по ГОСТ 28673-90 [8] 3-го класса, поставляемого на переработку и используемого для выработки хлопьев овсяных «Геркулес»

Наименование

показателя

Качество зерна, %




ограничительная норма 3-го класса по ГОСТ 28673-90

поступающего на переработку

1

2

3

Ядро, %, не менее

63

51–66

Влажность, %, не более

13,5

18,0

Натура, г/л, не менее

520

430–500

Сорная примесь, %, не более

в том числе:

Минеральная примесь

В числе минеральной примеси:

галька

вредная примесь

в числе вредной примеси: спорынья и головня

софора лисохвостная и вязель разноцветный

гелиотроп опушенноплодный

и триходесма седая

испорченные зерна овса и других

культурных растений

овсюг

куколь

мертвые вредители (жуки) шт, в 1кг, не более



3,0


0,3


0,1

0,2


0,1


0,02


не допускается


0,5


2,0

0,2


15



до 6,2


0,3


0,1

0,2


0,1


0,02


отсутствует


0,5


2,0

0,2


15



Продолжение таблицы 2

1

2

3

Зерновая примесь, %, не более

в том числе

Зерна овса, отнесенные к зерновой примеси

проросшие зерна

семена культурных растений

7,0


3,0

2,0


4,0

до 24,0


5,0




25,0

Мелкие зерна, % не более (проход сита 1,4х20)

кроме того, зерно овса: длина зерновки не более 9 мм

5,0


не нормируется

5,0


до 20

Зараженные вредители

не допускается, кроме зараженности клещом, не выше 1 степени

не допускается, кроме зараженности клещом, не выше 1 степени

Кислотность, град., не более

не ограничивается

не ограничивается


Как следует из таблицы 2, используемое зерно овса для производства хлопьев овсяных «Геркулес» отличается от зерна по требованию ГОСТ 28673-90 по следующим показателям: влажности на 4,5 %; по сорной примеси на 3,2 %, по зерновой примеси на 17,0 %.

Качество круп и способы определения его нормируются стандартами. При оценке качества крупы определяют органолептические и физико-химические показатели. Определяют кулинарные достоинства крупы по цвету, вкусу, структуре сваренной каши, продолжительности варки и коэффициенту развариваемости.

Для крупы устанавливают цвет, вкус и запах. Отклонение от нормального цвета крупы рассматривается как дефект. Потемнение обусловлено использованием не доброкачественного зерна или неправильным хранением. Запах должен быть свойственным нормальной крупе, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов. Вкус должен быть без кислого, горького и других посторонних привкусах и определяется в размолотой крупе.

Результаты органолептического анализа хлопьев «Геркулес», выработанного из зерна с различными показателями качества представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества по требованию ГОСТ и исследуемых образцов хлопьев «Геркулес»

Наименование

ГОСТ

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Цвет

белый с оттенками от кремового до желтого

Запах

свойственный овсяной крупе

Вкус

свойственный овсяной крупе


Как следует из таблицы 3, хлопья «Геркулес» выработанные по предложенным технологиям, соответствует требованиям нормативной документации.

Важными показателями, предъявляемые к качеству крупы являются, влажность, содержание сорной примеси, зараженность вредителями, металломагнитная примесь. От показателя влажности зависит срок хранения крупы, коэффициент ее развариваемости и консистенция каш. Засоренность крупы определяет ее сортность, повышенное содержание примесей приводит к выработке низкосортных круп или выработке брака. Крупу с признаками зараженности считают нестандартной, и она не подлежит реализации. Металломагнитная примесь не должна превышать 3 мг/кг, от ее содержания зависит сорт крупы и соответствие нормативной документации. Нормы зольности, кислотности и развариваемости являются гарантийными и определяются по требованию потребителя. Гарантийный срок хранения овсяных хлопьев составляет 4 месяца со дня выработки. В процессе хранения происходит изменение органолептических показателей ослабление вкуса и аромата, изменение цвета, прогоркание, прокисание и снижение ее пищевой ценности. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 4.


Таблица 4 – Физико-химические показатели качества по требованию ГОСТ и исследуемых образцов хлопьев «Геркулес»

Исследуемый

показатель

ГОСТ

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

1

2

3

4

5

6

Влажность, % не более


12,0


11,6


12,8


11,4


12,0

Зольность, % не более


2,1


2,0


1,9


2,1


2,0

Сорная примесь, % не более


0,35


0,22


0,18


0,20


0,30

Продолжение таблицы 4

1

2

3

4

5

6

Кислотность, град., не более


5,0


4,8


4,6


5,0


4,8

Зараженность вредителями

не доп.

не обн.

не обн.

не обн.

не обн.

Загрязнение вредителями

не доп.

не обн.

не обн.

не обн

не обн

Металломагнитная примесь, на 1 кг крупы, мг, не более



3,0



не обн.



не обн.



не обн.



не обн.

Развариваемость, мин


20


20


20


20


20


Из таблицы 4 следует: все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативной документации по органолептическим и по физико-химические показателям качества.

Крупа овсяная «Геркулес» отличается высоким содержанием белка. Пищевые и биологические свойства крупы зависят как от вида зерновой культуры, условий выращивания, так и от технологии обработки.

Для определения биологической ценности белка в исследуемых образцах определяли массовую долю белка и аминокислотный состав на приборе Капель-105 (Люмекс, Россия) методом капиллярного электрофореза по методике М-04-38-2004 в кислотной среде. Результаты исследования представлены в таблице 5. В качестве эталона принят образец хлопьев «Геркулес», выработанный из зерна овса, соответствующего требованиям ГОСТ 28673-90.


Таблица 5 – Массовая доля белка исследуемых образцов

Продукт

Образец




ГОСТ

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

Хлопья «Геркулес»


15,3


15,4


12,4


15,5


14,5


В таблице 5 различное содержание массовой доли белка связано с изначально разным содержанием белка в зерне овса.

Содержание аминокислот в исследуемых образцах представлено в таблице 6.

Таблица 6 – Массовая доля аминокислот в исследуемых образцах хлопьев овсяных «Геркулес»

Аминокислота

Образец




ГОСТ

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

незаменимые

Валин

0,46

0,49

0,41

0,47

0,49

Лизин

0,38

0,41

0,30

0,39

0,38

Треонин

0,35

0,43

0,39

0,35

0,41

Фенилаланин

0,49

0,69

0,56

0,51

0,50

Метионин

0,20

0,20

0,17

0,22

0,18

Лейцин

1,15

1,01

1,01

1,30

1,09

Изолейцин
















Общее

содержание


3,13


3,23


2,86


3,24


3,05

заменимые

Гистидин

0,21

0,21

0,15

0,19

0,20

Аргинин

0,61

0,76

0,69

0,62

0,70

Пролин

0,61

0,53

0,49

0,56

0,52

Тирозин

0,30

0,35

0,29

0,37

0,34

Серин

0,51

0,50

0,48

0,57

0,54

Аланин

0,47

0,53

0,47

0,48

0,52

Глицин

0,51

0,56

0,52

0,57

0,56

Общее

содержание


3,22


3,44


3,09


3,36


3,38


Как следует из таблицы 6, показатели аминокислот исследуемых образцов сравнимы с показателями эталона.

Аминокислотный СКОР показатель – показатель биологической ценности белка представляет собой процентное отношение массовой доли определенной незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к стандартному значению этой доли.

Расчет аминокислотного СКОРа овсяных хлопьев представлен в таблице 7.


Таблица 7 – Аминокислотный СКОР исследуемых образцов хлопьев овсяных «Геркулес», в %

Аминокислота

Образец




ГОСТ

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

Валин

92,0

98,0

82,0

94,0

98,0

Лизин

69,1

74,5

54,5

70,1

69,1

Треонин

87,5

107,5

97,5

87,5

102,5

Фенилаланин

81,6

115,0

93,3

85,0

93,3

Метионин

57,1

57,1

48,5

62,8

51,4

Лейцин

104,5

91,8

91,8

118,1

99,1

Изолейцин

















Расчет аминокислотного СКОРа показал, что лимитирующими аминокислотами для всех образцов являются лизин и метионин, что не противоречит нормативной документации.

Органолептические и физические показатели каш, приготовленных из исследуемых образцов хлопьев овсяных «Геркулес», оценивали по методу ВНИИЗ [8].

Каши из овсяной крупы недробленой варятся медленно, около часа и увеличиваются в объеме только в три раза. Консистенция каш вязкая плотная, вкусовые особенности не очень высокие. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Крупу овсяную «Геркулес» получают плющением на вальцевых станках овсяной недробленой крупы до толщины 0,5 мм, предварительно прошедшей повторное пропаривание. Дополнительное пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин.

Физические и органолептические показатели овсяных хлопьев представлены в таблице 8 (в качестве эталона была взят образец хлопьев «Геркулес», выработанный из зерна овса, соответствующего требованиям ГОСТ 28673-90).


Таблица 8 – Физические и органолептические показатели овсяных каш

Наименование


ГОСТ

Образец

№ 1

Образец

№ 2

Образец

№ 3

Образец

№ 4

Внешний

вид

Свойственный крупе

Консистенция

Типичная однородная

Цвет

Белый с оттенками от кремового до желтого

Запах

Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов

Вкус

Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и других посторонних привкусов

Объемный

коэффициент развариваемости



4,0±0,1



4,0±0,1



3,9 ±0,1



4,1±0,1



4,1±0,1

Весовой коэффициент

развариваемости



2,7±0,1



2,8±0,1



2,8±0,1



2,7±0,1



2,9±0,1

Время варки, мин

20

20

20

20

20


Из таблицы 8 следует, что кулинарные достоинства каш, приготовленных из исследуемых образцов за одинаковое для всех образцов время варки 20 мин, не имеют существенного различия и соответствуют требованиям нормативной документации.

Таким образом, проведенная оценка показателей качества овсяных хлопьев «Геркулес», выработанных из нестандартного зерна овса, позволяет целесообразным использовать нестандартное зерно для выработки овсяных круп.


Литература


1. Баталова, Г.А. К вопросу о качестве зерна овса / Аграрный вестник Юга-Востока. – 2009. – № 3. – С. 23-25.

2. Петриченко, В. Майский прогноз урожая зерна в 2011 г. в России / В. Петриченко // Хлебопродукты. – 2011. – № 7. – С. 8-9.

3. Марьин, В.А. Переработка партий овса со сдвоенными зернами на овсяную крупу / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка зерна. – 2011. – № 10 (148). – С. 57-59.

4. Марьин, В.А. Переработка партий зерна овса с повышенным содержанием мелкого зерна. / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка зерна. – 2012. – № 1 (151). – С. 36-37.

5. Марьин, В.А., Федотов, Е.А., Верещагин, А.Л. Патент РФ на изобретение № 2388540 «Способ гидротермической обработки зерна овса и пропариватель для гидротермической обработки зерна овса», заявл., 2008136280/13, опубликовано 10.05.2010. Бюл. № 13.

6. Марьин, В.А. Переработка овса с содержанием примесей, превышающим требования ГОСТА / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2011. – № 7-8. – С. 62-66.

7. ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. С. 52-54.

8. ГОСТ 28673-90. Овес. Требования при заготовках и поставках, – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – С 24-30.

9. Торжинская, Л.Р. Технохимический контроль хлебопродуктов / Л.Р. Торжинская, В.А. Яковенко – М.: Агропромиздат, 1986. – 339 с.





страница6/16
Дата конвертации24.10.2013
Размер2,05 Mb.
ТипДокументы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы