Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012 icon

Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012



Смотрите также:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16
^

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ, ВЫРАБОТАННОЙ
ИЗ НЕСТАНДАРТНОГО ЗЕРНА ГРЕЧИХИ




25.В.А. Марьин

26.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск



Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, они доступны практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 14 – 15 кг в год на одного человека. Крупы характеризуются высокой питательной ценностью, усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами и используются для приготовления супов, каш. При этом уровень реализации круп непрерывно растет [1]. Однако невысокая урожайность 7,6 – 11,2 ц/га и непрерывное ухудшение качества зерна гречихи за последние 10 лет привели к низкой загруженности перерабатывающих предприятий. Загрузка крупяных производств по экспертной оценке составляет не более 50 – 60 %. Таким образом, переработчики зерна имеют дефицит зерна крупяных кондиций. Чтобы загрузить свои производства они разрабатывают новые технологические приемы для переработки зерна более низкого качества. Такое зерно вследствие низкой рентабельности его переработки использовалось ранее только на кормовые цели.

Целью исследования является проведение сравнительной товароведной оценки крупы гречневой, выработанной из нестандартного зерна по предложенным технологиям.

Товароведная оценка гречневой крупы проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям [2].

Для исследования были отобраны образцы гречневой крупы, выработанные из зерна с влажностью более 17 % (образец № 1), с содержанием трудноотделимой примеси более 2 % (образец № 2), выработанные с использованием нового способа гидротермической обработки зерна (образец № 3). Крупа гречневая для испытаний вырабатывалась из партий зерна гречихи сорта Дикуль, собранного в предгорной зоне Алтайского края в 2011 году.

Для производства крупы гречневой было использовано зерно гречихи с показателями качества, которые соответствуют требованиям, изложенным в таблице 1.


Таблица 1 – Показатели качества используемого зерна гречихи
для выработки крупы гречневой и ограничительные нормы
по ГОСТ 19092-92 для 3-го класса

Наименование показателя

Ограничительная норма 3-го класса

Используемое зерно

Влажность, %, не более

14,5

17,0–22,0

Сорная примесь, %, не более в том числе:

3,0

4,0–13,0

Минеральная примесь, %, не более

В числе минеральной примеси:

галька


0,2

0,1


1,5

0,1

испорченные зерна, %, не более

вредная примесь, %, не более

трудноотделимые семена (татарская гречиха, дикая редька, рожь, пшеница, горец), %, не более

мертвые вредители (жуки) шт.
в 1 кг, не более

0,5

0,2


2,0


15

0,5

0,5


10,0


15

Зерновая примесь, %, не более, в том числе

Проросшие зерна

Обрушенные зерна

5,0

3,0

3,0

7,0

3,0

4,0

Заражение вредителями

не доп., кроме зараженности клещом, не выше 1 степени

не доп., кроме зараженности клещом, не выше 1 степени

По остальным показателям зерно гречихи должно соответствовать требованиям ГОСТ 19092-92. Зерно гречихи, используемое для производства крупы гречневой, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями № 1 и № 2.

По органолептическим показателям гречневая крупа ядрица, выработанная из зерна с различными показателями качества, представляет собой хорошо очищенный, равномерно окрашенный продукт без повреждений поверхности ядра. Результаты органолептического анализа крупы гречневой ядрица, выработанной из зерна с различными показателями качества представлены в таблице 2. В качестве эталона используется образец крупы гречневой, выработанный из зерна гречихи соответствующего требованиям ГОСТ5550-74 по «Правилам организации …» [3].


Таблица 2 – Органолептические показатели качества исследуемых

образцов крупы гречневой ядрица

Наименование

Эталон

Образец
№ 1

Образец
№ 2

Образец
№ 3

Цвет

светло-коричневый

Запах

свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Вкус

свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький


Как следует из таблицы 2 крупа гречневая ядрица, выработанная по предложенным технологиям, соответствует требованиям нормативной документации. Цвет исследуемых образцов сравним с цветом эталона, и соответствует требованиям ГОСТ. Запах и вкус исследуемых образцов – свойственный гречневой крупе и не имеет посторонних запахов и привкусов. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 3.


Таблица 3 – Физико-химические показатели качества крупы гречневой ядрица

Исследуемый
показатель

ГОСТ 5550-74

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Влажность, % не более

14,0

14,0

13,8

13,5

Доброкачественное ядро, %, в том числе колотые, не более


99,2

3,0


99,8

0,8


99,6

0,6


99,4

0,6

Нешелушенные зерна, % не более


0,3


0,1


0,2


0,1

Сорная примесь, % не более,

в том числе:

минеральная не более,

органическая не более,

в т.ч. мертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более

0,4


0,05





не доп.

0,2


0,04





не обнар.

0,2


0,04





не обнар.

0,2


0,04





не обнар.

Мучка, % не более

не доп.

не обнар.

не обнар.

не обнар.

Испорченные ядра, % не более

0,2

0,2

0,2

0,2

Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более



3



не обнар.



не обнар.



не обнар.


Как следует из таблицы 3, влажность исследованных круп находится в пределах установленных стандартов и колеблется от 13,5 до 14,0 %. Наибольшим содержанием доброкачественного ядра 99,8 отличается крупа, выработанная из зерна с высокой влажностью, у остальных исследуемых образцов доброкачественное ядро соответствует требованиям для первого сорта. Содержание колотых ядер и нешелушенных зерен составляет соответственно 0,6 – 0,8 % и 0,1 – 0,2 % , что значительно меньше требований ГОСТ. По содержанию сорной примеси исследуемые образцы так же превышают показатели нормативной документации на 50 %. Мучка и металломагнитная примесь в исследуемых образцах не обнаружена.

Таким образом, исследуемые образцы, выработанные из нестандартного зерна, полностью соответствуют требованиям ГОСТ 5550-74 как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Для определения биологической ценности белка в исследуемых образцах определяли массовую долю белка и аминокислотный состав.

Массовую долю белка в крупе определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 10846-91 [4]. Гидротермическая обработка зерна проводилась по требованиям Правил [3] и по экспериментально подобранным параметрам. Результаты исследования представлены в таблице 4.


Таблица 4 – Массовая доля влаги и белка в образцах зерна крупы

гречневой ядрица

Образец

Влажность, %

Массовая доля белка, %

Режим обработки

По ГОСТ

13,6

16,9

t=5 мин, Р=0,25 МПа

№ 1

14,0

16,0

t=5 мин, Р=0,6 МПа*

№ 2

13,4

15,8

t=5мин, Р=0,6 МПа*

№ 3

14,0

15,5

t=5–11мин, Р=0,55 МПа*

*– Переработка зерна велась при следующих параметрах ГТО: время экспозиции – 6 мин; давление – 0,6 МПа. В данном случае под временем экспозиции подразумевается время с момента подачи пара в пропариватель до момента прекращения его подачи.


Как следует из таблицы 4, максимальное содержание массовой доли определяемого белка в крупе ядрица содержится в образце переработанного по «Правилам организации … ».

Исследование аминокислотного состава зерна и крупы гречневой ядрица проводили на приборе Капель-105 (Люмекс, Россия) методом капиллярного электрофореза по методике М-04-38-2004 в кислотной среде. Результаты исследования массовой доли аминокислот в образцах зерна и крупы гречневой ядрица с разной влажностью представлены в таблице 5.


Таблица 5 – Массовая доля аминокислот в крупе гречневой ядрица

в г на 100 г

Аминокислоты

по ГОСТ

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

незаменимые

Валин

0,51

0,48

0,46

0,45

Лизин

0,54

0,51

0,50

0,52

Треонин

0,38

0,40

0,39

0,38

Фенилаланин

0,46

0,42

0,40

0,41

Метионин

0,14

0,13

0,12

0,12

Лейцин

0,89

0,83

0,81

0,81

Изолейцин













Всего

2,92

2,78

2,68

2,59

заменимые

Гистидин

0,25

0,20

0,19

0,22

Аргинин

1,09

1,12

1,02

1,01

Пролин

0,36

0,28

0,32

0,31

Тирозин

0,17

0,19

0,18

0,19

Серин

0,68

0,60

0,61

0,51

Аланин

0,67

0,62

0,63

0,56

Глицин

0,60

0,55

0,52

0,55

Всего

3,82

3,56

3,47

3,35


Из представленных данных таблицы 5 следует, массовая доля незаменимых и заменимых аминокислот в крупе гречневой ядрица уменьшается с уменьшением определяемого протеина, но согласуется с требованиями нормативной документации. Расчет аминокислотного СКОРа представлен в таблице 6.


Таблица 6 – Аминокислотный СКОР исследуемых образцов, в %

Аминокислоты

по ГОСТ

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

незаменимые

Валин

102,0

96,0

92,0

90,0

Лизин

98,1

92,7

90,9

94,5

Треонин

95,0

100,0

97,5

95,0

Фенилаланин + тирозин

115,0

101,6

96,6

100,0

Метионин

40,0

37,1

34,2

34,2

Лейцин

80,9

75,4

73,6

72,7

Изолейцин













Как следует из таблицы 6 аминокислотный СКОР всех образцов сравним с показателем эталонного образца. Лимитирующей аминокислотой для всех исследованных образцов является метионин.

Органолептические и физические показатели каш приготовленных из исследуемых образцов гречневой крупы оценивали по методу ВНИИЗ [5]. Физические и органолептические показатели гречневых каш представлены в таблице 7 (в качестве эталона была взята крупа гречневая ядрица, выработанная по «Правилам…») [3].


Таблица 7 – Физические и органолептические показатели гречневых каш исследуемых образцов (время варки 20 мин)

Наименование

Эталон

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Внешний

вид

св. крупе

св. крупе

св. крупе

св. крупе

Консистенция

Хорошая, рассыпчатая (для всех образцов)




Соответствует цвету крупы (для всех образцов)

Запах

хороший, характерный для каши из пропаренного зерна (для всех образцов)

Вкус

хороший, характерный для каши из пропаренного зерна (для всех образцов)

Обьемный коэффициент развариваемости



1,6±0,1



1,6±0,1



1,6±0,1



1,7±0,1

Весовой коэффициент развариваемости


3,8±0,2


3,8±0,2


3,9±0,2


4,0±0,2


Как следует из таблицы 7, кулинарные достоинства каш, приготовленных из исследуемых образцов, не имеют существенного различия и соответствуют требованиям нормативной документации.

На основании проведенной оценки образцов крупы гречневой ядрица можно сделать вывод, что крупа, выработанная из влажного зерна, из зерна с высокой засоренностью и по предложенному способу ГТО по своим свойствам и товароведной оценке не уступает образцам крупы, выработанной по стандартной технологии.

Таким образом, можно считать целесообразным применение указанных способов по переработке не стандартного зерна гречихи в крупу гречневую ядрица.

Литература


  1. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 416 с.

  2. ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая. Технические условия. – М.: Издательство стандартов, 2003. – С. 18-22.

  3. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. ВНПО «Зернопродукт»  М., 1990. – 81 с.

4. ГОСТ 10846-91. Зерно. Метод определения белка. Сборник методы анализа. – М: ИПК Изд-во стандартов, 1992.

  1. Торжинская, Л.Р.Технохимический контроль хлебопродуктов / Л.Р. Торжинская, В.А. Яковенко – М.: Агропромиздат, 1986. – 339 с.







страница8/16
Дата конвертации24.10.2013
Размер2,05 Mb.
ТипДокументы
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы