Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012 icon

Всероссийской научно-практической конференции 25 апреля 2012 года Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова 2012



Смотрите также:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16
^

О КАЧЕСТВЕ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ КАГОРОВ




27.К.В. Севодина, М.А. Апарнева, А.А. Печенина

28.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск



Ввиду традиционного спроса вино с давних пор является излюбленным объектом фальсификаций. Достаточно часто вина фальсифицируют следующим образом: виноградные разбавляют водой, дешевым плодово-ягодным вином для увеличения его объема, в результате чего теряются их потребительские качества (изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость (такие вина «исправляют» введением спирта, чаще неочищенного с сивушными маслами, сахарина, искусственных красителей и пр.). Весьма тонким способом фальсификации вина является его получение путем настаивания и сбраживания сахарного сиропа на выжимках (мезге), остающихся после отделения виноградного сока (при такой фальсификации цвет и букет натурального виноградного вина не только сохраняются, но иногда даже улучшаются). Для сокрытия разбавления вин применяют их окрашивание, используя натуральные ягоды (чернику, бузину), водный свекловичный настой и синтетические красители (анилиновую, нафтановую, антраценовую краски, индигокармин, фуксин, представляющий собой ядовитое вещество).

Букет вина подделывают, используя сложные эфиры: энантовый, валериановый, валериано-амиловый, масляный и др., а также засушенные цветы винограда. Окрашивание вин и подделку их букета используют в комплексе с другими видами фальсификации [1].

Глицерин добавляют для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости и для прекращения процесса брожения. Салициловую кислоту используют для консервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Особым способом фальсификации является приготовление «искусственных вин». Вместо виноградного сока составляют рецептурную смесь ингредиентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав такой смеси могут быть включены вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения, определяемые «рецептурой». Наиболее опасными для здоровья являются крепленые вина с добавлением технического спирта.

Для оценки качества и выявления уровня фальсификации виноградных вин на региональном рынке (Алтайский край) алкогольной продукции были выбраны кагоры.

Ассортимент исследуемых вин представлен 18-ю наименованиями разных производителей.

Образцы исследовались на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ», ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. ОТУ».

Установлено, что более 70 % от общего числа представленных образцов вина «Кагор» не соответствуют по одному или нескольким показателям требованиям, изложенным в нормативно-технической документации. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1 и 2.


Таблица 1 – Объекты экспертизы

Назначение

Производитель

Цена, руб.

1

2

3

Вино специальное красное Кагор «Солнечная Долина»

ОАО «Солнечная Долина»,

Украина, АРКрым, г. Судак,

с. Солнечная Долина,

ул. Черноморская, 23

356,0.

Вино специальное красное

Кагор «OSU DE DESERT VIN DE DESEPT DULCE»

ООО «Алианца-Вин»,

г. Страшень, ул. Орхей,38.

Республика Молдова.

^ Произведено из винограда сорта Каберне-Совиньон

271,0

Продолжение таблицы 1

1

2

3

Вино специальное красное

«Кагор OLD»

Болгарское вино

«Сhrnomorsko Zlato» AD,

Pomorie, Industrialna, Болгария

257,0

Вино специальное красное

«Кагор VIN SPECIAL DE DESERT»

^ СП «ЛИОН-ГРИ» ООО,

г. Кишинев, ул. Мунчешть, 801.

Республика Молдова

Изготовлено из сорта винограда Каберне-Совиньон.

230,0.

Вино специальное красное

«Кагор Украинский»

Крымские вина

ДП «Крымский Винный Дом», ООО L’EMPIRE DU VIN.

Украина, АРКрым, г. Феодосия, ул. Л.Саариной, 19.

206,0

Вино специальное

«Монашеский Орден Кагор»

ООО «Кубанские вина», Россия, Краснодарский край, г. Темрюк, ул. Бувина, 22.

205,9

Вино специальное красное

«Кагор»

АО «Империал Вин», Республика Молдова, с. Плешень,

р-он Кантемир.

^ Произведено из сорта винограда Каберне Совиньон.

203,9

Вино специальное красное

«Кагор ПАРТЕНИТ»

Массандра

Государственный концерн

«Национальное производственно-аграрное объединение

«Массандра»». Украина, Крым,

г. Литва, пгг Массандра,

ул. Мира, 6.

^ Произведено из сортов винограда Бастардо магарачский, Каберне Совиньон и Саперави.

500,0

Вино специальное

«Любимый Кагор»

ООО «Ставропольалко», Россия, Ставропольский край, Изобильненский р-он, г. Изобильный,

ул. 50 лет Октября, 39 а.

101,0

Продолжение таблицы 1

Вино специальное

«Кагор»

ООО «Столица»,

Россия, РСО-Алания, Правобережный р-он, г. Беслан,

ул. Дзарахохова, 1 «а».

^ Произведено из винограда

Саперави.

79,0

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Церковнославянский»

ООО «Машук», Россия, Ставропольский край, г. Железноводск, пос. Иноземцево,

ул. Колхозная, 92-а.

222,9

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Три Монастыря»

ООО «Кахети», Россия, г. Томск, Кузовлевский тракт д. 6/3.

102,9

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Три Монастыря»

ООО «Кахети», Россия, г. Томск, Кузовлевский тракт д. 6/3.

^ Произведено из винограда сортов Каберне, Каберне-Совиньон,

Саперави.

91,9

Вино специальное

«Кагор 32»

ООО «РОРО», Россия,

РСО-Алания, г. Владикавказ,

пер. Холодный, 2.

110,0

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Престольный»

ООО «Берд-Лавера», Россия, РСО-Алания, Дигорский р-он,

г. Дигора, ул. Молодежная, д-4.

76,0

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Отборный»

ООО «Берд-Лавера», Россия, РСО-Алания, Дигорский р-он,

г. Дигора, ул. Молодежная, д-4.

86,8

Вино специальное

«Кагор Монастырская быль»

ООО «РОРО», Россия,

РСО-Алания, г. Владикавказ,

пер. Холодный, 2.

110,0

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор»

Россия, г. Бердск, Новосибирская обл., ул. Первомайская, 5.

108,5


Таблица 2  Результаты экспертизы образцов кагора

Назначение

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Краситель

ГОСТ Р 51074-2003

1

2

3

4

5

Вино специальное красное Кагор «Солнечная Долина»

+

+

-

+

Вино специальное красное

Кагор «OSU DE DESERT VIN DE DESEPT DULCE»

+

+

-

+

Вино специальное красное

«Кагор OLD»

Болгарское вино

-

+

Е-102, 122, 132

-

Вино специальное красное

«Кагор VIN SPECIAL DE DESERT»

+

+

-

+

Вино специальное красное «Кагор

Украинский»

Крымские вина

-

+

-

+

Вино специальное

«Монашеский

Орден Кагор»

-

+

-

+

Вино специальное красное «Кагор»

+

+

-

+

Вино специальное красное

«Кагор

ПАРТЕНИТ»

Массандра

+

+

-

+

Вино специальное

«Любимый Кагор»

-

-

Е-102

-

Вино специальное

«Кагор»

-

+

Е-133

-

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Церковнославянский»

-

-

Е-110, 122, 129

-

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Три

Монастыря»

-

-

Е-102

-

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Три

Монастыря»

-

-

Е-102

-

Вино специальное

«Кагор 32»

-

+

Е-102

-

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор

Престольный»

-

-

Е-102

-

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор Отборный»

-

-

-

-

Вино специальное

«Кагор Монастырская быль»

-

+

Е-102, 110, 132

-

Вино Столовое Красное Сладкое

«Кагор»

-

-

Е-102, 110, 122, 129, 132, 133

-

Примечание:

Е-102 – Тартразин;

Е-110 – Желтый солнечный закат;

Е-122 – Кармуазин (азорубин);

Е-124 – Понсо;

Е-129 – Красный очаровательный;

Е-132 – Индигокармин;

Е-133 – Синий блестящий

Исходя из данных, полученных в ходе испытаний можно сделать следующие выводы:

  1. Не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 вина специальные красные:

  • «Кагор OLD», Болгария;

  • «Любимый Кагор», ООО «Ставропольалко», Россия, Ставропольский край;

  • «Кагор», ООО «Столица», РСО-Алания;

  • «Кагор Церковнославянский», ООО «Машук», Ставропольский край;

  • «Кагор Три Монастыря», ООО «Кахети», Россия, г. Томск;

  • «Кагор 32», ООО «РОРО», РСО-Алания;

  • «Кагор Престольный», ООО «Берд-Лавера», РСО-Алания;

  • «Кагор Отборный», ООО «Берд-Лавера», РСО-Алания;

  • «Кагор Монастырская быль», ООО «РОРО», РСО-Алания;

  • «Кагор», г. Бердск, Новосибирская обл.

  1. Не соответствуют по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 52523-2006 и ГОСТ 52404-2005 вина:

  • «Кагор OLD», Болгария;

  • «Кагор Украинский», Украина;

  • «Монашеский Орден Кагор», ООО «Кубанские вина», Краснодарский край;

  • «Любимый Кагор», ООО «Ставропольалко», Россия, Ставропольский край;

  • «Кагор», ООО «Столица», РСО-Алания;

  • «Кагор Церковнославянский», ООО «Машук», Ставропольский край;

  • «Кагор Три Монастыря», ООО «Кахети», Россия, г. Томск;

  • «Кагор 32», ООО «РОРО», РСО-Алания;

  • «Кагор Престольный», ООО «Берд-Лавера», РСО-Алания;

  • «Кагор Отборный», ООО «Берд-Лавера», РСО-Алания;

  • «Кагор Монастырская быль», ООО «РОРО», РСО-Алания;

  • «Кагор», г. Бердск, Новосибирская обл.

  1. Некондиционными по объемной доле этилового спирта и массовой концентрации сахаров признаны вина:

  • «Любимый Кагор», ООО «Ставропольалко», Россия, Ставропольский край;

  • «Кагор Церковнославянский», ООО «Машук», Ставропольский край;




  • «Кагор Три Монастыря», ООО «Кахети», Россия, г. Томск;

  • «Кагор Престольный», ООО «Берд-Лавера», РСО-Алания;

  • «Кагор Отборный», ООО «Берд-Лавера», РСО-Алания;

  • «Кагор», г. Бердск, Новосибирская обл.

  1. Наличие красителей в составе продукта было обнаружено в винах:

  • «Кагор OLD», Болгария;

  • «Любимый Кагор», ООО «Ставропольалко», Россия, Ставропольский край;

  • «Кагор», ООО «Столица», РСО-Алания;

  • «Кагор Церковнославянский», ООО «Машук», Ставропольский край;

  • «Кагор Три Монастыря», ООО «Кахети», Россия, г. Томск;

  • «Кагор 32», ООО «РОРО», РСО-Алания;

  • «Кагор Престольный», ООО «Берд-Лавера», РСО-Алания;

  • «Кагор Монастырская быль», ООО «РОРО», РСО-Алания;

  • «Кагор», г. Бердск, Новосибирская обл.

  1. Соответствуют по всем предъявляемым к ним требованиям вина:

  • «Солнечная Долина», Украина;

  • Кагор «OSU DE DESERT VIN DE DESEPT DULCE», Республика Молдова;

  • Кагор «VIN SPECIAL DE DESERT», Республика Молдова;

  • «Кагор», Республика Молдова;

  • «Кагор ПАРТЕНИТ» Массандра, Украина;

Таким образом, показано, что наилучшим качеством обладают кагоры, ввозимые на территорию Российской Федерации из стран Ближнего зарубежья, российские же вина обладают весьма низким качеством.


Литература


  1. Серегин, В.В. Распознавание фальсифицированных продуктов питания / В.В. Серегин, Л.С. Микулович. – Минск: «Тесей», 2007. – 56 с.



^

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ РАСТВОРЕНИЯ ПОЧЕЧНЫХ КАМНЕЙ В МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЕ «СЕРЕБРЯНЫЙ КЛЮЧ» БЕХТЕМИРСКОГО МЕСТОРОЖДЕНИЯ



29.А.Л. Верещагин, Л.А. Беляева, Е.В. Лебедев, Н.В. Бычин

^

30.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск




В настоящее время мочекаменная болезнь (МКБ) это одно из наиболее распространенных урологических заболеваний и встречается не менее чем у 1-3 % населения, причем наиболее часто в возрасте 20-50 лет. Больные составляют 30-40 % всего контингента урологических стационаров. Камни чаще локализуются в правой почке.

Процесс образования камней в почках объясняется, во-первых, генетической предрасположенностью отдельной группы больных. Другим важным условием формирования МКБ можно считать геохимическую причину  это эндемичность нефролитиаза, зависящую от качества местных питьевых вод.

В зависимости от химического состава камней различают:

^ Кальциевые камни. Это наиболее частый вид камней в почках (75 %-80 %).

Оксалатные  образуются из кальциевых солей щавелевой кислоты. Камни плотные, черно-серого цвета, с шиповатой поверхностью. Они легко ранят слизистую оболочку, в результате чего кровяной пигмент окрашивает их в темно-коричневый или черный цвет.

Фосфатные  содержат кальциевые соли фосфорной кислоты. Поверхность их гладкая или слегка шероховатая, форма разнообразная, консистенция мягкая. Они белого или светло-серого цвета, образуются в щелочной моче, быстро растут, легко дробятся.

^ Уратные  состоят из солей мочевой кислоты. Камни желто-кирпичного цвета, с гладкой поверхностью, твердой консистенции.

Карбонатные  образуются из кальциевых солей угольной кислоты. Они белого цвета, с гладкой поверхностью, мягкие, различные по форме.

Цистиновые  состоят из сернистого соединения аминокислоты цистина. Они желтовато-белого цвета, округлой формы, мягкой консистенции, с гладкой поверхностью.

В 50 % случаях образуются смешанные по составу камни. Камни в почке могут быть одиночными и множественными. Величина их самая разнообразная  от 0,1 до 10-15 см и более, масса от долей грамма до 2,5 кг и более. Нередко камень заполняет чашечно-лоханочную систему как слепок с утолщениями на концах отростков, находящихся в чашечках. Такие камни называют коралловидными [2, 3].

Способами избавления от МКБ являются: консервативное лечение, лечение медицинскими аппаратами, лечение с помощью слабоминерализованных минеральных вод лечебных курортов и т.д.

Очень важным свойством минеральных вод для помощи урологическим больным является комбинационное и процентное соотношение растворенных в них микроэлементов. Слабоминерализованные воды останавливают процесс камнеобразования.

Так, маломинерализованная лечебно-столовая минеральная вода «Серебряный ключ» вызывает мочегонный и противовоспалительный эффект, который основывается на уникальном природном сочетании микродоз серебра и кремниевой кислоты, наличия кальция, магния, железа и гидрокарбонатов. Такое сочетание макро- и микрокомпонентов характерно только для Бехтемирского месторождения минеральных вод в Сибирском регионе.

Для проведения испытаний было взято четыре образца почечных камней идентичного состава, различных по размеру. Образцам были присвоены номера 1; 2; 3; 4.

Образцы под номерами 1, 3 были помещены в дистиллированную воду, образцы под номерами 2, 4 помещены в природную минеральную серебросодержащую воду «Серебряный ключ» и выдерживались при температуре 37,0 ±0,2 ºС в термостате ТС-80М2.

Анализ растворенных веществ был произведен на атомно-эмиссионном спектрометре индуктивно-связанной плазмой iCAP 6000 Series, нормализованным по эталонам дистиллированная вода (для образца 3) и минеральная вода «Серебряный ключ» (для образца 4).

Электронно-микроскопическое исследование образцов проводилось на сканирующем электронном микроскопе JSM-840 (Jeol. Япония) с рентгеновским микроанализатором фирмы Link модели 860 Series 2.

Механические свойства образцов определялись на термомеханическом анализаторе Shimadzu ТМА-60 с максимальной нагрузкой 300 г и скоростью нагружения 10 г в минуту в атмосфере воздуха.

После выдержки в растворах в течение первых 7 суток раствор приобрел желтую окраску и помутнел. Данные анализа представлены в таблице 1.


Таблица 1 – Элементный состав раствора образцов 3 и 4

Образец

Содержание элементов в растворе, мг/дм3




Ba

Ca

Fe

K

Mg

Na

P

Si

Sr

3

9,3

288

7,1

426

38,5

488

579

16,8

0, 5

4

13,6

793

2,2

490

817

469

336

152

19,5


Из представленных данных следует, что вода «Серебряный ключ» растворяет больше катионов, чем дистиллированная вода за счет перехода в раствор катионов кальция и магния и анионов кремния.

Вследствие этого произошло уменьшение массы образцов и их геометрических размеров, и изменились прочностные свойства камней.

Для оценки динамики растворения количественно рассчитывалась константа скорости растворения:

,

где R – константа скорости растворения,

 время уменьшения объема камня в 2 раза.

Значения константы скорости растворения представлена в таблице 2.


Таблица 2 – Константа растворения почечных камней

Образец

Константа скорости растворения

1

0,025

2

0,020

3

0,006

4

0,014


Рассчитанные значения средняя скорость растворения образцов камней представлены в таблице 3.


Таблица 3– Средняя скорость растворения образцов

Номер образца

Скорость растворения, мг/сут.

1

0,6

2

0,6

3

4,5

4

4,5

Можно отметить, что скорости растворения в минеральной воде «Серебряный ключ» и в дистиллированной воде совпадают, но в условиях человеческого организма, дистиллированная вода не доходит в неизменном виде до почек, вследствие обогащения соединениями в желудочно-кишечном тракте.

Динамика процесса растворения образцов представлена на рисунках 1-3.


Рисунок 1 – Динамика удельной скорости растворения


Рисунок 2 – Динамика деформации


Рисунок 3 – Динамика потери массы


Как следует из рисунков 1-3, максимальные изменения свойств образцов происходят на 10-15 сутки экспозиции. После выдержки в течение 42 суток образцы 1 и 2 распались на чешуйки (образец 4 – через 49 суток, образец № 3 (дистиллированная вода)– не распался и после выдержки в течение 100 суток). Электронное микроскопическое исследование показало наличие у всех образцов двух фаз, морфология которых представлении на рисунках 4,5 и 6.


Рисунок 4 – Кристаллические области и области связки
исходного образца


Рисунок 5 – Кристаллические области распавшегося образца 2


Рисунок 6 – Микроструктура связующего распавшегося образца 2


Элементный состав фаз, полученный методом рентгеновской фотоэлектронной спектроскопии, представлен в таблице4.


Таблица 4 – Элементный состав фаз почечных камней

Фаза

Элемент

Интенсивность сигнала, ед.

Доля элемента, %

Кристаллическая

Si

0

0




P

2469

48.61




Ca

2585

46.96




Fe

226

4.43

Связующее

P

20819

23.95




Ca

65790

75.69




Fe

312

0.36


С учетом приведенных данных можно сделать вывод, что связующее преимущественно состоит из фосфата кальция.

Данный метод определяет элементы Периодической системы, начиная с кремния. Интенсивность сигнала элементов кристаллической фазы дает возможность говорить о том, что в кристаллической фазе данных элементов минимальное количество. С учетом этого, можно предположить, что кристаллическая фаза состоит из оксалата магния.

Анализируя представленные данные можно предположить, что в процессе выдержки растворяется фаза с фосфатами и силикатами кальция и магния, формируя пористую структуру. Оксалатная фаза растворяется гораздо медленнее вследствие малопористой структуры, несмотря на то, что произведение растворимости оксалата магния равно 8,6 10-5, а фосфата кальция – 2,0 10-29. Вследствие этого образуются области с пониженной механической прочностью, что приводит в конечном итоге к разрушению почечного камня.

Следует отметить также, что максимумы изменений массы, диаметра и деформации на диаграммах (рисунок 1-3) проходят примерно через 14 – 21 сутки воздействия, что коррелирует с минимальным сроком лечения больных ПКБ в санатории «Рассветы над Бией» [4].


Литература


1. Новиков, И.О. / Камни мочеточников. // Л., 1974.  111 с.

2. Пытель, Ю.А., Борисов, В.В., Симонов, В.А. / Физиология человека. Мочевые пути.  М.: Высшая школа, 1986.  270 с.

3. Тиктинский, О.Л., Александров, В.П. / Мочекаменная болезнь // СПб.: Питер; 2000.

4. Лебедев, Е.В. Реабилитация урологических больных на курортах Алтайского края. Новосибирск: Наука, 2008.

^

ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ ЯДРИЦА ПРОИЗВЕДЕННОЙ В АЛТАЙСКОМ КРАЕ В 2011 г.




31.М.А. Зелиг, М.А. Никитина, А.Л. Верещагин

32.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск


Согласно данным ИКАР, в 2011 году урожай гречневой крупы в России составит около 750 тысяч тонн, при этом выпуск готового продукта ожидается на уровне в 500 тысяч тонн. Это составляет более 100 процентов потребления гречневой крупы в стране.

На Алтайский край приходится от 40 до 50 процентов российского урожая ежегодно, поэтому стоимость гречки в регионе является одним из индикаторов цен на эту крупу в целом по стране. В 2011 году на Алтае собрали 364 тысячи тонн гречихи, что составляет более 40 процентов российского урожая.

Для проведения экспертизы качества была выбрана крупа гречневая ядрица, быстроразваривающаяся, первого сорта, изготовленная по ГОСТ 5550-74 четырёх различных производителей, приобретенных в наиболее крупных магазинах с. Советское – ТД «Аникс» и «Мария-Ра».

Образец № 1 – ООО «Гудвилл», ЗАО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский край, Советский район, с. Советское, пер. Алтайский ,21. Образец № 2 – ОАО «Макфа», Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат № 2, участок 1. Образец № 3 – ООО ТМ «Алейка». ЗАО «АлейскЗернопродукт им. С.Н. Старовойтова», Россия, Алтайский край, г. Алейск, ул. Первомайская, д. 81. Образец № 4 – ТМ «Никитич». ООО Квантсервер.659318, Россия, г. Бийск, Алтайского края, ул. Яминская, 4а. Товароведная характеристика образцов представлена в таблице 1.


Таблица 1 – Товароведная характеристика образцов крупы

Образцы

ООО

«Гудвилл»

ОАО

«Макфа»

ООО ТМ «Алейка»

ТМ«Ни-китич»

Масса нетто, г

800

800

800

800

Пищевая ценность в 100г продукта:

Белки, г

12,6

12,0

12,0

13,0

Жиры, г

3,3

2,0

2,0

3,0

Углеводы, г

57,1

67,0

67,0

70,0

Клетчатка, г

1,1

не указано

не указано

не указано

Энергетическая ценность, кКал

308,0

334,0

334,0

370,0

Срок хранения, мес.

20

20

20

20

Исследование органолептических показателей образцов крупы – цвета, запаха и вкуса показали полное соответствие требованиям ГОСТ. При этом максимальную оценку органолептических характеристик получил образец гречневая ядрица производства ООО «Гудвилл», ЗАО «Алтайская крупа».

Результаты оценки физико-химических показателей образцов гречневой крупы представлены в таблице 2.


Таблица 2 – Физико-химические показатели

Показатели

Норма по ГОСТ

Фактически







Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Влажность, %, не более

14,0

13,4

12,5

13,0

14,2

Доброкачественное ядро, %, не менее

99,2

99,8

99,8

99,8

99,7

Колотые ядра, %, не более

3,0

0,20

1,9

2,7

1,5

Нешелушёные зёрна, %, не более

0,3

0,08

0,12

0,25

0,14

Сорная примесь, %, не более

0,4

0,08

0,17

0,2

0,20

Испорченные ядра, %, не более

0,2

0,08

0,13

0, 05

0,17

Развариваемость, мин.

15,0

13,0

14,0

12,0

18,0


При исследовании в лаборатории товароведения установлено, что три образца соответствуют требованиям ГОСТ 5550-74. За исключением гречневой крупы «Никитич», у данного образца имеется небольшое отклонение во влажности – на 0,2 % нормируемого.

Наиболее высокие оценки по органолептическим показателям получил образец № 1. По физико-химическим показателям было проверено наличие сорной примеси, испорченных и колотых ядер, нешелушёных зёрен в гречневой крупе, а также была определена разваривае-мость.

На рисунке 1 показана динамика роста цены на крупу гречневую за 2009–2011 год на предприятии И.П. Терентьев С.Г. (Бийск).




Рисунок 1 – Динамика цен на крупу гречневую за 2009-2011 гг.
на предприятии И.П. Терентьев С.Г.


Из представленных данных следует, что цена на гречневую крупу в 2010 году резко выросла по сравнению с 2009 годом из-за неурожая гречихи, а в 2011 году снизилась, но не достигла цен 2009 года, но была меньше цены 2010 года.


Литература


  1. Российская гречка подорожала на 40 процентов за две недели[электронный ресурс] режим доступа http://lenta.ru/news/2011/12/14/buckwheat/

  2. ГОСТ 5550-74 Межгосударственный стандарт.Крупа гречневая. Технические условия. ИПК Издательство стандартов. 2003.  6 с.



^

ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЕДА АЛТАЙСКОГО ПРЕДГОРЬЯ СБОРА 2011 г.




33.О.В. Коровина, А.Л. Верещагин

34.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск



В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25 – 0,3 килограмма мёда в год, то есть примерно в 150 – 200 раз меньше, чем полтора века назад. В то же время годовое потребление сахара в России – 41 килограмм на человека в год. То есть в каком-то смысле средняя "сладкость" жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причём даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 килограммов на человека в год. В Германии, например, среднедушевое потребление мёда составляет 5 кг на человека в год, то есть примерно в 20 раз больше, чем в России, в среднем по странам Европейского союза – 3,5 кг, в Японии – 7 кг, в Саудовской Аравии – до 8 кг в год.

В числе причин, объясняющих более низкое потребление мёда в России, конечно, его цена. По этому показателю РФ обогнала как Европу, так и США.

Вторая причина – это фальсификация. Можно упомянуть о следующих видах фальсифицированного меда – синтетический, "бодяжный", "сахарный", “патоковый”, "химический", "кедровый", недозрелый мёд [1].

Третья причина – появление на рынке дешевого китайского «меда» ценой 50 рублей за кг. По данным [2] китайские пчеловоды в массовом порядке откачивают незрелый мед, подкармливают пчел сахаром [3, 4] и применяют антибиотики тетрациклинового ряда, левомицетин и стрептомицин [2]. Методом ультрафильтрации из китайского меда удаляют пыльцу, чтобы не допустить ботаническое и географическое происхождение меда, а значит, отслеживание и идентификацию фактического источника меда. По заключению специалистов китайский мед можно пускать только в промпераработку [2], несмотря на его соответствие требованиям СанПин и ГОСТ и высокое диастазовое число.

Целью данной работы является оценка качества меда предгорной зоны Алтайского края на примере ИП Майское, Советского района, Алтайского края в 2011 г.

Для экспертизы были взяты следующие образцы меда – полифлёрный (разнотравье), эспарцетный, дягилевый и васильковый сбора 2011 г. Проводили определение показателей качества образцов меда 22 сентября и 28 декабря 2011 г. на соответствие показателей качества требованиям ГОСТ 19792-2001 [5].

Данные о цвете меда представлены в таблице 1.


Таблица 1 – Цвет образцов мёда

образец мёда

цвет




ГОСТ
19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

От белого до коричневого


светло-коричневый

темно-соломенный

эспарцетный




молочно-кремовый

молочно-кремовый

дягилевый




тёмно-янтарный

светло-соломенный

васильковый




жёлтый

желтый


Аромат образцов меда представлен в таблице 2.


Таблица 2 – Аромат образцов мёда

образец мёда

аромат




ГОСТ
19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

поли-флёрный

приятный, от слабого до си-льного, без постороннего запаха

приятный, слабовыражен-ный, без пос-тороннего запаха

приятный, сред-невыраженный, без постороннего запаха

эспарцет-ный




приятный, слабовыражен-ный, без посто-роннего запаха

приятный, слабо-выраженный, без постороннего за-паха

дягиле-вый




приятный, неж-ный, сильновыра-женный, без пос-тороннего запаха

приятный, неж-ный, сильновыра-женный, без пос-тороннего запаха

васильковый




приятный, неж-ный, слабовыра-женный, без постороннего запаха

приятный, неж-ный, средневыра-женный, без пос-тороннего запаха

^ Вкус образцов меда представлен в таблице 3.


Таблица 3 – Вкус образцов мёда

образец мёда

вкус




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёр-ный

сладкий, приятный без постороннего привкуса


сладкий, приятный без постороннего привкуса

сладкий, приятный без постороннего привкуса

эспарцет-ный




сладкий, приятный без постороннего привкуса

сладкий, приятный без постороннего привкуса

дягилевый




сладкий, приятный без постороннего привкуса

сладкий, приятный без постороннего привкуса

васильковый




сладкий, приятный без постороннего привкуса

сладкий, приятный без постороннего привкуса


Данные о консистенции образцов меда представлены в таблице 4.


Таблица 4 – Консистенция образцов мёда

образец мёда

консистенция




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

сиропообразная, вязкая, плотная, расслаивание не допускается

плотная

плотная

эспарцетный




плотная

плотная

дягилевый




вязкая

плотная

васильковый




слабо-плотная

слабо-плотная


Результаты исследования по определению степени кристаллизации образцов меда представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Степень кристаллизации образцов мёда

образец мёда

кристаллизация




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

от мелкозернистой до крупнозернистой

салообразная

салообразная

эспарцетный




мелкозернистая

мелкозернистая

дягилевый




отсутствует

салообразная

васильковый




салообразная

салообразная


Данные о массовой доли воды в образцах меда представлены в таблице 6.


Таблица 6 – Массовая доля воды в образцах мёда

образец мёда

массовая доля воды, %




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

не более 21

15,40±0,14

15,40±0,14

эспарцетный




18,10±0,14

15,20±0,14

дягилевый




16,80±0,14

16,60±0,14

васильковый




17,30±0,14

16,20±0,14


Можно отметить достоверное снижение влажности у образцов эспарцетного и василькового меда за период хранения.

Динамика общей кислотности образцов представлена в таблице 7.


Таблица 7 – Динамика общей кислотности образцов мёда

образец мёда

общая кислотность, см3




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

не более 4,0

2,5±0,7

2,0±0,7

эспарцетный




3,5±0,7

3,0±0,7

дягилевый




3,0±0,7

3,0±0,7

васильковый




3,7±0,7

2,5±0,7


Общая кислотность не изменилась в случае дягилевого меда, а у остальных образцов понизилась от 14 до 33 % от первоначального значения.


Динамика диастазного числа образцов представлена в таблице 8.


Таблица 8 – Динамика общей кислотности образцов мёда

образец мёда

диастазное число, ед. Готе




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

не менее 7,0


17,9±0,7

13,9±0,7

эспарцетный




23,8±0,7

13,9±0,7

дягилевый




38±0,7

23,8±0,7

васильковый




10,9±0,7

6,5±0,7


Как видно из представленных данных за три месяца хранения происходит существенное снижение диастазного числа.

Данные по определению массовой доли редуцирующих сахаров представлены в таблице 9.


Таблица 9 – Динамика редуцирующих сахаров в образцах мёда

образец мёда

массовая доля редуцирующих сахаров, %




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

не менее 82,0

80±0,7

91,0±0,7

эспарцетный




78±0,7

87,6±0,7

дягилевый




82,8±0,7

86,0±0,7

васильковый




71,3±0,7

78,0±0,7


Можно отметить положительную динамику редуцирующих сахаров в процессе хранения.

Результаты экспертизы по определению цветочной пыльцы в образцах меда представлены в таблице 10.


Таблица 10 – Цветочная пыльца в образцах мёда

образец мёда

цветочная пыльца, зерен




ГОСТ 19792-2001

22.09.2011

28.12.2011

полифлёрный

не менее 3-5 пыльцевых зерен в 7из 10 полей зрения

26

23

эспарцетный




28

25

дягилевый




32

26

васильковый




30

25

Все образцы меда дали отрицательную качественную реакции на оксиметилфурол по реакции с резорцином.

В результате проведенной экспертизы можно сделать следующие выводы: по нормативной документации полностью прошли образцы меда полифлёрного, эспарцетного и дягилевого. Васильковый мед по массовой доле редуцирующих сахаров и диастазному числу не соответствует требованиям НД.


Литература


  1. Ватолин, Д. О мёде и не только о мёде // Наука и жизнь. – 2008 –№ 11. Электронный ресурс, режим доступа – http://www.nkj.ru/archive/articles/14904.

  2. Шагинян, Л. О китайском мёде // Пчеловодный вестник. – 2003. – № 10. – С.7.

  3. Lumpkin, D. Contaminated Chinese honey puts Sara Lee and Smuckers in sticky situation // Am. Bee J. – 2003. – V. 143 – N 12.  P. 935-936.

  4. White, J.W. Isotope ratio testing of honey: demystifying the internal standard test // Am. Bee J., 2000. – V. 140.  N 4.  P. 318-321.

  5. ГОСТ 19792-2001. Мёд натуральный. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 2001.  15 с.



^

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КВАСА ЖИВОГО БРОЖЕНИЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. БИЙСКА




35.Н.В. Степанова, Е.В. Замятина

36.Бийский технологический институт АлтГТУ, г. Бийск



В последние несколько лет квас становился все более популярным среди населения напитком. Если в 2003 г. квас занимал всего 1,5 % рынка безалкогольных напитков, то в 2010 г. доля кваса на рынке увеличилась до 12 % [3]. Согласно данным исследовательской компании «Nielsen» [1] эта категория напитков росла быстрее категории сладких газированных напитков (13 % в натуральном выражении против 4 %).

По сравнению с 2009 г. объем рынка кваса вырос до 44 млн. дал. В денежном выражении рынок увеличился более чем на 9 % и составил 11,4 млрд. руб.

В настоящее время квас в России выпускает значительное число производителей. Причем, на долю марок-лидеров (в алфавитном порядке) «Благодей» (ОАО «Томское пиво»), «Никола» (ОАО «Дека»), «Очаковский» («Очаково»), «Першинъ» («Эжен Бужеле Вайн»), «Степан Разин» (ОАО «Дека») приходится свыше 60 % в натуральном выражении от общего объема розничных продаж в городах России [1].

Рынок кваса г. Бийска развивается также динамично, как и весь российский рынок. В настоящее время на рынке города представляют свою продукцию следующие производители бутилированного кваса живого брожения: пивоваренный завод «Дека» (г. Великий Новгород), «Кока-Кола» (Пивоваренный завод «Самко», г. Пенза), концерн «Балтика», компания «Спринг» (г. Омск), ОАО «Томское пиво» (г. Томск), а также местные производители натурального кваса – ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» (с. Бочкари, Алтайский край) и ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» (г. Барнаул).

Для выявления потребительских предпочтений в отношении кваса и узнаваемости местных производителей были выбраны следующие марки: «Андреич (ООО «Бочкаревский ПВЗ»), «Ржаная корочка» (ОАО «Барнаульский ПВЗ»), «Кружка и бочка»® (ООО «Брау Сервис»), «Хлебный край» (ОАО «Балтика»), «Русский дар» (ОАО «Дека»), «Бочонок» («Спринг» ИП Цирикидзе О.О.), «Благодей» (ОАО «Томское пиво»), реализуемые на рынке г. Бийска.

По предпочтениям по производителю кваса у 63 % респондентов лидирующие позиции занимает квас местного производителя – ООО «Бочкаревского пивоваренного завода», и только 4 % указали ОАО «Барнаульский пивоваренный завод» (рисунок 1). Треть опрошенных не имеет четких предпочтений в отношении кваса (для 33 % респондентов не имеет значения, кто является производителем кваса, который они покупают).


Рисунок 1 − Долевое распределение предпочтений потребителей
в отношении производителей кваса, %


Проведенные маркетинговые исследования позволили сделать следующие выводы:

  • квас является продуктом для самой широкой аудитории, так как при его покупке не действуют ни возрастные, ни социальные, ни финансовые, ни какие-либо другие ограничения;

  • обычный квас не принадлежит к товарам ни премиум-сегмента, ни эконом-класса. Его выбирают не из соображений престижа или за неимением средств на более дорогие напитки, а непосредственно за его качества (вкус, полезность);

  • превалирующими при выборе кваса являются два фактора – доверие производителю и состав кваса;

– квас обычно приобретают в летние месяцы, для приготовления окрошки и утоления жажды объемом 1,5 л.

Среди наиболее предпочтительных мест покупки кваса лидирующее место занимают супермаркеты, представленные широкой сетью на рынке продуктового ритейла г. Бийска. Самой популярной торговой маркой является «Андреич» (ООО «Бочкаревкий пивоваренный завод»).

Для исследования были взяты 9 образцов натурального фильтрованного кваса, сведенья о которых представлены в таблице 1. Упаковка образцов представляла собой тёмные бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТФ) вместимостью 1,5 л.

Таблица 1 − Объекты исследования

Номер

образца

Сведения о квасе

1

«Андреич» питьевой живого брожения, пастеризованный, фильтрованный. ООО «Бочкарёвский пивоваренный завод, с. Бочкари Целинного района Алтайского края

2

«Андреич» для окрошки живого брожения, пастеризованный, фильтрованный. ООО «Бочкарёвский пивоваренный завод, с. Бочкари Целинного района Алтайского края

3

«Благодей» традиционный живого брожения, пастеризованный, многоступенчатой фильтрации. АОА «Томское пиво», г. Томск

4

«Бочонок» хлебный, фильтрованный, пастеризованный. «Spring», г. Омск

5

«Хлебный край» традиционный, натуральный, пастеризованный. ОАО «Пивоваренная компания «Балтика-Тула», г. Тула

6

«Кружка и Бочка» традиционный фильтрованный, пастеризованный среднегазированный. ООО «Брау Сервис», г. Тверь

7

«Благодей» окрошечный живого брожения, пастеризованный. АОА «Томское пиво», г. Томск

8

«Русский дар» натуральный квас, пастеризованный. Для ООО «ПепсиКо Холдигс» ОАО «Дека», г. Великий Новгород

9

«Ржаная корочка» хлебный, пастеризованный. ОАО «Барнаульский пивоваренный завод», г. Барнаул


В исследованных образцах были определены органолептические, основные физико-химические, а также микробиологические показатели [2-5].

Результаты товароведной характеристики исследуемых образцов позволили сделать вывод о том, что все образцы по идентификационным показателям соответствуют нормативно-технической документации, а объем наполнения потребительской тары соответствует количеству, указанному на маркировке.

При дегустации образцов анализировали органолептические показатели качества квасов – вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость. Для оценки органолептических характеристик кваса был разработан словарь описательных терминов, который использовали в процессе дегустации. Позднее Словарь описательных терминов был внедрён в производство на ООО «Бочкарёвский пивоваренный завод».

Для количественной оценки вкуса, запаха и других сенсорных признаков при экспертной оценке напитков использовали балловые шкалы. Суммарная балловая шкала оценки качества кваса [4]:

− отличного качества имеет оценку 25-23 баллов;

− хорошего – 22-19; удовлетворительного 18-15;

− неудовлетворительного менее 15 баллов.

Максимальную оценку (таблица 2) получил квас «Андреич» питьевой, а минимальную квас «Бочонок» и «Благодей», так как эти образцы содержат посторонние микропримеси.


Таблица 2 – Результаты бальной дегустационной оценки
образцов кваса

Образец

Органолептические показатели качества, средний балл




Внешний вид

Вкус и аромат

Насыщенность углекислым газом

Суммарный балл

«Андреич»

питьевой

7,0

12,0

5,4

24,4

«Андреич»

окрощечный

7,0

7,1

4,0

18,1

«Благодей»

традиционный

4,8 (содержит микропримеси)

7,0

5,2

cнят с дегустации

«Бочонок»

4,7 (мутный)

6,0

5,0

15,7

«Хлебный край»

6,5

7,6

4,9

19,0

«Кружка и Бочка»

6,8

7,5

4,1

18,4

«Благодей»

окрошечный

4,8 (мутный)

7,2

4,9

16,9

«Русский дар»

6,8

9,6

4,2

20,6

«Ржаная корочка»

5,3

6,7

5,4

17,4


Таким образом, максимальную оценку по органолептическим свойствам получил квас «Андреич» питьевой, а минимальную «Бочонок». Квас «Благодей» традиционный был снят с дегустации в виду того, что в напитке были обнаружены посторонние включения в виде ворсинок, что является не допустимым.

Результаты оценки физико-химических показателей образцов квасов, представленные в таблице 3 свидетельствуют о том, что нормируемый показатель объёмной доли спирта у образца кваса «Бочонок составил 0 %, что не соответствует требованиям ГОСТ, у остальных образцов показатель соответствует норме. Этот же образец кваса не соответствует нормативным документам по сухим веществам. Таким образом, можно предположить, что квас «Бочонок» (компания «Спринг») не является квасом живого брожения, а относится к квасным напиткам на ароматизаторе.

По титруемой кислотности (таблица 3) все образцы кваса соответствуют нормативным документам.


Таблица 3 – Физико-химические показатели образцов кваса

Номер образца

Титруемая кислотность, к. е.

М. д. растворимых сухих веществ, %

Объёмная доля спирта, %




Требования ГОСТ

6687.4-86


Результаты экспертизы

Требования ГОСТ 6687.2-90

Результаты экспертизы

Требования ГОСТ 26188-84

Результаты экспертизы

1

1,7-7,0

4,1±0,05

Не менее 3,5

6,6±0,1

Не более 1,2

0,79±0,05

2




4,4±0,05




5,7±0,1




0,40±0,05

3




3,6±0,05




6,8±0,1




0,54±0,05

4




3,6±0,05




2,8±0,1




0,00

5




3,1±0,05




6,2±0,1




0,88±0,05

6




3,1±0,05




6,6±0,1




0,54±0,05

7




3,8±0,05




6,0±0,1




0,73±0,05

8




3,7±0,05




7,0±0,1




0,56±0,05

9




4,1±0,05




6,0±0,1




1,02±0,05


С целью выявления присутствия в пробах квасов посторонних и потенциально опасных микроорганизмов на базе микробиологической лаборатории Бочкарёвского пивоваренного завода были проведены микробиологические исследования. Микробиологические исследования не могут выявить, являются ли данные образцы напитками брожения или нет, так как бутиллированный квас проходит пастеризацию (нагревание до температуры 60-70 ºС в течение15-30 мин). При температуре свыше 45 ºС, как правило, все дрожжи погибают. Если же микроорганизмы (кишечная палочка, дикие дрожжи и плесневые грибы) присутствуют в пробе, то их наличие говорит о плохой пастеризации. Установлено, что из всех образцов только один квас «Бочонок» не соответствует нормам СанПин, так как в нём были обнаружены дрожжи и плесневые грибы (сумма) в количестве 12 КОЕ/см3 .

Таким образом, в ходе экспертизы установлено, что шесть из девяти исследуемых образцов: квас «Андреич» питьевой, «Андреич» окрошечный, «Благодей» окрошечный, «Кружка и бочка», «Ржаная корочка» и «Хлебный край» соответствуют требованиям нормативно-технической документации по всем основным контролируемым показателям, что позволяет присвоить им градацию качества – стандартные товары.

В данной работе была проведена оценка конкурентоспособности исследуемых образцов квасов на основе обобщенной функции желательности Харрингтона. Графически уровни частных показателей желательности представлены на рисунке 2. По обобщенной функции желательности наиболее конкурентоспособными являются квасы «Андреич» (ООО «Бочкаревский ПВЗ») и «Русский дар» (ОАО «Дека»), так как имеют отличные качественные показатели и приемлемую цену. Квас «Русский дар» проигрывает квасу «Андреич» по внешнему виду, массовой доли спирта и цене, но в тоже время он имеет самый лучший показатель массовой доли сухих веществ среди всех анализируемых образцов. «Хлебный край» (концерн «Балтика») имеет хороший вкус и аромат, но за счет более низких физико-химических показателей, значительно проигрывает конкурентам.

Таким образом, полученные рейтинговые места в тройке лидеров по конкурентоспособности отлично согласуются с предпочтениями покупателей по потреблению кваса по торговым маркам. Безусловным лидером в обеих категориях является «Андреич» (ООО «Бочкаревский пивоваренный завод») – его знают и потребляют более половины из числа опрошенных бийчан (54 %), дегустационные оценки и физико-химические показатели кваса находятся на высоком уровне, что подтверждается результатами экспертизы качества данного кваса.

Второе и третье место в тройке лидеров занимают квас «Русский дар» и «Хлебный край» соответственно.


Рисунок 1 – Уровни конкурентоспособности исследуемых квасов


Проведённые исследования позволили сделать вывод о том, что не все образцы квасов обладают высоким качеством. При покупке кваса следует обращать внимание на прозрачность кваса и наличие в нём посторонних примесей. Мутный квас или квас с посторонними примесями потенциально опасен, так как может содержать вредные микроорганизмы.


Литература


1. Габинская, О.С. Изучение потребительских предпочтений на рынке кваса г. Кемерово/ О.С. Габинская, Е.Ф. Пушкарёва // Пиво и напитки. 2009. – № 6. – С. 18.

2. Иванова, Е.Г. Технология квасов брожения / Е.Г. Иванова, Л.В. Киселёва, Н.Г. Ленц // Пиво и напитки.  2006. – № 2. – С. 50.

3. ГОСТ Р 53094 – 2008 Квасы. Общие технические условия. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2009. – 11 с.

4. ГОСТ 6687.5-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. – Введ. 1991. – М. ИПК Изд-во стандартов, 2002.  11 с.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические требования безопасности и пищевых продуктов. – М.: Инф.-изд. центр Минздрава России, 2002. – 248 с.
^

ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ТВОРОЖНОЙ МАССЫ И СЫРКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ
НА РЫНКЕ Г. БИЙСКА




37.В.В. Елесина, О.С. Захарьва

38.Бийский технологический институт АлтГТУ г. Бийск



Наиболее популярным творожными десертами сегодня на прилавках магазина является творожные сырки (глазированные и не глазированные) и творожные массы.

Творожная масса – это традиционное блюдо русской кухни, в течение веков, занимавшее почетное место на столе. Творожная масса приготавливается из творога, протёртого через сито, с добавлением различных дополнительных ингредиентов [1].

Глазированные сырки, которые многие специалисты называют аналогом шоколадных конфет, имеют хоть небольшую, но весьма почтенную историю. Рецептура их изготовления была изобретена в 30-х годах прошлого века. Существовало ли промышленное производство данного продукта до войны и сразу после нее, никто точно не знает.

Интересно, что глазированный творожный сырок – отечественный продукт и аналогов за рубежом не имеет. Первоначально его производство развивалось в прибалтийских республиках в восьмидесятых годах. Затем на литовском оборудовании сырки стали делать в Москве. В советских магазинах сырки появились в 70-е годы и быстро стали по-настоящему культовым продуктом. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство. В конце восьмидесятых глазированные сырки стали настоящим дефицитом, редким деликатесом. Вначале девяностых сырки вновь появились на прилавках магазина, а после 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем и другие [2].

Следует отличать сырки творожные глазированные и просто глазированные. Первые производятся из настоящего творога, вторые – с использование творожного продукта.

Несмотря на то, что на глазированные сырки существует ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Технические условия», но большинство компаний изготовляют продукт в соответствии с Техническими Условиями (ТУ), которые определяют, что сырки – это молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением не молочных компонентов, в т. ч. не молочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее [2].

На экспертизу были отобраны 12 образцов творожных масс и творожных сырков в глазури. Все образцы имеют показатели маркировки, которые соответствуют ГОСТ. Однако при изготовлении творожных изделий следует указывать номер партии, который отсутствует у ТМ «Лакт», «Молочная сказка» с изюмом, «Алтайская бурёнка», «Простоквашино».

При изучении маркировки в составе творожных масс, кроме «Снеговичок» Новосибирской обл. г. Бердска отмечается наличие творога, что подтверждается органолептически. Анализируя упаковку образцов творожных сырков в глазури единственный «не вредный» ингредиент в их составе – это какао-порошок. Творога, как основного ингредиента, не отмечается, а скорее всего, его смесь с дешевыми растительными жирами и сахаром или молоко содержащий сгущенный продукт с сахаром. В составе огромное количество дешевых жиров, а так же крахмал, красители и ароматизаторы и эмульгаторы.

Первые глазированные сырки упаковывались в кашированую фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения упаковки «флоу-пак» стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов. Но многие производители стали добавлять в сырки консервант – сорбат калия, что увеличивает срок хранения. Также иногда для дополнительной упаковки сырков используются картонные коробочки, которые позволяют сохранить форму сырка при транспортировке и на прилавке.

Согласно СанПин 2.3.2.1324-03 [6]. Творожные изделия относятся к скоропортящимся продуктам со сроками хранения творожных изделий должен иметь 72 ч. при температуре (4 ± 2) °С. При экспертизе упаковки только ТМ «Молочная сказка» творожный сырок с изюмом соответствует данным НД.

Первым этапом оценки качества является органолептический метод, где оценивались однородность консистенции, внешний вид, вкус и цвет на соответствие требованиям ГОСТ Р 53666-09 (таблица 1).

Таблица 1 – Органолептические показатели качества

Наименование

показателя

Производитель

Внешний вид

и консистенция

Вкус

и запах

Цвет

Творожные массы, ГОСТ Р 53666-09

«Лакт»

ОАО «Лакт» (Барнаульский гормолзавод) Россия, Алтайский край,

г. Барнаул

Консистенция жидкая

Соответствует

Соответствует

«Алтайская бурёнка»

ООО «Алтайская Бурёнка» Россия, Алтайский край, Зональный р-н,

с. Буланиха

Консистенция жидкая

Соответствует

Соответствует

«Молочная сказка»

с изюмом

ЗАО «Барнаульский молочный комбинат» Россия,

г. Барнаул

Соответствует

Вяжущий, сухой кисло-сладкий вкус

Соответствует

«Молочная сказка»

с курагой




Соответствует

Соответствует

Соответствует

«Белый

замок»

Россия Алтайский край

г. Заринск

Соответствует

Соответствует

Соответствует

«Снеговичок»

творожная масса

Новосибирская обл. г. Бердск

Консистенция жидкая

Горько-сладкий

Соответствует

Творожные глазированные сырки, ГОСТ Р 52790-07

«Морячок»

ООО «Алтайская молочная компания»

г. Барнаул

Глазурь сырка потрескавшееся

Соответствует

Соответствует

«Пингвинёнок

Понго»

ООО «Айсберг-Люкс» Россия

г. Яхрома

Соответствует

Соответствует

Соответствует

Продолжение таблицы 1

1

2

3

4

5

«Винни-Пух»

Россия Резанская обл.,

р.п. Сарай

Соответствует

Соответствует

Соответствует

«Самая

цена»

ООО «Алтайская молочная компания»,

г. Новосибирск

Глазурь сырка потрескавшееся, липкая

Соответствует

Соответствует

«Снеговичок»

Новосибирская обл. г. Бердск

Соответствует

Соответствует

Соответствует

«Простоквашино»

ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

г. Москва

Соответствует

Соответствует

Соответствует


Творожная масса «Лакт» имеет не соответствие в консистенции – продукт жидкий и однородный, что больше подходит к терминологии паст творожных. Подобную особенность имеет творожный сырок «Алтайская бурёнка», которая имеет консистенцию творожной массы – это является фальсификацией товара этой категории. Традиционный творожный сырок с изюмом «Молочная сказка» – имеет вязкий кисло-сладкий вкус, который указывает на неправильность хранения творожного изделия.

Не смотря на большое количество ингредиентов все образцы глазированных сырков, соответствуют по внешнему виду, консистенции и цвету внутренней массы, как по нормативным документам, так и по составу продукта. Товарные марки «Морячок» и «Самая цена» присутствует потрескивание глазури и ее прилипание к материалу упаковки, что не соответствует ГОСТ.

Следующим этапом оценки качества является соответствие данных творожных изделий на содержание сахара, влаги и кислотности (таблица 2).


Таблица 2 – Физико-химические показатели качества творожных
сырков

Продукт

Наименование показателя и норма




Массовая доля влаги, %

Массовая доля сахарозы, %

Кислотность, ºТ




факт.

ГОСТ

факт.

ГОСТ

факт.

ГОСТ

Творожные массы и сырки ГОСТ 53666-09

«Лакт»

72,9

не более 41,0

17

не более

26,0

110

160-220

«Молочная

сказка»

(с изюмом)

59,36




6




220




«Молочная

сказка»

(с курагой)

45,67




12




159




«Снеговичок»

57,83




40




54




«Белый замок»

62,03




16




192




«Алтайская

бурёнка»

64,07




24




158




Глазированные сырки ГОСТ Р 52790-2007

«Морячок»

38,35

55,0–33,0

27

22,0–30,0

68

160–220

«Самая цена»

36,23




31




80




«Винни-пух»

33,58




34




42




«Снеговичок»

28,22




36




30




«Простоквашино»

32,38




29




140




«Пингвинёнок Понго»

18,04




38




56





Проведенная экспертиза показала, что не один из образцов по всем показателям полностью соответствует ГОСТ [3, 4]. Товарные марки творожных масс: «Лакт», «Молочная сказка» (с курагой), «Белый замок» и «Алтайская бурёнка» имеют отклонения только по содержанию влаги, что дает преимущество перед другими производителями. Товарная марка творожного сырка «Молочная сказка» (с изюмом) имеет завышенный показатель кислотности, который подтверждается органолептически, указывая на кислый вкус данного изделия.

Как видно из результатов экспертизы глазированных сырков, ни один из проверенных образцов и близко не подошел к нижнему порогу кислотности, предусмотренной для подлинных творожных сырков. Следовательно, ни один из протестированных глазированных сырков не содержит творог и не соответствует нормативным документам, что и доказывает анализ состава данных товаров. Хочется отметить, что товарная марка «Простоквашино» имея значение 140 ºТ, указывает на содержание творога, и это подтверждается составу указанного в маркировки. Творожная масса «Снеговичок» имеет заниженные показатели кислотности, что не как не относится к творожной массе, при этом этот продукт содержит завышенное содержание сахара.

Следовательно, не все протестированные творожные изделия, которые по вкусу внешнему виду и консистенции предпочитают потребители, можно отнести к изделиям из творога. Творог как продукт полезного белка, фосфора и кальция находится в творожных массах произведенных кампаниями «Лакт», «Молочная сказка», «Белый замок» и «Алтайская бурёнка». Глазированные творожные сырки относится в категории калорийного десерта, а не творожным изделиям. Полезного белка, в лучшем случае, в нем минимум – около 4 г на порцию, а все остальное – дешевые растительные жиры, сахар и сопутствующие ингредиенты.

Согласно ст. 4 Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г., для производства творожных сырков должна быть использована только творожная масса из натурального творога, а не загадочный творожный продукт. Изготовление глазированных сырков из творожных продуктов является нарушением Технического регламента [5].


Литература


1. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и его значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Сам-сонов // Вопросы питания. 2001. – № 5 – С. 3.

2. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. – № 4. – С. 7-10.

3. ГОСТ 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 53666-2009 «Масса творожная. Особая. Технические условия».

5. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008. г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Российская газета. Федеральный выпуск. – 20.06.2008. – (№ 4688).

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.










страница9/16
Дата конвертации24.10.2013
Размер2,05 Mb.
ТипДокументы
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы