ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »
Утверждаю
Зам. директора по УМР
________ Н.К. Козлова
от «____»________2011 г.
РАБОЧАЯ учебная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
г. Новый Уренгой
2011 г.
Рассмотрено на заседании МК
торгово- кулинарного профиля
Протокол № ____от_____ 2011г.
Председатель МК_____ В.А.Закорка
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойское профессиональное училище»
Разработчик:
Смирнова Т.И. преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения первой категории Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойского профессионального училища»
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
^
|
стр.
5
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
7
| ^
|
8
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
13
|
^
|
15
|
1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
^
1.1. Область применения программы
Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО
260807.01 Повар, кондитер
260800 Технология продукции и организация общественного питания,
260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
^
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
2. ПК 3.2. Готовить простые супы
3. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.
^
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
^
всего – 200 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 74 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 44 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 30 часов;
учебной практики – 52 часа;
производственной практики – 72 часа.
^
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности технология приготовления супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 3.1
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы.
|
ПК 3.3. –
ПК .3.4.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
ОК 3.
|
Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК. 5.
|
Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК. 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
ОК. 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
ОК. 8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
^
^
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
^
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
^
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 3.1 -
ПК 3.2
|
Раздел 1 Приготовление бульонов и отваров
Приготовление простых супов
|
73
|
13
|
15
|
15
|
30
|
42
|
ПК 3.3 –
ПК 3.4
|
Раздел 2.
Приготовление полуфабрикатов для соусов.
Приготовление простых холодных и горячих соусов.
|
55
|
9
|
7
|
15
|
24
|
30
|
|
^
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
200
|
22
|
22
|
30
|
54
|
72
|
^
ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
^
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
^
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПМ. 03.
Приготовление супов и соусов.
|
|
|
|
МДК 03.01.
Технология приготовления супов и соусов.
|
|
|
2
|
Тема 1.1.
Супы
|
^
|
13
|
1
|
Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд.
|
1
|
|
2
|
Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности, рецептуры
|
1
|
|
3
|
Технология приготовления борщей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
2
|
|
4
|
Технология приготовления щей, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
5
|
Технология приготовления рассольников, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
6
|
Технология приготовления солянок, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
7
|
Технология приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
2
|
|
8
|
Технология приготовления молочных супов требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
9
|
Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
10
|
Технология приготовления холодных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
11
|
Технология приготовления сладких супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
^
|
15
|
|
1
|
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
|
1
|
2
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление бульонов»
|
1
|
3
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление борщей»
|
2
|
4
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление щей»
|
2
|
5
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление рассольников»
|
2
|
6
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление солянок»
|
2
|
7
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями»
|
1
|
8
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных супов»
|
1
|
9
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов-пюре»
|
1
|
10
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление холодных супов»
|
1
|
11
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких супов»
|
1
|
^
|
Содержание
|
9
|
1
|
Организация рабочего места повара при приготовлении соусов
|
1
|
|
2
|
Значение в питании, классификация.
|
1
|
|
3
|
Красный соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
4
|
Белый соус и его производные, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
5
|
Сметанные и молочные соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
6
|
Соусы на растительном и сливочном масле, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
7
|
Сладкие соусы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.
|
1
|
|
^
|
2
|
|
Практические занятия
|
7
|
|
1
|
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
|
1
|
2
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление красных соусов и его производных»
|
2
|
|
|
|
3
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белых соусов и его производных»
|
2
|
|
|
4
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов»
|
1
|
5
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких соусов»
|
1
|
^
|
30
4
2
24
|
1. Составить блок-схемы по темам: «Ассортимент супов» «Разновидности соусов»
2. Составление схем планирования горячего цеха, соусного отделения.
3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций
4. Работа в рабочих тетрадях.
5. Решение качественных задач.
|
Домашние задания:
1..Подготовить реферат по теме: «Супы национальных кухонь»
2. .Подготовить доклад по теме: «Соусы национальных кухонь»
4. Работа в рабочих тетрадях.
5. Решение качественных задач.
|
Учебная практика
Виды работ
1.Организация рабочего места при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов. Правила техники безопасности.
Приготовление бульонов и отваров. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
|
54
6
|
2. Технология приготовление щей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
Технология приготовление борщей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
|
6
|
3. Технология приготовление рассольников. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
Технология приготовления солянок. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.
|
6
|
4. Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами и бобовыми и макаронными изделиями.
|
6
|
5. Технология приготовления супов-пюре и молочных супов..
Технология приготовления холодных и сладких супов.
|
6
|
|
6. Технология приготовления красного основного соусаи его производных.
|
6
|
7. Технология приготовления белогоосновного соуса и его производных
|
6
|
8. Технология приготовления соусов на грибном бульоне
Технология приготовление молочных и сметанных соусов.
|
|
9. Технология приготовления соусов на сливочном и растительном масле, уксусе.
Технология приготовления сладких соусов.
|
6
|
Производственная практика
Виды работ
1. Технология приготовления щей.
|
72
6
|
|
2. Технология приготовления борщей.
|
6
|
|
3. Технология приготовления рассольников.
|
6
|
|
4. Технология приготовления солянок.
|
6
|
|
5. Технология приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
|
6
|
|
6. Технология приготовления молочных и сладких супов..
|
6
|
|
7. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.
|
6
|
|
8. Технология приготовления красного основного соуса и его производных.
|
6
|
|
9. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.
|
6
|
|
10. Технология приготовления молочных и сметанных соусов.
|
6
|
|
11. Технология приготовления соусов на уксусе, растительном масле, сливочном масле.
|
6
|
|
12. Технология приготовления сладких соусов.
|
6
|
|
^
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест
Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
^
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006
Дополнительные источники:
1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
^
1. Диск: «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов», «Повар. Приготовление первых блюд»: Обучающая система. – М.: Академия, 2005
Издания на электронных носителях:
Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:
дисциплин общепрофессионального цикла:
-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности
-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности
профессионального модуля:
-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
^
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 03.01.
«Технология приготовления супов и соусов», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Технология приготовления супов и соусов» и профессии «Повар, кондитер».
^
Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
^
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
^
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары.
|
-Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и бульонам;
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов;
-Использование различных технологий приготовления и оформления основных бульонов;
-Определение качества готовых блюд;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству бульонов и отваров;
-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;
-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;
- Подбор температурного режима и правила приготовления бульонов;
- Проведение бракеража;
- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;
|
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)
Комплексное практическое задание
Составление технологических схем приготовления супов
|
ПК 3.2.
Готовить простые супы
|
-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам;
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов;
-Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов;
-Оценка качества готовых блюд;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов;
-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;
-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;
-Подбор температурного режима и правила приготовления супов;
-Проведение бракеража;
-Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-Хранение и требования к качеству готовых блюд;
-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
|
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
Составление технологических схем приготовления супов
|
ПК 3.3. - ПК 3.4.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным соусам;
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов;
-Использование различных технологий приготовления и оформления основных соусов;
-Оценка качества готовых блюд;
-Охлаждение, заморозка, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов;
-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;
-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;
-Подбор температурного режима и правила приготовления соусов;
- Проведение бракеража;
- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;
-Хранение и требования к качеству готовых блюд;
-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
|
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
Составление технологических схем приготовления соусов
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
^
|
Формы и методы контроля
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
|
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
|
- проявление ответственности за работу подчиненных.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
|
