ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »
Утверждаю
Зам. директора по УМР
________ Н.К. Козлова
от «____»________2011 г.
РАБОЧАЯ учебная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
г. Новый Уренгой
2011 г.
Рассмотрено на заседании МК
торгово- кулинарного профиля
Протокол № ____от_____ 2011г.
Председатель МК_____ В.А.Закорка
Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойское профессиональное училище»
Разработчик:
Смирнова Т.И. преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения первой категории Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойского профессионального училища»
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
^
|
стр.
5
|
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
7
| ^
|
8
| 4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
11
|
^
|
14
|
1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
^
1.1. Область применения программы
Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО
260807.01 Повар, кондитер
260800 Технология продукции и организация общественного питания,
260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
^
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 41. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
2. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
3. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.
^
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
^
всего – 153 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;
учебной практики –54 часа;
производственной практики – 36 часов.
^
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 4.1
|
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
|
ПК 4.2.
|
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
ПК 4.3
|
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
ОК 3.
|
Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК. 5.
|
Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК. 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
ОК. 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
ОК. 8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
^
3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля
ПМ.04. приготовлениЕ блюд из рыбы
^
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
^
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
^
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 4.1. –
ПК 4.2.
|
Раздел 1.
Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
|
39
|
9
|
7
|
5
|
18
|
12
|
ПК 4.3.
|
Раздел 2.
Рыбные блюда
|
78
|
10
|
12
|
20
|
36
|
24
|
|
^
|
|
|
|
|
|
|
|
Всего:
|
153
|
19
|
19
|
25
|
54
|
36
|
^
ПМ.04. приготовлениЕ блюд из рыбы
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
^ (если предусмотрены)
|
^
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПМ. 04.
Приготовление блюд из рыбы
|
|
|
2
|
МДК 04.01.
Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
|
|
|
|
^
Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
|
Содержание учебного материала
|
10
|
1
|
Организация работы рыбного цеха. Правила техники безопасности
|
2
|
|
2
|
Обработка рыбы, технологический процесс, основные виды нарезки
|
2
|
|
3
|
Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
2
|
|
4
|
Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.
|
2
|
|
5
|
Рубленая масса : рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.
|
2
|
|
^
|
7
|
|
1
|
Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
|
1
|
2
|
Органолептическая оценка качества рыбного сырья.
|
2
|
3
|
Приемы обработки способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов
|
2
|
4
|
Приемы приготовления котлетной и рубленой массы и полуфабрикаты из нее.
|
2
|
Тема 2.
Рыбные блюда
|
Содержание
|
11
|
1
|
Организация работы горячего цеха, при приготовлении блюд из рыбы. Правила техники безопасности
|
2
|
|
2
|
Значение в питании, классификация
|
1
2
|
|
3
|
Отварные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
|
4
|
Жареные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
2
|
|
5
|
Запеченные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
2
|
|
6
|
Блюда из рыбной котлетной массы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения
|
2
|
|
^
|
12
|
|
1
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из отварной рыбы»
|
2
|
2
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из жареной рыбы»
|
3
|
3
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из запеченной рыбы»
|
2
|
4
|
Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»
|
3
|
|
|
Контрольная работа
|
2
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 и МДК 02.01. ПМ.02.
|
25
|
Тема заданий
Подготовить доклад: «Товароведная характеристика рыбных продуктов»
2. Составление схем планирования горячего и рыбного цехов.
3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме
4. Работа в рабочих тетрадях.
5. Решение качественных задач.
|
2
2
13
|
Домашние задания:
1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения темы «Морепродукты»
2.Подготовить реферат по теме: «Национальные рыбные блюда»
3.Подготовить доклад по теме: «Рыба в кухне народов ЯНАО»
4. Подготовка к практическим занятиям.
5. Выполнение контрольно-оценочных заданий.
|
|
Учебная практика
Виды работ
|
54
|
1. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников.
|
6
|
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
|
6
|
3. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее
|
6
|
4. Технология приготовления блюд из отварной рыбы.
|
6
|
5. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.
|
6
|
6. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.
|
6
|
7. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.
|
6
|
8. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы.
|
6
|
9. Органолептическая оценка качества горячих рыбных блюд. Их оформление и отпуск.
|
6
|
^
Виды работ
|
36
|
|
1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов.
|
6
|
|
2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
|
6
|
|
3. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
|
6
|
|
4. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.
|
6
|
|
5. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.
|
6
|
|
6. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы..
|
6
|
| ^
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест
Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников
^
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008
Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005
Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов: Учебник для НПО. – М.: ИРПО, 2002
Андросов В.И. Производственное обучение профессии «Повар»: холодные блюда, закуски, рыбные и мясные, горячие блюда. – М.: Академия, 2006
Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006
Видеофильмы:
«Рыба и полуфабрикаты». – М.: ИРПО, 2005
Дополнительные источники:
1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».
^
1. Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», Обучающая система. – М.: Академия, 2005
Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:
дисциплин общепрофессионального цикла:
-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности
-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности
профессионального модуля:
-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
- ПМ.03. Приготовление супов и соусов
^
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 04.01.
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы» и профессии «Повар, кондитер».
^
Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
^
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
^
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК 4.1 – 4.2
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
|
-Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым полуфабрикатам из рыбы;
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов;
-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
-Выполнение технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
-Подбор температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы;
-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
|
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)
Комплексное практическое задание
Составление алгоритмов первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов
|
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы;
-Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы;
-Определение качества готовых блюд;
-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству готовых блюд;
-Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
-Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из рыбы;
-Проведение бракеража;
-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;
-Хранение и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
-Подбор температурного режима и правила хранения готовых блюд из рыбы;
-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
|
Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике
Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
^
|
Формы и методы контроля
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
|
- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
|
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
|
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
|
- проявление ответственности за работу подчиненных.
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,
|
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик
|
|
