Основная профессиональная образовательная программа icon

Основная профессиональная образовательная программа



Смотрите также:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   24
^




3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Приготовление супов и соусов




142




МДК. 03.01.

Технология приготовления супов и соусов




64

Тема 1.

Приготовление заправочных супов

Содержание

6

1.

2.

3.

4.


Значение первых блюд в питании

Классификация супов.

Общие сведения по технологии приготовления бульонов, их разновидности.

Общие сведения по технологии приготовления заправочных супов, их

разновидности.

2

^ Практическое занятие

«Приготовление заправочных супов»

5




Тема 2.

Приготовление супов-пюре

Содержание

2

1.

2.

3.

4.

Значение супов-пюре в питании.

Классификация супов пюре.

Общие правила приготовления.

Особенность подачи супов-пюре.

2

Тема 3.

Приготовление молочных супов.

Содержание

2




1.

2.

3.

4.

Значение молочных супов в питании.

Классификация супов молочных.

Общие правила приготовления.

Особенности хранения и подачи.




2

Тема 4.

Приготовление сладких супов



Содержание

2




1.

2.

3.

4.

Значение сладких супов в питании.

Классификация сладких супов

Общие правила приготовления.

Особенности подачи.

2

Тема 5.

Приготовление холодных супов

Содержание

2




1.

2.

3.

4.

5.

Значение холодных супов в питании.

Классификация холодных супов

Общие правила приготовления.

Сезонность приготовления.

Особенности подачи.

2

^ Практическое занятие

«Приготовление супов-пюре, молочных, сладких, холодных»

5




Тема 6.

Приготовление красных, белых соусов , и их производных

Содержание

7

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Значение соусов в питании, их классификация.

Посуда, инвентарь, применяемые для приготовлении соусов.

Приготовление бульонов для соусов.

Пассирование муки, виды пассировок, их назначение.

Общие правила приготовления соусов

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения.

2

Тема 7.

Приготовление холодных соусов, заправок, масляных смесей

Содержание

2




1.

2.

3.

4.

Значение холодных соусов, заправок, масляных смесей.

Приготовление холодных соусов, заправок, масляных смесей

Условия и сроки хранения.

Требование к качеству.

2

^ Практическое занятие

«Приготовление соусов»

6




Дифференцированный зачет

1

^ Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составить технологическую схему приготовления борща.

Составить кроссворд по теме: «Супы-пюре».

Заполнить таблицу приготовления молочных супов по классификации и времени варки.

Рассчитать количество продуктов для приготовления 30 порций сладкого супа из сухофруктов.

Найти интересные рецепты приготовления кваса как жидкой основы холодного супа.

Составить технологическую схему приготовления соуса красного.

Составить алгоритм приготовления рыбного бульона.

Заполнить таблицу применения заправок.

Составить таблицу сравнения холодных соусов по содержанию, применению и норме отпуска.

Составить технологическую схему приготовления масла зеленого.

24




^ Учебная практика.

Виды работ:

1. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников, супов картофельных, супов с крупами, суп – лапши домашней;

- нарезка,

- припускание,

- пассирование,

- тушение,

- варка,

- прогревание.

2. Приготовление заправочных супов: солянок, супов картофельных, супов с крупами, суп – лапши домашней;

- нарезка,

- припускание,

- пассирование,

- тушение,

- варка,

- прогревание.

3. Приготовление молочных супов: супы молочные с крупами, супы молочные с макаронными изделиями, супы молочные с овощами;

- нарезка,

- сортировка,

- варка.

4.Приготовление сладких и холодных супов: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов, окрошка сборная мясная, свекольник, щи зеленые с яйцом;

- сортировка

- мойка,

- варка,

- очистка,

- нарезка,

- соединение с жидкостью.

5.Приготовление супов – пюре: супы – пюре из разных овощей, суп – пюре из бобовых, суп – пюре из птицы;

- нарезка,

- сортировка,

- замачивание,

- пассирование,

- варка,

- протирание.

6.Приготовление красного и белого основного соуса на мясном и рыбном бульонах. Приготовление холодного соуса «Маринад овощной», масляных смесей.

- варка бульона,

- пассирование муки,

- пассирование томатной пасты,

- пассирование овощей,

- соединение пассировки и бульона,

- варка,

- процеживание,

- защипывание

- мойка,

- нарезка,

- тушение,

- размягчение масла,

- нарезка зелени,

- формование.

42






Проверочная работа







^ Производственная практика.

Виды работ:

Приготовление супов. ( Сортировка овощей, мойка, очистка, нарезка, пассирование, припускание, тушение, варка, протирание, процеживание, подготовка круп и макаронных изделий, замачивание бобовых).

36




Перечень квалификационных работ

    1. Приготовление щей из свежей капусты с картофелем.

    2. Приготовление щей из квашеной капусты с картофелем.

    3. Приготовление щей суточных.

    4. Приготовление борща украинского.

    5. Приготовление борща сибирского.

    6. Приготовление борща флотского.

    7. Приготовление рассольника домашнего.

    8. Приготовление рассольника ленинградского.

    9. Приготовление супа полевого.

    10. Приготовление супа картофельного с грибами.

    11. Приготовление бульона рыбного (ухи).

    12. Приготовление супа картофельного с крупами.

    13. Приготовление супа с макаронными изделиями

    14. Приготовление супа с бобовыми

    15. Приготовление супа-пюре из бобовых.

    16. Приготовление супа- пюре из птицы.

    17. Приготовление супа «лапша домашняя».

    18. Приготовление супа молочного с крупами.

    19. Приготовление супа молочного с макаронными изделиями.

    20. Приготовление супа из смеси сухофруктов

    21. Приготовление супа из цитрусовых.

    22. Приготовление окрошки сборной мясной.

    23. Приготовление свекольника холодного.

    24. Приготовление красного и белого соуса на мясном бульоне.

    25. Приготовление красного и белого соуса на рыбном бульоне.

    26. Приготовление заправок и масляных смесей.

    27. Приготовление холодных соусов.










страница10/24
Дата конвертации04.11.2013
Размер2,18 Mb.
ТипОбразовательная программа
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   24
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы