Основная профессиональная образовательная программа icon

Основная профессиональная образовательная программа



Смотрите также:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   24
^

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»


^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ Раздел ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы




126




МДК. 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы




48

Тема 1.

Обработка рыбного сырья


Содержание

4

Значение рыбных блюд в питании.

Способы оттаивания рыбы.

Вымачивание соленой рыбы

Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.

Использование рыбных отходов.

2

Лабораторная работа

«Определение количества отходов при обработке чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы».

2




Тема 2.

Приготовление блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы



Содержание

11

Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки

Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд.

Правила варки и припускания рыбы.

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Приготовление блюд из жареной рыбы, рецептура, технология приготовления, подача готовых блюд, бракераж.

Подбор посуды для подачи готовых блюд. Блюда из морепродуктов.

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения.




2

^ Лабораторная работа

«Определение потерь при тепловой обработке рыбы»

2




^ Практическое занятие

«Блюда из отварной и жареной рыбы»

6

Тема 3.

Приготовление блюд из запеченной рыбы

Содержание

10

Приготовление блюд из запеченной рыбы, рецептура, технология приготовления, подача готовых блюд, бракераж.

Подбор посуды для подачи готовых блюд.

Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения.

2

^ Практическое занятие

«Блюда из запеченой рыбы»

6




Тема 4.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Содержание

6

Приготовление рыбной котлетной массы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы, рецептура, технология приготовления, подбор гарнира, подача готовых блюд, бракераж.

2




^ Дифференцированный зачет

1




Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04.

16

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

  1. Составить схему обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом.

  2. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба, припущенная в рассоле».

  3. Забытые рецепты приготовления жареной рыбы в русской кухне.

  4. Нужны ли рыбные дни в меню предприятия общественного питания (исследовательская работа).

  5. Составить таблицу технологического процесса приготовления блюд из рыбной котлетной массы.




^ Учебная практика.

Виды работ:

1. Рыба отварная, рыба припущенная в рассоле. (Оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренности, промывание

(с солью), пластование, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и отпуск.


2. Рыба жареная по - ленинградски, рыба жареная во фритюре. (Оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренности, промывание (с солью), пластование, приготовление полуфабрикатов, панирование, подготовка фритюра, тепловая обработка, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск)


3. Рыба жареная в тесте. (Оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренности, промывание (с солью), пластование, нарезка ромбиком, маринование, приготовление полуфабрикатов, приготовление теста «кляр», подготовка фритюра, тепловая обработка, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск).

4. Рыба запеченная по - русски, рыба запеченная с картофелем по - московски. (Оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренности, промывание (с солью), нарезка на кругляши, жарка, приготовление соуса, тепловая обработка, подбор гарнира, оформление и отпуск).

5. Котлеты рыбные, биточки рыбные, тефтели рыбные (Оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренности, промывание (с солью), разделка на чистое филе, нарезка на кусочки, измельчение на мясорубке, замачивание хлеба, соединение хлеба и измельченной рыбной массы, измельчение на мясорубке, добавление соли, перемешивание, порционирование, формование, панирование, жарка, доведение до готовности в жарочном шкафу, панирование, жарка, приготовление соуса, соединение соуса с тефтелями, тушение до готовности, оформление и отпуск

6. Тельное из рыбы; рыбный рулет. (Оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренности, промывание (с солью), разделка на чистое филе, нарезка на кусочки, измельчение на мясорубке, замачивание хлеба, соединение хлеба и измельченной рыбной массы, измельчение на мясорубке, добавление соли, приготовление фарша (пассированные грибы + лук + зелень + вареное яйцо), формование, панирование, обмакивание в льезоне, панировка, подготовка фритюра, жарка во фритюре, доведение до готовности в жарочном шкафу, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск).

36






^ Проверочная работа







Производственная практика.

Виды работ:

1. (Оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренности, промывание (с солью), разделка на чистое филе, нарезка на порционные куски, на кругляши, пластование, приготовление котлетной массы, панирование, тепловая обработка, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск).

42




Темы квалификационных работ

  1. Приготовление блюда «Рыба отварная».

  2. Приготовление блюда «Рыба припущенная в рассоле».

  3. Приготовление блюда «Рыба жареная с луком по - ленинградски».

  4. Приготовление блюда «Рыба запеченная с картофелем по - московски».

  5. Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте».

  6. Приготовление блюда «Рыба жареная во фритюре».

  7. Приготовление блюда «Котлеты рыбные».

  8. Приготовление блюда «Тефтели рыбные».

  9. Приготовление блюда «Тельное из рыбы».

  10. Приготовление блюда «Тефтели рыбные с томатным соусом».

  11. Приготовление блюда «Рулет рыбный».







страница13/24
Дата конвертации04.11.2013
Размер2,18 Mb.
ТипОбразовательная программа
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   24
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы