Основная профессиональная образовательная программа icon

Основная профессиональная образовательная программа



Смотрите также:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   24





^ Коды профессиональ-ных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

^ Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточеннная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК

ПК 5.1-5.4

Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

112

40

16

24

48







Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

48



















Всего:

160

40

16

24

48






^

Содержание обучения по профессиональному модулю



ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ Раздел ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы




160




МДК. 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы




64

Тема 1.

Обработка мяса и домашней птицы

Содержание

6

1.


Значение мясных блюд в питании.

Классификация мяса по упитанности.

Правила приемки мяса на предприятиях общественного питания, хранение.

Требования к качеству мяса.

Кулинарная разделка туши говядины, баранины ,свинины.

1

2.



Обработка субпродуктов.

Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.

Приготовление полуфабрикатов из птицы.

2

Лабораторная работа

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

«Составить схему кулинарной разделки туши говядины, баранины, свинины».

1




Тема.2.

Приготовление мясных полуфабрикатов

Содержание

4

1.


Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов.

2

Тема 3.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Содержание

4




1.

2.

3.

Приготовление котлетной и массы и полуфабрикатов из нее.

Виды панировок.

Условия и срок хранения.

2

Лабораторная работа

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из котлетной массы»

1




Тема 4.

Приготовление отварных мясных блюд

Содержание

2

1.

2.


3.

Классификация мясных блюд по способу тепловой обработки.

Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных

продуктов. Блюда из отварного мяса, рецептура, приготовление, отпуск.

Условия и срок хранения.

2

Тема 5.

Приготовление жареных и тушеных мясных блюд

Содержание

12




1.


2.

3.

Блюда из жареного мяса, рецептура, технология приготовления, подбор

гарнира и соуса, отпуск, бракераж.

Блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления, отпуск.

Условия и срок хранения.

2

Практическое занятие

«Блюда из жареных, тушеных и запеченых мясных блюд»

6




Тема 6.

Приготовление запеченных мясных блюд

Содержание

2

1.


2.

Блюда из запеченного мяса, рецептура, технология приготовления, подбор

гарнира и соуса, отпуск, бракераж.

Условия и сроки хранения.

2

Лабораторная работа

«Определить потери при запекании мясных бл

2




Тема 7.

Приготовление блюд из рубленой и котлетной и массы.

Содержание

4

1.


2.

Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептура, технология приготовления, подбор гарнира, соуса, отпуск, бракераж, требования к качеству.

Условия и срок хранения.

2

Тема 8.

Приготовление блюд из субпродуктов

Содержание

2




1.



Блюда из субпродуктов, рецептура, технология приготовления, подбор

гарнира и соуса, отпуск, бракераж, требования к качеству и условия

хранения.

2

Тема 9.

Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи

Содержание

3




1.



Блюда из сельскохозяйственной птицы. Рецептура, технология

приготовления, подбор гарнира и соуса, отпуск, бракераж. Требования к

качеству блюд из птицы, условия и срок хранения.

2

Практическое занятие

«Блюда из домашней птицы»

6




^ Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 05

24

^ Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составить схему последовательности выполнения технологических операций при разделке мяса, субпродуктов и сельскохозяйственной птицы.

Составить таблицу использования частей мяса, полученных при разделке для приготовления блюд.

Произвести расчет дополнительных ингредиентов для приготовления 4 кг. котлетной массы.

Произвести подбор гарнира и соуса для блюда «мясо отварное».

Составить технологическую схему блюда «Гуляш из говядины».

Заполнить таблицу бракеража блюда «Запеканка картофельная с мясом».

Подобрать рецепты интересных блюд из рубленой, котлетной и кнельной массы.

Рассчитать количество продуктов для приготовления блюда «Жаркое из субпродуктов по-ингушски».

Составить технологическую схему приготовления блюда «Котлета по - киевски».




^ Учебная практика.

Виды работ:

1. Мясо отварное. (Мойка, зачистка, нарезка, тепловая обработка, определение готовности, определение процента потерь, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск).

2. Мясные порционные жареные блюда (Мойка, зачистка, нарезка, отбивание, панирование, тепловая обработка, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск).

3. Мелкокусковые жареные мясные блюда. (Мойка, зачистка, нарезка, тепловая обработка, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск).

4. Мелкокусковые тушеные мясные блюда. (Мойка, зачистка, нарезка, тепловая обработка, определение готовности, ароматизация, приготовление соуса, подбор гарнира, оформление и отпуск)

5. Блюда из запеченного мяса (Мойка, зачистка, нарезка, тепловая обработка, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск).

6. Блюда из мясной котлетной массы. (Мойка, зачистка, нарезка, измельчение на мясорубке, соединение с замоченным хлебом, солью, перцем, перемешивание, забивание массы, порционирование, формование, панирование, тепловая обработка, определение готовности, приготовление соуса, подбор гарнира, оформление и отпуск).

7. Блюда из субпродуктов. (Мойка, зачистка, нарезка, тепловая обработка, определение готовности, приготовление соуса, подбор гарнира, оформление и отпуск).

8. Блюда из домашней птицы. (Мойка, обсушивание, отделение мякоти от костей, измельчение мякоти на мясорубке, соединение с замоченным хлебом, солью, перцем, перемешивание, порционирование, формование, панирование, тепловая обработка, доведение до готовности в жарочном шкафу, приготовление соуса, подбор гарнира, оформление и отпуск).

^ Проверочная работа

48

Производственная практика.

Виды работ:

Определение доброкачественности мяса, размораживание, кулинарная разделка мяса, сортировка частей мяса, мойка, зачистка, нарезка, приготовление котлетной массы, формовка, панирование, тепловая обработка, определение готовности, определение процента потерь, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

48




Перечень квалификационных работ

  1. Приготовление блюда «Бифштекс с луком» со сложным гарниром;

  2. Приготовление блюда «Бефстроганов», соус сметанный, гарнир «Картофель отварной».

  3. Приготовление блюда «Поджарка из свинины», гарнир «Рассыпчатая каша».

  4. Приготовление блюда «Гуляш», соус красный основной, гарнир «Макароны отварные».

  5. Приготовление блюда «Азу по-татарски».

  6. Приготовление блюда «Плов»

  7. Приготовление блюда «Запеканка картофельная с мясом», соус красный с томатом.

  8. Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом», соус сметанный, гарнир «Картофельное пюре».

  9. Приготовление блюда «Зразы рубленые», соус луковый, гарнир «Картофельное пюре».

  10. Приготовление блюда «Жаркое из субпродуктов по-ингушски».

  11. Приготовление блюда «Котлеты рубленые из птицы», соус сметанный, гарнир «Рис припущенный»









страница16/24
Дата конвертации04.11.2013
Размер2,18 Mb.
ТипОбразовательная программа
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   24
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы