Основная профессиональная образовательная программа icon

Основная профессиональная образовательная программа



Смотрите также:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
^

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю



ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ Раздел ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок




84




МДК. 06.01.

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок




48

Тема 1.

Приготовление бутербродов


Содержание

3

1.

2.


3.

4.


5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Значение холодных блюд и закусок в питании.

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд.

Посуда для подачи блюд.

Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки.

Бутерброды, их разновидности.

Рецептура.

Подготовка продуктов для приготовления бутербродов.

Технология приготовления.

Оформление.

Отпуск, бракераж.

Требования к качеству

Условия и сроки хранения.




Лабораторная работа

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий. (Рыботовары, рыбные консервы)

2




Тема 2.

Приготовление салатов и винегретов

Содержание

4

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Салаты, их разновидности.

Рецептура.

Подготовка продуктов для приготовления салатов и винегретов.

Технология приготовления.

Оформление.

Отпуск, бракераж.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения.

2

Лабораторная работа.

Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий. (Колбасные изделия, свинокопчености).

2




Практическая работа

«Приготовление салатов и винегретов»

6


Тема 3.

Приготовление блюд и закусок из овощей, грибов и яиц

Содержание

4

1.

2.


3.



Салаты из свежих, вареных овощей. Блюди и закуски из овощей, грибов, яиц.

Приготовление салатов из вареных овощей; рецептуры, технология

приготовления, оформление, хранение, отпуск. Приготовление

винегретов; особенности, рецептуры, технология приготовления, оформление, хранение, отпуск.

Холодные блюда и закуски из овощей, яиц и грибов; рецептуры,

технология приготовления, оформление, хранение, отпуск. Требования к

качеству.




Практические работа

«Приготовление холодных блюд из мяса, рыбы»

6




Тема 4.

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и рыбы

Содержание

4

1.


2.


Холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов; рецептуры,

технология приготовления, оформление, хранение, отпуск. Требования к

качеству.

Холодные блюда и закуски из мяса; рецептуры, технология приготовления,

оформление, хранение, отпуск.




^ Дифференцированный зачет

1




Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Подбор рецептов бутербродов для банкетных блюд

Виды винегретов в кухнях народов мира (исследовательская работа).

16

^ Учебная практика.

Виды работ:

Приготовление бутербродов. (Подготовка хлеба, подготовка овощей и зелени, подготовка сливочного масла, сыров, рыбных и мясных продуктов, оформление и отпуск).

Приготовление салатов из сырых овощей. (Подготовка овощей и зелени, нарезка, приготовление заправок для салатов, оформление и отпуск).

Приготовление салатов из вареных овощей и винегрета. (Первичная обработка овощей, тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, птицы, нарезка, приготовление заправок, оформление и отпуск).

Проверочная работа

18



^ Производственная практика.

Виды работ:

Сортировка овощей, мойка овощей, тепловая обработка овощей, мяса, рыбы и птицы, нарезка, зачистка сливочного масла и сыра, приготовление заправки, оформление и отпуск.

18

^ Темы квалификационных работ

Приготовление простых бутербродов.

Приготовление закрытых бутербродов.

Приготовление бутербродов канапе.

Приготовление салата из свежей капусты.

Приготовление салата из свежих овощей.

Приготовление винегрета.

Приготовление салата мясного.

Приготовление салата рыбного.

Приготовление салата столичного.

Приготовление салата коктейля с ветчиной и сыром.







страница19/24
Дата конвертации04.11.2013
Размер2,18 Mb.
ТипОбразовательная программа
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы