Основная профессиональная образовательная программа icon

Основная профессиональная образовательная программа



Смотрите также:
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
^

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков




96




МДК.07.01.

Технология

приготовления сладких блюд и напитков




48

Тема 1.

Приготовление сладких

блюд и напитков.



Содержание

3



1.

Значение сладких блюд и напитков в питании.

Значение сладких блюд и напитков. Классификация сладких блюд. Санитарно-гигиенические требования к сырью и приемам его обработки. Организация рабочего места. Оборудование, приспособления и инвентарь.

Натуральные плоды и ягоды.

Классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение плодов и ягод. Первичная обработка плодов и ягод. Подготовка сырья к приготовлению сладких блюд. Рецептуры, технология подачи, варианты оформления, требования к качеству. Десертные салаты.




Лабораторная работа.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. (Работа со сборником рецептур.)




Тема 2.

Приготовление горячих сладких

блюд



Содержание

10

1.



Горячие сладкие блюда. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, оформления и отпуск.

Последовательность операций обработки, с сохранением витаминов, цвета и всех пищевых веществ. Правила проведения бракеража;

Подготовка рабочего места, оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении горячих сладких блюд.

Требование к качеству, условия и сроки хранения.







Лабораторная работа.

Составление технологических схем, приготовления сладких блюд и напитков.

2




Практическая работа

Приготовление горячих сладких блюд и напитков

6

Тема 3.

Приготовление напитков

Содержание

2



1.

Значение напитков в питании. Классификация напитков. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для напитков. Посуда для подачи. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, оформление и отпуск.

Подготовка рабочего места, оборудования и посуды, применяемые для приготовления горячих напитков.




Практическая работа

Приготовление желированных блюд

6




^ Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практического занятия, отчета и подготовка к его защите.

16

^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.

1.Изучение требований к качеству продуктов используемых при приготовление сладких блюд и напитков;.

2. Выбор рациональных приемов обработки используемых продуктов;

3. Определение рациональных технологических приемов приготовления сладких блюд и напитков;

4. Определение рациональных технологических приемов приготовления сладких блюд и напитков;.

5. Расчет рецептур для сладких блюд и напитков.

^ Учебная практика

Виды работ-

-ознакомление с технологическими приемами механической кулинарной обработки продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;

- подготовка продуктов для сладких блюд и напитков;

- приготовление холодных и горячих сладких блюд;

- приготовление холодных и горячих напитков.

Проверочная работа

24

^ Производственная практика

Виды работ:

- знакомство с предприятием;

- ознакомление с инструкциями по технике безопасности на предприятии общественного питания;

- подготовка продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;

- приготовление сладких блюда и напитков.

24
^

4. Условия реализации профессионального модуля

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства»;

Лаборатории:

«Товароведение продовольственных товаров»;

«Техническое оснащение и организация рабочего места»;

«Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

-комплект инвентаря, инструментов и приспособлений

-комплект бланков технологической документации

-комплект учебно-методической документации

-наглядные пособия (плакаты, схемы)

Технические средства обучения:

- ПК,

-м/м проектор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории товароведения продовольственных товаров

-комплект инвентаря, инструментов и приспособлений

-комплект нормативной документации (стандарты, ТУ)

-комплект учебно-методической документации

-наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи продуктов)

-натуральные образцы продуктов

-комплект спецодежды

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории технического оснащения и организации рабочего места

-комплект инвентаря, инструментов и приспособлений

-комплект нормативной документации (стандарты, ТУ. Технологические карточки)

-комплект учебно-методической документации

-наглядные пособия (плакаты, схемы)

-натуральные образцы посуды

-технологическое оборудовании

-комплект спецодежды

Оборудование учебной лаборатории «Учебный кулинарный цех»:

-комплект инвентаря, инструментов и приспособлений

-комплект нормативной документации (стандарты, ТУ. Технологические карточки)

-комплект учебно-методической документации

-наглядные пособия (плакаты, схемы)

-посуда

-технологическое оборудование

-набор сырья

-комплект спецодежды

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно, после изучения профессиональных модулей: «Приготовление блюд из овощей и грибов», « Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога»,

« Приготовление супов и соусов», « Приготовление блюд из рыбы»,

« Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», « Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», « Приготовление сладких блюд и напитков».

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: производственные столы, производственный инвентарь.

-комплект инвентаря, инструментов и приспособлений

-комплект нормативной документации (Инструкционно-технологические карты, Технологические карточки)

-наглядные пособия (плакаты, схемы)

-посуда

-технологическое оборудование

-набор сырья

-комплект спецодежды.

^ 4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. «Кулинария. Повар, кондитер» Москва, 2005

2. Золин В П . «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва, ПрофОбрИздат 2001

3. Матюхина З. П.«Товароведение пищевых продуктов» Москва 2005

Нормативные документы:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

  1. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2006

  2. Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006

  3. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2006.

  4. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007.

  5. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.

  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Справочники:

  1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2010.

  2. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

  2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2009. – 272 с.

  3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Федеральный центр информационно -образовательных ресурсов. Форма доступа: http://fcior.edu.ru




страница22/24
Дата конвертации04.11.2013
Размер2,18 Mb.
ТипОбразовательная программа
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы