Основная профессиональная образовательная программа icon

Основная профессиональная образовательная программа



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24
^

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ Раздел ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов




108




МДК. 01.01.

Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов




48

Тема 1.

Введение

Содержание

2

1.

2.

3.

4.


5.

Требования, предъявляемые к специалисту общественного питания

Технологический цикл. Основные понятия

Ознакомление с условиями реализации профессионального модуля

Понятие о технологическом процессе механической кулинарной обработки овощей и грибов.

Понятие о технологическом процессе тепловой обработки овощей и грибов.



^ Лабораторная работа

1. Прием и взвешивание овощей.

2. Определение качества различных видов овощей

1




Тема 2.

Оборудование используемое для обработки и приготовлении блюд из овощей.

Содержание

2

1.

2.


3.


4.

Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей.

Оборудование и инвентарь, используемый для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.

Правила безопасного использования технологического оборудования и инвентаря.

Правила пользования инструментами для обработки и нарезки овощей.

2

Тема 3.

Правила обработки овощей.

Содержание

2




1.

2.

3.


4.

5.

6.

7.


8.

9.


Значение овощей в питании, их пищевая ценность.

Требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ.

Последовательность операций обработки овощей грибов и пряностей.

Прием и взвешивание его назначение и цель;

Сортировка овощей, ее назначение, виды;

Промывка овощей (ручная и машинная) ее характеристика, особенности промывки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования;

Сульфитация картофеля.

Отходы при механической кулинарной обработке овощей, количество, использование меры по снижению.

2

^ Лабораторная работа

« Определение количества отходов при обработке овощей, в зависимости от сезона года»

1




Тема 4.

Нарезка овощей.

Содержание

2

1.2.3.4.

Нарезка овощей, ее значение.

Способы нарезки (ручная, механическая) их характеристика.

Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для

приготовления блюд

Рубка и растирание некоторых видов овощей.

2

Тема 5.

Подготовка овощей для фарширования

Содержание

2




1.


2.

Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан, помидоров, огурцов, перца, репы).

Обработка солено-квашенных, сушеных и мороженых овощей.

2

Тема 6.

Полуфабрикаты из овощей

Содержание

??




1.

2.

3.

4.

5.

6.

Полуфабрикаты из овощей.

Ассортимент.

Технология приготовления.

Кулинарное использование.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения

2

Тема 7.

Блюда и гарниры из отварных, припущенных тушеных и жареных овощей.

Содержание

2




1.


2.

3.


4.

5.


6.

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные), их характеристика.

Температурный режим.

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей (картофель отварной,

картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе, картофель в молоке).

Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование.

Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей (картофель фри, котлеты свекольные, котлеты морковные, крокеты, капуста тушеная, рагу из овощей).

Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование.

2

^ Практическое занятие

«Блюда из отварных и жареных овощей»

6




Тема 8.

Блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов.

Содержание

2

1.


2.

3.

4.

5.

6.


Фаршированные и запеченные блюда (голубцы овощные, рулет картофельный, кабачки фаршированные).

Рецептура, технология приготовления, отпуск, использование.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правила проведения бракеража.

Условия и сроки хранения.

Правила оформления, отпуска и сервировки простых блюд и гарниров из овощей и грибов

2

^ Практические занятия

«Блюда из тушеных и запеченных овощей»

6




Дифференцированный зачет

1




^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составить таблицу влияния различных видов овощей на организм человека.

2. Составить таблицу использования оборудования и инструмента для обработки, приготовления, раздачи и хранения овощей и грибов.

3. Составить схему обработки клубнеплодов.

4. Составить таблицу соответствия нарезки овощей с использованием в блюдах.

5. Составить технологическую схему приготовления овощного фарша.

6. Рассчитать количество картофеля для приготовления 30 порций полуфабриката картофеля нарезанного соломкой.

7. Составить технологическую карту блюда «пюре из моркови».

8. Составить технологическую схему приготовления блюда «рулет картофельный».







^ Учебная практика.

Виды работ:

1. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей. Картофельное пюре. Пюре из моркови и свеклы: Овощи припущенные.

- первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

- очистка, мойка,

- нарезка овощей простая и сложная.

- варка и припускание овощей,

- протирание,

- приготовление блюд и гарниров из отварных овощей,

- правила отпуска блюд из овощей.

2. Приготовление блюд из жареных овощей. Картофель жареный во фритюре, котлеты морковные, котлеты свекольные, оладьи из тыквы, зразы картофельные, крокеты картофельные:

- нарезка,

- обсушивание,

- протирание,

- формование,

- жарка.

3. Приготовление блюд из тушеных овощей. Капуста тушеная, рагу из овощей, морковь тушеная с рисом и черносливом:

- нарезка,

- тушение,

- пассирование.

4. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Рулет картофельный, солянка овощная, голубцы овощные, грибы в сметанном соусе запеченные:

- мойка,

- очистка, нарезка,

- приготовление фарша,

- фарширование,

- запекание.

5.Проверочная работа

30




Производственная практика.

Виды работ:

1. Первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов, луковых, капустных, десертных, салатных овощей.

2. Очистка, мойка, нарезка овощей простая и сложная.

3. Варка овощей, протирание, приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

4. Нарезка, припускание, приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

5. Нарезка, обсушивание, протирание, формование, жарка.

6. Нарезка, тушение, пассирование, приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

7. Подготовка овощей к фаршированию (мойка, очистка, нарезка) приготовление фарша, фарширование, запекание.

Тематика квалификационных работ

  1. Приготовление гарниров «Картофель фри»;

  2. Приготовление гарниров «Картофельное пюре»;

  3. Приготовление гарниров «Капуста тушеная»;

  4. Приготовление блюда «Зразы картофельные»;

  5. Приготовление блюда «Котлеты морковные, свекольные»;

  6. Приготовление блюда «Солянка из овощей»;

  7. Приготовление блюда «Рагу овощное»;

  8. Приготовление блюда «Плов с грибами»;

  9. Приготовление блюда «Пирожки картофельные с грибами»;

  10. Приготовление блюда «Голубцы овощные»;

  11. Приготовление блюда «Морковь припущенная с зеленым горошком»;

  12. Приготовление блюда «Крокеты картофельные»;

  13. Приготовление блюда «Тыква жареная в тесте»;

  14. Приготовление блюда «Оладьи из тыквы»;

  15. Приготовление блюда «Морковь тушеная с рисом и черносливом»;

  16. Приготовление блюда «Свекла тушеная с яблоками»;

  17. Приготовление блюда «Рулет картофельный»;

Приготовление блюда «Грибы запеченные в сметанном соусе»;

30







страница4/24
Дата конвертации04.11.2013
Размер2,18 Mb.
ТипОбразовательная программа
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   24
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы