^ ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
^
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
|
^
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
^
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
108
|
|
МДК. 02.01.
Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
48
|
|
^
Приготовление блюд и гарниров из круп ,бобовых и макаронных изделий
|
Содержание
|
12
|
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
|
Значение блюд и гарниров из круп.
Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.
Подготовка круп к варке и варка их.
Общие правила варки каш различной консистенции.
Виды каш.
Блюда из вязких каш: рецептура, технология приготовления.
Блюда из концентратов, особенности их приготовления.
Значение бобовых и макаронных изделий в питании.
Варка бобовых, особенности их варки, использование.
Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск.
Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,
использования и сроки хранения.
|
2
|
^
«Определение качества круп»;
|
1
|
|
Практическое занятие
«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий »
|
6
|
Тема 2.
Приготовление блюд из яиц и творога.
|
Содержание
|
10
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу
тепловой обработки.
Варка яиц и ее разновидности.
Блюда из вареных яиц.
Блюда из жареных и запеченных яиц, рецептура, технология приготовления и отпуск.
Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления и
отпуск.
Требования к качеству блюд из яиц и творога.
|
2
|
^
«Определение качества яиц, творога, муки».
|
1
|
|
^
«Приготовление блюд из яиц и творога»
|
4
|
Тема 3.
Приготовление блюд из теста
|
Содержание
|
10
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
|
Подготовка продуктов для приготовления теста.
Приготовление теста.
Подготовка продуктов для приготовления фарша.
Приготовление фарша.
Формовка изделий.
Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки.
Тепловая обработка.
Правила отпуска.
|
2
|
^
«Изделия из дрожжевого теста»
|
4
|
|
Дифференцированный зачет
|
1
|
^
|
16
|
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составить таблицу нормы жидкости при приготовлении различных видов каш.
Составить технологическую карту для приготовления вязкой каши и блюд из нее.
Составить технологическую карту для приготовления рассыпчатой каши и блюд из нее.
Сделать расчет количества привара у бобовых и макаронных изделий.
«Забытые рецепты русской кухни из круп» (исследовательская работа).
Составить таблицу способов определения качества и свежести яиц и творога.
Составить технологическую карту блюд из яиц и творога.
Составить технологическую карту приготовления теста и изделий из него с различными фаршами
|
|
^
Виды работ:
1.Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них. (Сортировка круп, просеивание мелких и дробленых круп, мойка, обжаривание гречневой крупы, тепловая обработка, порционирование, формовка, панирование, оформление и отпуск).
2.Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны отварные с жиром и луком, макаронник с сыром, лапшевник, (Разламывание крупных макарон, тепловая обработка, пассирование лука, измельчение сыра на терке, протирание творога, тепловая обработка, оформление, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск)
3.Приготовление блюд и гарниров из бобовых культур: пюре гороховое, фасоль отварная с томатом, биточки гороховые (сортировка бобовых культур, мойка, замачивание, тепловая обработка, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск).
4.Приготовление блюд из яиц и творога: омлеты простые и сложные, фаршированные омлеты, драчена, яйца отварные, сырники, вареники ленивые отварные, пудинг из творога паровой, пудинг из творога запеченный. (Мойка, дезинфицирование, взбивание, соединение с остальными ингридиентами, тепловая обработка, протирание, смешивание с остальными ингредиентами, порционирование, формование, панирование, тепловая обработка оформление и отпуск).
5.Приготовление блюд из теста с творожным фаршем, с фаршем из картофеля, пельменей, мант. (Просеивание, замес теста, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, оформление и отпуск).
6.Проверочная работа
|
36
|
Производственная практика.
Виды работ:
1.Подготовка круп, макаронных изделий, бобовых культур к тепловой обработке (переборка, просеивание мелких круп, мойка, замачивание, формование.
2.Подготовка яиц, творога, муки (мойка, дезинфицирование, протирание, просеивание).
3.Тепловая обработка (варка, жарка, запекание, пассерование, припускание).
4.Оформление и правила отпуска.
|
24
|
|
^
Приготовление рассыпчатых каш;
Приготовление вязких каш;
Приготовление жидких каш;
Приготовление котлет и биточков из вязких каш;
Приготовление из рассыпчатой гречневой каши круппеника;
Приготовление лапшевника;
Приготовление макарон с жиром и луком;
Приготовление макарон с сыром;
Приготовление горохового пюре;
Приготовление котлет и биточков из горохового пюре;
Приготовление блюда «фасоль в томатном соусе»;
Приготовление парового пудинга из творога;
Приготовление запеченного пудинга из творога;
Приготовление сырников из творога;
Приготовление запеканки из творога;
Приготовление вареников «ленивых»;
Приготовление вареников с творожным фаршем;
Приготовление драчены;
Приготовление фаршированных омлетов;
Приготовление простых омлетов;
Приготовление яичной каши.
|
|
|
