Основная профессиональная образовательная программа icon

Основная профессиональная образовательная программа



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   24
^




3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»




^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ ПМ. 02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста




108




МДК. 02.01.

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста




48




^ Тема 1.

Приготовление блюд и гарниров из круп ,бобовых и макаронных изделий

Содержание

12




1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.


11.

Значение блюд и гарниров из круп.

Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд.

Подготовка круп к варке и варка их.

Общие правила варки каш различной консистенции.

Виды каш.

Блюда из вязких каш: рецептура, технология приготовления.

Блюда из концентратов, особенности их приготовления.

Значение бобовых и макаронных изделий в питании.

Варка бобовых, особенности их варки, использование.

Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,

использования и сроки хранения.

2

^ Лабораторная работа

«Определение качества круп»;

1




Практическое занятие

«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий »

6

Тема 2.

Приготовление блюд из яиц и творога.



Содержание

10

1.


2.

3.

4.


5.


6.

Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу

тепловой обработки.

Варка яиц и ее разновидности.

Блюда из вареных яиц.

Блюда из жареных и запеченных яиц, рецептура, технология приготовления и отпуск.

Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления и

отпуск.

Требования к качеству блюд из яиц и творога.

2

^ Лабораторная работа

«Определение качества яиц, творога, муки».

1




^ Практическое занятие

«Приготовление блюд из яиц и творога»

4

Тема 3.

Приготовление блюд из теста


Содержание

10

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Подготовка продуктов для приготовления теста.

Приготовление теста.

Подготовка продуктов для приготовления фарша.

Приготовление фарша.

Формовка изделий.

Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки.

Тепловая обработка.

Правила отпуска.

2

^ Практическое занятие

«Изделия из дрожжевого теста»

4




Дифференцированный зачет

1

^ Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 02

16

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Составить таблицу нормы жидкости при приготовлении различных видов каш.

Составить технологическую карту для приготовления вязкой каши и блюд из нее.

Составить технологическую карту для приготовления рассыпчатой каши и блюд из нее.

Сделать расчет количества привара у бобовых и макаронных изделий.

«Забытые рецепты русской кухни из круп» (исследовательская работа).

Составить таблицу способов определения качества и свежести яиц и творога.

Составить технологическую карту блюд из яиц и творога.

Составить технологическую карту приготовления теста и изделий из него с различными фаршами




^ Учебная практика.

Виды работ:

1.Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них. (Сортировка круп, просеивание мелких и дробленых круп, мойка, обжаривание гречневой крупы, тепловая обработка, порционирование, формовка, панирование, оформление и отпуск).

2.Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны отварные с жиром и луком, макаронник с сыром, лапшевник, (Разламывание крупных макарон, тепловая обработка, пассирование лука, измельчение сыра на терке, протирание творога, тепловая обработка, оформление, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск)

3.Приготовление блюд и гарниров из бобовых культур: пюре гороховое, фасоль отварная с томатом, биточки гороховые (сортировка бобовых культур, мойка, замачивание, тепловая обработка, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск).

4.Приготовление блюд из яиц и творога: омлеты простые и сложные, фаршированные омлеты, драчена, яйца отварные, сырники, вареники ленивые отварные, пудинг из творога паровой, пудинг из творога запеченный. (Мойка, дезинфицирование, взбивание, соединение с остальными ингридиентами, тепловая обработка, протирание, смешивание с остальными ингредиентами, порционирование, формование, панирование, тепловая обработка оформление и отпуск).

5.Приготовление блюд из теста с творожным фаршем, с фаршем из картофеля, пельменей, мант. (Просеивание, замес теста, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, оформление и отпуск).

6.Проверочная работа

36



Производственная практика.

Виды работ:

1.Подготовка круп, макаронных изделий, бобовых культур к тепловой обработке (переборка, просеивание мелких круп, мойка, замачивание, формование.

2.Подготовка яиц, творога, муки (мойка, дезинфицирование, протирание, просеивание).

3.Тепловая обработка (варка, жарка, запекание, пассерование, припускание).

4.Оформление и правила отпуска.

24




^ Темы квалификационных работ

Приготовление рассыпчатых каш;

Приготовление вязких каш;

Приготовление жидких каш;

Приготовление котлет и биточков из вязких каш;

Приготовление из рассыпчатой гречневой каши круппеника;

Приготовление лапшевника;

Приготовление макарон с жиром и луком;

Приготовление макарон с сыром;

Приготовление горохового пюре;

Приготовление котлет и биточков из горохового пюре;

Приготовление блюда «фасоль в томатном соусе»;

Приготовление парового пудинга из творога;

Приготовление запеченного пудинга из творога;

Приготовление сырников из творога;

Приготовление запеканки из творога;

Приготовление вареников «ленивых»;

Приготовление вареников с творожным фаршем;

Приготовление драчены;

Приготовление фаршированных омлетов;

Приготовление простых омлетов;

Приготовление яичной каши.









страница7/24
Дата конвертации04.11.2013
Размер2,18 Mb.
ТипОбразовательная программа
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   24
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы