^ ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»
^ | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа | ^ | Уровень освоения | 1 | 2 | 3 | 4 | ^ Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| 108 |
| МДК. 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| 48 |
| ^ Приготовление блюд и гарниров из круп ,бобовых и макаронных изделий | Содержание | 12 |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
11. | Значение блюд и гарниров из круп. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Подготовка круп к варке и варка их. Общие правила варки каш различной консистенции. Виды каш. Блюда из вязких каш: рецептура, технология приготовления. Блюда из концентратов, особенности их приготовления. Значение бобовых и макаронных изделий в питании. Варка бобовых, особенности их варки, использование. Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, использования и сроки хранения. | 2 | ^ «Определение качества круп»; | 1 |
| Практическое занятие «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий » | 6 | Тема 2. Приготовление блюд из яиц и творога.
| Содержание | 10 | 1.
2. 3. 4.
5.
6. | Значение блюд из яиц и творога в питании, классификация их по способу тепловой обработки. Варка яиц и ее разновидности. Блюда из вареных яиц. Блюда из жареных и запеченных яиц, рецептура, технология приготовления и отпуск. Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога. | 2 | ^ «Определение качества яиц, творога, муки». | 1 |
| ^ «Приготовление блюд из яиц и творога» | 4 | Тема 3. Приготовление блюд из теста
| Содержание | 10 | 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | Подготовка продуктов для приготовления теста. Приготовление теста. Подготовка продуктов для приготовления фарша. Приготовление фарша. Формовка изделий. Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки. Тепловая обработка. Правила отпуска. | 2 | ^ «Изделия из дрожжевого теста» | 4 |
| Дифференцированный зачет | 1 | ^ | 16 | Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Составить таблицу нормы жидкости при приготовлении различных видов каш. Составить технологическую карту для приготовления вязкой каши и блюд из нее. Составить технологическую карту для приготовления рассыпчатой каши и блюд из нее. Сделать расчет количества привара у бобовых и макаронных изделий. «Забытые рецепты русской кухни из круп» (исследовательская работа). Составить таблицу способов определения качества и свежести яиц и творога. Составить технологическую карту блюд из яиц и творога. Составить технологическую карту приготовления теста и изделий из него с различными фаршами |
| ^ Виды работ: 1.Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них. (Сортировка круп, просеивание мелких и дробленых круп, мойка, обжаривание гречневой крупы, тепловая обработка, порционирование, формовка, панирование, оформление и отпуск). 2.Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: макароны отварные с жиром и луком, макаронник с сыром, лапшевник, (Разламывание крупных макарон, тепловая обработка, пассирование лука, измельчение сыра на терке, протирание творога, тепловая обработка, оформление, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск) 3.Приготовление блюд и гарниров из бобовых культур: пюре гороховое, фасоль отварная с томатом, биточки гороховые (сортировка бобовых культур, мойка, замачивание, тепловая обработка, порционирование, формование, тепловая обработка и отпуск). 4.Приготовление блюд из яиц и творога: омлеты простые и сложные, фаршированные омлеты, драчена, яйца отварные, сырники, вареники ленивые отварные, пудинг из творога паровой, пудинг из творога запеченный. (Мойка, дезинфицирование, взбивание, соединение с остальными ингридиентами, тепловая обработка, протирание, смешивание с остальными ингредиентами, порционирование, формование, панирование, тепловая обработка оформление и отпуск). 5.Приготовление блюд из теста с творожным фаршем, с фаршем из картофеля, пельменей, мант. (Просеивание, замес теста, приготовление фарша, формование, тепловая обработка, оформление и отпуск). 6.Проверочная работа | 36
| Производственная практика. Виды работ: 1.Подготовка круп, макаронных изделий, бобовых культур к тепловой обработке (переборка, просеивание мелких круп, мойка, замачивание, формование. 2.Подготовка яиц, творога, муки (мойка, дезинфицирование, протирание, просеивание). 3.Тепловая обработка (варка, жарка, запекание, пассерование, припускание). 4.Оформление и правила отпуска. | 24 |
| ^ Приготовление рассыпчатых каш; Приготовление вязких каш; Приготовление жидких каш; Приготовление котлет и биточков из вязких каш; Приготовление из рассыпчатой гречневой каши круппеника; Приготовление лапшевника; Приготовление макарон с жиром и луком; Приготовление макарон с сыром; Приготовление горохового пюре; Приготовление котлет и биточков из горохового пюре; Приготовление блюда «фасоль в томатном соусе»; Приготовление парового пудинга из творога; Приготовление запеченного пудинга из творога; Приготовление сырников из творога; Приготовление запеканки из творога; Приготовление вареников «ленивых»; Приготовление вареников с творожным фаршем; Приготовление драчены; Приготовление фаршированных омлетов; Приготовление простых омлетов; Приготовление яичной каши. |
|
|