Примерный план курсовой работы Введение Теоретическая ча сть Классификация предприятий общественного питания Основные и дополнительные услуги общественного питания icon

Примерный план курсовой работы Введение Теоретическая ча сть Классификация предприятий общественного питания Основные и дополнительные услуги общественного питания



Смотрите также:





Приложение 5

ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ


«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Примерный план курсовой работы

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Классификация предприятий общественного питания

  1. Основные и дополнительные услуги общественного питания

  2. Методы и формы обслуживания

  3. Состав торговых помещений, их характеристика

  4. Эстетичность интерьера

    1. Методы и средства создания фирменного стеля

    2. Разработка меню, карт вин и коктейлей


2. Практическая часть

  1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией) .

  2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

  1. Разработка программы обслуживания

  2. Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)

  3. Подготовка материалов и защита тематического стола




  1. Заключение (выводы)




  1. Список литературы

Введение


Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.

Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.

Привести конкретные примеры деятельности предприятия обществен­ного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть крат





* Примечание: Для каждой темы составляется свой план курсовой работы, учитывающий ее специфику в соответствии с выбранной темой.

^ 1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания: виды и классы,
их идентифицирующие признаки согласно ГОСТ F 50762-95 «Общественное
питание. Классификация предприятий».



    1. Основные и дополнительные услуги общественного питания

Услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к ним, основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественною питания. Общие требования».


1.3. Методы и формы обслуживания

Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» и квалификационными характеристиками.


^ 1.4. Состав торговых помещений, их характеристика


Торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасполо­жение и назначение.

Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов.

^ 1.5. Эстетичность интерьера

Современные средства оформления интерьеров, комплектация мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем,

организация зон обслуживания и т.д. Современные решения (художественно-конструкторские и организационные) в создании интерьеров проектируемых предприятий. Особенности освещения.


1.6. Методы и средства создания фирменного стиля


Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы.

Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста, метрдотеля.

Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение, состав потребителей, стиль и дизайн, цель посещения предприятия.

Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.


1. 7. Разработка меню, карт вин и коктейлей


Характеристика меню. Виды меню, используемые в проектируемом предприятии: меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, вегетарианские сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с учетом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг.

Карта вин - назначение, характеристика. Карта вин проектируемого предприятия с учетом тематической направленности, карта коктейлей ресторана, бара на русском и иностранном языках.

Виды меню, карт вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия.

^ 2. Практическая часть

2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией)


Общая характеристика предприятия включает" тип, класс в соответ­ствия с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприя­тий»; количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции, основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи пред­приятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внеш­ний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.

Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом предприятии (Приложение 6).

Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.


2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг


Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.

Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле;

S = Рх d, где S - площадь помещения (кв.м);

Р - количество мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале (принимается но ГОСТ Р 50762-95), кв.м.


Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием.

Перечень помещений для обслуживания потребителей в предприятии питания разного типа и класса следует принимать согласно Приложению 7.

Площади групп помещений для потребителей следует принимать по рекомендуемому Приложению 8.

Примерные схемы взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах приведены в Приложении 9.

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в про­ектируемом предприятии определяются в соответствии с городскими строи­тельными нормами (для Москвы - «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 с изменениями от 04.09.2001г.) и сводятся в таблицу 1.


Таблица 1 Состав и площади помещений проектируемого предприятия



Наименование торговых помещений

Площади

Торговый зал




Аванзал




Банкетный зал




Бар




Вестибюль




Гардероб и т.д.




Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья.. Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 2.


Таблица 2 Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и

инвентарем



№ п/п

Наименование

Тип, марка, вид

Норма оснащения

Количество

I

Мебелью:

- столы

- кресла

- серванты и т.д.










2

Контрольно-кассовые машины










3

Весоизмерительное оборудование










4

Оборудование для бара










5

Столовая посуда










6

Столовые приборы










7

Столовое белье










8

Инвентарь бара












2.3. Разработки программы обслуживания


Разработка предложений и рекомендации по применению дизайн

технологий и создании фирменного стиля предприятий как средство комплексного обеспечения конкурентоспособности.

Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений но эстетическому оформлению зала обслуживания, стола и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретного заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания.

Выполнение цветочных композиций в соответствии с темой (русская, французская, восточная кухня).

Разработка меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа и предприятия общественного питания, оформление их в соответствии с фирменным стилем.


    1. Этапы организации обслуживания



Подготовительный этап

Подготовка торговых помещений к обслуживанию;

ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом;

приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами;

характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа;

расчет количества обслуживающего персонала; порядок подготовки персонала к обслуживанию.

^

Основной этап


Организация процесса обслуживания в зале.

Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы).

Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.

Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерским и изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.

Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и др.. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.

Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов.

Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд;
^
Завершающий этап

Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столое.

    1. Подготовка материалов и защита тематического стола


Составить таблицу с исполнением русского, французского, английского, немецкого, общеевропейского и комбинированного методов обслуживания в соответствии с заказом (с учетом индивидуального задания по меню тематического стола).



Наимено­вание блюд, изделий

Посуда для

отпуска с

производства

Приборы

для раскладки

Сервировка стола

Метод обслужи­вания

Особеннос­ти подачи









































































Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию стола. Защита тематического стола осуществляется на русском и иностранном языках. Материалы защиты (меню и карты вин и коктейлей на русском и иностранных языках для этого стола) прилагаются к курсовой работе.

^ 3. Заключение (выводы)

Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях использования материалов работы.

4. Список литературы


Приложение 6
^ ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СОГЛАСНО ОБЩЕРОССИЙСКОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

УСЛУГ НАСЕЛЕНИЮ ОК 002-93



Код

КЧ

Наименование

122000

0

Услуги общественного питания

122100

0

^ УСЛУГИ ПИТАНИЯ

122101

4

Услуги питания ресторана

122102

5

Услуги питания кафе

122103

0

Услуги питания столовой

122104

6

Услуги питания закусочной

122105

1

Услуги питания бара

122106

7

Услуги питания предприятий других типов

122200

8

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и

кондитерских изделий

122201

3

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питании

122202

9

Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии

122203

4

Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому

Р220-1

0

Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

122300

1

Услуги но организации потребления и обслуживания

122301

7

Услуги официанта на дому

122302

2

Услуги мойщицы посуды на дому

122303

8

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122304

3

Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых предприятий, в зонах отдыха и т.п.

122305

9

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении

122306

4

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

122307

7

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому

122308

5

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий но заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)

1

2

3

122309

0

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в номерах гостиниц

122310

6

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

122311

1

Продажа талонов и абонементов на обслуживание с комплексным рационами

122312

7

Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств на дом потребителю

122313

2

Организация рационального комплексного питания

122400

5

Услуга по реализации кулинарной продукции

122401

0

Комплекция наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции

122402

6

Отпуск обедов на дом

122403

1

Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии

122404

7

Реализация кулинарной продукции вне предприятия

122500

9

Услуги по организации досуга

122501

4

Услуги по организации музыкального обслуживания

122502

1

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122503

5

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

122600

2

Информационно-консультативные услуги

122601

8

Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов

122602

3

Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых

122603

9

Организация обучения кулинарному мастерству

122700

2

Прочие услуги общественного питания

122701

1

Прокат столового белья, посуды, приборов инвентаря

122702

0

Продажа фирменных значков, цветов, сувениров

122703

2

Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви

Приложение 7

^ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ





Помещения для потребителей



Рестораны


Бары

кафе



столовая



Закусочная










класс













Люкс

высший

первый

люкс

высший

первый







Аванзал, холл

X

X

-

X

x1)

-

х2)

-

-







Обеденный зал

X

X

X

X

X

X

X

X

X







Эстрада и танцплощадка

Х

Х

-

Х

-

-

х2)

-

-







Артистическая, помещение для хранения музыкальных

инструментов

х4)

х4)

-

-

-

-

Х2)

-

-








Зона музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры

-

-

X

X

X

X

х2)

-


-








Банкетный зал, отдельные кабинеты

X

X

X

-

-

-

-

-

-







Раздаточные

-

-

-

-

-

хЗ)

-

X

X







Помещения целевых

досуговых

мероприятий

Х5)

X

-

X

X

-

X

-

-







Вестибюль

X

X

X

X1)

X1)

X1)

X

X

-







Гардероб

X

X

X

XI)

XI)

X1)

X

Х6)

-







Дамская комната при гардеробе

X

X

-

XI)

XI)

-

X

-

-








Уборная

X

X

X

X

Х

X

Х6)

Х6)

-







Туалетная при уборной

X

X

X

X

X

-

Х6)

-

-







Курительная

X

X

-

X

X

-

X

-

.







Помещение отдыха посетителей и кабинет врача

-

-

-

-

-

-

-

х7)

-







Помещение для игр

-

-

-

-

-

-

х8)

-

-







Помещение по оказанию дополнительных услуг

X

X

X

X

X

-

X

X

-







Магазин (отдел) кулинарии

X

X

X

-

-

-

-

X

-














Примечание:

х - наличие помещений обязательно

- - наличие помещений необязательно

  1. только при автономном функционировании;

  2. устанавливается заданием на проектирование;

  3. обслуживание барменом за стойкой бара;







  1. в залах на 200 мест и более;

  2. вид досуговых мероприятий устанавливается заданием на проектирование;

  3. для предприятий вместимостью более 50 мест;

  4. для столовых с диетическим питанием;

  5. для детских кафе.


Для проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зала, либо включать дополнительные помещения.

Площадь группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25%.

^ Обеденные залы

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале,

не менее, кв.м:

в ресторанах -1,8

то же с эстрадой и танцплощадкой -2,0

в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях - 1,8

в кафе, закусочных и пивных барах - 1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания

и безалкогольных барах - 1,4.

Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.

При проектировании диетических стоповых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.

В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета

0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.

В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.

Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала и непосредственной связи с горячим цехом.

Приложение 8

^ МИНИМАЛЬНО НЕОБХОДИМЫЕ ПЛОЩАДИ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ

ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (кв.м)

(с изменениями от 4 сентября 2001г.)




Предприятия питания



Группа помещений для посетителей

Предприятие с самообслуживанием

Предприятие с обслуживанием официантами

Всего

в т.ч. зал с раздаточной

Всего

в т.ч. зал с раздаточной

1

2

3

4

5

Рестораны:

- на 50 мест

- на 75 мест (расчетная площадь)

- на 100 мест (расчетная площадь)

  • на последующее место

свыше 100








163

175

254


2,2



141

165

180


1,8

^ Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе-молочные, кафе детские:

- на 50 мест (расчетная площадь)

- на последующее
место свыше 50 до 200

  • на 200 мест (расчетная площадь)

- на последующее место свыше 200



96


1,96

390


1,91




60


1,6

320


1,6



91


1,75

353


1, 75



70


1,4

280


1,4

Кафе-автоматы:

- на 75 мест (расчетная площадь)

- на последующее место свыше 75


168

2,08


150

2,0


-

-


-

-

Кафе-мороженое:

- на 50 мест (расчетная площадь)

- на последующее место свыше 50


96

1.68


70

1,4



-

-




-

-

Кафе-кондитерские:

- на 50 мест (расчетная площадь)

  • на последующее место

свыше 50


100


1,84


80


1,6


-


-


-


-


1

2

3

4

5

^ Пивные бары:

- на 50 мест (расчетная площадь)


106


80


96


70

- на последующее место

свыше 50


1.88


1,6


1,68


1,4

^ Специализированные закусочные:













- на 50 мест (расчетная площадь)


100


80

-

-

- на последующее место

свыше 50


1,8


1,6

_

-

^ Предприятия быстрого обслуживания:

- на 50 мест (расчетная площадь)



84



70







- на последующее место свыше 50


1,64


1,4

_

_

^ Столовые общедоступной сети:













- на 50 мест (расчетная площадь)

118

90

_

-

- на последующее место свыше 50

2,12

1,8

-


-

^ Столовые вузов:

- на 100 мест

(расчетная площадь)



214



180



-



-

- на последующее место

свыше 100


2,08


1,8

_

_

- на 200 мест (расчетная площадь)


422


360

-

_

- на последующее место

свыше 200


2,08


1,8


_


-

^ Столовые - раздаточные:













- на 25 мест (расчетная площадь)

47

45

-

-

- на последующее место

свыше 25


1,84


1,8

-

-


Примечания:


  1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тог же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

  2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (кв.м) - 18, 22 и 28.


Приложение 9

^ ПРИМЕРНЫЕ СХЕМЫ ВЗАИМОСВЯЗИ ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И РАЗМЕЩЕНИЯ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ

Торговая группа помещений кафе на 44 места




^ Торговая группа помещений кафе на 47 мест в развлекательном центре




Торговая группа помещений ресторана на 48 мест




Схема банкетного зала с размещением мебели




I – банкетный зал,


II – аванзал,


III – комнаты для курения


  1. столы президиума, 2 – столы для гостей, 3- подсобные столы,

4- серванты, 5- диваны для отдыха и столики для курения )


Схема размещения мебели для проведения банкета «Свадьба»




I - банкетный зал: А - стол для гостей в форме буквы «Т»; Б - чайные

столы; В - серванты для официантов


II- зал для встречи гостей: а - диваны; б - столики (для цветов,

подарков)


III - подсобное помещение для официантов



Скачать 391,45 Kb.
Дата конвертации20.11.2013
Размер391,45 Kb.
ТипДокументы
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы