Рабочая программа учебной дисциплины: «Общая технология отрасли» для направления 260300 Технология переработки сырья животного происхождения, специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов icon

Рабочая программа учебной дисциплины: «Общая технология отрасли» для направления 260300 Технология переработки сырья животного происхождения, специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов



Смотрите также:
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО

« ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




учебной дисциплины: «Общая технология отрасли»

для направления 260300 – Технология переработки сырья животного

происхождения, специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов (наименование и шифр)


Орел 2012 год


Предисловие


Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования № 228 тех/дс, утвержденного Министерством образования РФ 17.03.2000 года по направлению 260300 – Технология сырья и продуктов животного происхождения для специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов.

Авторы: доцент, к.б.н. Н.Д. Родина______________________________


(должность, ученая степень, ученое звание, Ф.И.О., личная подпись)


Рецензенты: к.с-х.н., доцент И.В. Горькова ______________________

(должность, ученая степень, ученое звание, Ф.И.О., личная подпись)



Утверждено

Декан факультета биотехнологии

и ветеринарной медицины

д.б.н., профессор

В.Н. Масалов________

Согласовано

Декан факультета биотехнологии

и ветеринарной медицины

д.б.н., профессор

В.Н. Масалов________

(уч.степень, звание, Ф.И.О., дата, подпись) (уч.степень, звание, Ф.И.О., дата, подпись)


^ Зав.кафедрой «Технология молока

и молочных продуктов»

(наименование вып. кафедры)

РП рассмотрена и одобрена:


Председатель УМК факультета биотехнологии и ветеринарной медицины

(наименование факультета)


к.с.-х.н., доцент И.В. Горькова_______________________

(уч.степень, звание, Ф.И.О., подпись) (№ и дата прот.)


Зав.кафедрой Технология молока и молочных продуктов

(наименование кафедры)


д.б.н., профессор А.В. Мамаев

(уч.степень, звание, Ф.И.О., подпись, № и дата прот.)

Содержание:


  1. Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения содержания дисциплины

  2. Взаимосвязь курса «Общая технология отрасли» с другими дисциплинами

  3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы

  4. Содержание дисциплины

  5. Рабочий план лабораторного практикума

  6. Учебно-методический материал по дисциплине

  7. Вопросы к модулю

  8. Шкала пересчета рейтинговых баллов в традиционные академические оценки





^ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

    1. Цель преподавания дисциплины

«Общая технология отрасли» представляет собой основополагающую дисциплину формирующего инженера – технолога молочной промышленности. В которой рассматриваются вопросы включающие в себя общие, а также теоретические основы технологических процессов молочных продуктов.

Целью преподавания предмета «Общая технология отрасли» является подготовка студентов к изучению технологии молока и молочных продуктов, а также приобретение знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

1.2 Задачи изучения предмета

В результате изучения дисциплины студенты должны:

– знать общие процессы лежащие в основе технологии молочных продуктов, сущность, теоретические основы и обоснование режимов этих процессов, используемые в технологии молочных продуктов;

– уметь производить материальные расчеты, определять основные характеристики состава и свойств молочного сырья, пользоваться современными методами исследований и новым оборудованием при практическом изучении общих процессов технологии производства молочных продуктов.

Таблица 1 – Взаимосвязь учебной дисциплины с другими учебными дисциплинами


Предшествующая дисциплина

Разделы дисциплины

Последующая дисциплина

наименование

разделы

наименование

разделы

1

2

3

4

5




Математический анализ, элементы теории функций и функционального анализа

Методы исследования свойств молока. Расчет норм расхода сырья при производстве молока и молочных продуктов

Научные основы производства. Проектирование предприятий молочной отрасли

Изменение свойств сырья при обработке. Проектирование технологических процессов

1

2

3

4

5


Физика

Кинематика жидких сред, их свойства и уравнения движения. Электричество и магнетизм

Мембранные методы обработки молочного сырья. Механическая обработка молока и молочных продуктов

Технологическое оборудование молочной отрасли

Барботирующее оборудование избирательной очистки молока. Изменение реологических свойств в эл.магнитном поле.

Физическая и коллоидная химия

Начала термодинамики и термодинамические функции; фазовые равновесия и свойства одно- и многокомпонентных систем. Поверхностные явления и адсорбция. Фазовые равновесия и свойства одно- и многокомпонентных систем; понятие о диффузии.

Сушка молочного сырья. Основы производства ферментативных продуктов. Сгущение молочного сырья.

Технология молока и молочных продуктов. Технологическое оборудование молочной отрасли

Технологические схемы производства сгущенных молокопродуктов. Комплексная переработка вторичных молокопродуктов. Производство творожных изделий и сыра. Оборудование для производства сыро-творожных изделий. Аппаратурные схемы производства молочных полуфабрикатов.

Аналитическая химия

Методы разделения и концентрации веществ. Классификация и свойства дисперсных систем.

Механическая обработка молока. Мембранные методы обработки молочного сырья и механическая обработка молока.

Технологическое оборудование молочной отрасли. Общая технология отрасли.

Санитарно – гигиеническое оборудование. Конструктивные особенности оборудования первичной обработки молока. Виды фильтров и фильтрующего оборудования молочной промышленности.

Неорганическая химия

Химические реакции

Производство молочных продуктов

Технология молока и мол. продуктов

Оборудование молочной отрасли

Биохимия молока и молочных продуктов

Составные части молока

Технологические


Дипломное проектирование

Методика технологического проектирования предприятий

Технологическое оборудование молочной промышленности

Дозирующая и экструзионное оборудование

Методы обработки молока и молочных продуктов

Промышленная санитария и гистология

Санитарно – гигиенический контроль технологического оборудования


Таблица 2 – Структура дисциплины и распределение часов по семестрам


Вид учебной работы

Семестр

6

Часов на семестр

Объем трудоемкости дисциплины

290

1.Аудиторные занятия

1.1.Лекции (Л)

1.2.Практические занятия (ПЗ)

1.3.Лабораторные занятия (ЛЗ)

1.4.Семинарские занятия (СЗ)

1.5.Учебная НИРС

1.6.Другие виды аудиторных занятий

138

42

-

48

-

10

30

2.Индивидуальные аудиторные занятия студентов с преподавателями (ИЗ)

10

3.Самостоятельная работа студентов

3.1.Курсовой проект (работа)

3.2.Расчетно – графическая работа, типовые расчеты

3.3.Реферат

3.4.Контрольные работы (АКР, ДКР)

3.5.Подготовка к ЛР, ПЗ, С, коллоквиумам, текущей аттестации, выполнению УНИРС

3.6.Самостоятельное изучение теоретического материала

3.7.И (или) другие виды самостоятельной работы студентов

60


3

-


35

20


-


20


10

Вид итогового контроля

Экзамен


Таблица 3 – Виды и трудоемкость занятий по темам (разделам) дисциплины


№ темы

Тема (разделы) дисциплины

Количество часов

всего

Л

ЛР

СРС

1

Введение

6

2

4

4

2

Молоко – как сырье молочной промышленности

22

6

4

12

3

Механическая обработка молока

36

8

8

20

4

Тепловая обработка молока

24

4

8

12

5

Бактериальные закваски и бактериальные препараты.

4

4

8

12

6

Дезодорация и деаэрация молочного сырья

16

2

4

10

7

Сушка молочного сырья

16

2

4

10

8

Сгущение молочного сырья

16

2

4

10

9

Основы производства ферментативных препаратов

32

4

8

20

10

Физико – химические основы производства сливочного масла

24

4

8

12

11

Санитарная обработка оборудования и тары

12

4

4

4



Таблица 4 – Рабочий план лабораторного практикума


№ темы

Наименование лабораторной работы

Кол-во часов на одну работу

СРС

Методическая литература

Основная или дополнительная литература, страница

1

2

3

4

5

6

1

Контроль качества сырья и готовой продукции

4

4

Методические указания к выполнению работ

Барабанщиков Н.В. «Контроль качества молока на ферме»,-М.: Агропромиздат, 2006, - 157 с.

2

Определение количества и диаметра жировых шариков в молоке с помощью камеры Горячева

4

4

3

Определение качественных показателей молока

4

4

4

Определение технологических свойств молока

4

4

Методические указания к выполнению работ

5

Определение химического состава молока

4

4

6

Фальсификация молока

4

4

«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский.

7

Определение посторонних веществ в молоке

4

4

8

Изучение тепловой и механической обработки молока на молокоперерабатывающем предприятии (экскурсия)

4

4

Методические указания к выполнению работ

Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 2002. – 190 с.

9

Сепарирование молока

4

4

10

Нормализация молока

4

4

Шубин М.Е. Производственные расчеты в молочной промышленности. Из-во Пищевая пром-ть,2000.



11


1



Приготовление бактериальных заквасок и определении ее активности. Приготовление йогурта и кефира.


2



4


3



4


4



Методические указания к выполнению работ


5



Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2001 – 151 с.


6

12



Определение энергетической ценности молока



4



4



Методические указания к выполнению работ

Шубин М.Е. Производственные

расчеты в молочной пром-ти. 2000


13

Определение количества готовой продукции по сырью или количество сырья по готовой продукции.

4

4

Шубин М.Е. Производственные

расчеты в молочной пром-ти. 2000

14

Расчет норм расхода сырья при производстве молока и молочных продуктов

4

4

Методические указания к выполнению работ

Шубин М.Е. Производственные расчеты в молочной промышленности. Из-во Пищевая промышленность, 2006.

15

Стандартизация товаров.

4

4

Бухтарева Э.Ф. и др. «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов», - М.:Экономика, 2005, - 294 с.

16

Изучение дезодорации и деаэрации, сушки, сгущения молока на молокоперерабатывающем предприятии (экскурсия).

4

4

1. «Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла» - г. Углич, 2009.


Таблица 5 – Форма и количество часов самостоятельной работы студентов


Форма самостоятельной работы студентов

Семестр

Количество часов на работу

1. Подготовка реферата

6

8

2. Написание курсового проекта (работы)

6

3

3. Написание контрольной работы (ДКР, РГР, Р)

-

-

4. Подготовка к практическим (семинарным) занятиям, лабораторным работам

6

19

5. Выполнение заданий по УНИРС (СНИР)

6

10

6. Подготовка к коллоквиуму, к текущей аттестации, к промежуточному контролю

6

20

7. Чтение и перевод текстов на иностранном языке

Кол – во знаков

-

-

8. Тренировочные занятия в спортивных секциях

-

-

Итого

60



Таблица 6 – Рекомендуемый график самостоятельной, индивидуальной работы и текущей аттестации


Семе-стр

Форма самостоятельной работы

Разбивка часов по учебным неделям № рабочей недели теоретической занятий

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Количество часов в неделю

6

1.Курсовой проект (работа)

87

6

2.Реферат

В течение года по мере прохождения лекционного курса по соответствующим темам

6

3.Домашняя контрольная работа

-

6

4.Коллоквиум

Колл Колл

6

5. Аудиторная контрольная работа

АКР АКР

6

6. Индивидуальные аудиторные занятия

2 2 2 2 2

6

7. СНИРС

По индивидуальным графикам студентов

6

8.Другие виды самостоятельной работы (указать)

-

6

Текущая аттестация

Атт Атт Атт


Таблица 7 – Перечень тем курсовых работ


Содержание темы курсового проекта (работы)

Рекомендуемая литература и методические пособия

Название темы

Вопросы темы (задания)

1

2

3



Технология производства пастеризованного молока


1



1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью для производства пастеризованного молока.

  1. Описать изменение химического состава молока при пастеризации.

  2. Описать контроль качества готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве пастеризованного коровьего молока



2


1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность»,2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т. 1.

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агро-промиздат, 2001


3

Технология производства топленого молока

1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве топленого коровьего молока.

  4. Продуктовый расчет.




1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов»

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агро-промиздат, 2001.

Технология производства сметаны

1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве сметаны.

  4. Продуктовый расчет.




1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов»

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

Технология производства кефира

1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве кефира.

  4. Продуктовый расчет.




1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов»

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский.

5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». — М.: Агропромиздат, 986.

Технология производства простокваши

1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

2. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  1. Описать контроль качества готовой продукции.

  2. Дать перечень используемого оборудования при производстве простоквши.

5. Продуктовый расчет

1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов»

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

1

2

3

Технология производства варенца

1. Требования предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве варенца.

5. Продуктовый расчет

1. Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов»

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

Технология производства ряженки

1. Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве ряженки.

5. Продуктовый расчет

1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов»

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

Технология производства ацидофильного молока

1. Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве ацедофильного молока.

  4. Продуктовый расчет.




1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов»

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.



Технология производства творога


1


1. Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве творога.

  4. Продуктовый расчет.


2

1.Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т. 1.

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

3

Технология производства сливочного масла

1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

2.Описать изменение химического состава молока притепловой обработке.

  1. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  2. Дать перечень используемого оборудования при производстве сливочного масла.

  3. Продуктовый расчет.




1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т. 1.

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования мол. продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

Технология производства напитков из пахты

1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве напитков из пахты.

  4. Продуктовый расчет.




1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т. 1.

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4. 4.«Инструментальные методы исследования мол. продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М: Агропромиздат, 2001.

Технология производства технического казеина

1. Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества
    готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве технического казеина.

  4. Продуктовый расчет.




1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2.«Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т. 1.

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.



Технология производства пищевого казеина


1


1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества готовой продукции.

  3. Дать перечень используемого оборудования при производстве пищевого казеина.

Продуктовый расчет


2

1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000. 2.«Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т. 1.

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов».- М.: Агропромиздат,.

3

Технология производства молочного сахара

1.Требования, предъявляемые к молоку-сырью.

  1. Описать изменение химического состава молока при тепловой обработке.

  2. Описать контроль качества

  3. готовой продукции.

  4. Дать перечень используемого оборудования при производстве молочного сахара.

5.Продуктовый расчет

1 .Производственные расчёты в молочной промышленности / М.Е. Шубин. - М.: «Пищевая промышленность», 2000.

2. «Справочник технолога молока и молочных продуктов» - т. 1.

3.«Приёмка молока и первичная обработка». 4.«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский. 5.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.



Таблица 8 – Перечень тем УНИРС (СНИР)


Содержание темы (задания)

Рекомендуемая литература и методические пособия, страницы

Название темы


Вопросы темы






1

2

3

Коагуляция белков в молоке из растительного сырья

Получение сгустка чечевичного, гречишного, нутового и др. молока используя закваски и сычужный фермент. Изучение плотности сгустка, влагоудер-живающей способности, целостности сгустка и т.д.

1 .«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский.

2.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.-3.«Химический анализ молочных продуктов» - Инихов, Брио.

4.К.К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2004г

Обогощение молока и молочных продуктов

Изучение свойств и физико-химических характеристик растительного сырья. Получение молока и изучение его свойств.

1.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

2.«Химический анализ молочных продуктов» - Инихов, Брио.

3.К.К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2004.

Изучение свойств молока различных животных

Изучение свойств и физико-химических характеристик молочного сырья различных животных

1.Будорагина Л.В., Ростроса Н.К. «Производство кисломолочных продуктов». - М.: Агропромиздат, 2001.

2.«Химический анализ молочных продуктов» - Инихов, Брио.

З.К.К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2004 г.

1. «Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский.

1

2

3

f

Производство сгуще-ных молокопродуктов в выпарных аппаратах миницехах по переработке молока и молочных продуктов

Кинетические представления о диффузионном переносе дисперсионной среды в массооб-менных процессах и составление материального баланса выпарных установок. Тепло- и массоперенос в процессе выпаривания и сублимации жидкостных пищевых полуфабрикатов и продуктов. Пределы применимости температурного поля для молочных продуктов

1. Малахов Н.Н. ПиАПП, -Орел: ОрелГТУ, 2001.

2. Кавецкий Г.В. ПиАПП, -М: Агропромиздат, 2002.

3.Расчеты и задачи по ПиАПП /Под ред. Гребенюка СМ., -М: Агропромиздат, 2007.

4.Лонцин М. Основные процессы ПП, - М: ЛиПП,2003.

5. Липатов Н.Н ПиАПП, - М: Экономика, 2007.

6. Минухин Л.А. Расчеты сложных процессов тепло- и массообмена в АПП, - М: Агропромиздат, 2006.

Получение сухого молока

Изучение физических аспектов процесса сушки с оптимизацией технологических режимов и параметров процесса. Методы высушивания продуктов переработки животного сырья и квалификационные схемы применимости сушилок в конкретных условиях протекания процесса с выведением регрессионных зависимостей влияния выбранного метода сушки на качество продукции

1. Малахов Н.Н. ПиАПП, -Орел: ОрелГТУ, 2001,- 687 с. 2. Кавецкий Г.В. ПиАПП, -М: Агропромиздат, 2001.-432 с. З.Расчеты и задачи по ПиАПП /Под ред. Гребенюка СМ., -М: Агропромиздат, 2007.-304с 4.Лонцин М. Основные про­цессы ПП, -М: ЛиПП, 2003.— 382 с. 5. Липатов Н.Н ПиАПП, - М: Экономика, 2007.-272 с. 6. Минухин Л.А. Расчеты сложных процессов тепло- и массообмена в АПП, - М: Агропромиздат, 2006. - 175 с

Производство творога методом сбивания

Многофакторный анализ сбраживания молока для получения творожных масс, интенсификация процесса механическим воздействием. Определение теплового и временного оптимума технологических режимов

1. Малахов Н.Н. ПиАПП, -Орел: ОрелГТУ, 2001.

2. Кавецкий Г.В. ПиАПП, -М: Агропромиздат, 2001.

З.Расчеты и задачи по ПиАПП /Под ред. Гребенюка СМ., -М: Агропромиздат,2007.

4.Лонцин М. Основные процессы ПП, - М: ЛиПП, 2003.

5. Липатов Н.Н ПиАПП, - М: Экономика, 2007.

6. Минухин Л.А. Расчеты сложных процессов тепло- и массообмена в АПП, - М: Агропромиздат, 2006.

7. Мачихин Ю.А. и др. Формование пищевых масс, — М: Колос, 2002.-240 с. 8. Мачихин Ю.А. Инженерная реология,-М:ЛиПП, 2002

9. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов,-М:ПП, 2004.



Таблица 9—Перечень дидактических (демонстрационных) материалов, используемых при изучении курса



№ темы

Вид и наименование материала, автор, год издания

Вид занятий

Лекция

Лабораторная работа

Самостоятельная работа

1

Лабораторная центрифуга




Определение химического состава молока

Экспериментальная

2

Технологические схемы производства молока и молочных продуктов

Изучение согласно учебного плана

3

Сушильные шкафы




Определение химического состава молока

Экспериментальная

4

Камера Горяева




Определение количества и диаметра жировых шариков

Реферативная

5

Лабораторная сушильная камера,




Изучение процесса сушки.

Реферативная. Экспериментальная

6

Ариометры




Определение химического состава молока

Реферативная. Экспериментальная

7

Лабораторный сепаратор




Сепарирование моло­ка

Реферативная Экспериментальная

8

Термостат




Приготовление бак. Заквасок и определение ее активности. Приготовление йогурта и кефира.

Экспериментальная

9

Лабораторный пропеллерный смеситель




Приготовлении йогурта и кефира.

Экспериментальная

10

Наборы капиллярных вискозиметров




Определение вязкости молока

Экспериментальная




  1. ^ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Для изучения дисциплины «Общая технология отрасли» предусмотрено 2 модуля общим объемом: 42 часа лекционных и 48 часов лабораторных занятий.

Максимальный суммарный балл рейтинга – 139

Таблица 10 – Лекционный курс, модуля 1

№ п/п

Наименование тем

Количество часов

1

2

3

1.

Введение. Предмет и содержание курса. Назначение и задачи дисциплины «Общая технология отрасли». Современное состояние и перспективы развития молочной отрасли.

2

2.

^ Сырьевая база молокоперерабатывающей промышленности. Виды молочного сырья для молочной промышленности.

2

3.

^ Современные требования предъявляемые к заготовляемому молоку для производства высококачественной молочной продукции. Свойства и показатели, характеризующие качество молочного сырья.

2

4.

^ Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока. Первичная обработка молока на животноводческих фермах и комплексах. Обработка молока, полученного от больных животных.

2

5.

^ Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока от механических загрязнений. Основные закономерности и способы фильтрования. Характеристика фильтрующих материалов. Показатели, характеризующие механическую чистоту и скорость фильтрования молока.

2

6.


^ Центробежная очистка молока. Факторы, влияющие на эффективность очистки сырья. Закономерности и режимы процесса очистки молока. Назначение, закономерности и режимы процесса сепарирования полноту отделения сливок.


2



7.

^ Гомогенизация молочного сырья. Назначение и сущность процесса гомогенизации молочного сырья. Влияние гомогенизации на различные компоненты молока. Раздельная и двухступенчатая гомогенизация применяемые в производстве молочных продуктов.

2

8.

^ Мембранные методы обработки молочного сырья. Назначение, сущность и характеристики мембранных методов обработки молочного сырья. Факторы, влияющие на скорость фильтрации и селективность мембран.

2

9.

^ Пастеризация молочного сырья. Назначение и сущность процесса. Основные режимы пастеризации и их обоснование. Факторы, влияющие на режимы и эффективность пастеризации. Влияние пастеризации на состав, бактериальную обсемененность и свойства молочного сырья.

2

10.

^ Стерилизация молочного сырья. Назначение и сущность процесса. Основные режимы стерилизации и их обоснование. Факторы, влияющие на эффективность стерилизации. Влияние стерилизации на состав, бактериальную обсемененность и свойства молочного сырья.

2

11.

^ Сгущение и сушка молочного сырья. Назначение и сущность процессов. Основные режимы сушки и сгущения и их обоснование. Теоретические основы процесса сгущения.


2

Итого:

22


Таблица 11 – Лабораторные занятия, модуля 1


№ п/п

Наименование тем

Кол-во

часов

1.

Контроль качества заготовленного молока.

4

2.

Контроль качества пищевой продукции.

4

3.


Определение качественных показателей молока.

4

4.

Определение количества и диаметра жировых шариков молока с помощью камеры Горяева.

4

5.

Сепарирование молока.

4

6.

Нормализация молока.

4

Итого:

24



Таблица 12 – Самостоятельная работа, модуля 1


№ п/п

Наименование тем

Кол-во, часов

1.

Требования, предъявляемые к молочному сырью для производства продуктов детского питания.

4

2.

Требования, предъявляемые к сырью для производства консервов.

4

3.

Основные источники механической и бактериальной загрязненности молока.

4

4.

Применение ультрафильтрации, обратного осмоса и электродиализа с целью концентрирования отдельных компонентов молочного сырья.

4

5.

Бактофугирование молока.

4

6.

Термоанобиоз: сущность и режимы процессов обработки молочного сырья.

4

7.

Дезодорация и деаэрация молочного сырья

4

8.

Химическая стерилизация молочного сырья.

4

Итого:

32



Вопросы для контроля знаний модуля 1


1. Предмет «Общая технология отрасли» назначение и задачи дисциплины.

  1. Основные разделы отраслевой технологии. Современное состояние молочной отрасли.

  2. Виды молочного сырья для молочной промышленности.

  3. Показатели, характеризующие качество молочного сырья, их основные характеристики.

  4. Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку.

  5. Сырьевая база молокоперерабатывающей промышленности Орловской области.

  6. Порядок сдачи, приемки, перевозки молока и молочной продукции.

  7. Санитарно – гигиенические условия получения доброкачественного молока на фермах и комплексах.

  8. Первичная обработка молока проводимая на животноводческих фермах и комплексах.

  9. Обработка молока, полученного от больных животных.

  10. Фильтрование как наиболее простой метод очистки молока.

  11. Основные способы фильтрования. Характеристика фильтрующих материалов.

  12. Центробежная очистка молока.

  13. Факторы, влияющие на эффективность центробежной очистки сырья.

  14. Основные источники механической и бактериальной загрязненности молока.

  15. Назначение и режимы процесса сепарирования.

  16. Факторы, влияющие на полноту отделения сливок и эффективность сепарирования.

  17. Характеристика молочных продуктов полученных в результате сепарирования молока.




  1. Сколько сливок жирностью 30% получится при сепарировании 1000 кг цельного молока с массовой долей жира 3,6%. Потери жира при сепарировании составляют 0,35%.

  2. Назначение и сущность процесса гомогенизации молочного сырья.

  3. Влияние гомогенизации на различные компоненты молока.

  4. Применение гомогенизации в производстве молочных продуктов.

  5. Назначение и сущность мембранных методов обработки молочного сырья (микрофильтрация, ультрафильтрация и обратный осмос).

  6. Характеристика мембран, используемых для обработки молочного сырья.

  7. Факторы, влияющие на скорость фильтрации и селективность мембран.

  8. Применение электродиализа для обработки молочного сырья.

  9. Методы, основанные на принципах биоза, анабиоза и абиоза применяемые для производства молочных продуктов.

  10. Пастеризация молочного сырья. Назначение и сущность процесса.

  11. Основные режимы пастеризации и их обоснование.

  12. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации сырья.

  13. Влияние пастеризации на состав, бактериальную обсемененность и свойства молочного сырья.

  14. Тепловая стерилизация молочного сырья.

  15. Способы стерилизации молочного сырья. Достоинства и недостатки способов стерилизации.

  16. Химическая стерилизация молочного сырья.

  17. Назначение и сущность стерилизации молочного сырья.

  18. Бактериальная фаза. Факторы, влияющие на ее продолжительность.

  19. Факторы, влияющие на эффективность стерилизации молочного сырья.

  20. Назначение и сущность процесса сгущения молочного сырья.

  21. Основные режимы сгущения молочного сырья и их обоснование.

  22. Теоретические основы процесса сгущения.

  23. Назначение и сущность процесса сушки молочного сырья.

  24. Основные режимы и способы сушки молочного сырья.

  25. Назначение и сущность процессов дезодорации и деаэрации.

  26. Применение дезодорации и деаэрации в производстве молочных продуктов.

  27. Назначение и сущность процесса нормализации молочного сырья.

  28. Способы нормализации молочного сырья.

  29. Нормализация молочного сырья по жиру, белку, СОМО при производстве молочных продуктов.

  30. Составьте нормализованную смесь методом смешения для выработки пастеризованного молока с массовой долей 3,2%. Количество цельного молока, идущего на нормализацию, 800 кг и массовой долей жира 3,8%.

  31. Требования, предъявляемые к бактериальным культурам.

  32. Содержание жира в молоке 3,5%, плотность 1,030 г/см3 . Вычислите содержание сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке.



Таблица 13 – Курс лекций, модуля 2


№ п/п

Наименование тем

Количество, часов

1

2

3

1.

^ Общая технология производства питьевого молока и сливок. Виды пастеризованного молока, сливок и необходимое сырье для их выпуска. Основные технологические операции и необходимое оборудование для производства питьевого молока и сливок.

2

2.

^ Технология производства кисломолочных напитков. Биологическая ценность напитков. Общая технология напитков. Производство простокваши, ацидофильных кисломолочных напитков, кефира и кумыса.

2

3.

^ Технология производства творога и твороженных изделий. Пищевая и биологическая ценность творога. Производство творога традиционным и раздельным способами. Производство творожных изделий.

2

4.

^ Технология производства сметаны. Пищевая ценность сметаны. Виды сметаны. Технологическое оборудование для производства сметаны.

2

5.

^ Технология мороженого. Пищевая и биологическая ценность мороженого. Характеристика мороженного. Технологический процесс производства мороженого. Пороки мороженого.

2

6.


^ Производство молочных консервов. Теоретические основы консервирования. Виды молочных консервов и применяемое сырье. Сгущенное молоко с сахаром. Сгущенные сливки с сахаром. Сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко

^ Сгущенные молочные консервы с сахаром и сгущенные стерилизованные молочные консервы. Характеристика консервов.


2

7.

^ Сухие молочные и детские молочные продукты. Характеристика продуктов. Сухое молоко и сливки. Продукты для лечебного питания.

2

8.

^ Технология производства сыров. Классификация сыров. Требования, предъявляемые к молочному сырью для производства сыров. Технологические схемы производства сыров. Стандартизация сыров.

2

9.

^ Производство сливочного и топленого масла. Виды масла и способы производства. Требования, предъявляемые к сырью. Производство сладко-сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок и методом сбивания. Производство кисло-сливочного и топленого масла.

2

10.

^ Санитарная обработка оборудования и тары. Очистка, мойка и дезинфекция технологического оборудования. Факторы, влияющие на эффективность санитарной обработки оборудования и тары.

2

Итого:

20



Таблица 14 – Лабораторные занятия, модуля 2


№ п/п

Наименование тем

Количество, часов

1

2

3

1.

Определение влияния давления гомогенизации на эффективность процесса.

4

2.

Влияние тепловой обработки на свойства молока.

4

3.

Расчет нормального расхода сырья на производство молока и молочных продуктов.

4

4.

Бактериальные закваски и бактериальные препараты.

4

5.

Стандартизация товаров.

4

6.

Пороки молока и молочных продуктов.

4

Итого:

24


Таблица 15 – Самостоятельная работа, модуля 2


№ п/п

Наименование тем

Количество,

часов

1

2

3

1.

Применение процессов охлаждения и замораживания в производстве сырого, питьевого молока и сливок.

4

2.

Использование ионного обмена и процессов сорбции и десорбции в молочной промышленности.

4

3.

Применение процессов охлаждения и замораживания в производстве кисломолочных продуктов и напитков.

4

4.

Использование процессов охлаждения и замораживания в производстве мороженого.

4

5.

Применение процессов охлаждения и замораживания в производстве молочных продуктов из вторичного молочного сырья.

4

6.

Новые моющие средства, используемые в молочной промышленности.

4

7.

Новые дезинфицирующие средства, используемые в молочной промышленности.

4

Итого:

28



Вопросы для контроля знаний модуля 2

  1. Технологические операции при выработке пастеризованного молока.

  2. Технологический процесс производства сливок.

  3. Требования, предъявляемые к сырью при производстве питьевого молока и сливок.

  4. Биологическая, пищевая и энергетическая ценность питьевого молока.

  5. Химический состав и свойство молока.

  6. Розлив, упаковка, маркировка молока и сливок.

  7. Хранение и транспортировка молока и сливок.

  8. Оборудование для производства молока и сливок.

  9. Сколько молока с массовой долей жира 3,7% необходимо просепарировать чтобы получить сливки с массовой долей жира 35% в количестве 300 кг.

  10. Биологическая, пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков.

  11. Технология производства простокваши, ацидофильных кисломолочных напитков.

  12. Технологический процесс производства кефира.

  13. Технологические операции при производстве кумыса.

  14. Способы производства кисломолочных продуктов.

  15. Общая технологическая схема производства кисломолочных продуктов.

  16. Основные этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов и их характеристика.

  17. Биологическая, пищевая и энергетическая ценность сметаны.

  18. Технологический процесс производства сметаны.

  19. Основное технологическое оборудование для производства сметаны.

  20. Пищевая и биологическая ценность творога.

  21. Способы производства творога и их характеристика.

  22. Требования предъявляемые к сырью при производстве творога.

  23. Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным методом.

  24. Технологические операции при производстве полужирного и нежирного творога кислотным способом.

  25. Изготовление творожных изделий, их срок хранения и реализация.

  26. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мороженного.

  27. Технологический процесс производства мороженного.

  28. Характеристика мороженного.

  29. Применение процессов охлаждения и замораживания в производстве молочных продуктов.

  30. Теоретические основы консервирования.

  31. Технологический процесс производства молочных консервов.

  32. Виды молочных консервов и их характеристика.

  33. Технологический процесс производства сгущенного молока и сливок с сахаром.

  34. Технологические операции при производстве сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока.

  35. Производство сухого молока и сливок.

  36. Технология производства продуктов детского питания.

  37. Классификация сыров.

  38. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров.

  39. Технологическая схема производства сыров.

  40. Требования, предъявляемые к молочному сырью для производства сыров.

  41. Система оценки качества сыров.

  42. Виды масла и способы их производства.

  43. Требования, предъявляемые к сырью для производства сливочного масла.

  44. Технологический процесс производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

  45. Технологические операции при производстве сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях.

  46. Заквашивание и сквашивание молока.

  47. Технологические свойства молока и факторы, влияющие на них.

  48. Влияние санитарно-гигиенического состояния оборудования и инвентаря на качество молока и молочную продуктивность.

  49. Воздействие инактивирующих факторов на компоненты молока.

  50. Пороки молока и причины их вызывающие.




  1. ^ МОДУЛЬНАЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ ЗНАНИЙ

Согласно положения о модульной системе обучения в Орловском государственном аграрном университете курс разделен на 2 модуля.

Контроль за успеваемостью студентов осуществляется согласно формы рейтинговой оценки.

Таблица 16 – Рейтинговая оценка успеваемости студентов

Форма занятий,

количество баллов

Ф.И.О. студента

Посещение лекций, состояние конспектов

Выполнение лабораторных занятий

Самостоятельная работа

Ответы на контрольные вопросы и модулям

Всего за модуль

Оценка

1.



















2.



















3.



















и тд.



















Преподаватель

Итоговый балл рейтинга по дисциплине таблица 17следующий:

экзамен – отлично – ^ 118-139 баллов,

хорошо – 99-117 баллов,

удовлетворительно – 83-98баллов,

неудовлетворительно – менее – 83 баллов

Таблица 17 – Рейтинговая оценка знаний студентов

Виды занятий

Количество занятий, час

Рейтинг занятия, баллов

Максимальное количество баллов по модулям

1

2

Итого

Лекции

42

0,5

11

10

21

Лабораторные занятия

48

1

24

24

48

Самостоятельная работа

60

0,5

16

14

30

Контрольные вопросы к модулям



0,3

15

15

30

Курсовая работа

3

10

5

5

10

Всего

153



71

68

139


Если суммарный результат, выбранный в течении семестра, равен 84 баллов и выше, то студент имеет право получить экзаменационную оценку по шкале. Экзаменационную ведомость выставляется соответствующая полученная академическая оценка.


^ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

  1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2003.

  2. Крусь Г.Н., Хрализов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2007.

  3. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. – М.: НКЦ «Март», 2004.

  4. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 2001.

Дополнительный

  1. Сергеев В.Н., Карпенина М.В. Анализ и основные направления увеличения выработки молочной продукции. – М.: Колос, 1999.

  2. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1992.

  3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996.

  4. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989.







Дата конвертации22.11.2013
Размер0,53 Mb.
ТипРабочая программа
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы