Рабочая программа учебной дисциплины «Маслоделие» для направления 260300 Технология переработки сырья животного происхождения, специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов icon

Рабочая программа учебной дисциплины «Маслоделие» для направления 260300 Технология переработки сырья животного происхождения, специальности 260303 Технология молока и молочных продуктов



Смотрите также:
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО

« ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




учебной дисциплины «Маслоделие»

для направления 260300 – Технология переработки сырья животного

происхождения, специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов


Орел 2011 год


Составители:_Бобракова Л.А., ст.преподаватель __________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «1» июня 2011г.

Рецензент_^ Сенькина Т.А., к.т.н., ст.преподаватель ____________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «3» июня 2011г.

Программа разработана в соответствии с ФГОС ВПО по направлению

^ Технология переработки сырья животного происхождения и примерной учебной программы Маслоделие

Программа обсуждена на заседании кафедры «Технологии производства и переработки молока»

Зав. кафедрой _^ Мамаев А.В., д.б.н., проф.___________________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «2» июня 2011г.


Лист согласования рабочей программы

Декан _Масалов В.Н., д.б.н., проф._________________________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «22» июня 2011г .

Программа принята учебно-методической комиссией по направлению подготовки ^ Технология переработки сырья животного происхождения протокол № 10 от 16 июня 2011 г

Председатель учебно-методической комиссии по направлению подготовки Горькова И.В., к.с.-х.н., доцент ______________________________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «16» июня 2011 г.

Заведующий выпускающей кафедрой^ Мамаев А.В., д.б.н., проф._______

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «9» июня 2011 г.

Директор НБ_____________________________________Е. В. Ишханова

(ФИО) «4» июня 2011 г.


Содержание:


        1. Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения содержания дисциплины

        2. Взаимосвязь курса «Маслоделие» с другими дисциплинами

        3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы

        4. Содержание дисциплины

        5. Учебно-методический материал по дисциплине




  1. Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения содержания дисциплины


«Маслоделие» является дисциплиной специального цикла, формирующего инженера-технолога молочной промышленности. В этой дисциплине излагаются теоретические основы технологических процессов, способы производства сыра, основанные на современной материально-технической базе и научно-обоснованных режимах, а также тенденции и направления дальнейшего совершенствования производства.

Целью преподавания дисциплины «Маслоделие» является приобретение, закрепления и углубления студентами знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области сыроделия и полученных при изучении дисциплины «Технология молока и молочных продуктов

С целью активизации познавательной деятельности студентов необходимо применять при изучении дисциплины методы проблемного обучения.

Часть изучаемого материала может быть вынесена па самостоятельную проработку с последующим прослушиванием обзорных лекций.

При проведении практических занятий по материальным, расчетам студенты должны пользоваться экономико-математическими методами расчета с применением вычислительной техники.

Задачи изучения дисциплины

При изучении дисциплины решаются следующие задачи:

- изучение отдельных технологических приемов в маслоделии и их влияние на качество готового продукта;

- изучение методов оценки качества заготовляемого молока при производстве масла;

- изучение технологии и основных технологических показателей при выработке различных видов масла;

- освоение методов оценки качества выработанного масла;

- изучение пороков качества масла, причин их возникновения и мер по их устранению.

Требования к уровню освоения дисциплины.

Студент, завершивший обучение по дисциплине, должен:

-знать сущность и обоснование технологических процессов производства
масла различных видов, принципы построения технологических схем их производства, вопросы создания безотходной технологии, требования, предъявляемые к качеству сырья и продукции;

  • уметь производить материальные расчеты и выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов;

  • определять основные характеристики состава и свойств масла,
    пользоваться современными методами контроля технологических операций, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- иметь представление о путях совершенствования технологических процессов.


^ 2 Взаимосвязь курса «Маслоделие» с другими дисциплинами


Изучению курса «Маслоделие» должны предшествовать следующие дисциплины: научные основы продуктов питания; пищевая химия и физика молока; микробиология; общая технология отрасли; технология молока и молочных продуктов технологическое оборудование; системы управления технологическими процессами; проектирование предприятий отрасли; организация и планирование производства; методы исследования свойств сырья и продуктов питания.


^ 3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы


Таблица 1 - Структура дисциплины и распределение часов по семестрам

^ Вид учебной работы

Всего часов

Объем трудоемкости дисциплины

96

1.Аудиторные занятия

1.1.Лекции(Л)

1.2.Практические занятия (ПЗ)

1.3.Лабораторные работы (ЛР)

1.4.Семинарские занятия (С)

1.5.Учебная НИРС

1.6.И (или) другие виды аудиторных занятий.

50

18


32



2.Индивидуальные аудиторные занятия студентов с преподавателем(ИЗ)




3.Самостоятельная работа студентов

3.1. Курсовой проект (работа)

3.2.Расчетно-графические работы, типовые расчеты

3.3.Реферат

3.4.Контроль работы,(АКР,ДКР)

3.5.Подготовка к ЛР, ПЗ,С,

коллоквиумам, к текущей аттестации,

к выполнению УНИРС

3.6.Самостоятельное изучение

теоретического материала.

3.7.И (или) другие виды самостоятельной работы студентов

46



Вид итогового контроля

зачет



^ 4.Содержание дисциплины

Таблица 2 -Тематический план лекций по дисциплине

« Маслоделие».

п/п.

Темы занятий.

Кол-во часов.

1.

2.

3.

1.

Состав и потребительская ценность сливочного масла.

2

2.

Организация производства масла.

2

3.

Приемка и обработка молока. Получение сливок.

2

4.

Состав и свойства сливок. Методы их обработки.

2

5.

Производство масла методом сбивания.

2

6.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.

4

7.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла.

2

8

Производство топленого масла.

2




^ Всего лекций

18



Таблица 3 -Тематический план лабораторных занятий

по дисциплине «Маслоделие».



п/п

Темы занятий.

Кол-во

Часов.

1

Ассортимент масла. Разновидности сладкосливочного масла.

4

2

Технология сладкосливочного масла (лабораторная

выработка).

4

3

Технология кислосливочного масла (лабораторная

выработка).

4

4

Технология сливочного масла с вкусовыми наполнителями

( лабораторная выработка).

4

5

Оценка качества масла.

8

6

Учет и отчетность при производстве масла.

4

7

Производство масла на молокоперерабатывающем

предприятии.

4




Всего:

32

^ Таблица 4-Тематика для самостоятельной работы

по дисциплине «Маслоделие».




п/п

Наименование тем.

Кол-во

часов

1

Изменение состава и свойств сливок при их пастеризации и дезодорации.

13

2

Изменение ароматических и вкусовых веществ при тепловой и вакуумной обработке сливок.

13

3

Использование обезжиренного молока и пахты.

20




Всего

46


Модуль 1.

Лекций - 10 часов, лабораторных занятий - 16часов, самостоятельная работа - 22 часов, форма контроля - контрольная работа.


Таблица 5 ^ Лекционный курс.



п/п

Наименование тем и их содержание.

Кол-во часов.

1.

^ Состав и потребительская ценность сливочного масла

Характеристика сливочного масла. Пищевая ценность сливочного масла. Сферы рационального потребления сливочного масла.

2

2.

^ Организация производства масла.

Молоко как сырьё для производства сливочного масла. Организация сырьевой зоны маслозаводов. Маслоцех — основа маслодельного производства.

2

3.

^ Приемка и обработка молока. Получение сливок.

Оценка качества молока и сливок. Пороки молока и методы их предотвращения. Сортировка молока и сливок. Приемка молока и сливок на заводе. Сепарирование молока и получение сливок.

2

4.

^ Состав и свойства сливок. Методы их обработки.

Сливки как эмульсия молочного жира. Методы оценки свойств и качества сливок. Исправление пороков сливок. Тепловая и вакуумная обработка сливок.

2

5.

^ Производство масла методом сбивания сливок.

Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию — созреванию (сущность процесса, режимы). Биологическое сквашивание сливок при выработке кисло-сливочного масла Сбивание сливок и получение масляного зерна. Промывка масляного зерна. Посолка масла. Механическая обработка масляного зерна. Фасовка масла.

2




^ Всего лекций.

10


Таблица 6.-Лабораторный курс.



п/п.

Тема занятия.

Цель занятия.

Кол-во часов.

1.

Ассортимент масла. Разновидности сладкосливочного масла.

Изучить требования к сырью, технологические параметры, ассортимент и особенности технололгии

4

2.

Технология сладкосливочного масла.

Провести выработку сладкосливочного масла методом сбивания, оценить качество выработки

4

3.

Технология кислосливочного масла.

Провести выработку кислосливочного масла методом сбивания, оценить качество выработки масла по комплексу показателей.

4

4.

Технология масла с вкусовыми наполнителями.

Провести выработку шоколадного масла методом сбивания, оценить качество выработки масла по комплексу показателей

4




Всего лабораторных.

16

Вопросы для контроля знаний.

  1. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии.

  2. Способы дезодорации сливок.

  3. Укажите основные этапы технологии масла при производстве при
    производстве методом сбивания.

  4. Сущность созревания сливок.

  5. Факторы, влияющие на кристаллизацию молочного жира.

  6. Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло.

7. Сущность промывки масляного зерна.

  1. Сущность промывки масляного зерна.

  2. Регулирование содержания влаги.

  3. Особенности непрерывного сбивания.



Модуль 2.

Лекций - 8 часов, лабораторных занятий - 16 часов, самостоятельная работа - 24 часа, форма контроля - контрольная работа.

Таблица 7.-^ Лекционный курс

п/п

Наименование тем и их содержание.

Кол-во часов

1

^ Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Получение высокожирных сливок.

Нормализация высокожирных сливок.

Преобразование высокожирных сливок в масло.

Особенности преобразования высокожирных сливок в масло на аппаратах различной конструкции.

Особенности фасовки и упаковки масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок.

4

2

^ Упаковка, маркировка, транспортирование, охлаждение и хранение сливочного масла.

Упаковочные материалы.

Маркировка тары.

Транспортирование сливочного масла.

Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых базах, холодильниках.

Изменение свойств масла при его охлаждении и хранении.


2

5

^ Производство топленого масла.

Метод сепарирования.
Метод отстоя.
Смешанный метод.
Требования к качеству.

2




^ Всего лекций

8

Таблица 8.-Лабораторный курс



п/п

Тема занятия.

Цель занятия.

^ Кол-во часов.

1.

Оценка качества масла.


. Оценка качества масла (методы оценки, дегустация).

Пороки сливочного масла, причины их возникновения и меры устранения.


8




Учет и отчетность при производстве масла.


Учет сырья припасов, материалов, готовой продукции и отчетность.

Нормативные потери сырья и продукта. Выход масла

4

2.

Производство масла на молокоперерабатывающем предприятии (выездное занятие).

На практике изучить производство масла.

4




Всего

16


Вопросы для контроля знании.

1. Основные этапы технологии молока при производстве методом
преобразования высокожирных сливок.

  1. Как осуществляется нормализация высокожирных сливок.

  2. Фазовые превращения молочного жира.

  3. Преобразование высокожирных сливок в масло.

5. Влияние режимов работы маслообразователя на структуру и
консистенцию масла.

6. Особенности производства вологодского масла.

7. Особенности производства любительского, крестьянского и
бутербродного масла.

  1. Особенности производства кисло-сливочного масла.

  2. Основные этапы технологии топленого масла.

  3. Пути расширения ассортимента масла.

  4. Виды и способы упаковки масла.

  5. Пороки масла и меры их предупреждения.
^

Таблица 9.- Формы и количество часов самостоятельной работы студентов





Формы самостоятельной работы студентов

Количество часов на работу

1.Подготовка реферата




2.Написание курсового проекта (работы)




3.Написание контрольной работы (ДКР,РГР,Р)

-

4.Подготовка к практическим (семинарским) занятиям, лабораторным работам

16

5.Выполнение заданий по УНИРС (СНИР)

15

6.Подготовка к коллоквиуму,к текущей аттестации, к промежуточному контролю




15

Итого

46



Таблица 10.- ^ Перечень тем рефератов

Содержание темы

Рекомендуемая литература и методические пособия, страницы

^ Название темы

Вопросы темы

1Сбивание сливок в масло.


Факторы, влияющие на сбивание. Аппараты для сбивания

О- 1,2

Д- 1,2,3,7


2 Пути расширения ассортимента масла.

Направления увеличения ассортимента масла

Повышение биологической ценности

О- 1,2

Д-1,5,4


3. Преобразование высокожирных сливок в масло

Сущность процесса. Применяемые аппараты. Технологические параметры.

О- 1,2

Д-1,2,7


5. Производство топленого масла.

Используемое сырье.

Этапы производства и технологические параметры.

О- 1,2

Д-1,2,7


6. Технология производства кислосливочного масла.

Используемое сырье.

Этапы производства и технологические параметры.

О- 1,2

Д-1,2


О – основная литература; Д – дополнительная литература


Таблица 11.- ^ Перечень тем УНИРС (СНИР)

Содержание темы

Рекомендуемая литература и методические пособия,

страницы

^ Название темы

Вопросы темы

1.Пути повышения сроков хранения масла

Материалы, используемые для упаковки масла. Преимущества и недостатки.

О- 1,2,3

Д-1,4,5


2. Пути расширения ассортимента сливочного масла

Направления увеличения ассортимента масла

Повышение биологической ценности

О- 1,2,3

Д-1,2,4


3. Материалы, используемые для упаковки масла

Полимерные материалы.

Комбинированные материалы

Преимущества и недостатки.

О- 1,2,3

Д- 1,2,3


4. Производство масла с частичной заменой молочного жира жирами растительного происхождения

Направления увеличения ассортимента масла

Повышение биологической ценности

О- 1,2

Д-1,3,4

5.Использование новых заквасок при производстве кислосливочного масла

Используемое сырье.

Этапы производства и технологические параметры.

О- 1,2

Д-1,5




^ Таблица 12.- Рекомендуемый график самостоятельной, индивидуальной аудиторной работы и текущей аттестации.


Формы самостоятельной работы

Разбивка часов по учебным неделям

№ рабочей недели теоретической занятий

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Количество часов в неделю

1. Курсовой проект (работа)

-

2. Реферат

В течение семестра по мере прохождения лекционного

курса по соответствующим темам

3.Домашняя контрольная работа



4. Коллоквиум

Мод Мод


5. Аудиторная контрольная

работа

АКР АКР



6. Индивидуальные аудиторные занятия

2 2 2 2

2 2 2 2

7. СНИРС

По индивидуальным графикам студентов

8. Другие виды самостоятельной работы (указать)


_

Текущая

аттестация


Атт Атт Атт



Таблица 13.– ^ Перечень демонстрационных материалов, используемых при изучении курса

^ Номер темы

Вид и наименование материала, автор, год издания

Вид занятий

Лекция

Лабораторная работа

Самостоя-тельная работа

1

Степанова, Л. И.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2 Масло коровье и комбинированное / Л. И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 330с

+

+

+

2

Методические указания для лабораторных работ по дисциплине«Маслоделие»

-

+

-

3

Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Маслоделие»

-

-

+

4

Видеофильм «Производство сливочного масла»

+

+

-

5

Диафильм-слайды «Производство сливочного масла»

+

+

-


^ 5. Учебно-методический материал по дисциплине

Основная литература

1. Горбатова К.К.    Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. - 3-е изд.,перераб.и доп. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 320с

2. Степанова Л. И.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2 Масло коровье и комбинированное / Л. И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 330с

3. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник / М. С. Касторных [и др.] ; под ред. М. С. Касторных. - М. : Академия, 2003. - 288с.


Дополнительная литература

  1. Оноприйко А. В.    Производство молочных продуктов : практ. пособие / А. В. Оноприйко А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. - М.; Ростов н/Д : МарТ, 2004. - 384с.

  2. Пономарева Т.М.    Масло,сыр и все из молока / Т. М. Пономарева, Г. Л. Беленький. - Ростов н/Д : Феникс, 2000. - 352с.

  3. Соколова З.С.,Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие.- М.: Агропромиздат, 1992.-335 с.

  4. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.]. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463с. : ил. - (Учебники и учеб.пособия для вузов). –



^ 3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы

(заочное отделение)

Таблица 1 - Структура дисциплины и распределение часов по семестрам

^ Вид учебной работы

Всего часов

Объем трудоемкости дисциплины

80

1.Аудиторные занятия

1.1.Лекции(Л)

1.2.Практические занятия (ПЗ)

1.3.Лабораторные работы (ЛР)

1.4.Семинарские занятия (С)

1.5.Учебная НИРС

1.6.И (или) другие виды аудиторных занятий.

14

6


8

2.Индивидуальные аудиторные занятия студентов с преподавателем(ИЗ)




3.Самостоятельная работа студентов

3.1. Курсовой проект (работа)

3.2.Расчетно-графические работы, типовые расчеты

3.3.Реферат

3.4.Контроль работы,(АКР,ДКР)

3.5.Подготовка к ЛР, ПЗ,С,

коллоквиумам, к текущей аттестации,

к выполнению УНИРС

3.6.Самостоятельное изучение

теоретического материала.

3.7.И (или) другие виды самостоятельной работы студентов

66



Вид итогового контроля

зачет



^ 4.Содержание дисциплины (заочное отделение)


Таблица 2 -Тематический план лекций по дисциплине

« Маслоделие». (заочное отделение)


п/п.

Темы занятий.

^ Кол-во часов.

1

Состав и свойства сливок. Методы их обработки.

2

2.

Производство масла методом сбивания.

2

3.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.

4




^ Всего лекций

6



Таблица 3 -Тематический план лабораторных занятий

по дисциплине «Маслоделие». (заочное отделение)




п/п

Темы занятий.

Кол-во

Часов.

1

Технология сладкосливочного масла (лабораторная

выработка).

4

2

Оценка качества масла. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла.

4




Всего:

8



^ Таблица 4-Тематика для самостоятельной работы

по дисциплине «Маслоделие» (заочное отделение)


.



п/п

Наименование тем.

Кол-во

часов

1

Состав и потребительская ценность сливочного масла.

8

2

Организация производства масла.

12

3

Приемка и обработка молока. Получение сливок.

11

4

Производство топленого масла.

13

5

Изменение состава и свойств сливок при их пастеризации и дезодорации.

11

6

Изменение ароматических и вкусовых веществ при тепловой и вакуумной обработке сливок.

11




Всего

66



Вопросы для контроля знаний.

  1. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии.

  2. Способы дезодорации сливок.

  3. Укажите основные этапы технологии масла при производстве при производ­стве методом сбивания.

  4. Сущность созревания сливок.

  5. Факторы, влияющие на кристаллизацию молочного жира.

  6. Факторы, влияющие на сбивание сливок в масло.

7. Сущность промывки масляного зерна.

  1. Сущность промывки масляного зерна.

  2. Регулирование содержания влаги.




  1. Особенности непрерывного сбивания.

  2. Основные этапы технологии молока при производстве методом преобразо­вания высокожирных сливок.

  3. Как осуществляется нормализация высокожирных сливок.

  4. Фазовые превращения молочного жира.

  5. Преобразование высокожирных сливок в масло.




  1. Влияние режимов работы маслообразователя на структуру и консистенцию масла.

  2. Особенности производства вологодского масла.

  3. Особенности производства любительского, крестьянского и бутербродного масла.

  4. Особенности производства кислосливочного масла.

  5. Основные этапы технологии топленого масла.

  6. Пути расширения ассортимента масла.

  7. Виды и способы упаковки масла.

  8. Пороки масла и меры их предупреждения.




Скачать 319,7 Kb.
Дата конвертации21.03.2013
Размер319,7 Kb.
ТипРабочая программа
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы