Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование icon

Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование



Смотрите также:
  1   2   3
Министерство образования и науки

Самарской области


Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

"Самарский техникум кулинарного искусства"


ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА
на тему:


Технология приготовления мясных блюд.


Профессия: Повар-буфетчик


Выполнил: учащийся группы № 121


Белоусов Роман Михайлович


Преподаватель: Ершова Светлана Николаевна


Допущен к защите с оценкой:____________


Самара, 2012


Содержание.

  1. Введение.

  2. Обоснование рациона меню.

  3. Меню.

  4. Набор сырья и продуктов.

  5. Требования на склад.

  6. Сроки хранения.

  7. Описание Технологического процесса.

  8. Правила подачи и требования к качеству.

  9. Посуда, инвентарь, оборудование.

  10. Техника безопасности.

  11. Список используемой литературы


Приложение


  1. техника - технологическая карта.

  2. калькуляционная карта.

  3. технологическая схема.



Введение


Мясо и мясные продукты – важные продукты питания, поскольку содержат все необходимые для организма человека вещества: белки – 16-21%, жиры – 0,5-37, углеводы – 0,4-0,8, экстрактивные вещества – 2,5 – 3%, минеральные вещества – 0,7-1,3, ферменты, витамины – А, О, РР, группы В.

Сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, дикие животные, кролики, лошади.

Мясо – это совокупность мышечной (50-60%), соединительной (10-12%), костной (9-32%), жировой тканей в их естественном соотношении и остаточного количества крови.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинакова, поэтому свойства и пищевая ценность мяса зависят от их количественного соотношения в туше, что, в свою очередь, зависит от вида и породы животных, их пола, возраста и упитанности.

Мышечная ткань – основная съедобная часть, состоящая из отдельных длинных тонких волокон, покрытых тонкой полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Нежнейшее мясо из мышечных волокон, расположенных вдоль позвоночника. Его используют для жарки. Мышцы шеи, живота и нижних конечностей имеют плотную грубоволокнистую строение. Его варят, тушат, а также из него готовят рубленную массу. М 'мышечная ткань содержит полноценные белки: миозин, миоген, актин, миоглобин, миоглобулин, миоаль-булин, которые легко усваиваются организмом. Белок миоглобин окрашивает мясо в красный цвет. При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин изменяет окраску от светло-до темно-красного. Белок хорошо растворяется в воде, поэтому замороженное мясо размораживают только на воздухе. Миоген содержится в мышцах и мясном соке, он свертывается при температуре 55 – 66 ° С. Кроме белков мышечная ткань содержит жиры, углеводы (гликоген) и минеральные вещества (соли кальция, фосфора, железа, натрия). Гликоген (животный крахмал) откладывается в мышцах и печени. Он является запасной веществом для пополнения крови глюкозой. После убоя животного гликоген играет важную роль при созревании мяса.

Соединительная ткань соединяет отдельные ткани между собой и со скелетом (пленки, сухожилия, суставные связки, хрящи, окорок) и содержит неполноценные белки – коллаген и эластин.

В холодной воде коллаген набухает, а при нагревании с водой переходит в растворимый глютин, который при застывании образует студень и усваивается организмом человека.

Эластин очень устойчив к нагреванию, в горячей воде он только набухает. Чем больше в мясе коллагена и эластина, тем оно тверже, а его пищевая ценность ниже.

Основой соединительной ткани являются коллагеновые и эластина волокна. Зависимости от их соотношения и размещения различают следующие виды соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновых и сетчатую.

Рыхлая соединительная ткань содержит коллагеновые волокна, которые связаны между собой непрочно и беспорядочно. Она находится между мышцами в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет очень развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками. Она очень прочная, устойчива к нагреванию и механической обработки, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластиновая соединительная ткань содержит большое количество эластиновых волокон их много в затылочно-шейной связке.

Сетчатая соединительная ткань содержится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах. Она снижает пищевую ценность мяса и делает его жестким.

Жировая ткань состоит из шариков жира, окруженных прочными оболочками соединительной ткани. Жир, который откладывается у внутренних органов, называется внутренним, в подкожной клетчатке – подкожным (жиром-сырцом), между мышечными волокнами – мышечным жиром Внутримышечно жир делает мясо сочным, нежным, улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – основа скелета животных, прочная ткань в организме. Она состоит из особых клеток, основой которых является оссеин – вещество, которое по своему составу близка к коллагена. По строению и форме кости бывают трубчатые (кости конечностей), плоские (кости лопатки, ребер, таза, черепа), зубчатые (позвонки).

Кости содержат жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон и придают ему приятный вкус и аромат. Ценные кости таза и пористые окончания трубчатых костей, ~ < • •

Пищевая ценность мяса зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвояемости их организмом человека. Белки мышечной ткани усваиваются на 96%, животные жиры – на 92,4-97,5%. Энергетическая ценность мяса зависимости от вида, упитанности и возраста животных составляет в среднем 377-2046 кДж.

Значение мясных блюд в питании

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами (из хрена, горчит, грибов, лука, чеснока, мяты, щавеля, чернослива), которые улучшают вкус и внешний вид.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные горячие блюда делятся на вареные, жареные, тушеные и запеченные.

В процессе тепловой обработки мяса белки, жиры, минеральные вещества претерпевают сложные изменения. Полноценные белки мышечных волокон при нагревании зсидаються и выжимают жидкость, содержащаяся в них, вместе с растворенными в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду, масса мяса уменьшается.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков коллагена и эластина. Коллаген под действием тепла и при достаточном количестве влаги превращается в глютин, который растворяется в горячей воде.

Мясо считается готовым при преобразовании 45% коллагена в глютин. При этом связь между коллагеновыми волокнами ослабляется, и оно размягчается. Продолжительность размягчения мяса зависит от количества коллагена и его устойчивости к действию тепла. На устойчивость коллагена влияют различные факторы: порода, возраст, упитанность, пол животных и т.д. Части мяса, которые содержат нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, а устойчивый – за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре более 50 ° С и особенно быстро происходит при температуре более 100 ° С.

При жарке мясо, содержащее устойчивый коллаген, остается твердым поскольку влага из него испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Коллагеновые волокна при этом становятся короче на половину своей первоначальной длины, а кусочки мяса деформируются. Поэтому для жарки используют мясо, содержащее неустойчивый коллаген. Перед жаркой кусочки его отражают, делают надсечки, перерезают соединительную ткань, чтобы предотвратить деформацию.

Мясо с большим содержанием коллагена используют для варки и тушения. В кислой среде переход коллагена происходит быстрее. Поэтому перед жаркой мясо маринуют, а в процессе тушения добавляют кислые соусы или томатное пюре.

Неполноценный белок мяса эластин при тепловой обработке почти не меняется и не усваивается организмом человека.

Экстрактивные вещества, минеральные соли, растворимые белки при варке мяса переходят в отвар, белки переходят в отвар, пока мясо не прогреется. Поэтому солить воду, в которой варится мясо, нужно после того, как оно хорошо прогреется, и белки потеряют способность растворяться.

При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а частично перемещается вглубь изделий. Изделия следует жарить на хорошо разогретой с жиром сковороде при сильном нагревании. При этом быстро образуется корочка, которая препятствует вытеканию клеточного сока. Цвет румяной корочки обусловлен меланоидиновимы образованиями, в ней концентрируются белки, минеральные и экстрактивные вещества мяса, которые придают ему особого приятного вкуса и аромата. Красный цвет мяса зависит от красителя миоглобина, вследствие распада которого в процессе тепловой обработки он меняется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, поскольку при жарке он вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные горячие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха. Варят и тушат мясо в котлах, кастрюлях, сотейники; жарят на сковороде, письмах, электросковородах, жаровнях. И на вертелах; запекают на листьях, порционных сковородах.

Температура при подаче готовых мясных блюд должна быть не ниже 65 ° С.

Подают горячие мясные блюда в подогретых столовых мелких тарелках. На них сначала кладут гарнир, рядом – мясо, поливают растопленным жиром или соусом, или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир подливкой не поливают


^ Обоснование рациона питания.


Рацион питания разнообразен. В продуктах общественного питания содержится очень много витамином, жиров, углеводов, минеральных веществ.

Вода.

Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет главную роль в жизни деятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток. Вода- это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме. При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляции и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемые воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена.

^ Минеральные вещества.

Минеральные вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построение тканей, в поддержании кослотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Углеводы.

Углеводы- это органические вещества, в состав которых входит углерод, кислород. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Синтезируются углеводы зеленными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Поэтому они составляют значительную часть тканей растительного происхождения и в небольших количествах содержатся в тканях животного происхождения.

Углеводы преобладают в пищи человека. Они являются основным источником жизненной энергии.

В зависимости от строения углеводы подразделяются на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахаридов - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Жиры.

Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. В организме человека жиры выполняют ряд функций. Жиры участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций – синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построение тканей, Как и углеводы, жиры служат источником энергии и жирорастворимых витаминов.

Белки.

Это сложное органическое соединение, в состав которых входят углерод, водород, азот; могут входить также фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основную часть гормонов и ферментов, способствующих основным проявлениям жизни.

Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. В организме человека белок пищи расщепляется до аминокислот, из которых организмом затем вновь синтезируются белки человека.

Витамины.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекции.

Ферменты.

Ферменты (энзимы)- это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способность активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме.

Ферменты обладают очень большой активностью. Ничтожной дозы их достаточно для превращения огромного количества вещества из одного состояния в другое. Так, 1,6 г амилазы пищеварительного сока человека за час могут расщепить 175 кг крахмала, а 1 г пепсина желудочного сока- 50 кг яичного белка.

Ферменты обладают определенными свойствами. Так, некоторые ферментальные процессы обратимы, т.е. в зависимости от условий одни и теже ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза вещества.


Меню


№ сборника или ТТК

Наименование

Выход в граммах

15

Телятина «Миньон»

150/125/40

18

Корейка свиная с соусом пармезан

210/50/60

20

Баранина томленая с овощами

325/130

21

Шейка свиная жареная

170/100/50

22

Стейк из вырезки,

Соус с виски

350



^ Набор сырья и продуктов.


Наименование блюд

Наименование продуктов

^ На 1 порцию в гр.

На 100 порций в кг

брутто

нетто

брутто

нетто



^ Телятина «Миньон»

Говядина вырезка

237

190

23.7

19

Бекон с/к

25

25

2.5

2.5

Масло растительное

30

30

3

3

Перец мол.

0.02

0.02

0.002

0.002

Соль

1

1

0.1

0.1

Перец болгарский

67

50

6.7

5

Баклажаны

53

50

5.3

5

Лук порей

66

50

6.6

5

Пряности

2

2

0.2

0.2

Креветки размороженные п/ф

35

35

3.5

3.5

Соус бальзамик

5

5

0.5

0.5

Чеснок

1

1

0.1

0.1

Вино для производства

5

5

0.5

0.5



Корейка свиная с соусом пармезан

Свинина б/к

294

250

29.4

25

Помидоры свеж.

18

15

2.8

1.5

сыры в ассортименте

11

10

1.1

1

Чеснок

1

1

0.1

0.1

Масло растительное

30

30

3

3

Соль

1

1

0.1

0.1

Перец черный

0.02

0.02

0.002

0.002

Пряности

5

5

0.5

0.5

Цукини

28

25

2.8

2.5

Баклажаны

21

20

2.1

2

Лист салата

7

5

0.7

0.7

Лук репчатый

23

20

2.3

2

Сыр пармензан

10

10

1

1

Зелень (размарин)

1

1

0.1

0.1

Помидоры черри

16

15

1.6

1.5

Сливки 33%

30

30

3

3






^ Баранина томленая с овощами

Баранина

255

135

15.5

13.5

Баклажаны

76

65

7.6

6.5

Цукини

72

65

7.2

6.5

Перец болгарский

33

25

3.3

2.5

Помидоры свежие

94

80

9.4

8

Соль

2

2

0.2

0.2

Масло растительное

55

55

5.5

5.5

Зелень (укроп, кинза)

14

10

1.4

1

Чеснок

4

4

0.4

0.4

Тесто дрожжевое п/ф

130

130

13

13

Мука пшеничная

10

10

1

1



^ Шейка свиная жаренная

Свинина б/к

294

250

29.4

25

Соль

2

2

0.2

0.2

Перец черный

0.02

0.02

0.002

0.002

Пряности

5

5

0.5

0.5

Масло растительное

25

25

2.5

2.5

Картофельные дольки в кожуре фри п/ф

53

53

5.3

5.3

Спаржа св. мороженная

67

60

6.7

6

Масло сл.

10

10

1

1

Лист салата

4

3

0.4

0.3

Лист салат руккола

4

3

0.4

0.3

Соус Деми Глас п/ф

50

50

5

5



Стейк из вырезки,

Соус с виски

Говядина вырезка

313

250

31.3

25

Пряности (тимьян)

2

2

0.2

0.2

Перец Чили свеж

3

2

0.3

0.2

Перец черный

0.02

0.02

0.002

0.002

Соль

3

3

0.3

0.3

Лук репчатый

59

50

5.9

5

Мало растительное

20

20

2

2

Виски

30

30

3

3

Сливки 33%

120

120

12

12

Лук резанец

5

5

0.5

0.5



^ Телятина на кости «С дымком»

Говядина

400

320

40

32

Соль

2

2

0.2

0.2

Перец черный

0.02

0.02

0.002

0.002

Пряности

2

2

0.2

0.2

Лимон

13

5

1.3

0.5

Масло раст

40

40

4

4

Перец болгарский

20

15

2

1.5

Фасоль стручковая св. мороженая

35

30

3.5

3

Розмарин

4

3

0.4

0.3

Лист салата

7

5

0.7

0.5

Помидоры свежие

17

15

1.7

1.5

Оливки

7

7

0.7

0.7

Йогурт (не сладкий)

25

25

2.5

2.5

Лук зеленый

5

3

0.5

0.3






страница1/3
Дата конвертации03.05.2013
Размер0,55 Mb.
ТипРеферат
  1   2   3
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы