Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование icon

Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование



Смотрите также:
1   2   3

^ Требования на получение продуктов на склад.




Наименование продукта

Единица измерения

Количество

1

Баклажаны

Кг

15

2

Баранина

Кг

15.5

3

Бекон с/к

Кг

2.5

4

Виски

Л

3

5

Говядина

Кг

42

6

Говядина вырезка

Кг

55

7

Йогурт

Кг

2.5

8

Картофельные дольки в кожуре фри п/ф

Кг

5.3

9

Креветки размороженные п/ф

Кг

3.5

10

Лимон

Кг

1.3

11

Лист салат руккола

Кг

0.4

12

Лист салата

Кг

1.8

13

Лук зеленый

Кк

0.5

14

Лук порей

Кг

6.6

15

Лук резанец

Кг

0.5

16

Лук репчатый

Кг

8.2

17

Мало растительное

Л

20

18

Масло сл.

Кг

1

19

Мука пшеничная

Кг

1

20

Оливки

Кг

0.7

21

Перец болгарский

Кг

12

22

Перец черный

Кг

0.01

23

Перец Чили свеж

Кг

0.3

24

Помидоры черри

Кг

1.6

25

Помидоры свежие

Кг

12.2

26

Пряности

Кг

1.4

27

Розмарин

Кг

0.5

28

Свинина б/к

Кг

58.8

29

Сливки 33%

Л

12

30

Соль

Кг

1.1

31

Соус бальзамик

Л

0.5

32

Соус Деми Глас п/ф

Л

5

33

Спаржа св. мороженная

Кг

3.5

34

Сыр Гауда

Кг

1.1

35

Сыр Пармезан

Кг

1

36

Тесто дрожжевое п/ф

Кг

13

37

Фасоль стручковая св. мороженная

Кг

3.5

38

Цукини

Кг

10

39

Чеснок

Кг

0.5



^ Условия и сроки хранения


Наименование продукта

Сроки хранения

Температура

Влажность

Баклажаны

1-2 дня

40С

90-95%

Баранина

12 дней

-10С

85%

Бекон с/к

20 дней

1-30С

85 -90%

Виски

Не ограничены

1-100С

80%

Говядина

12 мес

-120С

80-90%

Говядина вырезка

7 дней

-3-00С

82-87%

Картофельные дольки в кожуре фри п/ф

8 мес

3-6 °С

85-95 %

Креветки размороженные п/ф

1,5 месяца

-2− -80С

70%

Лимон

3 дня

40С

85-90%

Лист салат руккола

1-2 дня

40С

90-95%

Лист салата

3-5 дней

30С

85-90%

Лук зеленый

3-5 дней

30С

85-90%

Лук порей

3-5 дней

30С

85-90%

Лук резанец

3-5 дней

30С

85-90%

Лук репчатый

6 мес

0-30С

70%

Мало растительное

4 месяца

4-50С

85%

Масло сл.

4 месяца

4-50С

85%

Мука пшеничная

6-8 мес

250С

70%%

Оливки

5 дней

30С

70%

Перец болгарский

3 дня

0-110С

85-90%

Перец черный мол.

1 месяц

170С

70%

Перец Чили свеж

3 дня

0-110С

85-90%

Помидоры черри

7-14дней

8-110С

90-95%

Помидоры свежие

7-14дней

8-110С

90-95%

Свинина б/к

12 мес

120С

80-90%

Сливки 33%

15 дней

0-80С

85-87%

Соль

4 месяца

4-50С

85%

Соус бальзамик

4 месяца

4-50С

85%

Соус Деми Глас п/ф

1 месяц

170С

70%

Спаржа св. мороженная

7 – 10дней

4-80С

85-90%

Сыр Пармезан

15 дней

0-80С

85-87%

Сыр Гауда

15 дней

0-80С

85-87%

Тесто дрожжевое п/ф

6-8 мес

250С

70%%

Фасоль стручковая св. мороженная

7 – 10дней

4-80С

85-90%

Цукини

3 дня

40С

85-90%

Чеснок

5 дней

30С

70%



План технологических операций.

  1. Механическая кулинарная обработка и нарезка полуфабрикатов мяса.

  2. Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей.

  3. Приготовление соусов.


Описание технологического процесса

^ Наименование блюда

Овощной цех

Мясной и рыбный цех

Горячий цех

Холодный цех

Телятина «Миньон»

Нарезаю и обрабатываю цукини и болгарский перец

Нарезаю говяжью вырезку на порционные и заворачиваю в бекон

Мариную мясо: соль, перец

Жарю мясо на гриле до образования колера, довожу до готовности в пароконвектомате, жарю овощи на гриле, жарю креветки с добавлением чеснока и вина.




Корейка свиная с соусом пармезан

Обрабатываю и нарезаю баклажан и цукини

Нарезаю свиную корейку на порционные куски. Делаю кармашек и фарширую сыром и помидором

Мариную овощи и мясо.

Жарю мясо и овощи на гриле, довожу мясо до готовности в пароконвектомате. Готовлю соус пармезан: поссерую лук, добавляю белое вино и сыр пармезан , пропускаю в блендаре.




Баранина томленая с овощами

Обрабатываю и нарезаю овощи

Нарезаю мякоть баранины на мелкие куски.

Варю баранину с добавлением пряностей. Обжариваю овощи, заливаю бульоном, добавлю мясо, тушу и довожу до вкуса. Жарю дрожжевую лепешку на сковороде до готовности.







Шейка свиная жареная

Обрабатываю овощи

Нарезаю свиную шею на порционные куски

Мариную мясо.

Обжариваю мясо на гриле, довожу до готовности в пароконвектомате.

Жарю картофельные дольки во фритюре, жарю спаржу.




Стейк из вырезки,

Соус с виски

Обрабатываю и нарезаю репчатый лук на слайсере

Нарезаю говяжью вырезку на порционные куски

Мариную мясо: Соль, перец, масло растительное, перец чилли.

Жарю мясо на гриле до образования колера, довожу до готовности в пароконвектомате. Готовлю соус с виски: пассерую лук с добавлением виски, добавляю сливки и взбиваю в блендаре. Жарю лук во фритюре.





Телятина на кости «С дымком»

Обрабатываю и нарезаю овощи

Разделываю толстый край телятины на порционные куски с реберной костью

Мариную мясо лимоном пряностями и специями.

Жарю мясо на гриле, довожу до готовности в пароконвектомате под закрытой крышкой вместе с подожженным розмарином.

Жарю стручковую фасоль с болгарским перцем

Приготавливаю

Соус «испанский»:

Нарезаю помидоры , оливки, и зеленый лук и смешиваю с несладким йогуртом.



^ Требования к качеству и правила подачи готовых блюд.


Правила подачи вторых горячих блюд.

Телятина на кости «С дымком». Мясо хорошо прожарено до образования золотистой корочки и характерного рисунка от гриля. Подается на листе салата с гарниром, рядом в соуснике подается соус. Отдается на подогретой тарелке.

^ Стейк из вырезки, соус с виски . Мясо хорошо прожарено до образования рисунка на гриле, репчатый лук жарится во фритюре до золотистого цвета. На подогретую тарелку выкладывается лук резанец крест-накрест, на середину кладется стейк, поливается соусом и посыпается жареным луком.

^ Шейка свиная жареная. Мясо хорошо прожарено до образования рисунка на гриле, картофельные дольки прожарены и имеют золотистую корочку . На разогретую тарелку выкладывается обжаренная спаржа сверху кладется мясо, рядом выкладываются картофельные дольки. Мясо поливается соусом «бальзамик» рядом в соуснике подаются соус Деми Глас.

^ Баранина томленая с овощами. Овощи мягкие, не разварившееся, лепешка из дрожжевого теста прожарена до золотистой корочки. Подается в глубокой тарелке, сверху укладывается лепешка, разрезанная на 4 части.

^ Корейка свиная с соусом пармезан. Мясо и овощи прожарены до образования полочек от гриля. На подогретую тарелку кладется лист салата, на него укладываются овощи (кружек баклажана на него кружек цукини) сверху кладется мясо, украшается помидором черри и розмарином, рядом ставится соусник с соусом «пармезан».

^ Телятина «Миньон» Мясо средней прожарки с полосками от гриля. Овощи прожарены до образования рисунка. Креветки прожарены до золотистого цвета. На подогретую тарелку выкладывается стейк, на него выкладываются креветки, вокруг раскладываются овощи, все поливается соусом «бальзамик».


^ Оборудование, инвентарь, посуда.


Оборудование




^ Наименование оборудования

Марка

Назначение

1

Весы

SW-05

Для взвешивания

2

Блендер

^ KITCHENAID 5KSB555ECR

Для приготовления соусов

3

Гриль

«Abat» 300

Для обжаривания продуктов и придания коллера

4

Слайсер

TYPE800\S-L

Для нарезки репчатого лука

5

Микроволновая печь

RCS511A

Для разогрева

6

Плита электрическая

«Abat» ЭП 4ПСМ

Для разогревания и приготовления пищи

7

Пароконвектомат

^ «UNOX»XV 303G

Для приготовления пищи

8

Холодильник

«Polar» ШХ 0,7

Для хранения продуктов



Инвентарь




^ Наименование инвентаря

Количество

Назначение

1

Ножи (ОС, МС, ПС, гастрономия, хлеб)

6

Для разделки и нарезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических продуктов, хлеба)

2

Разделочные доски(ОС, ПВ, МС, гастрономия, хлеб)

6

Для нарезки (овощей сырых, мяса сырого, гастрономических продуктов, хлеба)

3

Контейнеры

20

Для хранения продуктов

4

Лопаточки

3

Для перемешивания

6

Противень

30

Для приготовления пищи

7

Сковорода

6

Для приготовления соусов и гарниров

8

Дозатор

2

Для нанесения соусов

9

Щипцы

2

Для переворачивания продуктов на гриле

10

Миска для смешивания

6

Для маринования овощей

11

Одноразовые перчатки

20

Для стерильности



Посуда




^ Наименование посуды

Количество

Использование

4

Большая глубокая тарелка

100

Для подачи баранины томленой с овощами

5

Большая плоская тарелка

100

Для подачи второго

7

Ножи столовые

100



Для сервировки

8

Вилки столовые

100

9

Ложки столовые

100

10

Ложки десертные

100

11

Набор специй

20

Для соли

Для перца

20

15

Корзинка под хлеб

20

Для подачи хлеба

16

Салфетницы

20

Для салфеток

17

Салфетки

400






Техника безопасности.


Виды инструктажей и их оформление.
Значение инструктажей по технике безопасности.
На каждом предприятии администрация обязана проводить со всеми вновь поступившими работниками:
*Вводный инструктаж; 
*Инструктаж на рабочем месте;
*Повторный;
*Внеплановый;
*Текущий;
Инструктаж проходят все лица, не зависимо от их квалификации, предварительной подготовки и общего стажа работы. 
Студенты учебных заведений направленных на предприятия производственной практики не освобождаются от инструктажа.
При проведении вводного инструктажа не обходимо ознакомить работника с правилами и инструктажами по Т.Б, оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.
Вводный инструктаж.
Вводный инструктаж проводиться по утвержденной программе, работнику выдают справку, которую хранят в личном деле. 
Инструктаж на рабочем месте.
Проходит вновь принятые рабочие , учащиеся ,а также люди переведенные с одной работы на другую. Работники или учащиеся ,не прошедшие инструктаж на рабочем месте к работе не допускаются . Слушателей знакомят с организацией на рабочем месте , рассказывают о необходимости содержания в чистоте рабочих мест, машин ,инструментов. Подробно объясняют устройство машин, разбирают правила пуска и уход за ними.
Повторный (Периодический) инструктаж.
Инструктаж проводится не менее одного раза в 6 месяцем. Он проводится в порядке знаний безопасных приемов работы. 
Внеплановый инструктаж.
Внеплановый инструктаж по т.б. проводится непосредственно на рабочих местах в случаях применения нового процесса, приобретения нового оборудования, нарушения правил, если произошел несчастный случай.
Текущий инструктаж.
Проводят при нарушении работниками правил по т.б. или применении не правильно приемов работы.
Общие правила по технике безопасности на предприятии общественного питания.
Во избежание несчастного случая на работе выполняй следующее правило безопасности: 
Перед началом работы:
1.Правильно надеть санитарную одежду.
2. Волосы убери под головной убор.
3. Подверни рукава до локтя.
4. Не закалывай иголкой санитарную одежду.
5. Не держи а карманах острые предметы.

Приведи в порядок рабочее место.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.
При осмотре оборудования проверь:
1.Исправность оборудования, его чистоту.
2.Наличие, исправность заземления.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заяви немедленно заведующему производства или администратору и до их устранения к работе не приступай . Без разрешения администратора производить ремонт самому запрещается .
Во время работы: 
1.Не работай на машинах ,устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не положена . 
2.работай на мясорубке только со специальными приспособлениями или кольцом у загрузочной воронки .
3. Для проталкивания мяса на шнек машинах пользуйтесь деревянным толкачом .
Не проталкивай мясо руками !
4.При использовании универсального привода ,насадку и крепления производить только при выключенном моторе .
5. При работе на овощерезках не проталкивай овощи руками на ходу .
6. Разделку замороженного мяса производи только после его оттаивания.
7. Для разруба мяса используй колоду с ровной поверхностью .
8. При работе с ножом будь осторожен ,правильно держи руку и нож при обработке продуктов .
9. требуй от администрации , что бы поверхность плиты была ровной .
10. передвигайте посуду с жидкостью по плите плавно ,осторожно, без рывков.
11. Следи за тем , что бы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от высокой температуры .
12. При поджарке котлет , пирожков и других полуфабрикатов клади с наклоном от себя .
13. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной горячей посуды с пищей открывай осторожно на себя .
14.Перед тем ,как переставить кастрюлю с горячей пищей с одного места на другое предупреди рядом стоящих рабочих .
15. Посуду с горячей пищей ставь на ровную поверхность


16. Не берись голыми руками за горячую посуду, воспользуйся сухим полотенцем .
17. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов .
18. Не переноси груз выше установленных норм ( женщина не более 20 кг., мужчины не более 30 кг.)
19.Не выходи потным на улицу или в холодные помещения.
Техника безопасности в овощном цехе.
1. Поддерживание температуры в помещении не менее +15 и не допускать сквозняков.
2. Все движущие части машин должны быть ограждены.
3. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа и устанавливают их рядом с рабочим местом.
4. Во время работы машины нельзя прикасаться руками к вращающимся частям, проталкивать овощи.
5. При прекращении подачи тока немедленно выключить все приборы 
6. Пол должен быть ровным, нескользким с уклонным трапом для стекания воды.
Техника безопасности в холодном цехе.
1. Универсальный привод-корпус должен быть заземлен .
2. Холодильники и все имеющиеся оборудования должны быть чистыми .
Техника безопасности в горячем цеху.
Это основной участок производства , здесь должен быть подвод горячей и холодной воды ,в исправности должна быть приточно-вытяжная вентиляция .
1. Пол сухой, чистый, без выбоин. Стены чистые, окрашены в светлые тона (плитка).
2. Посуда с хорошо закрепленными ручками и плотно прилегающими крышками .
3. На плитах на 10 см от краев должны быть поручни и бордюр (не горячий) для предупреждения ожогов .
4. Подход к плитке свободный мо всех сторон.
Как снять котел с плиты?!
Бочки более 15 кг снимать только вдвоем; отлить на 15 см от края, если бочка полная.
Снимать бочки только сухим полотенцем.
Техника безопасности в мясо-рыбном цехе.
Оборудование необходимо расставить так, чтобы не приходилось делать лишние наклоны, повороты, вызывающие быструю усталость у работников.
Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы .
Техника безопасности в кондитерском цехе.
При использовании тестомесильной машины с зоной месильного рычага:
1. Перед началом работы проверить исправность машины, для чего вручную проворачивают штурвал до тех пор, пока тестомесильный рычаг не подниматься в верхнее положение.
2. Проверяют работы ограждающей крышки, при поднятии которой движение месильного рычага должны прекращаться.
3. Во время работы загружать продукты запрещается.
4. При остановке машины, рычаг должен находиться в верхнем положении.
Техника безопасности при пользовании холодильным оборудованием .
1.Чистота.
2.Размораживать в свободном виде.
Личная гигиена повара.
Каждый работник о.п., должен иметь санитарную книжку; проходить регулярный медицинский осмотр.
Все работники должны держать тело в частоте, особая чистота рук, волосы коротко стрижены; после пользования туалетом нужно мыть руки с мылом и щеткой; волосы должны быть убраны; запрещается носить украшения. Перед пользованием туалета сан. одежду снимать !
Первая помощь.
При отравлении парами аммиака или фреона:
Пострадавший должен быть выведен на чистый воздух, рекомендуется чай (кофе) полоскание горла и носа 2% раствором соды.
При ожогах:
4 степени ожогов:
1степень - повреждена поверхность кожи.
2степень – появляется пузырь и отслаивается кожа .
3степень - омертвение и гибель всех слоев кожи .
4 степень – обугливание. 
При оказание медицинской помощи нужно освободить пострадавшее место от одежды. Обработать поверхность кожи вокруг ожога спиртом и положить легкую стерильную повязку .
При небольшом ожоге можно подставить под струю холодной воды .
При ушибах: 
Необходимо положит лед или свинцовую повязку.
При порезах:
Нужно обработать антисептиком, наложить стерильную повязку ,а при сильном кровотечении остановить жгутом.
При поражении электрическим током:
Пострадавшего нужно освободить от действия тока, для чего необходимо обесточить аппарат отключить рубильник или выдернув предохранитель, либо разорвав провода сухим предметом.
Вынести пострадавшего на воздух. Если нет дыхания произвести реанимацию.





страница2/3
Дата конвертации03.05.2013
Размер0,55 Mb.
ТипРеферат
1   2   3
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы