Правила подачи и требования к качеству. Посуда, инвентарь, оборудование

Содержание

Используемая литература.
Оформление, подача, реализация и хранение
7. Пищевая и энергетическая ценность

Смотрите также:

1 2 3

^ Используемая литература.

Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательство «ИРПО» Москва 2000 год;
Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва 1997 год;
Матюхина З. П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Издательство «ACADEMA» Москва 2000 год;
Матюхин З. П. «Товароведенье пищевых продуктов» Издательство «ACADEMA» Москва 2005 год;
Михайлов В. С. «Раздельное питание» ЭКТО-Пресс 2000 год;
«Справочник товароведа». Издательство «Экономика» Москва 1887 год.

«Утверждаю» Директор ПЛ № 10

_________________________

(подпись) (ФИО)

«____» ________ 2010 года

Технико-технологическая карта

“телятина на кости”

Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое ПЛ № 10
Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование использованного сырья	Нормативная документация
Говядина вырезка	ГОСТ 52601-2006
Бекон с/к	ГОСТ 9167-76
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Перец мол.	ГОСТ 29050-91
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец болгарский	ГОСТ 13908-68
Баклажаны	ГОСТ Р 53071—2008
Лук порей	ГОСТ 8.579-2002
Пряности	ГОСТ 29050-91
Креветки размороженные п/ф	ГОСТ 20845-2002
Соус бальзамик	ГОСТ Р 50647-94
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Вино для производства	ГОСТ 7208-93

Рецептура.

3.1. Рецептура блюда телятина «Миньон»

Наименование блюда и продуктов.	Брутто, в гр. 1 п.	Нетто, в гр. 1п.
Говядина вырезка	237	190
Бекон с/к	25	25
Масло растительное	30	30
Перец мол.	0.02	0.02
Соль	1	1
Перец болгарский	67	50
Баклажаны	53	50
Лук порей	66	50
Пряности	2	2
Креветки размороженные п/ф	35	35
Соус бальзамик	5	5
Чеснок	1	1
Вино для производства	5	5

Технологический процесс.

Описание технологического процесса.

Нарезаю вырезку в форме медальона, мариную в растительном масле, с использованием специй, соли, перца. Обжариваю до получения колера на сковороде гриль с обеих сторон и ставлю в пароконвектомат на 20-22 минуты при температуре 180-190 ⁰С.

^ Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Выкладываетнся на середину большой круглой тарелки, вокруг выкладываются овощи гриль горками, на мясо ставятся 2 креветки, украшается бальзамическим соусом.

5.2. 75⁰С градусов.

5.3. 1 день с момента приготовления.

6 Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистый колер, на срезе прожаренное

Консистенция: хрустящая.

Цвет: золотисто-бежевый.

Вкус и запах: свойственные данному виду блюда, без постороннего привкуса и запаха.

^ 7. Пищевая и энергетическая ценность.

На 100 г					На 1 порцию
Наименование продукта	белки г	жиры г	углеводы г	ккал	белки	жиры	углеводы	калории
Говядина вырезка (кг)	20.2	2.8	-	106	38.04	5.32	-	201.4
Бекон с/к (кг)	35.73	43.27	1.35	548	9	10.8	0.3	137
Масло растительное (л)	-	100	-	884	-	30	-	265
Перец мол. (кг)	10.95	3.26	38.31	255	0.02	-	0.07	0.5
Соль (кг)	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец болгарский (кг)	1.3	-	5.7	26.6	0.65	-	2.85	13.3
Баклажаны (кг)	1.2	0.1	4.5	24	0.6	0.05	2.25	12
Лук порей (кг)	2	0.2	6.3	36	1	0.1	3.15	18
Пряности (кг)	12.01	17.27	29.43	318	2.4	3.5	5.9	63.6
Креветки размороженные п/ф (кг)	20.05	1.6	0.3	98	7	0.56	0.1	34.3
Соус бальзамик (л)	6	-	6.66	50.66	3	-	3.33	25.33
Чеснок (кг)	6.5	0.5	29.9	149	0.65	0.25	3	14.9
Вино для производства (л)	0.4	-	12	140	0.2	-	6	70

Энергетическая ценность блюда на 1 порцию

Белки 62.56 г Жиры 50.58 г Углеводы 24.7 г Калорийность 855.33 ккал

Энергетическая ценность блюда на 100 грамм

Белки 20.85 г Жиры 16.86 г Углеводы 8.23 г Калорийность 285.11 ккал

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Телятина «Миньон

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Говядина вырезка (кг)	0.237	300	71.1
2	Бекон с/к (кг)	0.025	580	14.5
3	Масло растительное (л)	0.030	37	1.11
4	Перец мол. (кг)	0.005	290	1.45
5	Соль (кг)	0.001	20	0.02
6	Перец болгарский (кг)	0.067	130	8.71
7	Баклажаны (кг)	0.053	50	2.65
8	Лук порей (кг)	0.066	100	6.6
9	Пряности (кг)	0.002	300	0.6
10	Креветки размороженные п/ф (кг)	0.035	350	12.25
11	Соус бальзамик (л)	0.005	500	2.5
12	Чеснок (кг)	0.001	35	0.35
13	Вино для производства (л)	0.005	200	1

Выход в готовом виде одного блюда: 200/100

Общая стоимость сырья : 122.84

Наценка в % : 400

Продажная цена: 491

Техника – технологическая схема

перец болгарский

лук порей

баклажан

говяжья вырезка