Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты icon

Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309 Рецензенты



Смотрите также:
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

                1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использова­ние рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

                1. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробле­ным льдом;

в) быстрое и медленное?

                1. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилост­ный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

                1. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

                1. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые;

б) карповые;

в) сельдевые?

                1. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш;

в) окунь, ерш, сельдь?

                1. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы;



б) жировой плавник, красное или белое мясо;


в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра,

                1. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства оку­невых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

^ Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

                1. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температу­ре 10... 14 °С в течение 2,„2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15 "С в течение 4 ,„ 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 "С в те­чение 4...5 ч?

                1. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 "С 2...2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15 "С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10,,. 14 °С в те­чение 4...5 ч?

                1. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с кост­ным скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14°С в те­чение 2...2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14°С в те­чение 4...5 ч?

                1. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых по­род рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в те­чение 2.,,2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при тем­пературе 15°С в течение 4... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в те­чение 4...5 ч?

                1. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2 "С;

б) 2 °С;

в) О "С?

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

                1. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а} рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокус­ковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе)?

                1. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелко кусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

                1. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфаб­рикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе) ?

] 7. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припу­ска ния:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокус­ковых полуфабрикатов;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых, порционных полуфабрикаторв (из филе с кожей и чистого филе, утол нарезания 30°) ?

                  1. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

                  1. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки; в} тесто-кляр, двойную панировку?

                  1. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

                  1. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть от* Варной рыбы:

а) для увеличения вязкости; 6} увеличения рыхлости; в) повышения сочности?

                  1. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

                  1. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

                  1. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков: а} особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

                  1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при при­готовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после раз­делки, вовремя удалить полученные отходы, готовые полу­фабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя уда­лить полученные отходы, нарезать и запанировать на от­дельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые по­луфабрикаты охладить?

                  1. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 явля­ется рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

                  1. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:



а} МС-2-150;

б) МИМ-82;



в) МС-8-150,

^ ВАРИАНТЫ ЗАДАЧ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

                    1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 45 кг судака неразделанного.

                    2. Определите массу нетто осетра с головой при его разделке на звено с кожей и хрящами, если масса брутто 0,862 кг.

Вариант 2

  1. Определите количество отходов, полученных при обработке на филе с кожей и реберными костями 32 кг капитан-рыбы нераз­деленной.

  2. Определите массу нетто белуги средних размеров с головой при обработке 120 кг рыбы на порционные куски без кожи и хря­щей.

Вариант 3

    1. Определите количество отходов, полученных при обработке не Пластова иными кусками, с плечевой костью 62 кг окуня морско­го потрошеного с головой.

    2. Определите массу нетто белковой пасты «Океан» мороженой припущенной, если масса брутто Ю кг.

Вариант 4

      1. Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.

      2. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

Вариант 5

        1. Определите количество отходов, полученных при обработке на звено с кожей и хрящами 27 кг севрюги с головой.

          1. Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавлен­ного (филе), если его масса брутто 66 кг.

). Определите количество отходов, полученных при обработке 55 кг голов рыб семейства осетровых.

2. Определите массу нетто салаки неразделенной на целую без головы, если масса брутто 46 кг.

Вариант 7

            1. Определите количество отходов, полученных при обработке 33 кг мороженого кальмара (тушки).

            2. Определите массу нетто салаки неразделанной мелкой, замо­роженной в блоках при разделке на целую без головы, если ее масса брутто 46 кг.

Вариант 8

              1. Определите количество отходов, полученных при обработке 50 кг мидий черноморских живых естественных банок на мя­коть.

              2. Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брут­то рыбы 0,65 кг.

Вариант 9

                1. Сколько потребуется неразделанной стерляди для получения 62 кг рыбы, обработанной на порционные куски с кожей?

                2. Какое количество неразделанной сквамы необходимо обра­ботать для приготовления 75 порций жареного филе без кожи и костей (выход 1 порции 100 г)?

Вариант 10

                  1. Определите количество отходов, полученных при обработке 35 кг филе морского гребешка мороженого.

                    1. Определите массу нетто неразделанной миноги при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 12,55 кг.

Вариант 11

  1. Определите массу нетто крабов в собственном соку, если масса брутто 2,65 кг.

    1. Определите количество неразделанного карпа для получения 22 кг обработанной рыбы.



      1. Определите количество неразделанной щуки (кроме мор­ской) для получения 0,262 кг рыбы, обработанной на непластован- ные куски.

      2. На предприятие поступила неразделенная нельма в количе­стве 55 кг. Рассчитать, какое количество жареного филе с кожей и реберными костями можно приготовить.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ЗАДАНИЙ

Вариант 1

        1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования в целом виде? Перечислите виды полуфабри­катов рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки. Каков при этом будет процент отходов?

        2. Опишите оборудование и инвентарь, используемые для меха­нической кулинарной обработки рыбы.

Вариант 2

          1. Каковы особенности подготовки механической обработки осетровых пород рыб. Перечислите виды полуфабрикатов осетро­вых пород рыб для различных способов тепловой обработки. Ка­ково при этом количество отходов (%) ?

          2. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения по­луфабрикатов из рыбы?

Вариант 3

            1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования порционным куском? Перечислите виды полу­фабрикатов для различных способов тепловой обработки. Каково при этом количество отходов (%) ?

              1. Расскажите, как обрабатываются, хранятся и используются рыбные пищевые отходы.

Вариант 4

                1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (карп, судак)?



                  1. Охарактеризуйте способы оттаивания рыбы.

                    1. Каковы особенности разделки рыбы на чистое филе? Пере­числите виды полуфабрикатов рыбы из чистого филе. Каков при этом процент отходов?

                    2. Какие виды механического оборудования используются для обработки рыбы?

Вариант 6

  1. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для фарширования (щука, порционный кусок) ?

  2. В чем заключаются санитарные требования к хранению по­луфабрикатов из рыбы?

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

    1. Рыба — универсальная, вкусная и здоровая пища.

    2. Угощение Нептуна.

    3. Что нужно знать о рыбе.

    4. Что нужно знать о морепродуктах.

    5. Морские водоросли в кулинарии.

    6. Красная, черная и искусственная икра. ?, Маринады и панировки для рыбы.

      1. Филетированис целой рыбы (плоской, круглой, через брюшко).

      2. Экзотическая рыба (рыба из тропических вод).

      3. Консервированная и сушеная рыба.



      4. Двустворчатые и брюхоногие моллюски (выбор, хранение, чистка, вскрытие).

Тема IV





^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

        1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное ис­пользование?

        2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергети­ческая ценность?

        3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?

        4. Какие изменения происходят в тканях мяса при заморажива­нии, хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?

        5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помеще­ниях?

        6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых поме­щениях?

        7. Расскажите об экстрактивных веществах мяса и их роли в приготовлении пищи.

        8. Приведите технологическую схему первичной обработки мяса (операции и их назначение).

        9. Каковы особенности приготовления и ассортимент крупно­кусковых полуфабрикатов?

        10. Каковы особенности приготовления и ассортимент порци­онных полуфабрикатов?

        11. Каковы особенности приготовления и ассортимент мелко кус­ковых полуфабрикатов?



        12. Расскажите о технологических операциях, используемых для приготовления мясных полуфабрикатов.



        13. Приведите технологическую схему приготовления рублено­го мяса.

        14. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфаб­рикатов из рубленого мяса?

        15. Расскажите о механическом оборудовании, применяемом при изготовлении полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.

        16. В чем заключаются требования к качеству и условия хране­ния полуфабрикатов из мяса?

        17. Расскажите о назначении, принцип действия и правилах эксплуатации мясорубки МИМ-82М.

        18. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации фаршемешалки МС8-150?

        19. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15.

        20. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации котлетоформовочной машины МФК-2240?

        21. В чем заключаются правила эксплуатации универсальных приводов ?

        22. Дайте характеристику универсального привода типа ПМ-1,1 для мясного цеха. Каковы виды и назначение исполнительных ме­ханизмов?

        23. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации механизма МС15-30.

        24. Каковы назначение, принцип действия и правила эксплуа­тации механизма МС19-1400 для рыхления мяса?

        25. Какие технологические линии организуют в основном про­изводстве мясного цеха?

        26. Опишите организацию работы мясного цеха, его оснаще­ние оборудованием и инвентарем.

        27. Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления панированных мясных полуфабри­катов.

        28. Опишите организацию рабочего места, оборудование и ин­вентарь для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

        29. Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

        30. В чем состоит организация обработки субпродуктов в пти- цегольевом цехе?

        31. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

        32. В чем заключаются санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов?

        33. В чем заключаются санитарные требования к транспорти­рованию и хранению пищевых продуктов?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

          1. Из каких тканей состоит мясо:

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной?

          1. Какие требования предъявляют к мясу:

а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;

в) мясо должно быть от здорового скота?

          1. Как классифицируют мясо по термическому состоянию:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, заморо­женное;

б) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаяв­шее;

в) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?

          1. По каким показателям говядину подразделяют на категории:

а) по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;

б) экстерьеру и возрасту скота;

в) развитию мышечной ткани и экстерьеру,

          1. Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинар­ными достоинствами:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее?

          1. Укажите изменения, происходящие в туше животного после его убоя:

а) посмертное окоченение, созревание и порча;

б) посмертное окоченение и порча;

в) посмертное окоченение.

          1. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

а) О "С; 6} 4°С;

в) не выше -6°С?

          1. 8. Какие субпродукты относят к I категории:

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го­вяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?

          1. На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;

б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;

в) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю.

          1. Что такое жиловка и сортировка мяса:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта?

          1. Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:

а) для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира?

          1. Какие ткани мяса являются основными:

а) мышечная, жировая и костная;

б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая и соединительная;

г) мышечная, жировая и нервная?

          1. Укажите цель дефростации:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

в) обеззараживание поверхности мяса.

          1. Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:

а) МС-12-15;

б) МС 19-1400;

в) МРМ-15?

          1. Что является рабочей камерой котлетоформовочной машины:

а) вращающийся формирующий стол;

б) бункер для фарша;

в) бункер для сухарей?

          1. Что является рабочим органом фаршемешалки:

а) рабочий вал с лопастями;

б) подрезная решетка;

в) шнек?


17. Что произойдет при перегрузке мясорубки:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся рабочие органы?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

            1. Определите количество отходов и потерь при холодной об­работке 250 кг говядины I категории.

              1. На предприятие поступила свиная мясная туша массой 58 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Вариант 2

                1. Определите количество отходов и потерь при холодной об­работке 40 кг баранины И категории.

                2. На предприятие поступила баранья туша II категории массой 42 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить из этого количества бара­нины.

Вариант 3

                  1. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг говядины II категории.

                  2. На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200 кг. Рассчитайте, какое количество натуральных полуфабрика­тов и котлетной массы можно приготовить из этого мяса.

Вариант 4

                    1. Определите массу обработанного сердца, если поступило сердце, охлажденное в количестве 25 кг,



                    2. При разделке говяжьих туш I категории установлены следу­ющие нормы выхода: спинной и поясничной частей 3,5 %, заднета- зовой 16,5%, лопаточной и подлопаточной 6,5%, грудинки и по­кромки 4,5 %, котлетного мяса 43 %, отходы и потери 26 %, Опреде­лите выход частей туши, если ее масса составляет 500 кг.

  1. Определите массу брутто мясной свинины, если при раздел­ке выход мякоти составил 117 кг.

  2. При разделке говяжьих туш I категории установлены следу­ющие нормы выхода: спинной и поясничной частей — 3,5%, задне- тазовой — 16,5%, лопаточной и подлопаточной — 6,5%, грудинки и покромки — 4,5%, котлетного мяса — 43%, отходов и потерь— 26%. Определите выход частей туши, если ее масса составляет 600 кг.

Вариант G

    1. Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсхо­довано говядины массой брутто, если норма отходов составляет 26%?

      1. При разделке мясной свинины выход мякоти составляет 86 %, отходы — 13,5 %, потери при разделке — 0,5 %. Определите массы мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

Вариант 7

1. На производстве отсутствуют сухари панировочные. Сколько понадобится пшеничного хлеба 1-го сорта для приготовления 100 порций шницеля натурального рубленого, если на 1 порцию не­обходимо 20 г сухарей?

Вариант 8

        1. Какое количество биточков можно приготовить из говяжьей туши И категории массой 140 кг, если на 1 порцию необходимо взять 74 г говядины массой нетто?

        2. Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г мас­сой нетто корейки и тазобедренной части?

Вариант 9

          1. Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходи­мо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины I категории?

            1. Определите норму отходов и потерь при механической кули­нарной обработке обрезной свинины массой 200 кг.



              1. Рассчитайте число крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины I категории.

              2. Определите норму отходов и потерь при разделке 48 кг бара­нины I категории.

Вариант 11

1. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из свини­ны. Выполнит ли он производственную программу, если в цех по­ступит 40 кг обрезной свинины на костях?

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

                1. Опишите технологию приготовления и ассортимент крупно­кусковых полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использова­ние.

                2. Опишите организацию рабочего места, оборудование и ин­вентарь для приготовления антрекота.

Вариант 2

                  1. Опишите технологию приготовления натуральной рубленой массы, ассортименте полуфабрикатов.

                  2. В чем заключаются санитарные требования к хранению полуфабрикатов из мяса?

Вариант 3

                    1. Опишите технологию приготовления, ассортимент порцион­ных полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использование.

                    2. Какое механическое оборудование, применяемое при изго­товлении полуфабрикатов из котлетной массы, вам известно?

Вариант 4

  1. Опишите технологию приготовления котлетной массы и ас­сортимент полуфабрикатов.



  2. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре?

    1. Опишите технологию приготовления, ассортимент мелкокус­ковых полуфабрикатов и их кулинарное использование.

      1. Какое механическое оборудование, инструменты и приспо­собления, применяемые при изготовлении полуфабрикатов из мяса, вам известны?

Вариант 6

        1. Что представляет собой кулинарный разруб туши говядины? Как используются полученные части?

        2. Опишите организацию рабочего места, оборудование и ин­вентарь для приготовления котлет или биточков,

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

          1. О том, что не едят вегетарианцы,

          2. Что нужно знать о мясе.

          3. Смог ли без мяса человек стать человеком.

          4. Лягушачьи лапки, кусочки крокодила, ноги слона ...

          5. Ассортимент полуфабрикатов из мяса,

          6. Мясные тайны.



          7. Мясные рулеты.

Тема V





^ МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

            1. В чем пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и ее кулинарное использование?

            2. Какие виды птицы, поступающие на предприятия обществен­ного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам из­вестны?

            3. Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).

            4. Что собой представляет заправка птицы? Каково ее назначе­ние и способы выполнения?

            5. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфаб­рикатов из птицы в целом виде?

            6. Каковы особенности приготовления полуфабрикатов из филе птицы? Назовите их ассортимент.

            7. Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфаб­рикатов.

            8. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб­рикатов из мяса?

            9. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб­рикатов из мяса птицы?

            10. Расскажите об организации работы птицегольевого цеха, оснащении оборудованием и инвентарем,

П. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы?

              1. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?



              2. Каковы требования к спецгранспорту в вопросах сохранения доброкачественности продукции при транспортировании?



^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

                1. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;

а) остывшие, охлажденные, мороженые;

б) парные, охлажденные, мороженые;

в) охлажденные, мороженые?

                1. В каком виде поступает дикая птица на предприятия обществен­ного питания:

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

                1. Какая из маркировок соответствует маркировке мороженых по­трошеных кур, И категории упитанности:

а) ЦБЕ 2;

б) КЕ 2;

в) КР 2?

                1. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:

а} высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже вы­ход мяса, а его усвояемость выше?

                1. Как правильно размораживать птицу:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде?

                1. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличива­ется его объем:

а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС-19-1400,

                1. Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?

                1. Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

                1. Укажите функции фаршемешалки:

а) приготовление котлетной массы;

б) обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

                1. Какова продолжительность процесса перемешивания котлет­ной массы в фаршемешалке:

а) 40...60 с;

б) 5,., 10 мин;

в) 3 мин?

ЩШШ^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

                  1. Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 65 кг потрошеных гусей 1 категории.

                  2. Определите количество пищевых обработанных субпродук­тов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 42 кг полу­потрошеных кур II категории.

Вариант 2

                    1. Определите массу брутто полупотрошеных уток 1 категории для получения 57 кг мякоти без кожи.

  1. Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг полупотрошеных кур II категории?

Вариант 3

    1. Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг потрошеной индейки I категории?

    2. Сколько получится мяса тушек, субпродуктов, жира и отхо­дов при обработке 174 кг полупотрошеной утки I категории?

^ HI ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ^^^ РАБОТ

Вариант 1

1. Опишите технологическую схему подготовки птицы к тепло­вой обработке.


2. В чем заключаются санитарные требования к организации работы гольевого цеха?

Вариант 2

      1. Как осуществить снятие филе птицы? Дайте характеристику полуфабрикатов из филе птицы для различных способов тепловой обработки.

      2. Расскажите об организации рабочего места для приготовле­ния полуфабрикатов из котлетной массы птицы.

Вариант 3

        1. Как осуществить заправку птицы? Каковы назначение и спо­собы выполнения заправки птицы?

        2. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре при заправке птицы?

Вариант 4

          1. Каковы особенности технологии приготовления котлетной массы из птицы? Опишите ассортимент и дайте характеристику полуфабрикатов, сделанных из котлетной массы из птицы.

            1. Опишите виды птицы, поступающей на предприятия обще­ственного питания, и контроль качества птицы.

Вариант 5

              1. Опишите виды дичи, поступающей на предприятия обще­ственного питания, ее первичную обработку, использование.

              2. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфа­брикатов из мяса птицы?

Вариант G

                1. Каковы технология приготовления кнельной массы и ее ку­линарное использование?

                2. Организация рабочего места, оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из филе птицы.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

                  1. Птица и дичь.



                  2. Курица-пулярка, петух-каплун.

                  1. Что нужно знать о птице.

                  2. Что нужно знать о дичи.

                  3. Маринады, специи и панировки для полуфабрикатов из птицы.

                  4. Ассортимент полуфабрикатов из фаршированной птицы.

                  5. Добыча охотника и фантазии повара.

                  6. Индейки и гуси на праздничном столе.

                  7. Куры — обрядовая птица.

                  8. Рулеты из птицы и с птицей.

                  9. Перепелиные фантазии.

                  10. Как украсить блюда из птицы.

Тема VI





^ ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

                    1. В чем заключается роль тепловой обработки продуктов в про­изводстве готовой продукции? Каковы способы тепловой кули­нарной обработки?

                    2. Какие процессы происходят в продуктах при тепловой обра­ботке?

                    3. Дайте характеристику показателей готовности кулинарной продукции (органолептический метод),

                    4. Дайте сравнительную характеристику способов варки про­дуктов.

                    5. Дайте сравнительную характеристику способов жаренья про­дуктов,

                    6. Дайте сравнительную характеристику комбинированных способов тепловой обработки.

                    7. Дайте сравнительную характеристику вспомогательных спо­собов тепловой обработки,

                    8. Какова роль меланоидинообразования, карамелизации и дек- стринизации в формировании органолептических показателей го­товой продукции?

                    9. Как изменяются белки в процессе тепловой обработки про­дуктов? Влияние на пищевую ценность готовой продукции.

                    10. Как изменяются жиры в процессе тепловой обработки про­дуктов? Влияние тепловой обработки на пищевую ценность гото­вой продукции.

                    11. В чем состоит отличие процессов, происходящих с жирами при жарке с небольшим количеством жира и во фритюре?



                    12. В чем состоят изменения углеводов в процессе тепловой об­работки продуктов и каково влияние этих изменений на пищевую ценность готовой продукции?



                    13. Какие могут происходить изменения витаминов и как об­разуются экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки продуктов? Почему ухудшается качество продуктов во время теп­ловой обработки?

                    14. Как можно улучшить качество продуктов во время тепловой обработки?

                    15. Приведите классификацию теплового оборудования.

                    16. Дайте понятие о теплообмене. Расскажите об источниках тепла и теплоносителях.

                    17. Какова классификация и устройство пищеварочных котлов?

                    18. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации электрических пищеварочных котлов,

                    19. Расскажите о назначении, принципе действия, правилах эксплуатации и видах мармитов.

                    20. Опишите организацию работы горячего цеха, расположе­ние и взаимосвязь с другими цехами и помещениями.

                    21. Каково назначение кулинарного цеха?

                    22. Опишите специализированное оборудование, используемое в горячем отделении кулинарного цеха.

                    23. В чем заключаются технологические процессы, выполняе­мые в горячем цехе?

                    24. В чем заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд?

                    25. В чем заключается санитарный контроль качества готовой пищи?

^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

  1. Какое значение имеет тепловая обработка:

а) повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает

продукты, создает новый вкус и аромат; 6} изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат; в) обеззараживает продукты?

  1. Укажите основные способы тепловой обработки продуктов:

а) тушение;

б) припускание, пассерование;

в) варка, жаренье.

  1. Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продук­тов:



а} тушение;


б) припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;

в) варка, жаренье.

  1. Укажите комбинированные способы тепловой обработки:

а) пассирование, запекание;

б) жаренье, брезирование, тушение;

в) запекание, тушение,

  1. С какой целью при варке некоторых овощей добавляют уксус"

а) для сохранения цвета;

б) сохранения цвета, предупреждения развариваемости;

в) сохранения формы?

  1. Укажите классификацию теплового оборудования по технологи­ческому назначению:

а) электрическое и паровое;

б) универсальное и специализированное;

в) с косвенным и непосредственным обогревом.

  1. Укажите универсальное оборудование:

а) плиты;

б) котлы;

в) жарочные шкафы.

  1. Укажите оборудование с непосредственным обогревом:

а) плиты;

б) жарочные шкафы;

в) котлы.

  1. Укажите аппаратуру, регулирующую и измеряющую давление в пароводяной рубашке котла:

а) двойной предохранительный клапан;

б) манометр;

в) клапан-турбинка.

  1. Укажите место расположения пароводяной рубашки в элект­рических котлах:

а) на дне котла;

6} между варочным сосудом и наружным котлом; в) в парогенераторе. J1. Укажите аппаратуру, регулирующую давление в варочном со­суде в котлах:

а) клапан-турбинка;

б) двойной предохранительный клапан;

в) манометр.

12. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:

а) гидролиз;

б) карамелизация;

в) кристаллизация?


13. Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире:

а) быстрее размягчается;

б) каротин переходит в жир, окрашивая его в оранжевый цвет;



в) приобретает новый вкус?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ

Вариант 1

    1. Определите массу готового изделия из 0,756 кг морского оку­ня, если нормативное количество отходов составляет 27 %, а поте­ри при тепловой обработке — 18%.



    2. Определите массу брутто условного продукта, если масса го­тового изделия 1,235 кг. По нормативам количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 40%, а потери при тепловой обработке — 16%,

Вариант 2

      1. Определите массу готового изделия из условного сырья мас­сой брутто 0,66 кг, если по нормативам для данного вида сырья и способа его кулинарной обработки масса брутто составляет 0,238 кг, а масса готового изделия — 0,125 кг.

      2. Определите выход отварного картофеля из 75 кг картофеля массой брутто в марте,

      3. Определите массу брутто кур потрошеных II категории для приготовления 3,2 кг отварных целиком.

^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Вариант 1

        1. В чем сущность процессов, происходящих в продуктах при варке?

        2. Какие изменения претерпевают белки при тепловой обра­ботке?

          1. Опишите процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

          2. Как осуществляется контроль качества продуктов после теп­ловой обработки?

Вариант 3

            1. В чем сущность процессов, происходящих в продуктах при жаренье?

              1. Какие изменения претерпевают жиры при тепловой обра­ботке?

Вариант А

                1. Какое положительное влияние на сырье может иметь тепло­вая обработка?

                2. Дайте характеристику электрооборудования для варки про­дуктов.

Вариант 5

                  1. Какие процессы происходят в продуктах при тушении, запе­кании и обжиге (гриле) ?

                  2. Какие изменения претерпевают белки при тепловой обра­ботке?

Вариант 6

                    1. Какое отрицательное влияние может иметь тепловая обра­ботка на качество сырья?

                    2. Дайте характеристику электрооборудования для жаренья продуктов.

^ ТЕМЫ СООБЩЕНИЙ, РЕФЕРАТОВ, ДОКЛАДОВ И ЭССЕ

  1. Способы передачи тепла при приготовлении пищи.

  2. Микроволновые печи.

  3. «Профессии» русской печи.



  4. Родословная обеденной ложки.



  5. Варка без вода, жаренье без жира — реальность или фанта­стика?

  6. Бланшировать, брезировать, гриллировать ...

  7. Жаренье в электрогриле.

  8. Барбекю, гриль, шашлыки.

  9. Стер-фай (оборудование, предварительная подготовка про­дуктов) .

  10. Достоинства и недостатки индукционных плит.

  11. Возможности индукционной плиты с установкой сковороды «вок».

Тема VII





^ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

    1. В чем состоит пищевая ценность супов?

    2. Приведите классификацию супов. Каковы правила их при­готовления ?

    3. Каковы особенности приготовления костного бульона?

    4. Какие особенности приготовления мясо-костного бульона вам известны?

    5. В чем особенности приготовления рыбного бульона?

    6. Имеются ли особенности приготовления концентрирован­ных бульонов?

    7. Какова последовательность технологических операций при при­готовлении заправочных супов? Каков их ассортимент?

    8. Назовите основные отличительные признаки, характерные для борщей, щей и рассольников.

    9. Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изде­лиями, крупой и бобовыми.

    10. Какова последовательность технологических операций при приготовлении молочных супов? Каков их ассортимент?

    11. Расскажите о последовательности технологических операций при приготовлении сладких супов и ассортименте сладких супов.

    12. Какова последовательность технологических операций при приготовлении холодных супов? Каков их ассортименте?

    13. Расскажите о последовательности технологических опера­ций при приготовлении супов-пюре, отдельных компонентов и ас­сортименте супов-пюре.



    14. Каково основное отличие прозрачных супов от всех осталь­ных? Каковы особенности технологии приготовления прозрачных супов и их ассортимент?



    15. Как приготовить гарнир для прозрачного супа?

    16. В чем состоят требования к качеству супов и их хране­нию?

    17. Как провести органолептический анализ (бракераж) су­пов?

    18. Каковы особенности приготовления супов из полуфабрика­тов?

    19. Расскажите о назначении, принципе действия и правилах эксплуатации устройства электрического варочного УЭВ-40.

    20. Дайте описание организации работы супового отделения го­рячего цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и ин­струментов.

    21. В чем заключаются санитарные требования к тепловой об­работке продуктов и процессу приготовления блюд?

    22. Как осуществляется санитарный контроль качества готовой пищи на предприятиях общественного питания?

    23. Как осуществляются санитарные требования к транспорти­рованию и хранению супов?





^ ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

      1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы:

а) повышают калорийность;

б) придают цвет;

в) придают вкус и аромат?

      1. Какой алгоритм приготовления костного бульона правиль­ный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, дово­дят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

      1. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правиль­ный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом ки­пении с открытой крышкой;

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипе­ния, снимают пену и варят при слабом кипении при закры­той крышке;

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2...2,5 ч до готовности?

      1. С какой целью овощи для супов пассеруют:

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

б) сокращения продолжительности варки;

в) изменения консистенции?

      1. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:

а) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;

б) повышения калорийности супа, равномерности распреде­ления гарнира и стабилизации витамина С;

в) повышения калорийности супа, равномерности распреде­ления гарнира?

      1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

а) соломка;

б) шашки;

в) рубка?

^ Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

      1. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов:

а) пассерование;

б) варка;

в) припускание?

      1. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Сибирский»?

      1. Какой вкус должен иметь борщ:

а) кислый;

б) сладковатый;

в) кисло-сладкий?

      1. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей:

а) варка;

б) припускание;

в) тушение?

      1. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего:

а) соломка;

б) шашки;

в) долька?

      1. Какой тепловой обработки подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников:

а) варка;

б) бланширование;

в) припускание?

      1. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мяс­ной сборной:

а} составом мясных продуктов; 6} подачей; вJ отпуском ?

      1. При какой температуре подают горячие супы:

а) 40...50 "С;

б) 70... 75 "С;

в) 80...85 °С?

      1. В какой последовательности необходимо закладывать карто­фель при варке супов?

а) до кислотосодержащих продуктов;

б) после кислотосодержащих продуктов;

в) одновременно с кислотосодержащими продуктами?

      1. Укажите классификацию теплового оборудования по способу обогрева:

а) электрическое, паровое;

б) универсальное, специализированное;

в) с косвенным и непосредственным обогревом,

      1. Какую функцию выполняет двойной предохранительный кла­пан в котлах:

а) измерение давления внутри рубашки; 6} регулирование давления внутри варочного сосуда; в} регулирование давления внутри пароводяной рубашки?

      1. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники;

а) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и дру­гой продукции;

б) хранения концентрированного бульона; в} хранения пассеровок?

^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

I. Рассчитайте количество сырья, необходимое для приготовле­ния 2 и 75 порций щей из квашеной капусты в марте. Результаты занесите в табл. 7.1.


Таблица 7,1. Расчет сырья для приготовления 2 и 75 порции щей из квашеной капусты в марте

^ Наименован и е продуктов

Масса

% отходов (март)

Масса брут­то на 75 порций, кг




брутто на 2 порции, г

нетто на 2 порции, г

нетто на 75 порций, кг







^ Капуста кваше­ная
















Морковь
















^ Петрушка (ко­рень)
















^ Лук репчатый
















^ Томатное пюре
















^ Мука пшенич­ная
















^ Кулинарный жир



















страница2/9
Дата конвертации08.05.2013
Размер2,39 Mb.
ТипУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы