Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г icon

Примерная программа профессионального модуля приготовление супов и соусов 2011 г



Смотрите также:


ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление супов и соусов


2011 г.

Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский Государственный колледж индустрии питания и торговли».


Разработчики:

Семендяева Наталья Владимировна – преподаватель спец. дисциплин. ГОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли».


Рекомендована Советом Министерства образования и науки Челябинской области по примерным основным профессиональным образовательным программам начального профессионального и среднего профессионального образования.


Протокол Совета № 1 от «26»апреля 2011г.


СОДЕРЖАНИЕ




^ 1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

^ 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


15

^ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


19



1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бульоны и отвары.

2. Готовить простые супы.

3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.

Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).

^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 120 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 32 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа..

^ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



^ 3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»


^ Коды профессиональных компетенций


Наименования разделов

профессионального модуля


Всего, часов


^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 – 2

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом


45

22

12

11

12

-

ПК 3 – 4

Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом


27

10

2

5

12

-




^ Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))

48




48




Всего:

120

32

14

16

24

48



^ 3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю «Приготовление супов и соусов»

^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

^ Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ МДК Технология приготовления супов и соусов










Раздел 1.

Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом




22

Тема 1.1. Организация технологического процеса для приготовления первых блюд



Содержание

2

1

1.

2.


3.


4.


5.


6.

7.


8.

Организация работы горячего цеха (супового отделения).

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении первых блюд.

Правила санитарии и гигиены, техники и пожарной безопасности при приготовлении первых блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к первым блюдам.

Значение первых блюд в питании, классификация, пищевая ценность, требования к качеству.

Методы приготовления первых блюд. Температура подачи.

Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовыхбульонов, отваров, супов.

Требования к безопасности хранения приготовленных основныхотваров. бульонов, супов, предназначенных для последующего использования.







Тема 1.2.Бульоны отвары

Содержание

2

2

1.

2.


3.

4.


5.


Ассортимент бульонов и отваров.

Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

Органолептические способы определения степени готовности и качества.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

Методы сервировки и варианты оформления подачи бульонов и отваров в виде блюда.







Тема 1.3. Заправочные супы


Содержание

2

2

1.

2.

3.


4.

Ассортимент, пищевая ценность заправочных супов, требования к качеству.

Технологический процесс приготовления заправочных супов.

Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия стандартным требованиям по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху и консистенции. Способы исправления ошибок при приготовлении основных супов.

Методы сервировки, варианты оформления заправочных супов для подачи. Сроки хранения и реализации.







Лабораторная работа

6




1.


2

3.


4.


5.


6.

7.


8.

«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества заправочных супов» (Щи, борщи, солянки, рассольники).

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Оценивание органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления(щи, борщи, солянки, рассольники)

Приготовление жидкой основы для заправочных супов. Подготовки плотной части (гарнира) для заправочных супов.

Приготовление супов.

Сервировать и оформлять заправочные супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.




Тема № 1.4. Супы - пюре


Содержание

1

2

1.


2.

3.


4.


5.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов – пюре крупяных.

Подбор инвентаря, посуды, для приготовления супов пюре.

Технологический процесс приготовления супов с соблюдением температурного режима и санитарных норм.

Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила, сроки хранения пюреобразных супов.

Бракераж готовой продукции.







Тема № 1.4. Молочные супы

Содержание

1

2

1.

2.


3.

4.

Ассортимент молочных супов.

Технологический процесс приготовления молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами.

Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения.

Взаимозаменяемость продуктов.










^ Лабораторная работа

6







«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества пюреобразных крупяных, молочных супов». (Суп пюре из бобовых, перловой, рисовой крупы. Суп молочный с макаронными изделиями, с крупой).

Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.

Оценивание органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления супов – пюре, молочных супов.

Определение последовательности технологических операций приготовления супов пюре, молочных.

Приготовление и порционирование.

Оформление, отпуск супов. Оценка качества готовой кулинарной продукции (дегустация, бракераж)




Тема 1.5. Сладкие супы



Содержание

1

2

1.

2.

3.

4.

5.

Ассортимент сладких супов. Выбор и подготовка основных ингредиентов.

Подготовка крахмала

Технологический процесс приготовления сладких супов.

Приготовление гарнира к сладким супам.

Требования к качеству, оформление, отпуск, сроки хранения и реализации.







Тема 1.6. Холодные супы



Содержание

2

2

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ассортимент холодных супов

Выбор и подготовка основных ингредиентов. Обработка, подготовка зелени.

Санитарные требования к приготовлению холодных супов.

Технологический процесс приготовления. Отличительные особенности.

Требования к качеству.

Методы сервировки, варианты оформления и подачи холодных супов.

Температура подачи холодных супов, условия и сроки хранения

Контрольная работа.







^ Самостоятельная работа при изучении раздела: «Приготовление супов в соответствии с технологическим процессом»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Составление схем приготовления супов.

Составление алгоритма приготовления супов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества.

^ Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Реферат «История происхождения супов» (похлебки, щи, борщи, калья, солянки и др).

  2. Составление технологических карт по приготовлению супов.

  3. Решение производственных задач по расчету количества сырья и взаимозаменяемости продуктов.

  4. Реферат « Национальные супы, особенности приготовления и отпуска»

  5. Составление конспекта « Порядок сдачи готовых горячих блюд на лабораторный анализ».

10




^ Учебная практика

Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов.

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования.

Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов.

Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.

^ Виды работ:

  1. Приготовление, порционирование оформление, оценка качества супов с крупами макаронными изделиями, бобовыми.

  2. Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества молочных супов с крупами, и овощами.

  3. Приготовление, порционирование , оформление, оценка качества сладких супов.

12

Раздел 2.

Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом




10




Тема 2.1.Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов


.


Содержание

2

2

1.

2.


3.


4.


5.


6.


7.

Классификация соусов по виду и температуре подачи.

Технологическое оборудование, производственный инвентарь – назначение, правила безопасной эксплуатации.

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Значение соусов в питании, классификация, пищевая ценность.

Подготовка, подбор основных и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Критерии качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: бульонов, пассерования муки, соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, мясного сока.

Правила охлаждения и замораживания, размораживания отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов.







Тема 2.2 Технологический процесс приготовления основного белого, красного соуса и их производные

Содержание

2

2

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Для приготовления соуса белого и красного основного, а так же для производных..

Технология приготовление соуса белого, красного основного.

Приготовление производных соусов.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Способы подачи.







Тема № 2.2. Технологический процесс приготовления молочных сметанных соусов, производные

Содержание

2

2

1.

2.

3.


4.

5.

6.

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Технология приготовление молочных и сметанных соусов.

Приготовление производных соусов.

Способы оформления, сервировка, отпуск. Температура подачи, правила хранения соусов.

Правила проведения и оформления бракеража готовой продукции.

Дефекты, способы устранения и предупреждения.







Тема № 2.3. Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов

Содержание

2

2

1.

2.

3.


4.


5.

6

Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Охлаждение, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов.

Технология приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технология приготовление заправок (дрессингов) и маринадов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Температура приготовления и отпуска.

Способы сервировки, оформления.

Дефекты способы предупреждения и устранения.










^ Практическая работа

2










«Составление технологических карт, заполнение бракеражной таблицы»




^ Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление соусов в соответствии с технологическим процессом»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач по приготовлению соусов, взаимозаменяемости продуктов.

Составление схем приготовления блюда.

Составление алгоритма приготовления соусов.

Разработка новых видов продукции: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления, установление показателей качества

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

  1. Реферат «История происхождения соусов».

  2. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов.

  3. Разработка технологических карт по приготовлению и использованию новых видов сырья для приготовления соусов (основных и производных).

  4. Составление инструкционной карты «Технология приготовления неэмульгированных масляных соусов».

  5. Решение задач: «Расчеты для приготовления соусов»

5

^ Учебная практика

Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления соусов.

Оценивание органолептическим методом качество продуктов и сырья.

Приготовление соусов, соблюдая технологические, санитарные требования.

Проведение бракеража по оценке качества приготовленных соусов.

Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.

Решение задач: «Расчет количества продуктов для приготовления соусов»

^ Виды работ:

  1. Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества основных и производных соусов красного, белого, сметанного, молочного.

  2. Приготовление и порционирование, оформление холодных соусов без муки: яично – масляные соусы, масляные смеси, соусы на растительном масле, сладких соусов.

12




^ Производственная практика

Виды работ:

  1. Приготовление супов: прозрачных, заправочных, пюреобразных, молочных, сладких, холодных, национальных в соответствии с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка качества.

  2. Приготовление соусов: холодных, горячих, маринадов в соответствии с технологическими картами. Порционирование, оформление, оценка качества.

48




Всего

120




^ 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.

Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

^ 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

  2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

  3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

  4. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

  5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

  6. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

  7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

  8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

  9. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

Дополнительные источники:

  1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

  2. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/


^ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.

Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.

В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.

Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


^ 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


^ 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить бульоны и отвары



Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров.

Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетичное сервирование и оформление бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.


Наблюдение на лабораторных работах.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.


Текущий контроль в форме: тестирования

Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Зачет по выполнению лабораторной работы


Готовить простые супы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов

Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража.

Эстетическое оформление супов для подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции

Соблюдение качеств и требований к безопасности готовой продукции при разогревании супов.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.


Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов.

Проведение бракеража.

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания компонентов и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных для последующего использования.


Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования

Зачет на практической работе



Готовить простые холодные и горячие соусы

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных и производных соусов.

Точное соблюдение технологии приготовления соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Умение определять органолептическим способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации соусов.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике


Текущий контроль в форме: тестирования.


Точность оформления технологических карт и правильность расчета.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Участие в мероприятиях профессиональной направленности

Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля по организации рабочего места.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения


Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках


Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.


Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках



Разработчики:

ГОУ СПО (ССУЗ) « ЧГКИПиТ» преподаватель Н.В. Семендяева


Эксперты:

ООО « Планета- Челябинск» старший технолог О.Н. Ларионова


ФГОУ СПО « КТПП» преподаватель Т.М. Степанченко


ЧИРПО руководитель РЦ внедрения

ФГОС НПО и СПО Г.П. Андрусенко





Скачать 317,01 Kb.
Дата конвертации21.07.2013
Размер317,01 Kb.
ТипПримерная программа
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы