Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю приготовление блюд из рыбы icon

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю приготовление блюд из рыбы



Смотрите также:
  1   2   3
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер


Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».


1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

Профессиональные

компетенции

^ Показатели оценки результата

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

- проверять органолептическим способом качество основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров;

-ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья ;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие выбора способа обработки сырья для блюд и гарниров способу тепловой обработки;

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по хранению, охлаждению и замораживанию;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь;

^ ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора способа подготовки полуфабрикатов;

- проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы различной степени готовности;

- соответствие подбора и использования инвентаря, инструментов и оборудования;

-соблюдение правил выбора сырья в соответствии с видом полуфабрикатов.

ПК 4.3.

^ Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом используемых полуфабрикатов


Таблица 2

^ Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.


^ 1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1. обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов из рыбы;


уметь:

У 1. проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

У 2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

У 3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

У 4. оценивать качество блюд;

знать:

З 1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

З 2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

З 3. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

З 4. правила проведения бракеража;

З 5. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 6. правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

З 7. температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

З 8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

^ 2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

Элемент модуля

Формы промежуточной аттестации

МДК .04.01.

ДЗ

УП

З

ПП

-

ПМ (в целом)

Экзамен (квалификационный)


^ 3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.


^ 3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК

3.3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы


Раздел 1

Ведение технологического процесса обработки сырья

и приготовления блюд из рыбы


Задание № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8


Текст задания:

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.


Задание № 2

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

Допишите предложения.

1. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию она превосходит мясо.

2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие _____________________ значительно повышает его ценность.

3.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к __________________и_______________ в питании пожилых людей.

4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют

Задание № 3

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

Допишите предложения.

  1. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

  2. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

  3. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

  4. К тощим рыбам относят треску,_______________

Задание № 4

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

Дополните схему классификации рыб по разным признакам.

Классификация рыбы

По семействам По способу По размерам Условно по степени

обработки жирности

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________

____________ ___________________ ___________ _________________________


Задание № 5

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

  1. Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?

  2. Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?

  3. Какие виды рыб размораживают на воздухе?

  4. Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?


Задание № 6

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.

  1. Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С всю крупную рыбу ______________________________________________________

  2. Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.

  3. В воде размораживают ___________ и рыбу.

На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 10...15°С) ______л.

Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой _______,

крупной .

  1. На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?

  2. В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?

Задание № 7

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

Выберите правильный вариант ответа.

1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

2. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

3. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

Задание № 8

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

^ Выдерите правильный вариант ответа.

1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, угольная, камбала;

б) судак, сом, сабля;

в) нототения, треска, хек.

2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь;

б) камбала;

в) судак.


Задание № 9

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование


^ Семейство рыб

Рыбы, входящие в семейство

Отличительные особенности и кулинарное использование

Осетровые

Осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер

Рыба с очень нежным вкусом и жировыми прослойками. Используют для жаренья, варки, припускания, запекания

Карповые







Сельдевые







Камбаловые









Задание № 10

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

1.Допишите недостающие процессы первичной обработки осетровой рыбы.

… .

Удаление головы с грудными плавниками.

Срезание спинных жучек.

Удаление плавников, визиги.

Деление рыбы на звенья.

… .

Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек.

… .

Перевязывание звеньев перед варкой.

Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья.

Ошпаривание порционных кусков.

2.Ответьте на вопросы.

1). С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?

2). С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?

3). Какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?


Раздел 2


Технология приготовления и подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Задание № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания: ответьте на вопросы

      1. Составьте технологическую схему разделки рыбы на чистое филе.

      2. Укажите процентное содержание отходов при разделке рыбы на чистое филе.

      3. Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?

      4. Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?


Задание № 2

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания: ответьте на вопросы

  1. Как разделать рыбу для нарезки на кругляши?

  2. Укажите процентное содержание отходов при разделке на кругляши. (можно воспользоваться Сборником рецептур)

  3. Для какого способа тепловой обработки используют рыбу, нарезанную кругляшами?

  4. Для какой тепловой обработки используют порционные куски рыбы, нарезанные с позвоночной костью?

  5. Какие виды панировки используют для приготовления рыбы?

  6. С какой целью панируют рыбу?


Задание № 3

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания: ответьте на вопросы

1. Перечислите последовательность разделки рыбы на чистое филе.

2. Какие полуфабрикаты и как их нарезают из чистого филе рыбы?

3. Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из чистого филе рыбы?

4. Перечислите способы тепловой обработки для полуфабрикатов из чистого филе рыбы.

5. Укажите количество отходов при разделке рыбы на чистое филе (в процентах). Обучающийся может воспользоваться Сборником рецептур.

Задание № 4

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания: ответьте на вопросы

  1. Почему чистое филе рыбы для полуфабрикатов нарезают под углом 30°?

  2. Перечислите названия блюд, где используется чистое филе рыбы.

  3. Какие виды рыб можно использовать для приготовления котлетной массы?

  4. Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.

  5. Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.


Задание № 5

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания: ответьте на вопросы, из приведенных вариантов ответов выберите неверный


ТЕСТ № 1

Нарезание порционных полуфабрикатов.

1. Для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.

2. Для припускания;

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;

б) порционные куски круглой формы под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей; г) некрупные звенья.

3. Для жаренья основным способом:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;

в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;

г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.

4. Для жаренья во фритюре:

а) порционные куски круглой формы (кругляши);

б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;

в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;

г) чистое филе рыбы в форме ромба.

5. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха; г) чтобы не теряла белки и витамины.


Задание № 6

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания:

  1. Укажите в следующей таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.

^ Способ тепловой обработки

Форма полуфабриката из рыбы и угол нарезания

Варка основным способом

Рыбу целиком, звенья...

Жаренье во фритюре




Припускание

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, ...

Жаренье основным способом





2. Выполните задание и ответьте на вопросы.

1). Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название этой смеси.

2). Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?

3). Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?


Задание № 7

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания:

1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

п/п

Технология приготовления

^ Последовательность приготовления

(ответы дать цифрами)

1

Рыбу разделывают на чистое филе




2

Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный)




3

Массу тщательно выбивают




4

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку




5

Массу охлаждают




6

Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку




7

Замоченный хлеб слегка отжимают




8

Добавляют воду или молоко




9

Добавляют соль, перец




10

Хлеб пшеничный зачищают от корочки




11

Массу тщательно перемешивают




12

Формуют полуфабрикаты




13

Массу порционируют





2. Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе используя Сборник рецептур:

хлеба

жидкости

соли

перца

3. Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости. (При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником рецептур).


Задание № 8

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания:

^ Выберите правильный вариант ответа.

1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

а) да; б) нет.

2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 15...30 % вареной рыбы?

а) да; б) нет.

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.


Задание № 9

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания:

Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы (по образцу).

Изделие

Количество, шт.

Форма

Панировка

^ Способ тепловой обработки

Котлеты

2

Овально-заостренная

Сухари

Жаренье

Биточки













Тефтели













Зразы













Тельное













Рулет













  1. Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для приготовления 1 кг котлетной массы. (При выполнении данного задания обучающийся может пользоваться Сборником рецептур).

  2. Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.

  3. С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?



Задание № 10

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2,У4, З1, З3, З7,З8

Текст задания:

Ответьте на вопросы письменно:


Вариант 1

Как оттаивают осетровую рыбу?

В чем заключается особенность обработки камбалы?

Каков состав котлетной рыбной массы?

Какова цель ошпаривания звеньев осетровой рыбы?

Как нарезать рыбу для варки?

Назовите форму тельного.

Каков состав льезона?

Какова цель панирования рыбы?


Вариант 2

Как оттаивают чешуйчатую рыбу?

Как удалить кожу у щуки для фарширования?

Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Какова цель ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы?

Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?

Назовите форму рулета из рыбной котлетной массы.

Перечислите виды панировок.

Каков состав теста кляр?


Домашнее задание по теме «Обработка морепродуктов и их кулинарное использование»

Используя учебники «Кулинария» (Н.А.Анфимова) и «Товароведение пищевых продуктов» (З.П.Матюхина), напишите реферат об особенностях обработки четырех-пяти видов морепродуктов и их применении для приготовления блюд.

Ответьте на вопросы.

1). Как разделывают омаров?

2). Как обрабатывают кальмаров?

3). Как обрабатывают креветок?

4). Как разделывают мидий

^ Вопросы и задания для зачета по теме «Обработка рыбы»

(По 5 вопросов для подгруппы)

В чем заключается пищевая ценность рыбы?

Опишите способы оттаивания мороженой рыбы: в воде; на воздухе; комбинированный.

Перечислите классификацию рыб по разным признакам.

Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?

Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?

В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?

В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?

В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?

10. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?


Раздел 3

Технология приготовления, оформление и отпуск простых блюд из рыбы с костным скелетом, а также блюд из рыбы, требующих кулинарной обработки средней степени сложности


Задание № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8


Текст задания:

  1. Как классифицируют горячие рыбные блюда?

  2. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?

  3. За счет чего горячие рыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?


Задание № 2

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8


Текст задания:

Допишите предложения.

  1. Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низких температурах, поэтому он ..., чем жир говядины или баранины.

  2. Присутствие большого количества жира придает рыбным блюдам большую ... и лучшие... .

  3. Все виды рыб различаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому необходимо выбрать способ ..., позволяющий приготовить блюдо вкусным и сохранить в нем ....


Задание № 3

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8


Текст задания:

  1. С какой целью при варке рыбы целиком ее заливают холодной водой так, чтобы вода была на 3 см выше уровня рыбы?

  2. От чего зависит продолжительность варки рыбы?

  3. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?

  1. Объясните процесс образования желе при охлаждении рыбного бульона.


Задание № 4

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания: допишите предложения.

1). Припускают рыбу, обладающую ... . Припускание дает возможность сохранить в рыбе ... и ее форму.

2). Порционные куски рыбы заливают ... водой, плотно ..., нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80 °С.

2. Ответьте на вопросы.

1). Какую рыбу припускают?

2). Сколько жидкости берут на 1 кг рыбы?

3). Что добавляют в рыбу при приготовлении, чтобы улучшить вкус и аромат блюда?


Задание № 5

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8


Текст задания: допишите предложения.

1). Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный ………. Звенья и целую рыбу закрепляют на решетке.

2). Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую — брюшком .... Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.

3). Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

4). Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.

2. Ответьте на вопросы.

1). Какие соусы используют к припущенной рыбе?

2). Почему рыбу поливают соусом, а не подают его отдельно?


Задание № 6

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

1. Определите название блюда и составьте схему приготовления этого блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное. (обучающийся может воспользоваться Сборником рецептур)

2. Объясните, почему блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью.


Задание № 7

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8


Текст задания: допишите предложения.

  1. Для жаренья используют все виды рыб, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придает такой рыбе, как, карп, лещ, сазан, ... .Многие жареные блюда приготовляют из осетровых рыб.

  2. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности ..., содержит большое количество ценных ... , так как при жареньи они почти не теряются.

  3. В процессе жаренья рыба поглощает ... , что повышает ее калорийность.

  4. Для жаренья основным способом рыбу используют в целом виде, звенья,……….


Задание № 8

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

2. Ответьте на вопросы.

1). После пробного жаренья выяснилось, что рыба жареная пересолена. Учтите, что рыбу панировали в панировке без соли, а солили только рыбу. Как это исправить?

2). При проведении бракеража рыба жареная оказалась сырой. В чем причина? Как это исправить?


Задание № 9

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

  1. Какой гарнир и соус вы подберете к припущенному палтусу и камбале?

  2. Составьте схему приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом томатным».

  1. Составьте схему приготовления блюда «Рыба в тесте жареная» по следующему набору продуктов: рыба, сок лимона, соль, перец, растительное масло, зелень, молоко, мука, яйцо, фритюрный жир.

4. Как определить готовность рыбы?

5. При проведении бракеража оказалось, что рыба не прожарилась. В чем причина? Как это исправить?


Задание № 10

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

1. Составьте схему приготовления блюда «Зразы донские». Укажите способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса.

2. Ответьте на вопросы.

1). Что такое белая панировка?

2). Как отпускают блюдо «Зразы донские»?

3). Какие продукты можно ввести в состав фарша для блюда «Зразы донс:кие»?


Задание № 11

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

  1. Какую рыбу запекают в целом виде?

  2. Как разделывают крупную рыбу для запекания?

  3. При какой температуре запекают рыбные блюда в жарочном шкафу?

  4. Каковы потери массы блюда при запекании?(обучающийся может воспользоваться Сборником рецептур)

  5. Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд?


Задание № 12

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

1. При проведении бракеража в блюде «Рыба, запеченная по-русски» рыба оказалась сырой. Как устранить этот дефект?

  1. В чем причина появления трещины на поверхности изделия при запекании рулета из рыбной котлетной массы?

3. Перечислите общие операции, используемые для приготовления блюд из запеченной рыбы:

а) «Рыба, запеченная в сметанном соусе»;

б) «Рыба, запеченная по-московски».

  1. Составьте схему приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски».

  2. Перечислите факторы, влияющие на качество запеченных блюд.


Задание № 13

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

  1. Используя рисунок, составьте схему приготовления блюда «Тельное из рыбы». Укажите используемые гарниры и соус.




  1. Используя рисунок ниже, составьте схему приготовления фаршированного судака.











3. Ответьте на вопросы.

1). Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша?

2). Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания? Сколько времени нужно ее припускать?


Задание № 14

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Текст задания:

  1. Составьте схему приготовления щуки фаршированной.

  2. Ответьте на вопросы.

1). Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша?

2). Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания? Сколько времени нужно ее припускать?

3). Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд.

4). Перечислите блюда из морепродуктов.

5). Составьте схему приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях».

6). При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?


Задание № 15

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

(Домашнее)

Заполните таблицу по теме «Блюда из отварной, припущенной рыбы».



Блюдо

Полуфабрикат

Вид и продол­жительность варки

^ Дополнительные продукты при варке

Основной гарнир, соус

Рыба отварная

Мелкая, порционные куски с костью

Основной (на 2...3 см выше уровня рыбы), 15...20 мин

Коренья, специи

Картофель отварной бочонками, зеленый горошек, овощное рагу, польский томатный белый основной сметанный

Рыба припущенная













Рыба, припущенная по-русски













Рыба, припущенная с соусом белым основным, с рассолом














Задание № 16

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

(Домашнее)

Заполните таблицу по теме «Блюда из жареной рыбы».



Блюдо

Используемые полуфабрикат, панировка

Температура жаренья

Продолжительность жаренья

Гарниры, соусы

Рыба, жаренная основным способом

Кругляши, порционные куски из пластованной рыбы: с костью 90°, без костей 30° мука, соль

140... 160 °С, дожаривание при темпера­туре 250 °С в духовом шкафу

5...7 мин 10 мин

Картофель, гречневая каша, жареные овощи; томатный, томатный с овощами

Рыба по-ленинградски













Рыба фри













Рыба жареная с зеленым маслом













Рыба, жаренная в тесте













Зразы «Донские»














Задание № 17

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

(Домашнее)

Укажите соответствие названия рыбного блюда порционному куску рыбы, гарниру и соусу.



Блюдо

Порционный кусок рыбы

Гарнир

Соус

Рыба, запеченная по-русски

1) жареный порционный кусок;

2) припущенные порционные куски;

3) сырой порционный кусок без костей; 4) жареный пор­ционный кусок (карп, карась, сазан)

а) картофель отварной, нарезанный кружочками;

б) макароны отварные;

в) гречневая каша рассыпчатая;

г) картофель жареный из отварного (кружочками)

а) молочный средней густоты;

б) белый;

в) сметанный;

г) томатный

Рыба, запеченная по-московски

Рыба, запеченная под молочным соусом

Рыба, запеченная под сметанным соусом


Задание № 18

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

  1. Укажите количество используемых продуктов на 1 кг рыбного филе для приготовления котлетной массы. (обучающийся, при выполнении этого задания, может воспользоваться Сборником рецептур)

  2. Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы. (обучающийся, при выполнении этого задания, может воспользоваться Сборником рецептур)

  3. Ответьте на следующие вопросы:

а) с какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?

б) что надо добавить в рыбную котлетную массу, чтобы она не была вязкой?


Задание № 19

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Впишите названия блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу.


Блюдо

Количество полуфабриката, форма, панировка

Вид тепловой обработки

Гарнир

Соус

Котлеты рыбные

1 ...2 шт., овально-заостренные, сухари

Жаренье основным способом

Картофель отварной, жареный, пюре, каши

Томатный, сметанный















































Задание № 20

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

ТЕСТ

^ Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;

б) белки свертываются;

в) глютин при охлаждении образует желе.


  1. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?

а) 75, 100, 125;

б) 100, 125, 150;

в) 200.

  1. Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;

б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;

в) по вкусу, по внешнему виду.

4. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;

б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;

в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

5. Почему рыбу варят и припускают при t = 85... 90 °С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму;

б) бульоны остаются прозрачными;

в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

6. С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность;

б) улучшают вкус и запах;

в) улучшают цвет.


Задание № 21

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

ТЕСТ

^ Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков;

б) перехода коллагена в глютин;

в) уплотнения белков и выделения воды.

2. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?

а) на 18...20;

б) 15...20;

в) 20...25.

3. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат;

б) возбуждение аппетита;

в) цвет бульона.

4. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы;

б) погибают бактерии;

в) ухудшается цвет рыбы.

5. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется;

б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу;

в) размягчаются тканевые волокна.

6. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жаренье не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки;

б) панировка впитывает жир;

в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.


Задание № 22

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

ТЕСТ

^ Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие виды рыб лучше использовать в отварном виде?

а) треску, камбалу, сома, окуня, судака, щуку, осетровую и др.;

б) карпа, леща, сазана, воблу, навагу, сельдь, салаку и др.;

в) лосося, зубана, ставриду, форель, сига и др.

2. Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку рыбного котла брюшком вниз?

а) судака, форель, щуку, стерлядь;

б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь;

в) сига, салаку, сельдь.

3. Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?

а) холодной;

б) горячей;

в) с добавлением огуречного рассола.

4. Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на каждом куске делают два-три надреза кожи?

а) филе с кожей и костями;

б) филе с кожей без костей;

в) кругляши;

г) чистое филе рыбы.

5. Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?

а) холодной;

б) горячей;

в) пряным отваром.

6. Какова продолжительность варки 1 кг рыбы, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей, специи?

а) 5... 10 мин;

б) 10... 15 мин;

в) 15...20 мин;

г) 20...30 мин.


Задание № 23

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какую рыбу припускают?

а) стерлядь, судака, щуку, кефаль, треску;

б) камбалу, палтуса, налима, зубатку;

в) ставриду, скумбрию, салаку, карпа, леща.

2. В каком виде припускают рыбу?

а) целиком, некрупными кусками с кожей и позвоночной костью;

б) порционные куски с кожей или из чистого филе под углом 30° целиком, звеньями;

в) из филе с реберной и позвоночной костью.

3. Какое количество (г) жидкости используют при припускании 1 кг рыбы?

а) 300...500;

б) 400...600;

в) 500...700.

4. В течение какого времени порционные куски припускают при слабом нагреве?

а) 10...20 мин;

б) 15...20 мин;

в) 20...30 мин.

5. С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?

а) картофельное пюре или овощи отварные;

б) отварной картофель, обточенный бочонками;

в) картофель жареный, огурец, помидоры.

6. Каким соусом поливают припущенную рыбу при ее отпуске?

а) соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом;

б) соусом белое вино, соусом красным основным;

в) соусом белым основным, соусом томатным, соусом сметанным.

7. Каковы потери массы (%) при припускании рыбы

а) 17...21;

б) 18...20;

в) от 25...30.


Задание № 24

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

ТЕСТ № 5

Выберите правильный вариант ответа.

1. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?

а) в воде с добавлением специй и уксуса;

б) в пряном отваре;

в) в воде с добавлением соленых огурцов.

2. Что можно добавить в процессе варки свежевыловленной форели для сохранения ее формы, консистенции и цвета?

а) уксус (10 г на 1 л воды);

б) сахар (10 г на 1 л воды);

в) горчицу (10 г на 1 л воды).

3. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?

а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре;

б) картофель жареный или овощное рагу;

в) зеленый горошек.

4. Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?

а) польский, томатный;

б) красный, луковый;

в) сметанный, белый основной.

5. Какова температура подачи рыбы отварной?

а) 75...80°С;

б) 7О...75°С;

в) 6О...65°С.


Задание № 25

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, У3, У4, З1, З2, З3, З4, З7, З8

Вопросы для самостоятельного изучения материала

Вариант 1

  1. Как классифицируются блюда из рыбы по способу тепловой обработки?

  2. Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую рыбу и звенья — холодной? Назовите количество (%) потерь при варке рыбы.

  3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба паровая»?

  4. Как приготовляют и отпускают блюдо «Тефтели рыбные в соусе»?

  5. Как приготовляют креветки с рисом?

Вариант 2

  1. Какие процессы происходят в рыбе при тепловой обработке?

  2. При какой температуре жарят рыбу основным способом и во фритюре?

  3. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба в рассоле»?

  4. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба жареная по-ленинградски»?

  5. Как приготовляют и отпускают блюдо «Кальмары, жаренные в сухарях»?


^ 4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

^ 4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление блюд из жареной рыбы


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5



Приготовление блюд из запеченной рыбы


ПК-3, ПК-4

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы


ПК-3, ПК-4

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5


^ 4.2.2. Производственная практика :

Таблица 5

Виды работ

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление блюд из жареной рыбы


ПК-1, ПК-2

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление блюд из запеченной рыбы


ПК-3, ПК-4

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы


ПК-3, ПК-4

ПО 1

У 1, У 2, У 3, У 4

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5




страница1/3
Дата конвертации30.07.2013
Размер0,81 Mb.
ТипДокументы
  1   2   3
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы