Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы icon

Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы



Смотрите также:


Департамент образования, культуры и молодежной политики

Белгородской области


Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище №18 пос. Ракитное Белгородской области»


Программа профессионального модуля


ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Для обучения по профессии «Повар, кондитер»


Срок обучения: 2 года 5 месяцев


пос. Ракитное

2011

РЕКОМЕНДОВАНА УТВЕРЖДАЮ:

Методическим объединением зам. директора по УПР

преподавателей спецдисциплин __________ Саенко В.П

и мастеров производственного обучения

Протокол № __ от «__» ____20__ г. «___»__________20__ г.

Председатель МО

___________И.И. Нефедова


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик:

^ ГОУ НПО «Профессиональное училище № 18 пос.Ракитное »


Разработчик:

Нефедова И.И. - преподаватель специальных дисциплин


СОДЕРЖАНИЕ

^

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7
^

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


8

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


20

5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

26

  1. паспорт ПРОГРАММЫ

^ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

    1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

    2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

    3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

    4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

^ 1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • Обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

  • Проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

  • Выбирать производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

  • Оценивать качество готовых блюд;

знать:

  • Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

  • Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

  • Правила проведения бракеража;

  • Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • Правила хранения и требования к качеству;

  • Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

  • Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего –369 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 225 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –150 часов;

самостоятельной работы обучающегося –75 часа;

учебной практики –36 часов.

производственная практика- 108 часов.
^

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) ^ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, а также полуфабрикатов, требующих кулинарной обработки средней степени сложности;

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.




  1. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


^ 1.1. Тематический план профессионального модуля

^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1.-5.4

Раздел 1. Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

225

150

84

75










^ Производственная практика, часов

144










36

108




ВСЕГО:

369

150

84

75

36

108


.


    1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


^ Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ ПМ. 05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

369




Раздел 1.

Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

369

МДК 05.01.

Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

150 (66/84)

Раздел 1

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы




Тема 5.1.

Механическая кулинарная обработка мяса

Содержание




Значение мяса в питании человека.

Товароведная характеристика мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Органолептическая оценка качества сырья.

Основные характеристики тканей мяса

Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

Механическая кулинарная обработка домашней птицы

Обработка костей

Обработка субпродуктов

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в цехе механической обработки мяса.

10


3









^ Лабораторно - практические работы







    1. Кулинарная разделка мяса и птицы

Обвалка говяжьей туши

Обвалка свиной туши

Кулинарная обработка мяса домашней птицы

4

^ Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.

5

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической обработке мяса и птицы

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по разделке туш крупного и мелкого скота, птицы




^ Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птицы.

Зависимость видов сырья и кулинарного использования

Схематический разрез туши КРС, свиней, овец, птицы.



^

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)



1

2

3

4

Раздел 2.

Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы







Тема 5.2.

Приготовление полуфабрикатов

Содержание







Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины

Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины

Приготовление полуфабрикатов из мяса домашней птицы

Техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов.

Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Технология охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса и птицы, условия и сроки хранения.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в цехе производства полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и птицы.

20


3

^ Лабораторно-практические занятия



3


6


6


6


6


3




    1. ^ Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты (мясо шпигованное)

Порционные полуфабрикаты(филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, ромштекс)

Мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка, шашлык по-московски, гуляш)

    1. ^ Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины

Крупнокусковые полуфабрикаты (свинина жареная)

Порционные полуфабрикаты (котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шашлык по карски, шницель отбивной, свинина духовая)

Мелкокусковые полуфабрикаты (шашлык, рагу, плов, поджарка,гуляш)

    1. ^ Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы

Заправка птицы «в кармашек»

Заправка с помощью нитки

Заправка птицы без нитки

Приготовление котлет натуральных

Приготовление котлет панированных

Приготовление шницеля по-столичному

Приготовление котлет по-киевски

Приготовление котлетной массы из птицы

Приготовление котлет пожарских

Приготовление котлет и биточков

    1. ^ Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы

Бифштекс рубленый

Котлеты натуральные рубленые

Котлеты полтавские

Шницель натуральный рубленый

Фрикадельки

Люля-кебаб

    1. ^ Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Приготовление котлет рубленых

Приготовление биточков рубленых

Приготовление шницеля рубленого

Приготовление зраз рубленых

Приготовление тефтелей

Приготовление рулета

    1. ^ Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Приготовление полуфабриката «Печень жареная»

Приготовление полуфабриката «Печень по-строгановски»

Приготовление полуфабриката «Студень из мяса птицы»

^ Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ

25




Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление полуфабрикатов из говядины», «Приготовление полуфабрикатов из свинины», «Приготовление полуфабрикатов из баранины», «Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы», «Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов»

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь минеральных веществ, витаминов в процессе приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы.

Составление схем приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы.







^ Примерная тематика домашних заданий

Ассортимент полуфабрикатов из мяса говядины промышленного производства

Ассортимент полуфабрикатов из мяса свинины промышленного производства

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы промышленного производства

Составление схем приготовления охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса и птицы





^ Учебная практика. Виды работ:

Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

6






^

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)





1

2

3

4

Раздел 3.

Технология приготовления блюда из мяса и мясных продуктов







Тема 5.3.

Технология приготовления и оформление блюд из мяса и мясных продуктов

Содержание







Значение блюд из мяса в питании

Правила варки мяса и мясных продуктов

Блюда из вареного мяса: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Правила жарки мяса и мясных продуктов

Блюда из жареного мяса: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Правила тушения мяса и мясных продуктов

Блюда из тушеного мяса: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Правила запекания мяса и мясных продуктов

Блюда из запеченного мяса: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из рубленого мяса: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из котлетной массы: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из субпродуктов: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из мяса диких животных: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Винная карта к блюдам из мяса и мясным продуктам

Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов

Техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд из мяса и мясных продуктов. Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления.

19

3

^ Лабораторно-практические занятия







  1. Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

Говядина отварная, заправленная соусом-хреном со сметаной

Сосиски отварные с тушеной капустой

Ветчина отварная с зелёным горошком

Язык отварной с картофельным пюре

3




  1. ^ Приготовление блюд из жареного мяса и мясных продуктов

Ростбиф со сложным гарниром

Бифштекс натуральный со сложным гарниром

Бифштекс по-ленинградски

Котлеты отбивные панированные из свинины

Шницель отбивной

Печень жареная с гарниром

Сердце жареное с гарниром

Бефстроганов с гарниром

Пождарка с гарниром

Ромштекс со сложным гарниром

6




  1. ^ Приготовление блюд из тушеного мяса и мясных продуктов

Говядина тушеная с отварным картофелем

Свинина тушеная шпигованная со сложным гарниром

Жаркое по-домашнему

Голубцы с мясом и рисом

Гуляш с гарниром. Азу с гарниром

Сердце тушеное с овощным гарниром

Печень тушеная в кисло-сладком соусе

6




  1. ^ Приготовление блюд из запеченного мяса и мясных продуктов

Запеканка картофельная с мясом

Макаронник с мясом

Солянка мясная на сковороде

Мясо запеченное по-французски

Мясо запеченное с грибами и ананасами

Мясо запеченное под луковым соусом

Мясо запеченное с овощами, грибами и яблоками

6




  1. ^ Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы

Бифштекс рубленый со сложным гарниром

Шницель натуральный рубленый со сложным гарниром

Зразы рубленые со сложным гарниром

Тефтели с гарниром. Рулет с макаронами

6




^ Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ

25




Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по темам: «Приготовление и отпуск блюд из отварного мяса», «Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса», «Приготовление и отпуск блюд из запеченного и тушеного мяса», «Приготовление блюд из мясных продуктов», «Приготовление блюд диетического питания из мяса и мясных продуктов»

Составление алгоритма по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов с использованием различные технологий приготовления и оформления блюд

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.







^ Примерная тематика домашних заданий







Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов с использование различных технологий приготовления.

Креативный дизайн горячих блюд из мяса и мясных продуктов

Оформление горячих банкетных блюд из мяса и мясных продуктов







^ Учебная практика. Виды работ:

Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов

18






^

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)





1

2

3

4

Раздел 4.

Технология приготовления блюд из домашней птицы







Тема 5.4.

Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы

Содержание







Значение блюд из птицы в питании человека

Блюда из отварной птицы: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из жареной птицы: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из тушеной птицы: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из запеченной птицы: технология приготовления, оформление и отпуск блюд

Винная карта для блюд из мяса птицы

Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара по приготовлению блюд из птицы

Техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд из мяса птицы. Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления.

17



3

^ Лабораторно-практические занятия







  1. Приготовление блюд из отварной птицы

Цыплята отварные с рисом под белым соусом

Филе цыплят паровое с гарниром


3







  1. ^ Приготовление блюд из жареной птицы

Цыплята жареные со сложным гарниром

Утка жареная фаршированная со сложным гарниром

Цыплята табака

Котлеты по-киевски со сложным гарниром

  1. ^ Приготовление блюд из тушеной и запеченной птицы

Цыплята тушеные в соусе

Рагу из субпродуктов

Окорочка цыплят фаршированные запеченные

Котлеты пожарские

Котлеты «Дружба»

Птица запеченная под «шубкой»

12


14
















^ Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ

20




Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление блюд из отварной птицы», «Приготовление блюд из жареной птицы», «Приготовление блюд из тушеной птицы», «Приготовление блюд из запеченой птицы», «Приготовление блюд диетического питания из мяса птицы»

Составление алгоритма по приготовлению блюд из мяса птицы с использованием различных технологий приготовления и оформления блюд

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.

Составление схем приготовления соусов для блюд из мяса птицы.







^ Примерная тематика домашних заданий







Приготовление блюд из мяса птицы с использование различных технологий приготовления.

Креативный дизайн горячих блюд из мяса птицы

Оформление горячих банкетных блюд из мяса птицы








^ Учебная практика. Виды работ:

Технология приготовления и оформление блюд из домашней птицы



12







^ Производственная практика


108




Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы







Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы







Раздел 3. Технология приготовления блюда из мяса и мясных продуктов







Раздел 4. Технология приготовления блюд из домашней птицы









^

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

  • электроплиты;

  • жарочные шкафы:

  • печи с СВЧ нагревом;

  • электромясорубки;

  • блендер;

  • слайсер;

  • электронные весы;

  • холодильник;

  • морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.

^

4.2. Информационное обеспечение обучения


  • Основные источники:

  • учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

  • учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

  4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

  5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002



  • справочники

  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

  • дополнительные источники:

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

  7. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

  • Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  • Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/


^

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Модуль изучается согласно учебному плану в 4-5 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства. Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессиональных модулей: «Приготовление сладких блюд и напитков», Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов. Из общего количества часов консультаций на данный модуль на консультационную помощь обучающимся отводится ☻ часа.
^

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: преподаватели – образование высшее по направлению подготовки;

мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.



^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 05

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

ПК 5.1.







^ Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы


- проверять органолептическим способом качество основного сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса , мясных продуктов и птицы



наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы



- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при подготовке полуфабрикатов;

- соответствие выбора способа обработки полуфабрикатов для различных блюд - способу тепловой обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки качества при их первичной обработке;

- правильность выполнения действий по охлаждению, замораживанию и хранению полуфабрикатов при первичной кулинарной обработке мяса, мясных продуктов и птицы

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 5.2.






наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

^ Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы простой и средней сложности


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- минимизация потерь питательных веществ при приготовлении полуфабрикатов;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- соответствие формы полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рубленой и котлетной массы;

- правильность выполнения действий по охлаждению, замораживанию и хранению основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и птицы простой и средней сложности

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

ПК 5.3.







^ Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;


- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления простых блюд и блюд средней сложности;

- соблюдение правил подачи простых блюд и блюд средней сложночти;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабриката из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.







^ Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы, а также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени сложности;


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд простой и средней сложности;

- соблюдение правил подачи блюд простой и средней сложности;

- проведение бракеража;

- минимизация потерь питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом полуфабриката.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

Тестирование


Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.



Разработчики:

ГОУ НПО «ПУ №18

пос.Ракитное преподаватель Нефедова И.И

Белгородской области» специальных .

дисциплин

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


*







Скачать 364,75 Kb.
Дата конвертации18.08.2013
Размер364,75 Kb.
ТипПрограмма
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы