Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов icon

Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов



Смотрите также:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

« НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »


Утверждаю

Зам. директора по УМР

________ Н.К. Козлова

от «____»________2011 г.


РАБОЧАЯ учебная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


г. Новый Уренгой


2011 г.

Рассмотрено на заседании МК

торгово- кулинарного профиля

Протокол № ____от_____ 2011г.

Председатель МК_____ В.А.Закорка


Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойское профессиональное училище»


Разработчик:

Смирнова Т.И. преподаватель специальных дисциплин первой категории, мастер производственного обучения первой категории Государственного образовательного учреждения начального профессионального образования Ямало-Ненецкого автономного округа «Новоуренгойского профессионального училища»


Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер


©

©

©

©

©


СОДЕРЖАНИЕ




^

1. ПАСПОРТ учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





стр.


5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7
^

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля





8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ





13

^ 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


15


1. паспорт учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

^ ПМ. 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


1.1. Область применения программы

Учебная программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер

260800 Технология продукции и организация общественного питания,

260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

^ 4.3.1. _Приготовление блюд из овощей и грибов.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.


^ 1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки , нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при

приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования


^ 1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 166 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 58 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 22 часа;

учебной практики – 54 часа;

производственной практики – 36 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)

^ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


^ Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

24

4




2

18

12

ПК 1.2.

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

88

32

18

20

36

24




Учебная

производственная практика






















Всего:

166

36

18

22

54

36



^

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


ПМ. 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


^ Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

^ Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 01.

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.







22222

МДК 01.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.







2

Тема 1.1.

Раздел 1.

Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание учебного материала

2


1


1




1

Классификация, характеристика основных видов овощей и грибов, показатели качества, условия хранения и транспортирования. Продукты их переработки.

2

Подготовка овощей и грибов к приготовлению блюд

^ Самостоятельная работа

2




Разработка блок-схемы по ассортиментам и классификации сырья:

-клубнеплодов

-корнеплодов

-капустных

-луковых

-пряных

-листовых

-десертных




^ Примерная тематика домашних заданий

2.Подготовить реферат по теме: «Значение овощей в питании»

3.Подготовить доклад по теме: «Классификация овощей»




ПМ.01.

Раздел 2.

Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.










Тема 2.1.

Тепловая кулинарная обработка продуктов

Содержание учебного материала

2

1




1

Значение тепловой обработки продуктов, ее разновидности. Основные способы тепловой обработки

2

Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов

1

Тема 2.2.

Оргаизация рабочего места повара для приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание учебного материала

3


1


1


1




1

Организация работы овощного цеха. Правила техники безопасности

2

Организация работы горячего цеха при приготовлении приготовления блюд из овощей и грибов. Правила техники безопасности

^ Практические занятия

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

Тема 2.3

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Содержание учебного материала

6

1


1


1


1


1

1

10

2


2


2


2


2




1

Технологический процесс. Сырье. Полуфабрикаты. Готовая продукция.

2

Правила обработки овощей: последовательность операций, сохранение витаминов, цвета и пищевых веществ.

3

Полуфабрикаты: ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

4

Обработка грибов: последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

^ Практические занятия

1

Приемы и простые способы нарезки овощей.

2

Приемы и сложные формы нарезки овощей.

Тема 2.4.

Ассортимент и приготовление блюд из овощей и грибов

Содержание учебного места




1

Значение в питании, классификация.

2

Приготовление отварных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

3

Приготовление жареных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

4

Приготовление запеченных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

5

Приготовление тушеных блюд из овощей и грибов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

^ Практические занятия

15

1

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей»

3

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей»

3

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей»

2

5

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд и гарниров из грибов»

1




Итоговая контрольная работа

2




Самостоятельная работа

20




1. Составить блок-схемы по теме 2.1

2. Составление схем планирования горячего и овощного цехов.

3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций по теме 2.4

4. Составление опорного конспекта по теме 2.3

5. Составление словаря новых терминов.

6. Составление сводных таблиц форм нарезки и кулинарного использования овощей.

7. Работа в рабочих тетрадях.

8. Решение количественных задач.

2

2

4

2

2

2

2

4




Домашние задания:

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения раздела 2.

2.Подготовка к практическим занятиям.

3.Подготовка докладов, с использование дополнительной литературы, ресурсов сети «Интернет».

4. Выполнение контрольно-оценочных заданий.







^ Учебная практика

Виды работ

1. Вводное занятие.

Охрана труда и пожарная безопасность, на предприятиях общественного питания.

Ознакомление с предприятиями общественного питания.

54


6




2. Механическая кулинарная обработка картофеля и корнеплодов. Отработка приемов машинной и ручной нарезки очищенного картофеля и корнеплодов. Обработка грибов, последовательность приемов.

6




3. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки.

6





4. Подготовка овощей к фаршированию.

6

5.Приготовление отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.


6

6.Приготовление жареных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.


6

7. Приготовление запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

8. Приготовление тушеных блюд и гарниров из овощей и грибов. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

9. Приготовление блюд и гарниров из овощной массы. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.

6

^ Производственная практика

Виды работ

1. Механическая кулинарная обработка овощей. Нарезка овощей, кулинарное использование.

36


6




2. Подготовка к фаршированию, фарширование овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6




3. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

6




4. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6




5. Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6




6. Технология приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей. Органолептическая оценка качества. Бракераж блюд.

6



^

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению


Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 мест

Технические средства обучения телевизор, видеоматериалы


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы, разделочные доски, ножи, электроплиты, холодильник, столы разделочные и для зоны инструктажа и заполнения дневников


Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

разделочный стол, моечная ванна, весы, разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

^

4.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

  2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – М.: Академия, 2001

  3. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007

  4. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

  5. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

  6. Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  7. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2005

  9. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Механическая кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006

  10. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006

Видеофильмы:

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». – М.: ИРПО, 2003


Дополнительные источники:


1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».



Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих

дисциплин общепрофессионального цикла:

-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

-ОП.05. Безопасность жизнедеятельности
^

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК.01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» и профессии «Повар, кондитер».



^ Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.




^

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

^ Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.



-Определение органолептическим способом годность овощей и грибов;

-Обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-Демонстрация технологического процесса обработки различными способами овощей и грибов;

-Владение приемами нарезки традиционных видов овощей и грибов;

-Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов

-Определение ассортимента и товароведной характеристики, требований к качеству различных видов овощей и грибов;

-Представление характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при

приготовлении блюд из овощей и грибов;

-Демонстрация технологического процесса обработки овощей, грибов, пряностей;

-Определение способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)

Составление алгоритма первичной обработки овощей.


Защита реферата


Защита доклада


ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


-Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-Проведение бракеража блюд из овощей и грибов;

-Демонстрация сервировки, оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-Выбор температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-Проведение бракеража;

-Демонстрация сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуры подачи;

-Хранение овощей и грибов;

-Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)




Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик




- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик




*








Скачать 262,89 Kb.
Дата конвертации22.08.2013
Размер262,89 Kb.
ТипРабочая учебная программа
Разместите кнопку на своём сайте или блоге:
rud.exdat.com


База данных защищена авторским правом ©exdat 2000-2012
При копировании материала укажите ссылку
обратиться к администрации
Документы