Курс лекций по дисциплине «Технохимический контроль производства» Содержание курса лекций по дисциплине «Технохимический контроль производства»
| Лекция № 2 Лекция № 3 Лекция № 4 Лекция № 5 Лекция № 6 Лекция № 7 Лекция № 8 Лекция № 9 Требования к сортовому молоку Норма для сортов |
Смотрите также:
- Курса/дисциплины/юнита
- Программа и курс лекций по дисциплине «История мировой литературы и искусства»
- Рабочая программа дисциплины " технохимический контроль зерноперерабатывающих предприятий "
- В. И. Селиверстов > Трофимова Г. К. Русский язык и культура речи: Курс лекций. М., 2005
- Семинарского занятия, заслушиваются доклады
- Курс лекций по дисциплине "Прикладная экономика". Содержание
- Ы, курсовые, дипломные работы Организация ремонтного хозяйства предприятия Реферат по дисциплине
В данном вопросе раскрывается понятия об основных документах на качество зерна, правилах выдачи документов и о сроках их действия - удостоверение о кондициозности зерна или результат анализа зерна.
В данном вопросе рассматривается фонды зерна, их формирование и использование. Хранения зерна в охлажденном состояние основан на принципе - темоанабиоза. Для охлаждения зерна используют атмосферный воздух и воздух искусственно охлажденный. Способы зерновых масс подразделяются пассивные и активные. В вопросе рассматривается правила охлаждения. Хранения зерна без доступа воздуха, хранения зерна в грунте и характеристики хранилищ различных типов. Работы по подготовке зернохранилищ к приему зерна нового урожая подразделяются: строительство новых корпусов, текущий или капитальный ремонт складов, площадок, зерносушилок, зерноочистительного инвентаря, всех видов активного и пассивного вентилирования, пополнение лабораторий необходимыми химическими реактивами, документацией, проверка и клеймение весов и тд.
Способы переработки бывают: биохимические, химические, механические. Процесс переработки сочной растительной продукции включает в себя: подготовку сырья, очистку, измельчение, бланкирование, составление рецептуры. Необходимо знать требования предъявляемые к таре (стеклянной и деревянной). Не смотря на разнообразие способов переработки сочной растительной продукции в вопросе рассматриваются методы контроля при приготовление маринадов.
Микробиологическая переработка овощей рассматривается на примере процесса квашения. Сырье, требование к сырью, которое предусмотрено для квашении. Этапы, протекающие во время квашения. Правила хранения готовой продукции. Маринование, консервирование: химическое, сахаром и методом тепловой стерилизации. Требования к сырью, рецептура, соотношение компонентов, технология переработки и правила сохранности продукции.
Контроль основных и дополнительных компонентов.
Контроль технологии производства.
Контроль качества готовой продукции.
Выработка хлеба состоит из ряда операций (подготовка и дозировка сырья, замес теста, его брожение, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба), каждая влияет на качество выпускаемой продукции. В вопросе рассматривается также требования, предъявляемые к качеству основного (мука, вода, дрожжи и соль) и дополнительного сырья (сахар, жиры, молочные продукты, яичные продукты, солод белый, отруби пшеничные или ржаные, изюм, цукаты, орехи и пряности) при производстве хлебобулочной продукции. В муке содержатся все питательные вещества, входящие в хлеб. Содержание крахмала, сахаров, белковых веществ, жира, ферментов находятся в определенной зависимости от сорта и типа зерна. Однако путём составления зерносмеси для помола обеспечивается определение содержания разных веществ (углеводов, клейковины) в каждом сорте муки.
В вопросе рассматриваются два способа замеса теста: опарный и безопарный (преимущества и недостатки каждого), образование теста (фазы: твердая, жидкая, газообразная). Выпечка заключительный этап производства хлеба. Ее проводят в печах различных конструкций при температуре от 220 до 2800С. Переход теста в хлеб при выпечки обусловлен рядом процессов – микробиологических, физических, биохимических и коллоидных. Каждый процесс рассматривается отдельно и более подробно. Так же рассматривается основные методы контроля во время процесса производства.
Рассматриваются методы оценки усушка хлеба, изменение качества хлеба при хранение, болезни хлеба (картофельная болезнь и плесневение хлеба).
Контроль масличного сырья.
Контроль производства масла различными способами.
ТХК растительных масел.
При изучении раздела о производстве растительных масел нужно обратить внимание на характеристику масличного сырья. Необходимо знать, что содержание масла в семенах подсолнечника достигает 46-49 % (на абсолютно сухое вещество), а масличность семян льна - 50 %, орехи содержат 60-75 % жира.
Переработка семян масличных культур требует их предварительной подготовки: очистки от примесей и подсушки. Добывание (извлечение) масла из семян осуществляется прессованием или экстрагированием. Важно изучить схему подготовки семян, способы извлечения из них масла и дать сравнительную характеристику этих способов.
Качество растительного масла строго нормируется. Требования, предъявляемые к качеству растительных масел, изложены в стандартах: ГОСТ 5096-73, ГОСТ 14083-68, ГОСТ 1129-93 и другие.
ТХК корнеплодов сахарной свеклы.
Контроль технологического процесса.
Контроль готовой продукции.
Корнеплоды сахарной свеклы – труднохранимые объекты. Содержание сахара в период хранения резко снижается. Поэтому в период хранения корнеплода необходимо следить за стабильность благоприятных условий (температура, влажность помещения и др.). Особое внимание уделяется оценки качества корнеплода.
Контроль технологического процесса осуществляется на всех этапах производства, а именно: мойка корнеплодов, удаление металломагнитной примеси, взвешивание чистых корнеплодов, резка свеклы, смешивание стружки с водой, отстой сока, выпаривание, сушка сахара, подача сахара в склад,
Сахар хранят в чистых, сухих складах. Во время хранения готовой продукции необходимо проверять чистоту помещения, равновесную влажность, что бы ни отсырел сахар, а так же в помещении для хранения влажность воздуха была менее 70%. Мешки должны быть уложены в штабель.
Контроль приемки сырья.
Контроль условий хранения мяса.
Для маркировки установлены штампы, обозначающие: М -. мясо молодняка крупного рогатого скота и поросят; Б - мясо быков-производителей: К - мясо коз; НС - мясо нестандартное; ПП - свинина в промпереработку.
Контроль условий хранения мяса состоит в том, что проверять основные условия хранения которые способствовали замедлению действий на него микроорганизмов, хорошо сохраняли продукт, и было безвредным для человека.
После экспертизы полутуши клеймят, устанавливают категорию мяса и взвешивают. На мясные туши, пригодные для пищевых целей, ставят печать (клеймо), установленной формы и размеров. Круглое клеймо в диаметре 40 мм ставится на мясные туши 1 категории, квадратные, с длиной сторон 40 мм 45-50 мм для нестандартных (тощих) туш. Кроме того, для свинины установлены овальные и ромбовидные клейма. На каждом клейме сокращенно пишется наименование республики (государства), номер предприятия и слово "Ветосмотр".
Преимущество применения консервантов (антисептиков) состоит в том, что они быстро действуют на микроорганизмы, хорошо сохраняют продукты, при этом не требуется сложного оборудования.
Получение молока, его возможные пороки, их предупреждения и устранение.
Контроль качества кисломолочных продуктов.
Контроль за технологическими процессом.
Качество молочных продуктов во многом зависит от качества исходного сырья. Поэтому на предприятия молочной промышленности, мини заводы и миницеха должно поступать доброкачественное молоко.
Если все критерии соответствуют третьему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если все критерии соответствуют первому уровню – минимальный. ^ ТЕМА: Зерно и зерно - продукты как основной объект технохимического контроля. План: 1. Основные документы, регламентирующие запуски и поставки зерна. 2. Фонды зерна, их формирование и использование. ^ ТЕМА: Контроль производства маринадов. План: 1. Контроль приготовления маринадов. 2. Контроль качества маринадов из огурцов и помидор. ^ ТЕМА: Технохимический контроль хлебопекарного производства. План: По количеству и качеству сырой клейковины судят о хлебопекарных качествах муки. Чем больше клейковины и лучше её качество, тем выше хлебопекарные достоинства муки. Не менее важное значение имеет также углеводный комплекс (крахмал, сахара) и активность ферментов (амилаз), которые регулируют газообразующую способность теста. Необходимо знать, что пластические свойства теста определяются на приборах альвеографе и фаринографе. Необходимо также ознакомится с разнообразными процессами, которые происходят в муке под действием факторов окружающей среды, поскольку мука является менее устойчивым продуктом при хранении, чем зерно. ^ ТЕМА: Технохимический контроль производства растительных масел. План: При подготовке семян к хранению главная задача состоит в том, чтобы удалить излишнюю влагу. В случае повышенной влажности все биохимические и микробиологические процессы в массе семян, в частности дыхание, происходят крайне интенсивно, что приводит к согреванию семян, ухудшению и полной порче масла. При этом даже жмых получается настолько низкого качества, что бывает не пригодным для скармливания животным. Для лучшей сохранности семян масличных культур средняя влажность их должна находиться в пределах 6-7 %. Наряду с влажностью большое значение имеет чистота семян. Различные примеси в семенах не только снижают их стойкость при хранении, но и выход масла, уменьшают кормовую ценность жмыхов и шрота. При наличии в растительном масле белковых веществ и влаги в нем происходят процессы, приводящие масло к порче. Отсюда вытекает необходимость предварительной очистки масла, освобождения его от белковых веществ и воды. В России детально разработаны способы очистки масла. Растительное масло, предназначенное для длительного хранения, нужно защищать от света: помещение для хранения должно быть чистым и прохладным. Качество растительного масла определяют различными методами (органолептическими и лабораторными). При органолептической оценке растительных масел определяют обычно следующие показатели их качества: запах, вкус и цвет. При оценке качества масел определяют их прозрачность, количество отстоя, а также физико-химические константы. Уясните пищевую и техническую ценность различных растительных масел и зависимость их качества от качества исходного сырья, его хранения. Отходы при производстве растительных масел широко используют в сельском хозяйстве в качестве кормовых средств. Необходимо изучить условия их хранения. ^ ТЕМА: Технохимический контроль производства сахара. План: ^ ТЕМА: ТХК производства мясных продуктов. План: При клеймении условно годного мяса указывают способ обезвреживания ("Проварка", "Стерилизация"), а на полутушах от финнозных и бруцеллезных животных ставят клеймо "Финноз" или "Бруцеллез". Свинину 1 категории (беконную) маркируют - круглым клеймом, II категории - квадратным, III категории (жирную) - овальным, IV категории (промпереработка) - треугольным, V категории - круглым клеймом и штампом с буквой М. Мясо лошадей дополнительно обозначают штампом "Конина". Мясные туши, направленные в утилизацию, не клеймят, а на их лопаточной и бедренной частях ставят штамп "Утиль". На полутуши говядины I категории накладывают 5 клейм: на лопатке, спине, пояснице, бедре, грудине. На полутуши молодняка, справа от основного клейма, ставят букву М. На туши баранины 1 категории ставят 5 круглых клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудине (с правой стороны). Во всех остальных случаях на каждую полутушу накладывают по 2 клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях (соответственно, по 4 клейма на тушу). ^ ТЕМА: ТХК качественных показателей колбасных изделий, субпродуктов, мясных полуфабрикатов и мясных консерв. План: 1. Контроль приемки сырья. 2. Контроль условий хранения колбасных изделий, субпродуктов, мясных полуфабрикатов и мясных консерв. Консерванты дают возможность законсервировать сырьё в виде полуфабрикатов. К консервантам предъявляют определённые требования. Они должны быть безвредными для человека или легко удаляться из продуктов перед его употреблением. Необходимо помнить, что консерванты действуют на микроорганизмы неодинаково, что следует учитывать при контроле за их использованием. Внимательно следует отнестись к изучению химической консервации сельскохозяйственной продукции. ^ ТЕМА: ТХК качества молока. План: Требования по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям сырья определены в стандарте "Молоко коровье. Требования при заготовках" (ГОСТ 13264-88). Молоко должно быть получено от здоровых коров. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть от белого до слабо-кремового цвета, без осадков и хлопьев, не содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ. Не попускается замораживание молока. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на сорта (см. табл. 2.) Таблица 2 ^
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
